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호텔주방의 직급과 각 직급이 하는일.. 평가A+최고예요

대규모 호텔의 주방조직{주방조직총주방장(executive chef)general chef'라고도 하며 주방업무의 총괄적 관리자로서 회사정책에 적극 참여하며 회사의 이익을 극대화하는 것이 가장 중요한 임무이며 경쟁력있는 새로운 메뉴의 개발과 각종 식자재의 구매 및 발주를 촹괄 담당하며 호텔 조리부서의 구심점 역할을 담당하는 가장 중요한 지위의 권한과 책임을 가진다.부총주방장(excutive sous chef)총주방장을 보좌하며, 총주방장의 부재시에는 그의 직무를 대행하며 총주방장과 협력하여 각 단위주방의 메뉴계획을 수립하고 주방인원을 적재적소에 배치하며 각종 교육과 훈련, 경쟁호텔의 영업상황을 파악하여 Chef Suggestion Menu, Event Menu'와 같은 메뉴계획에 노력한다.각 단위업장의 주방장(sous chef)총주방장이나 부총주방장을 보좌하고 각 단위주방을 책임지고 이끌어 가는 부서의 부서장으로 실무조리에 있어서 가장 중요한 책임과 권한을 갖는 주방장이다. 각 단위주방장은 특히 회사와 직원, 고객과 회사 사이에서 중요한 교량역할을 하는 주방장으로서 시장의 흐름과 고객의 기호변화에 가장 민감하게 대처를 하여야 성공적인 업무를 수행할 수 있다. 특히 지원부서의 주방장보다 영업부서의 주방장들은 계절의 변화에 한발 앞서 가는 계획성과 고객의 목소리에 귀를 열어둘 수 있는 여유를 가져야 한다. 또한 고객의 기대와 욕구를 미리 예측하고 부응할 수 있는 예리한 감각을 지니며, 부서의 직원을 가족처럼 아끼고 사랑할 수 있는 포용력을 가진 실무조리 주방장이라 하겠다.조리장(chef de partie)실무적인 면에서 조리사의 작업을 통괄지휘하며 부서의 살림을 실질적으로 맡아서 관리하는 조리장이다. 또 해당부서의 주방장 부재시 그의 업무를 대행하며 단위주방장의 업무계획을 정확하게 이해하고 부서의 직원을 통솔할 수 있도록 한다.실질절인 조리사로서 가장 중요한 임무를 수행하게 되는데 여기서 중요하다고 하는 의미는 일의 난이도보다 전체적인 주방의 흐름을 말하는 것이다. 주방장이 대외관계의 업무에 충실할 수 있도록 보좌하기 위하여 업장 내의 세심한 곳까지 신경을 써야 한다.부조리장(demi chef)각 단위 section의 팀장으로서 조리업무의 실무전문지식을 소지하고 조리과정에서 실무자로서 이론과 실무를 겸비한 조리장이며, 조리장과 각 단위 section의 직원의 교량역할을 수행하며 주방장이 작성한 메뉴의 준비과정 및 조리업무를 배당한다. 또 각 section에서 조리하게 되는 모든 음식에 대해서 시작에서 끝까지 책임을 지며, 조리장 부재시에는 그의 업무를 대행한다.일급조리사(1st cook)각 section에서 직접적으로 조리를 담당하는 중추적 역할을 하는 조리사로서 부조리장을 보좌하며, 그의 지시를 받아 식재료를 준비하고 조리를 담당한다. 부조리장의 부재시에 그의 업무를 대행하며 각 section을 통괄 지휘한다. 보통 실무위주의 조리를 담당하며 부하 조리사들의 기술지도와 교육, 주방시설의 관리와 수선유지에 이르기까지 많은 기술적인 수준을 요구한다.

경영/경제| 2007.11.19| 3페이지| 1,000원| 조회(9,413)

호텔, 조직도, 주방, 직급, 총주방장

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문학작품이 영화로 되면서 그 문학과 영화의 차이점(숏컷,드라큘라,영원한 제국,반지의제왕)

반지의 제왕고등학교 시절 판타지 소설은 자주 읽었기에 레포트 주제중 하나인 반지의 제왕(소설)도 읽어보았다. 덕분에 레포트 쓰는데 어느 정도 편하게 쓸 수 있었고 읽어봤던 작품이기에 7가지중 선택하게 되었다.반지의 제왕은 판타지 소설을 원작으로 삼았으며, 판타지 소설 중에서도 이미 엄청난 성공을 확인한 작품을 소재로 영화가 만들어졌다. 그렇기에 대중들 사이에서는 판타지 문학에 대한 관심이 증가되었으며 또한 판타지 소설들을 영화로 옮긴 작품들에 대한 관심도 같이 증가되었다. 판타지 소설은 여는 문학작품과는 달리 상상력이 중시되기 문학이라 할 수 있다. 이런 판타지 소설의 특징 때문에 판타지 문학의 영화화는 한가지 아이러니를 가지고 있다. 보통 판타지 소설을 읽을 때 그 장면을 상상하면서 글을 읽는다. 따라서 판타지를 읽는 사람들은 판타지가 영화화될 때 그 시점과 장면이 바뀌는 것을 바라지 않는다. 그러나 원작 그대로, 즉 복사하듯이 영화를 만들면 그것 역시도 관객들은 바라지 않을 것이고 흥행에는 실패할 것이다. 반지의 제왕이 이러한 아이러니를 잘 이겨낸(?) 경우라 할 수 있다.반지의 제왕의 줄거리를 모르는 사람들이 없을 것이다.1. 반지의 제왕의 줄거리악의 군주 사우론과 신들의 전쟁이 아주 먼 옛날 이야기가 되었을 때 첫 번째 세계 다음에 찾아온 중간 세계에서도 미약하나마 '절대반지'의 힘은 여전히 존재하게 된다. 그러던 어느 날, 호빗이라 불리우는 난장이 종족의 빌보는 여행 중에 우연히 낡은 금반지 하나를 얻게 된다. 그 반지가 소유하고 있는 사람의 모습을 가려주고, 어두운 곳에서도 환하게 볼 수 있는 힘을 주는 마법의 반지임을 알게 된 빌보는 그 반지를 가지고 자신들의 마을에서 유용한 도구로 사용한다. 그 반지가 암흑의 제왕 사우론이 만들었던 절대반지임을 전혀 알지 못한 채...한편, 오랫동안 암흑의 세계에 숨어서 자신의 힘을 조금씩 키워나가던 사우론은 머더의 검은 탑에서 세계의 사방으로 자신의 권능을 넓혀나가며 중간 세계에 살고 있는 인간과 엘프, 호빗족인기를 끌며 판타지를 좋아하는 거의 모든 이가 읽었을 정도였으며 판타지 소설의 바이블이라는 칭호를 받고 있다3. 영화로서의 반지의 제왕-반지 원정대반지의 제왕은 1955년에 쓰여졌고 이미 작가는 이 세상에 없다. 즉 이 작품은 전적으로 팬들의 소유라는 것이다. 반지의 제왕 에서 우선 아무리 수십 년 동안 고정된 이미지라고 해도 중간계의 이미지는 여전히 감독에게는 표현 폭이 넓다. 결국 톨킨이 창조한 것은 이야기라기보다는 반지의 제왕의 이야기가 진행되는 중간계라는 독립적으로 존재하는 세상이다. 이 세상은 이야기보다 훨씬 변형 가능성이 크다. 피터 잭슨 감독이 만든 중간계는 분명 몇몇 관객의 맘에 들지 않겠지만, 더 나아가 모든 사람들의 맘에 들지 않는다고 해도 피터 잭슨의 영화 반지의 제왕 은 여전히 인정받을 수 있다. 왜냐하면 피터 잭슨 감독 또한 톨킨의 반지의 제왕 의 수십 년 된 팬이고 그가 창조하는 이미지 역시 대부분의 톨킨 팬들의 이미지일수 밖에 없다. 그렇기에 그의 영화는 비교적 자유롭다. 따라서 반지의 제왕은 그 책을 읽었던 독자들조차 감탄할 정도의 감독의 상상력과 멋진 여러 가지 소재들을 사용했고 거기에 더해 감독만의 색깔이 들어간 영화를 만들어 내게 되었다. 그렇기에 이런 것들이 작품성, 즉 예술적인 측면에서 좋은 평가를 받았다고 할 수 있었다.사람들은 판타지 문학이라는 출구를 통해, 즉 자유롭고 활발한 대리경험을 통해 억압되었던 무의식을 조금씩 표출하면서 기쁨을 얻을 수 있다고 생각한다. 이러한 역할을 해주는 판타지 문학이 영화라는 코드를 통해 스크린에 투영되었을 때, 강력한 '동일화'로 인한 대리만족의 힘은 더욱 강력해진다고 볼 수 있다.영원한 제국저는 수능을 치고 이 책을 읽었다. 그러나 영화는 보지 않았었다. 이 과제가 나오기 전까지는요. 95년작이기 때문에 그쯤에는 저는 초등학교 5학년쯤 됫을껍니다. 그때 이런영화를 봤을 리가 없죠. 하지만 역시나 안보기 잘했다는 생각이 들게하는 영화였다. 객관적으로 표현하자면 원작을 읽은 저에게는 아무끼고 소설의 형태로 번역하기로 한다. 정조 24년 정월을 배경으로 규장각에서 장종오의 의문의 죽음이 발생하면서 그 죽음을 파헤치는 하룻동안의 사건이다. 정조의 명을 받아 일하던 장종오가 의문의 죽음을 당한다. 장종오는 정조의 명으로 선대왕마마(영조)의 어필인 시경천경록 을 바탕으로 시경천경록고 를 만들고 있었다. 그런데 이 책이 사라지고, 그가 피살되었다. 그 사인은 유황을 바른 석탄의 독연에 의한 것으로 판명된다. 노론 일파의 계획적인 살인임이 암시되고, 금등지사를 정조에게 전하려던 이인몽은 노론 벽파의 거두 심환지가 보낸 아랫사람에게 공격을 받는다. 살인사건에 관한 이야기는 여기서 끝나고, 나머지 부분은 그 사건 이후 정조의 의문의 죽음이 있었다. 이인몽은 30여 년을 방랑한 끝에 죽음을 예감하며 이 사건에 관한 기록을 남긴다. 그 기록이 바로 취성록 이다.이 책은 전개상 이 글이 사실같이 보여주는 서문과 과거를 회상하는 두가지 구조를 취하고 있었다.1. 서문 : 책에서는 취성록 이라는 고서를 발견하게 되어 그 내용을 소설의 형태로 번역하며 출판하려고 한다는 서문이 나온다. 이는 독자들에게 소설의 내용이 마치 사실과 같은 느낌이 들도록 만든다 (그러나 이인화는 작가의 말 에서 이 책은 분명히 허구라고 밝히고 있다). 그러나 영화에서는 이 서문을 생략하고 이인몽이 검서관 정종오의 의문의 죽음을 알게 되는 장면에서부터 시작된다.2. 회상 : 영화의 마지막 장면을 보면, 이인몽은 사건이 일어난 지 30여 년 후에 당시의 일을 회상하며 취성록 이라는 책을 만든다. 영화가 전개되는 중에 30여년 후의 이인몽은 그때의 사건을 회상하면서 나레이션을 도입하여 관객의 이해를 돕고 중요한 사건들 말해준다.작가는 이 소설을 쓰기 위해 움베르트 에코의「장미의 이름」, 코난 도일의「바스커빌의 개」등 여러 소설의 추리기법을 차용했다고 말했다.영원한 제국의 구성을 살펴보면,1. 시점 : 추리소설에서의 시점은 대부분 주인공 시점이다. 사건의 의문을 풀 사람은 바로 탐정 인 자신이기 때 비롯한 노론 무리들이 반드시 악한 인물은 아니다. 그들은 자신들의 이념에 너무나 충실한 나머지 다른 파벌들과의 대립을 부추기고 결국 살인사건을 일으키게 했다. 그들의 행동 자체는 나쁘지만 궁극적으로 사회적 불안 등 복합적인 문제가 얽혀있다고 본다.4. 해결: 추리소설에서는 유능한 주인공 외에 사건의 열쇠를 지니고 있는 의외의 인물이 등장한다. 영원한 제국 에서는 이인몽이 본의 아니게 쫓아냈었던 전처인 상아 라는 인물이 사건의 열쇠를 쥐고 있다. 본격적으로 그녀가 등장하기 전에 감옥에서 잠깐 모습을 드러낸다. 그리고 나서 상아는 사건의 실마리를 풀어나가는데 없어서는 안될 인물로 나온다. 그 시대에는 남존여비 사상이 강했으므로, 소설 속 인물들은 여인이 금등지사를 지니고 있다는 것에 대해 놀라움과 괘씸함을 드러낸다. 그러나 의외의 인물이기 때문에 소설의 재미를 더할 수 있다고 생각한다.소설과 영화의 차이점은 별로 없는 것 같다. 단지 소설을 읽을 때는 상상력을 발휘하며 자신의 머릿속에 상황을 그려 나가지만, 영화는 소설보다 전개는 빠르지만 긴박하고 흥분되는 면이 적다. 차이점을 많이 발견하지 못했기 때문에 추리소설의 기법에 대해서 더 많이 생각해 보았다. 먼저 가장 많이 접할 수 있는 추리 형식으로 된 만화들이 떠올랐다. 추리소설은 사람들의 상상력을 키워주고, 어떨 때에는 사건을 완벽히 해결하지 않은 채 독자들에게 결론을 내맡김으로써 더욱 더 궁금증을 자아내게 한다. 김진명의 「무궁화 꽃이 피었습니다」라는 소설을 나는 영화로만 봤는데 이것 역시 추리소설이라 생각된다. 이번에 영원한 제국 에 대해 알아보면서 위의 소설이 생각났다. 기회가 되면 책으로도 읽어보면서 각각 소설과 영화에서의 차이점을 알아보면 더 흥미로울 것 같다.드라큘라드라큘라는 나에게 정말 흔하디 흔한 용어이다. 이제껏 많은 사람들 입에서 불려졌고 또한 수많은 영화화되거나 연극등으로 무대에 올려졌다. 영화는 많이 보았지만 원작인 책은 한번도 보지못했다. 따라서 그동안의 드라큘라에 대한 생각이 틀렸었다.음악가 집안에서 태어난 코폴라는 대학 졸업 후에 로저 코만의 보조로 있으면서 영화 수련을 쌓았다. 그 후 4년 동안 코폴라는 대학 졸업 후에 로저 코만의 보조로 있으면서 영화 수련을 쌓았다. 그 후 4년 동안 코폴라는 시나리오를 쓰기 시작하였으며, [Patton]으로 Edmund H.North와 함께 공동으로 아카데미 각본상을 수상하였다. 1969년에 코폴라는 조지 루카스와 함께 인디 영화사인 American Zoetrope를 설립하였다. 이 기간동안에 코폴라는 루카스의 THX-1138과 [America Griffiti]를 제작하였다.1971년에 코폴라는 [대부]로 그 해의 최고 흥행 기록을 세웠으며, Mario Puzo와 공동으로 아카데미 각본상을 수상하였다. 또한 이 영화는 그 해의 아카데미에서 작품상과 감독상을 수상하였다. 1974년에 [The Conversation]으로 깐느의 그랑프리를 거머쥐었으며, 최우수 각본상 후보에 지명되기도 하였다. 그리고 같은 해 개봉된 [대부2]로 아카데미 6개부문을 수상하였으며, 코폴라는 최우수 감독상, 최우수 각본상, 최우수 작품상으로 세 개의 오스카를 차지하는 영광을 누렸다. 조지 루카스와 함께 구로자와 아키라의 [카게무샤]와 폴 슈로더의 [Mishma:A Life in Four Chapter]의 제작을 맡았다.- 출처 : Empas 웹사이트 -그럼 지금부터 브램 스토커의 드라큘라 소설과 프랜시드 포드 코졸라의 영화에 대해 이야기 해보겠습니다. 조너선 하커, 루시,미나 하커, 반헬싱, 아서, 수어드, 1인칭(각 주인공들)의 일기나 편지형식의 글들이 모여 한편의 소설을 이룬다. 마치 한편의 다큐멘터리처럼 현실적이다. 이러한 앞뒤가 맞지 않는 전개떠문에 어리둥절했지만 이내 하나의 사건으로 합쳐졌다.요즘 영화와 비교해보면 단편적이고 이분법적인 사고인 선악구조가 이 이야기를 진부하게 만들지만 개인적 시각 차이, 공각차이, 시간차이 속에서 긴장감이 더해지고 그 당시의 영화라 지겨울줄 알았지만 글속의 놀라운 작가의 상상력, 순된다.

독후감/창작| 2007.11.19| 9페이지| 1,500원| 조회(297)

영화, 문학작품, 숏컷, 드라큘라, 반지의제왕, 위대한제국

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계량방법(단위환산)과 기구

제목 : 계 량 법주제 : 계 량 법과 단위 환산...과목 : 서양조리실습교수님 : 정 진 우 교수님학번 : 10032052이름 : 김 성 찬차 례1. 계량에 대한 개념2. 계량 기구3. 계량기구 사용법4. 식품의 계량5. 그밖의 알아두면 좋은 계량법6. 계량 기구를 사용해야 하는 이유1. 계량에 대한 기본 개념계량이란? 식품의 계량은 합리적이고 과학적인 조리를 위해 필요한 것이다.계량을 하게되면 일정한 맛을 낼 수 있고 조리시간이 단축되며 재료의 낭비를 줄일 수 있는등 유용한 이점이 많다.정확한 양을 재기 위해서 계량컵, 계량스푼이 필요하며 무엇보다 성공적인 음식을 만들기 위해서는 정확히 측정된 재료를 알맞은 비율로 섞어 조리하는 것이다.계량법국내에서 요리법을 설명할 때에는 주로 사용하는 단위로는 길이는 cm , 무게는 g, 부피는 cc, ml 를 사용한다. 이와 함께 컵(C), 테이블스푼(Ts), 티스푼(ts)을 사용한다.계량 단위 환산1C = 240cc (우리나라에서는 200cc) = 16Ts1Ts = 3ts = 15cc = 15ml컵, 티스푼, 테이블스푼으로 표기시액체류는 가득 떴을 경우를,된장, 고추장은 꾹꾹 놀러서 평평하게 한 경우를,설탕 등의 가루의 경우는 가득 떠서 평평하게 한 경우를 말한다.2. 계량기구{저울은 눈금이 정확하고 보기 편리한 것을 선택한다. 밀가루, 설탕과 같은 분말은 저울로 재는 것이 정확하다. 전자 저울은 정확하지만 사용 중에 물이 들어가지 않도록 주의해야 하고, 눈금 저울은 적은 양도 잴 수 있도록 50g~1kg까지 눈금이 자세히 표기되고 측정할 수 있는지 확인한다.쓰임새: 고기, 두부, 야채등 컵으로 잴 수 없는 분량이나 1컵이 조금 넘는 가루 식품은 계량 저울을 이용해 무게를 달아야 정확하다.{{계량컵은 200~250cc 크기가 편리하고 눈금을 보기 쉽도록 투명한 것을 준비한다. 가정에서는 소량을 계량하기 위해서 50~150cc의 계량컵도 사용한다.쓰임새: 많은 양의 액체나 가루를 잴 때 사용한다. 200cc는 양념류에, 500cc는 국이나 찌개의 국물 양을 잴 때 사용한다.평평한 장소에 컵을 두고 원하는 눈금에 맞게 재료를 붓는다. 눈높이를 컵과 수평이 되게 하여 정확하게 눈금을 읽는다. 조금 모자라거나 넘칠때는 숟가락으로 넣거나 떠내어 가면서 잰다. 가루종류는 체에 친 뒤 계량해야 정확하다.{{액체나 가루등의 적은양을 잴 때 사용한다. 일반적으로 대중소로 나뉘는데 1큰술은 15cc , 1중간술은 10cc, 1작은술은 5cc이다.간장 청주 등의 액체를 계량 할 때는 스푼 위에 장력으로 인해 볼록해졌을 때의 양을 1큰술이라고 한다. 하지만 설탕이나 소금 같은 가루나 다진 재료를 잴 때는 계량스푼에 가득 담은 뒤 편편하게 깍아낸 양이 1큰술이다.{분말로 된 제품의 응어리를 풀어주고 공기를 넣어주는 기능을 가진 체는 보통 쇠조리로 되어있다.쇠조리의 밀도가 작은 것은 액체를 걸러 낼때 사용하고 사용하기 간편한 컵모양의 체는 쥐었다놓았다 하면 흔들지 않아도 체를 내릴수 있지만 크기가 작은 것이 단점이다.건전지를 넣고 사용하는 전동체도 가정에서 편히 쓰인다.3. 계량기구 사용법{무게는 앉는 저울로 잰다고기나 야채, 두부 등 컵으로 잴 수 없는 재료들 그리고 1컵 분량 이상 되는 가루제품 등은 저울로 재는 것이 정확하고 편리하다.조리용으로는 1~2kg 까지 잴 수 있는 앉는 저울이 비교적 정확하고 읽기도 쉽다. 무게를 잴 때는 편편한 장소에 저울을 놓고 눈금이 '0'에 가 있는지 확인한 다음 재료를 올려놓고 시선을 저울 눈금과 수평이 되게 해서 읽는 것이 정확하다. 가루 종류는 그릇에 담아서 올려 놓되, 반드시 그릇의 무게를 빼 주어야 한다.{적은 양의 액체는 계량 스푼으로 많은 양의 액체는 계량컵으로 잰다.{계량컵의 기본 분량은 1컵이 200cc. 종류에 따라 1컵짜리, 2컵짜리 등이 있으며 파이렉스, 플라스틱, 스테인레스스틸 등 여러 가지 종류가 있는데 액체를 잴 때 는 눈금을 읽기 쉽게 속이 비치는 투명한 것으로 된 것이 좋다.계량컵으로 국물이나 간장 같은 액체를 잴 때는 액체가 흔들리지 않도록 반드시 편평한 장소에서 재야하며 시선을 눈금과 수평이 되게 해서 분량을 읽으면 정확하다.편평한 장소에 컵을 두고 원하는 눈금에 맞게 재료를 붓는다. 조금 모자라거나 넘칠 때는 숟가락으로 넣거나 떠내야 가며 잰다. 가루종류는 체에 친 후 계량해야 정확하다.{액체, 가루 등 적은 양의 조미료는 계량스푼으로 잰다.계량스푼은 특히 양념 및 조미료 등을 잴 때 자주 사용되는 계량도구이다. 보통 1큰술(15cc), 1작은술(5cc), 작은술(2.5cc)짜리 3개가 한 셋트이다.액체를 잴 경우..1큰술과 1작은술 : 스푼 가장자리에 찰랑찰랑 넘치지 않을 정도까지 담는다. 즉, 표면장력으로 약간 볼록하게 부풀어 오른 상 태가 정확한 양이다. 1작은술도 같은 요령으로 재면 된다.큰술 : 스푼 바닥이 오목하게 곡선을 이루고 있으므로 스푼높이의 절반보다 약간 올라올 정도로 액체를 담았을 때의 양이 다.⅓ 큰술 : ⅓큰술은 1작은술과 같은 양이므로 되도록 1작은술짜리 계량스푼을 사용하는 것이 정확하다. 부득이 1큰술짜리를 사용할 경우에는 큰술을 잴 때와 마찬가지로 스푼의 ⅓ 높이 보다 약간 높을 정도로 액체를 담는다.가루를 잴 경우..1큰술과 1작은술 : 설탕, 소금, 녹말가루 같은 종류는 먼저 스푼 가득 담은 후에 스푼용 주걱으로 펴면을 편평하게 깎아냈을 때의 양이 정확하다. 1 작은술을 잴 때도 마찬가지다.큰술 : 표면을 편평하게 깎아서 잰 후에 중심에서부터 절반을 덜어냈을 때의 양이다.다져 놓은 식품을 잴 경우다져놓은 재료를 숟가락을 이용해 계량 스푼이나 컵에 가득 담은 뒤 편평하게 깍아 정확한 값을 잰다.{버터, 마아가린, 쇼오트닝과 같은 지방을 계량할 때에는 할편 계량컵을 사용함으로써 가장 정확하게 측정할수 있다. 지방을 잴때에는 냉장온도 보다 실온이때 계량컵에 꼭꼭 눌러 담고 직선으로 된 칼등으로 깍아 계량한다. 컵으로 측정한 지방을 다른 그릇에 옮길 때 손가락이나 부드러운 고무제 주걱으로 잘 긁어 옮겨야 한다.{설탕에는 백설탕과 황설탕의 두가지 종류가 있다. 백설탕을 측정 시 계량컵을 사용하는 것이 좋다. 황설탕은 백설탕과 달리 설탕표면에 시럽의 피막이 있으며 이 피막은 설탕입자를 서로 밀차시키려는 경향이 있으므로 백설탕과 같이 측정할 수 없다. 황설탕은 꾹꾹 눌러 잰다음 다른 그릇에 옮겨 담으면 형이 생길 정도가 되어야 한다.{{{{밀가루와 같은 가루음식을 잴 때에는 할편된 계량컵을 사용하는 것이 적격이다. 밀가루는 입자의 크기와 모양이 각기 다르므로 그릇에 오래 담겨 있으면 자연적으로 눌려진다. 그러므로 무게와 용량에 대한 상호 절대치가 형성될 수 없다. 가루 음식을 정확히 측정하려면 용량을 재는 것 보다 제시된 표준무게를 재는 것이 과학적이다. 그러나 편의상 모든 음식 재료는 용량을 기준으로 계량컵이나 찻술을 사용하여 측정하므로 가루 음식을 측정할때에도 계량기기를 사용하되 측정직전에 반드시 체로 쳐서 누르지 말고 가만히 수북하게 담고 직선 spatula로 깍아 측정한다.4. 식품의 계량(목측량)계량도구를 사용하여 계량하는 것이 가장 좋지만, 바쁜 요리시간에 모든 재료를 계량도구를 사용하여 정확하게 계량하기는 힘들다. 각 식품별로 대략의 무게나 부피를 알면 요리시 시간도 줄이면서, 의도했던 바와 같이 맛있는 요리를 만들 수 있을 것이다.{식품명중량(g)목측량비고불린쌀302큰술현미140~1501홉백미303큰술찹쌀303큰술밀가루2차숟갈1개수북이5큰숟갈 1개깍아서15큰숟갈 1개수북이고구마225중1개100소1개지름4㎝ 12㎝감자67중1개20소1개130대1개4cm*6cm*7cm{식품명중량목측량비고양배추635중1개파50대1뿌리호박350중1개305cm부채꼴 10개미나리901단도라지(생것)3751사발양파230대1개130중1개마늘30중1통26중1통 까서5~6대 1쪽오이68소1개지름3㎝ 길이10㎝쑥갓106cm길이 10개피망70중1개씨제거한 것콩나물60한주먹다듬지 않은 것당근70지름4㎝ 길이5㎝근대401접시지름15cm 접시크기인삼15통1개길이5cm*지름5cm비름나물502접시지름13cm접시크기꽈리고추5039개{식품명중량(g)목측량비고간장4차숟갈1개10큰숟갈1개20~25반종지200~2101홉깨소금

생활/환경| 2007.11.19| 8페이지| 1,000원| 조회(5,392)

계량, 계량법, 단위환산, 계량기구

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복어조리기능사,산업기사(해체,사시미,지리,니꼬구리,튀김)사진자료 평가A+최고예요

1. 복어 손질하기1) 복어 지느러미제거1. 복어 옆지느러미, 윗 지느러미를 제거한다.2) 복어 입 분리3) 껍질 벗기기4) 내장제거5) 복어 내장분리<복어 기능장 과정>6) 눈알제거, 머리뼈 손질하기7)배꼽살 제단 밑 복어살 해체, 손질8) 복어 껍질 가시제거9) 껍질 및 지리용 재료 데치기2. 복어 사시미복어살 데친것 채썰어 놓는다복 꼬리 지느러미 펼쳐서 나비처럼 놓는다데쳐서 말린 복껍질 채썰어 얹는다복어살은 접시가 비칠정도로 얇아야한다.미나리 5Cm로 썰어 가지런히 놔둔다3. 복지리 ◈ 재 료 :살 120g(뼈와 머리 부분60g)표고버섯 10g팽이버섯 대파 각 20g 배추 80g무 당근 각 50g쑥갓 5g 두부 30g미나리 30g 떡 20g 소금, 조미료, 진간장, 식초, 다시마, 꽃고기가루.*야꾸미 : 고춧가루 약간, 무즙 5g, 실파 5g, 레몬 1쪽 *폰스: 간장 1, 식초, 다시물 1의 비율로 섞는다. ◈ 만드는법 ① 배추는 삶아서 물기를 짠 후 김발에 놓고 미나리 삶은 것을 속에 넣어 둥글게 말아 어슷하게 5Cm 길이로 썬다. ② 무는 다듬어 삶아서 1Cm 두깨로 은행모양으로 2쪽 준비한다. ③ 당근은 삶아서 매화 꽃모양으로 2쪽으로 썬다. ④ 대파는 4Cm 토막으로 어슷 썰고, 두부는 도톰하게 썰어 2쪽 준비한다. ⑤ 미나리, 쑥갓도 다듬어 같은 크기로 준비한다. ⑥ 복떡은 석쇠에 굽는다(녹말가루가 있으면 무쳐서 굽는다.) ⑦ 다시물에 손질한 복을 넣고 소금, 청주, 조미료를 넣어 끓이면서 거품을 제거한다. ⑧ 다시물이 끓으면 준비한 야채를 넣고 끓이면서 미나리, 쑥갓 등은 나중에 넣는다 .1. 폰즈 - 간장 1: 다시마+가쓰오부시 다린물 1 : 식초12. 야꾸미 - 무 강판에 갈아서 물에 씻어 쓴맛제거고운 고추가루 섞어 색을 낸후 물기를 짜서 뭉쳐준다레몬 반을 슬라이스 해서 놓는다실파를 송송 썰어 레몬 앞에 놓는다.4. 복어 튀김재료 : 복어 1마리계란 노른자 약간미나리, 실파밀가루, 전분가루소금, 정종, 간장1. 복어살에 간장, 소금, 정종으로 밑간을 한다.2. 미나리, 실파를 송송 썬다.3. 계란 노른자 약간과 1.2번을 섞어 버물인다.4. 밀가루, 전분 1:1로 섞어 반죽을 한다.5. 180도의 기름에 튀긴다.5. 복어 니꼬구리재료 : 복 껍질젤라틴 15g생강, 실파

생활/환경| 2008.06.25| 19페이지| 3,000원| 조회(3,143)

산업기사, 사시미, 복어, 기능사, 독제거

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오븐을 예열해서 사용하는것과 예열하지 않은것의 차이점.

R E P O R T(오븐사용시 예열한것과 예열하지 않은것의 차이점...)1 0 0 3 2 0 5 2김 성 찬1.오븐이란?조리재료를 밀폐한 후 가열하여 건열로 음식을 익히게 설계된 조리기구로써 이 조리기는 원래 서구인들이 사용하던 것으로 예전에는 무쇠로 만든 화덕의 한 옆에 조리재료를 넣고 한쪽에서 장작불을 때면 열과 연기가 화덕의 조리재료가 담긴 부문으로 들어가 음식을 익히고, 동시에 위에 구멍(풍로의 일종)이 있어 그 위에서도 음식을 끓일 수 있었던 형태였다. 물론 그 때 열의 효율은 매우 낮았다. 그 후 모든 기계문명이 발달함에 따라 연료가 장작에서 가스 ·전기로 바뀌고, 따라서 오븐과 풍로를 가열하는 열원(熱源)도 독립적으로 설계되었다. 오븐은 조리재료를 뒤집지 않아도 위아래가 적당한 색으로 구워지므로 편리하며, 열원에 따라 각각 전기식 ·가스식 ·전자식 ·복합식으로 나눈다.·전기식의 구조는 아웃케이스 ·전면 투시창 ·그릴 ·그릴 접시 ·반사판 ·열선으로 되어 있으며, 특수 기능으로는 온도 조절장치 ·타이머 ·열풍 송풍장치 ·스팀 발생장치 ·이스트 발효장치 등이 있다. 안전장치는 문이 열리면 자동적으로 전원이 끊어지는 전원 차단장치와 과열 방지장치가 있다. 용도로는 굽기 ·튀기기 ·찌기 ·끓이기 ·해동 등에 사용된다. 가스식은 열원으로 가스를 사용하는 것인데 내부에 버너가 있으며, 가스식과 전기식을 합한 복합식이 많이 사용된다. 가스식 오븐의 용도는 전기식과 비슷하다. 전자식은 보통 전자레인지라고 하며 오븐 내부에 있는 전자파 발생장치가 2,450 MHz 의 전자파를 발생하여 음식물 내의 물분자 운동을 활발하게 함으로써 물분자의 마찰열을 이용하여 조리하는 기구이다. 따라서 전자식 오븐은 음식물에 물기가 조금만 있어도 조리가 가능하다.오븐요리의 장점은 한번에 많은 요리를 할 수 있어서 시간이 절약되고, 열이 재료 전체를 감싸면서 익혀주기 때문에 재료 자체의 맛을 잃지 않으며, 또한 구운 색을 내는 것은 식욕을 더해주기 때문에 조리기구로서는 이상적이라 할 수 있다.오븐을 사용할 때 주의해야 할 점은, 첫째 오븐 스위치를 미리 열어 음식을 넣기 전에 구울 음식의 최적온도로 가열한 후에 음식을 넣고 구울 것, 둘째 음식을 넣은 후에는 오븐 문은 음식이 다 익을 때까지 열지 말 것, 셋째 가능한 음식을 한 단만 넣고 익힐 것, 넷째 배기구멍은 항상 열어 놓아 열의 대류가 빨라져서 신속히 구워지도록 할 것 등이다.이번에 조사한 내용은 오븐 사용시의 주의점에서 첫 번째 관해서 조사하였다.오븐을 사용할 때 미리 예열을 해놓은 후 음식을 넣는것과 음식을 넣은 후 오븐을 켜는것의 차이점은 뭐가 있을까?...저는 이점을 조사하기 위해 고등어, 닭, 돼지고기안심 이렇게 3가지로 실험을 해보았습니다.{우선{첫 번째로 고등어를 보자면..(250℃로 18분조리...) 그림을 보면 예열하지 않은 것은 생선주위에 물기가 나와서 그것이 탄 자국이 선명하게 남아있습니다.그리고 사진으로는 잘 보이지 않지만 예열하지 않은 것은 생선주위에 기포가 발생하였습니다.종합해보면 예열 해놓은 것은 씨어링처럼 겉이 빠르게 익어서 육즙이 식재료 안에 베여있는데 반해 예열하지 않고 식재료를 넣고 서서히 온도를 높일 경우 육즙이 밖으로 다 빠져나오는걸 볼 수 있습니다.(기포: 육즙이 빠져나온 흔적으로 생각됩니다.){그리고{생선을 갈랐을 때,< 예 열 한 것 > 생선살을 갈랐을 때 예열한 것은 속이 잘 익었지만 예열하지 않은 것은 덜 익고 맛을 보았을 때, 예열하지 않은 쪽은 비린맛이 나고 맛이 예열한쪽보다 못하였다.{다음으로{닭을 보면...(250℃로 27분조리..)< 예 열 한 것 > < 예열하지 않은 것 >{겉을{봤을 때 이번엔 두쪽다 육즙이 흘러나와 그을린 자국이 있지만 그림에서 보듯이 예열하지 않은쪽이 육즙이 더 많이 흘러나온 것을 볼 수 있다.< 예 열 한 것 > < 예열하지 않은 것 >속을 갈랐을 때, 저의 실수로 양쪽다 완전히 익지는 않았습니다. 하지만 예열한쪽이 예열하지 않은쪽보다 더 잘 익었습니다. 겉부분에 익은 쪽을 먹어봤을 때 미리 예열한 것이 더 쫄깃쫄깃하고 맛있었습니다.마지막으로 돼지 안심을 실험해보았습니다...(250℃에서 27분..){소고기를{하고 싶었지만... 학생이란 신분의 자금사정때문에.....돼지안심으로 했습니다..< 예 열 한 것 > < 예열하지 않은 것 >{사용할{수 있는 오븐이 몇 개 되지않아서 닭이랑 같이 넣고 같은 시간으로 조리를 해서 다 타버렸지만....고기의 윗면을 보면 사마귀같이 울룩불룩 튀어 나온걸 볼 수 있습니다. 이것 역시 육즙이 빠져나온 흔적인 것 같습니다.< 예 열 한 것 > < 예열하지 않은 것 >양쪽다 너무 바싹 익혀서 음식의 내면에서는 차이점을 발견하지 못했습니다.결론을 내리자면1.예열을 한 것은 음식이 고루 익습니다. 그 이유는 예열을 해두면 사방에서 열을 고루 받아 모든 부분이 잘 익지만 예열을 하지 않은 경우는 아랫부분만 일방적으로 열을 받다가 시간이 한참 지난 후에야 열을 고루 받습니다. 당연히..아래쪽에 더 많은 열을 받아 타게 되겠죠.2.씨어링과 비슷하게 음식의 겉이 빠르게 익기 때문에 음식을 코팅해준다고 할까?.. 식재료 안의 육즙이 빠져 나가는 것을 방지해줌으로써 음식의 맛을 더 좋게 낼 수 있다.오븐요리시 Tip1)오븐 요리 실패의 이유ㆍ요리의 밑면이 고르지 않게 익었다 : 용기의 밑면이 고르지 않거나 예열하지 않은 채 요리한 경우다. 또는 오븐이 수평으로 놓였는지 확인해 보자ㆍ요리의 밑면이 너무 탔다 : 오븐 받침을 잘못 놓거나 조리시간이 끝나지 않았는데 오븐 문을 연 경우다. 또는 용기와 벽 사이에 4cm를 주었는지 생각해 보고 어두운 색 그릇을 사용하지 않았나 짚어 보자

생활/환경| 2007.11.19| 6페이지| 1,000원| 조회(5,546)

차이점, 예열, 오븐

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