다른 급우들이 일반적인 가공 식품의 종류를 조사하다보니 겹치는 내용이 허다할 것 같아서 가공식품의 나열보다는 總論적인 내용을 알아보았습니다.아담이 에덴동산에서 금단의 열매를 따먹은 데서부터 땀을 흘려야만 빵을 먹을 수 있는 인간의 역사가 시작됐다는 성경 이야기도 있지만, 과실과 인류의 식생활과의 관계는 그 무엇보다 오랜 것이다.초기의 인류는 물론 씨를 뿌리고 거둘 줄을 몰랐다. 남자들은 야생동물이나 고기를 사냥하고 여자들은 야생의 열매나 채소 따위를 모아 양식으로 썼다. 동물의 고기는 칼로리와 단백질을, 과실이나 채소는 탄수화물, 섬유질, 미네랄 류, 비타민, 수분 등이 풍부하니, 영양학적으로 보더라도 원시시대부터 남자와 여자, 즉 안팎의 손발이 아주 자연스레 맞아 떨어졌던 것임을 알 수 있다.그러나 의식과 문명이 발달함에 따라 인류의 생활도 일정지역에 정착하는 농경사회로 발전하게 되고, 과실만 하더라도 그들의 입맛과 기후조건에 맞는 것들을 재배할 수 있게 되었다(BC 4,000년경). 과실을 말려 두었다가 나중에 사용할 수 있도록 하는 지혜도 이 때부터 나타나기 시작했다고 본다.15C경부터 동서간 교류 활발서력기원 초기부터 AD500 여년에 이르기까지 수세기 동안 유럽인들은 과실을 별로 좋아하지 않은 때도 있었다. 일부 학자들은 그 이유로, 장수의 비결로 과실을 멀리하는데 있다고 믿은 게일린(그리스 의학자. AD130~200)의 이론, 과실이 설사병의 원인이라는 생각 때문이었다고 하는데, 값도 비쌌고 구하기도 힘들었다는 것은 사실이다. 15~18C 에 걸쳐 바다를 누빈 스페인, 포르투칼, 영국, 프랑스, 네델란드 선원들의 대부분이 괴혈병으로 고생했는데 이들에 의해 동서간의 과실교류가 활발히 이루어졌으며, 콜롬부스가 귤을 지중해지역에 가져온 것이 1493년인데 그 후 100년이 지난 뒤에도 미국으로 여행한 스페인 선원들이 심한 괴혈병을 고생하다가 인디언에게서 선인장열매로 치료하는 방법을 배워야 했다는 것은 아이러니라 할 수밖에 없다.20C에 들어와서 세계적으로 과실 생산량은 꾸준히 늘어났다. 이것은 동부 아시아, 아프리카를 제외한 지역에서의 소비량은 급격히 증가하였고 또 식품가공기술의 발달에 기인하는 것으로 보인다.과실의 성분 중 가장 많은 것은 물이다. 그러나 대부분이 칼로리원으로서, 섬유질이나 각종 필수비타민, 비타민 또는 비타민과 같은 역할의 물질의 공급원으로서 뛰어난 식품소재이다.그 외에도 과실에는 바이오플래보노이드(BF)라는 물질이 있다. BF가 아직까지 인체영향이나 질병 방지에 어떤 유익한 역할을 하는지 뚜렷하게 결론지어지지 않고 있으나 비타민 C와 유사한 기능을 가지는 물질로 모세혈관 벽을 튼튼하게 해준다고 알려지고 있다. 또 산화작용을 막아주는 기능을 가져 비타민 A,C,E나 셀레니움 등의 산화를 막아주는 기능도 알려지고 있다.영양손실 막기 위한 다양한 방법과실가공이 자연 그대로의 수확된 상태에 비해 영양적 손실을 가져오는 것은 사실이다. 그러나 천연의 과실은 연중 일정기간 밖에 섭취할 수 없고 또 보존상의 어려움이 있기 때문에 적절히 가공된 과실을 메뉴에 올리도록 하는 지혜가 필요하다.또 과실가공품은 향미료를 이용하여 입맛을 돠우고 소화를 더욱 쉽게 한 것이 많아, 천연과실에 비한 영양적 손실을 충분히 카버해주기 때문이다.과실의 가공에는 일반적으로 안공숙성, 통조림, 말림, 발효, 냉동, 껍질벗기기, 삶기, 훈중, 잘라썰기, 갈아뭉개기 등 여러 가지 기술이 이용되는데 가공형태별 특성은 다음과 같다.-통조림: 금속 또는 유리질 용기에 담아 열로 살균처리하는 방법이다. 과실의 경우 산성이 강할수록 열에 의한 살균처리가 쉬워지는데, 대부분의 과실이 물이 끓는 온도에서 열처리가 가능하다.-말림: 중동지역에서는 5,000년 전부터 말림법이 애용되어오고 있다. 야자, 살구, 무화과, 포도 등은 흔히 말려서 보존한다. 공업적으로는 태양열을 이용하는 방법, 히터를 이용하는 방법 등이 널리 이용되는데, 과실에는 효소가 많아 색깔과 향의 변질을 초래할 우려가 많아, 말리기 이전의 사전 처리로 효소의 활동을 중지시키는 것이 중요하다.-잼과 젤리: 설탕과 과실의 산이 결합하여 미생물의 번식을 막는 성질을 막는 성질을 이용한 것으로 로마시대부터 널리 이용되었다. 이 방법은 일반적으로 과실의 형태와 당분, 수분의 양 등에 따라 다르다. 사과버터와 같은 과실버터, 설탕절이(과실의 혼합물로 유럽인들이 즐김), 잼, 젤리, 마아말레이드, 프리저브스(잼과 비슷하나 과실 큰 덩어리가 들어있는 점이 다름) 등이 있다.-쥬스: 2차대전 이후 전세계적으로 과실쥬스 소비가 크게 늘어나고 있다. 가공기술의 발달로 가격이 싸다는 이점이 있기 때문이다.과실즙을 짜서 과육이나 껍질, 씨와 같이 불필요한 부분을 제거한 다음 또 열처리, 필터링한다.사과, 감귤, 포도, 파인애플 등이 원료로 널리 이용되고 있다.낮은 수준의 우리나라 과실가공선진국에 비해 우리나라 국민들의 과실 섭취량은 상당히 뒤떨어지고 있고, 특히 과실가공품의 경우는 더욱 그러하다. 과실가공도를 보면 미국의 생산량의 70%, 일본이 35% 수준인데 반해 우리나라는 5% 안팎이다.
![[과수원예총론] 국내에서 생산되는 과실 가공품 조사](https://image4.happycampus.com/Production/thumbnail/2002/04/09/data1080196-0001.jpg)
