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[제과제빵] 제과제빵의재료 평가A+최고예요

R E P O R T학 번이 름Ⅰ. 가루(1) 밀가루flour : 밀을 곱게 빻아서 만든 가루로 빵, 과자 등 여러 식품의 기본적인 재료. 물을 붓고 반죽하면 밀가루 단백질인 글루텐이 그물모양으로 연결되어 가스를 품어서 부풀게 된다. 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분이 있다.◈글루텐◈밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 서로 결합하여 생긴 단백질. 그리고 이것은 지질을 포함하는 인단백질(리포프로테인)이다. 밀가루에 물을 더해 반죽하면 물에 녹지 않는 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 수화하여 지질과 결합한다. 밀가루 속의 녹말과 단백질은 모두 친수성 고분자이므로 물을 부어 반죽하면 물 분자를 흡착하는 성질이 있다.글리아딘과 글루테닌은 물을 충분히 흡수하여 서로 당겨서 가는 실같이 된다(사상구조). 이것이 평행으로 또는 교차해서 그물 조직을 만든다. 즉, 밀가루 입자 속에서 떨어져 있던 글루테닌과 글리아딘 분자가 물로 인해 결합하여 글루텐을 만드는 것이다.◆강 력 분 (빵,마카로니)단백질이 많고(11.5~13.5%), 점, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞는 제빵용 밀가루이다.특성 - 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점, 탄성이 큰 반죽을 만든다. 이 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고, 구워 냈을 때 식감이 쫄깃쫄깃한 빵을 만든다. 빵용 최고급 강력분은 캐나다산 매니토바라 불리는 적색 경질밀이다. 어느 빵에나 모두 같은 강력분을 쓰는 것은 아니다. 영국식 식빵, 미국식 식빵에는 강력분 중에서도 특히 반죽할 때 글루텐이 잘 형성 되는 것을 쓴다. 롤빵이나 과자빵에는 준강력분을 쓰고, 프랑스 빵에는 중력분을 사용한다.◆박 력 분 (케잎,쿠키,찐빵,루우)~단백질이 적고(7.5 ~ 8.5%), 부드러운 반죽을 만드는 데 알맞은 제과용 밀가루이다.특 성다른 재료와 섞어 반죽을 만들고 구우면 연한 과자가 된다. 대체로 단백질이 7.0 ~ 8.5%인 박력분을 쓰고, 아주 부드러운 반죽을 만들고자 할 때는 초박력분을억력 향상에 도움을 주는 것으로 판단된다고 합니다.{(3)옥수수가루옥수수를 빻아 가루로 만든 것으로 옥수수 식빵이나 머핀,커스터드크림등을 만들 때 편리하게 사용한다.(4)무가당 쵸콜릿 가루카카오빈을 주원요ㅇ로 하며, 카카오 버터,설탕,유제품 등을 섞은 것.{독특한 쓴맛과 입속에서 부드럽게 녹아드는 맛이 특징이다.코코아를 갈아 만든 분말제품으로 제과제빵시 쵸콜렛 맛과 향을 낼 때 사용한다. (파운드케잎,쿠키){(5)아몬드파우더통아몬드를 곱게 갈아 만든 아몬드분말로 밀가루와 함께 반죽 재료로 많이 쓰이며 주로 파삭한 질감을 내는 고급쿠키에 사용한다.(6)호밀가루호밀은 빵 원료 곡식으로 독일 ,폴란드 ,스칸다나비아 ,러시아 등의 나라에서는 매우 중요한 식품이다, 호밀가루는 호밀을 제분한 가루이고, 영양학적측면에서 밀가루와 비슷하고 호밀빵과 식빵단백질의 생물가도 거의 같다.◆제분율에 따른 분류{1 백색 호밀가루: 회분(0.5~0.6%), 단백질(6~9%)이 적다. 색상이 밝아 라이 트호밀빵에 이용한다.2 중간색 호밀가루: 회분이 약 (1%)인 담회색이다. 사워 호밀빵인 버라이어티용이다. 단백질 함량이 (9~11%)이고, 클리어 밀가루 (70%)+중간색호밀가루(30%)3 흑색 호밀가루: 회분은 약 (1~2%)이고, 단백질은 (12~16%)로 많다. 제분율이 높고 껍질입자가 가장 많이 함유되어 있어 검은색 호밀빵에 이용.흑색밀가루 (20%)+클리어 밀가루(80%){(7)보리가루 (보리식빵)보리는 인류가 재배한 가장 오래된 작물의 하나로 알려져 있는데 그 시기는 고대 이집트로 거슬러 올라가며 석가시대 때 만들어졌다는 보리케잎의 잔해가 스위스에서 발견된 것으로 보아 더욱 오래된 것으로 추측할 수 있다. 보리는 높은 온도까지 적응하는 성질이 강해 가을밀이나 봄밀에 따라 그 분포지는 다르지만 비교적 넓어 러시아,캐나다,미국,프랑스,동유럽,영국 등이 주생산지라 할 수 있다.{보리의 용도는 식량이나 사료, 공업원료용으로 구분해 사용되는데 밀을 재배해 빵을 주식으로 사용하는 유럽이나 우유의 0.7%정도이며 이 함량은 단백질 함량과 상관관계가 있다.◆비타민비타민은 미량으로 체내 대사를 조절하고 더불어 영양과 번식을 지배하는 중요한 물질로서 체내에서 합성되지 않기 때문에 음식물에 의해서 공급받아야 한다. 정도의차이는 있지만 영양에 필요한 대부분의 비타민을 모두 함유하고 있다.◆효소우유에는 리파아제, 아밀라아제, 포스파타아제, 퍼옥기다아제 등이 있으나 살균처리 과정에서 대부분 불활성화 된다. 때로 리파아제는 분유의 이취 발생에 큰 영향을 주기도 한다.(2) 생크림휘핑할 수 있는 크림을 흔히 생크림이라 부르는 경우가 많은데, 일반적으로 유지방으로만 만들어진 것이 생크림(유크림)이다. 또한 유지방과 식물성 유지가 혼합된 것은 가공크림, 식물성 유지로만 된 것은 식물성 크림으로 부르고 이를 총괄하여 휘핑크림이라 칭하는 것이 옳다.현재 우리나라의 식품공전에는 유지방30% 이상을 유크림, 유지방18% 이상을 가공크림, 식물성 유지로만 만들어진 식물성 크림 등으로 분류하고 있다.≫지방의 종류에 따른 분류*유크림(생크림): 우유의 유지방으로만 되어 있고 기타 식물성 유지나 첨가물이 들어 있지 않은 크림*준 유크림: 유크림에 기타 첨가물이 들어 있는 크림*가공 유크림(콤파운드 크림): 유지방 외에 일부 식물성 유지, 첨가물이 들어 있는 크림*식물성 크림: 유지방은 전혀 들어 있지 않고 식물성 유지, 첨가물이 들어 있는 크림≫지방의 함량에 따른 분류*고지방 크림: 45%이상*중간지방 크림: 30~45%*저지방 크림: 30%이하≫용도에 따른 분류*제과용 크림: 위핑용도로 주로 사용되며 기능성이 있는 무스전용의 내산성 크림, 내냉동성 크림 등도 있다. 유지방 35~45%*요리용 크림: 유지방 30~38%인 크림이 많이 사용된다.*커피용 크림: 제과용에 비해 유지방분이 적은 것이 큭징인 커피용 액상, 분말크림으로 유지방 20~30%*기타 용도: 버터, 아이스크림 등 타 유제품의 원료로 사용되는 크림≫가당 여부에 따른 분류*무가당 크림: 당류가 들어 있지 않은 크림모든 성질이 있다. 쇼트네스성은 쇼트닝을 가루에 반죽했을 때 기름이 가루의 주위를 덮어서 가루 상호간을 차단하기 때문에, 또는 전분과 글루텐의 고착을 방지하기 때문에 제품에 취약함이 발생하고 제품이 부서지기 쉽게 되는 것이며 크리밍성은 가루, 설탕 등과 잘 섞이며, 공기를 품고 있기 때문에 제품의 형태가 좋게된다. 또한 조도는 점성을 넓은 온도대에서 변화없이 유지하는 성질이 있어, 놓은 온도에서도 부드러워지지 않으며 냉온에서도 단단해지지 않기 때문에 사용상 편리한 점이 많다. 보존안정성은 산패에 대할 저항성으로 쇼트닝에서는 이 성질로 인해 특히 가스로써 산화에 대해서 작용성을 가지지 않은 질소가스가 이용되고 있다. 따라서 비교적 보존기간이 긴 쿠키나 비스킷에서도 보존안정성이 양호하다.2 용도 : 제과.제빵용 외에 튀김.아이스크림.햄.소시지 등에도 사용된다. 쇼트닝은 빵 반죽이나 버터크림을 만들 때, 공기를 포함시켜 과자를 부풀게 하는 크림성과 비스킷이나 쿠키를 만들 때 제품이 입안에서 곱게 부서져 잘 녹도록 하는 쇼트닝성을 갖는 것이 특징이다.◆유지의 형태와 특성◆{유지의 형태자원색상향 또는 냄새실온에서 상태지방함량(%)식물성쇼트닝식물성유백색없음고체100버터우유지방황색좋은 버터향고체80이상식용유무색에서여린황색무취 or 온화온화액체100라드동물성(돼지)백색온화고체98마가린동물성식물성백색에서 황색중성, 버터향고체80이상퍼프페스트리동물성식물성백색에서 황색무취에서소금향고체80∼85코코아 버터식물성(카카오)크림색에서황색초코렛고체92Ⅴ. 이스트·팽창제(1) 이스트의 정의와 구조이스트(Yeast)는 학명으로 sacch aromyces cerevisiae라고 하며 이스트는 염색체가 없는 식물로서 분류학상 곰팡이와 같은 자낭균류의 단세포 미생물 이다.이스트의 구조는 1백개의 핵과 원형질, 과립체, 원형질막, 세포막으로 이루어져 있다.1 핵 : 세포의 중심으로 보통 구형이며 증식에 관여한다.2 원형질 : 세포질이라고도 하며 유동성이 콜로이드 상태를 하고 있다.3 과립체 : 미크 명반수에 담갔다가 삶으면 밤이부서지지 않는다. 반면에 팽화력이 탄산암모니아에 비해 약 10%이며 적량 이상을 사용하면 떫은 맛이 난다.5 주석산팽창 상태는 위로 올라오는 성질이 있고 제품의 속상의 결이 가늘다. 시원한 감의 신맛이 있으므로 캔디계통에 사용한다. 그러나 사용법을 모르고 사용하면 오히려 효과를 잃는다. 신맛의 제품에 효과가 있고 가격이 대단히 비싸다.6 탈타르 크림저온에서도 반응이 서서히 진행되므로 사용하기 쉬우며 제품에 냄새가 남지 않고 풍미를 도와 준다. 이것을 사용한 제품은 공기 중의 습기를 잡아 들여 장시간 품질을 부드럽게 보관할 수 있다. 또한 기포 흰자의 속결을 미세하게 하고 설탕을 끓이는 데 사용하면 재결정을 막는 효과가 있다.(2) 합성 팽창제합성 팽창제에는 베이킹 파우더(Baking powder), 이스트 파우더(Yeast powder) 등이 있다.1) 베이킹 파우더(Baking powder)탄산 수소 나트륨과 소명반을 주성분으로 하고 암모니아계의 것이 들어 가지 않는다.1 사용성향을 분류해 보면,a 온도가 낮으면 조금 시간이 걸려도 일정한 열이 닿지 않는한 변화가 없다. 이것을 지효성 베니킹 파우더라 하며 대개 산성 인산석회＋중조＋전분으로 구성된다.b 반죽을 마침과 동시에 급격한 변화를 일으킨다. 이것을 속효성 베이킹 파우더라 하며 주석산＋중조＋전분으로 구성된다.c 반죽을 마침과 동시에 천천히 변화를 일으킨다. 이것은 지효성과 속효성을배합한 것이며 대개 소다＋중주석산카리＋산성산석회＋소면반＋전분으로 구성된다.d 전분의 사용은 화학약품이며 흡수성이 강한 중조와 산성재료를 덮어 씌워 방습 효과를 얻고 평량이 용이하도록 하는데 대개 25∼37％를 사용한다.2 베이킹 파우더 사용시 주의할 점a 사용할 대에는 반드시 소맥분과 섞어서 체에 받쳐서 균일하게 한 다음 반죽한다.b 반죽을 빨리 만든다.c 목적에 합당한 종류를 사용한다.2) 이스트 파우더(Yeast powder)이스트 파우더는 일본에서 개발된 파우더로 주로 반생과자, 비스킷, 만두

교육학| 2003.06.11| 29페이지| 1,000원| 조회(2,028)

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