[제과제빵] 제과제빵의재료

소개글

베이커리를 할려면 기본적인 재료에대해 알아야겠죠.
재료에관하여 상세히 정리한것입니다....
많은 도움죄시길........

목차

1.가루 2.달걀 3.우유및유제품 4.유지 5.이스트,팽창제
6.조미료,향신료

본문내용

◆강 력 분 (빵,마카로니)
단백질이 많고(11.5~13.5%), 점, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞는 제빵용 밀가루이다.
특성 - 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고 점, 탄성이 큰 반죽을 만든다. 이 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고, 구워 냈을 때 식감이 쫄깃쫄깃한 빵을 만든다. 빵용 최고급 강력분은 캐나다산 매니토바라 불리는 적색 경질밀이다. 어느 빵에나 모두 같은 강력분을 쓰는 것은 아니다. 영국식 식빵, 미국식 식빵에는 강력분 중에서도 특히 반죽할 때 글루텐이 잘 형성 되는 것을 쓴다. 롤빵이나 과자빵에는 준강력분을 쓰고, 프랑스 빵에는 중력분을 사용한다.

◆박 력 분 (케잌,쿠키,찐빵,루우)
~단백질이 적고(7.5 ~ 8.5%), 부드러운 반죽을 만드는 데 알맞은 제과용 밀가루이다.
특 성
다른 재료와 섞어 반죽을 만들고 구우면 연한 과자가 된다. 대체로 단백질이7.0 ~ 8.5%인 박력분을 쓰고, 아주 부드러운 반죽을 만들고자 할 때는 초박력분을 쓴다. 초박력분은 단백질량이 5.0 ~ 6.5% 인 것이다. 이것은 밀을 배분할 때 배유부의 순도, 입도를 조절한 밀가루이다. 과자 중에서도 파트 푀이테나 파트 브리제 같은 반죽을 늘이거나 튀길 때는 중력분을 섞어 쓴다.
왜냐하면 박력분만으로는 늘이기 어렵고, 유지를 많이 흡수해야 하기 때문이다.

참고 자료

없음