축산식품가공학: 우유 미생물과 유제품 생산

문서 내 토픽

1. 우유 미생물학

우유는 바이러스, 세균, 곰팡이, 효모 등 다양한 미생물의 좋은 배지로서 원료유 생산부터 가공, 유통까지 미생물과 밀접한 관계를 가짐. 병원성 미생물은 건강을 위협하고 부패성 미생물은 경제적 손실을 야기하는 반면, 유용 미생물은 발효식품 제조와 건강유지에 중요한 역할을 함. 우유 중 주요 미생물로는 Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli O157:H7 등 병원성 세균과 Lactobacillus, Streptococcus 등 젖산균이 있음.
2. 원유 평가 및 검사

원유의 합격기준은 세균수 50만 이하/ml, 체세포수 50만 이하/ml, 비중 1.028~1.034, 산도 0.18% 이하 등으로 설정됨. 검사는 일일검사(관능, 알콜, 산도, 비중, 침사, 지방검사), 정기검사(세균수, 체세포, 항생물질), 수시검사(가수, 가염, 가열도), 특수검사(이상유, 동결유, 유방염유)로 구분되며 원유의 신선도와 품질을 평가하는 가장 중요한 업무임.
3. 시유 제조공정

시유 제조는 수유(집유, 검사, 계량) → 여과 및 청징 → 저유 → 표준화 → 균질 → 살균(LTLT 62.8~65.6℃ 30분 또는 HTST 72~75℃ 15초) → 포장 → 냉장 단계로 진행됨. 살균은 병원균을 완전히 사멸시키면서 영양가와 풍미를 최대한 보존하는 열처리공정이며, HTST 방법이 효율성과 위생성 면에서 우수하여 대규모 유업회사에서 주로 사용됨.
4. 우유 및 유제품 품질 평가

우유 및 유제품의 품질 평가는 물리적 검사(비중, 점도, 진애, 균질도, 용해도, 경도), 화학적 검사(pH, 산도, 지방, 단백질, 탄수화물, 무기질, 비타민), 생화학적 검사(가열도, 총세균, 대장균, 장구균), 특수검사(항생물질, 항균제, 곰팡이독소, 방사성물질)로 구분되어 수행되며 제품의 안전성과 품질을 보증함.

Easy AI와 토픽 톺아보기

1. 우유 미생물학

우유 미생물학은 낙농산업에서 매우 중요한 분야입니다. 우유에 존재하는 다양한 미생물들은 우유의 품질, 안전성, 그리고 발효유 제조에 직접적인 영향을 미칩니다. 병원성 미생물의 제어와 유익한 유산균의 활용은 모두 미생물학적 지식에 기반합니다. 특히 저온살균 이후에도 남아있을 수 있는 열저항성 미생물들의 관리는 식품안전 측면에서 필수적입니다. 현대적인 분자생물학 기법들을 활용한 미생물 동정과 모니터링은 우유 품질 관리의 효율성을 크게 향상시킬 수 있습니다.
2. 원유 평가 및 검사

원유 평가 및 검사는 낙농산업의 첫 번째 품질 관문으로서 매우 중요합니다. 체세포수, 세균수, 유성분 등의 객관적 지표들은 원유의 위생 상태와 영양가를 정확히 반영합니다. 정기적이고 신뢰할 수 있는 검사 체계는 농가의 사양관리 개선을 유도하고, 최종 유제품의 품질을 보장합니다. 또한 원유 검사 결과에 따른 공정한 가격 책정은 낙농가의 품질 개선 의욕을 높이는 중요한 인센티브가 됩니다. 국제적 기준에 맞춘 검사 방법의 표준화도 필요합니다.
3. 시유 제조공정

시유 제조공정은 원유의 우수한 품질을 최종 제품에 전달하기 위한 핵심 기술입니다. 저온살균, 균질화, 냉각 등 각 단계는 미생물 제어, 영양소 보존, 그리고 제품의 물리적 특성 유지를 위해 정밀하게 관리되어야 합니다. 현대적인 자동화 시스템과 실시간 모니터링 기술의 도입은 제조 공정의 안정성과 효율성을 크게 향상시킵니다. 또한 환경 친화적인 공정 개선과 에너지 효율화는 지속 가능한 낙농산업 발전을 위해 중요한 과제입니다.
4. 우유 및 유제품 품질 평가

우유 및 유제품의 품질 평가는 소비자 만족도와 식품안전을 직결시키는 중요한 과정입니다. 물리화학적 특성, 미생물학적 안전성, 영양학적 가치, 그리고 관능적 특성 등 다각적인 평가 지표들이 종합적으로 고려되어야 합니다. 국제적 기준에 부합하는 표준화된 평가 방법의 적용은 제품의 신뢰성을 높입니다. 또한 소비자의 건강 관심도 증가에 따라 기능성 성분 함량, 첨가물 최소화 등 새로운 평가 항목들도 점차 중요해지고 있습니다.

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