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[식품영양학과]가정과 학습지도안(2. 식품의 조리와 성분 변화) 평가A좋아요

가정과 학습지도안(1) 단원명 : 식생활 관리(2. 식품의 조리와 성분 변화)(2) 단원의 학습 목표1. 각 식품군의 특성과 영양가를 올바르게 파악2. 조리로 인해 변화되는 식품의 영양 성분 및 여러 가지 사항들을 안다? 도입최근 식생활의 변화와 가공기술의 발전에 따라 가공식품의 소비가 급격히 증가하고 있다. 한국인의 전체 식품소비량 중 가공식품이 차지하는 비율을 다른 나라의 수준과 비교하면 아직도 낮은 편이다. 그러나 국민소득의 향상과 함께 여가선용을 위한 레저 붐과, 시간을 절약하면서 간편한 조리를 원하는 주부의 의식 변화로 인해 가공식품의 소비는 갈수록 증 가하고 있는데 이러한 가공식품의 종류에는 어떤 것들이 있는지 학생들에게 질문하며 수업 을 시작한다.? 전개1. 식품의 종류와 특성㉠ 곡류 및 전분류?에너지를 공급하기 위한 식품군?밥, 국수, 빵, 떡, 시리얼, 감자, 고구마 등?곡류에 들어 있는 단백질은 질이 떨어지므로 질이 좋은 단백질 식품 즉, 고기?생선?달 걀 등과 함께 먹으면 상호 보조 작용으로 영양 효과가 좋아진다.㉡ 채소 및 과일류?비타민?무기질?섬유소를 공급하기 위한 식품군?녹황색 및 담색 채소, 해조류, 과일류 등?식품에 따라 영양소의 함량이 크게 다르므로, 식품의 종류를 다양하게 섭취해야 한다.㉢ 고기?생선?달걀?콩류?질 좋은 단백질을 공급하기 위한 식품군?철?비타민 B12?아연?티아민?니아신 함유?쇠고기, 닭고기, 돼지고기, 생선, 두부, 콩, 달걀 등㉣ 우유 및 유제품?칼슘을 주로 공급하는 식품군?양질의 단백질 함유?우유 : 칼슘?비타민A?비타민D?리보플리빈 등 함유?치즈, 요구르트, 아이스크림 등㉤ 유지, 견과 및 당류?에너지를 공급하기 위한 식품군?식물성 기름 : 비타민E와 필수 지방산 함유?버터, 식물성 기름, 설탕, 탄산 음료, 초콜릿 등㉥ 가공 식품(加工食品, processed food)?정의: 식품의 원료인 농산물?축산물?수산물의 특성을 살려 보다 맛있고 먹기 편한 것으로 변형시키는 동시에 저장성을 좋게 한 식품을 말한다.?가공식품의 분류가공과 조리는 그 방법에 본질적인 차이가 없는 경우도 있으며, 공장에서 하면 가공이고 가정에서 하면 조리라고 구별할 수 있다.1) 원료에 따른 분류①농산가공식품, ②축산가공식품, ③수산가공식품으로 나눌 수 있다. 여기에는 1차 가공식품과 2차 가공식품이 있다. 예를 들면, 쌀 ?밀가루 ?녹말 등은 1차 가공식품이고, 이것 으로 만든 미숫가루 ?빵 ?포도당 등은 2차 가공식품이다.2) 가공기술적인 면에 따른 분류구 분가공식품의 종류통조림, 병조림과일류, 채소류, 육류, 생선조개류 등건조가공식품오징어, 호박고지, 무말랭이, 북어, 김, 미역, 고사리 등절임 가공식품김치류, 장아찌류, 젓갈류 등설탕절임가공식품 잼, 마멀레이드 등훈연가공식품햄, 소시지, 생선 조개 훈연제품 등냉동가공식품조리 또는 반조리 식품을 냉동한 것 등발 효 식 품청주, 맥주, 위스키, 과실주, 간장, 된장, 고추장, 치즈 등연제가공식품어묵, 게맛살 등레토르트 가공식품카레, 스파게티소스, 미트볼 등냉동건조식품커피 등인스턴트식품라면, 햄버거용 고기, 튀김용 새우 등?강화 식품: 조리 가공 과정에서 손실된 영양소나 식품에 부족한 영양소를 첨가시킨 식품식품명강화 영양소쌀, 압맥티아민, 리보플라빈밀가루, 식빵, 국수티아민, 리보플라빈, 리신, 칼슘마가린비타민A, 비타민D햄, 소시지비타민 A, 칼슘㉦ 조미료와 향신료는 정확하게 구분하기는 힘들다. 그 이유는 이들을 구분하기 위한 객관 성 있는 원칙이 없기 때문이다. 그러나 대체로 4가지 기본맛 중 짠맛 ?단맛 ?신맛을 내는 물질들을 조미료로 본다. 그 이외에 구수한 맛 또는 감칠맛을 내는 물질도 성격상 조미료에 포함시킨다.?조미료의 종류 및 특성짠맛 조미료: 소금과 간장(아미노산 환원당)으로 음식의 간을 맞추고, 미생물 번식 방지로 저장성을 높이며, 체액의 pH를 조절한다.단맛 조미료: 설탕과 인공 감미료(아스파르계)로 식품 가공에 이용한다.신맛 조미료: 합성초, 양조초, 과일초 등이 있고, 여름철에 입맛을 돋우며, 생선살을 응고시 키고, 비린내를 제거한다. 소금과 함께 방부제 역할을 한다.감칠맛 조미료: 모노소듐, 글루타메이트(MSG)와 핵산 조미료는 인공 조미료로 맛을 조화시 켜 강화시킨다.2. 식품의 조리와 성분 변화1)곡류의 조리와 성분변화(1) 녹말의 변화?호 화: 녹말에 물을 넣고 가열하면 녹말 입자가 팽창하여 점성이 커지고 반투명한 콜로이 드 상태로 변하는 현상을 말하며, 호화된 녹말을 α-녹말, 날녹말을 β-녹말이라 함.가 열날녹말 (β-녹말) -----------→ 호화녹말 (α-녹말)+ 물호화된 녹말은 끈기가 있고 맛이 좋으며, 부드럽고 소화가 잘 된다.호화는 온도가 높을 수록, 가열 전 침수 시간이 길수록, 압력이 높을수록, 녹말 입자가 작을수록 빠르다.?노 화: 호화된 녹말(α-녹말)을 상온(常溫)에 방치하면 다시 날녹말(β-녹말)의 구조와 비슷한 상태로 되돌아가는 현상을 말한다. (밥이나 떡이 식으면 굳어짐)상온에 방치호화녹말 (α-녹말) -----------→ 날녹말 (β-녹말)수분이 30~70%, 온도가 0℃일 때 노화가 가장 잘 일어난다.설탕이나 쇼트닝은 수분의 흡수를 방해하여 노화 속도를 감소시킨다.< 노화 방지법 >① 80℃ 이상에서 급속히 건조시킨다 (라면, 비스킷, 건빵)② 0℃이하에서 급속 냉동하여 수분을 15% 탈수시킨다③ 영하 20～30℃로 급속 냉동시킨다④ 설탕을 첨가한다 (양갱)?당 화: 호화된 녹말을 효소(아밀라아제)와 산에 의해 가수 분해시키면 엿당이 생겨 단맛 을 내는 현상을 말한다 (엿, 조청, 식혜, 고추장 제조에 엿기름 이용).2) 육류의 조리와 성분변화(1)가열에 의한 변화?변화상태와 특성근육 조직: 근육 단백질인 액틴은 50℃, 미오신은 55℃에서 응고하기 시작하여 65℃에서 완전히 응고?수축한다. 가열 온도가 높고, 가열 시간이 길수록 수축이 많이 되고 수분도 많이 유출되어 고기가 단단하고 질겨진다.결합 조직: 콜라겐은 물을 넣고 가열하면 80℃에서 용해되어 젤라틴화한다. 젤라틴화 된 것을 냉각시키면 겔(gel) 상태로 바뀌어 굳고, 다시 가열하면 졸(sol) 상태로 되돌아 간다.지방 조직: 지방이 녹으면서 고기가 부드러워지고 맛과 냄새를 좋게 한다.맛: 단백질과 지방이 저분자 유기물과 황화합물로 분해되어 구수한 맛과 냄새를 낸다.영양가: 물에 넣고 오래 가열하면 비타민이 약간 손실된다.색소: 미오글로빈과 헤모글로빈 등의 색소 단백질이 산화하여 회갈색의 글로빈헤미크롬으 로 변한다. 햄?소시지 등의 색소 첨가제인 아질산염은 가열 후에도 붉은 색을 유 지하나 과잉 섭취시 발암 위험이 있다.?맛과 영양가의 변화표면의 단백질이 일단 응고하면 내부에서 맛성분과 수분이 덜 빠져나와 맛이 좋고 부드러 우며, 영양 성분의 손실이 적다. 따라서 고기 구울 때에는 센불에서 표면을 빨리 익히는 것이 좋다. 그러나 고기의 내부 온도가 80℃ 이상이 되면 수분이 많이 빠져나와 질겨진다.3) 생선의 조리와 성분변화?변화상태와 특성근육 조직: 가열하면 응고?수축하여 살이 단단해지고 수분이 추출되어 중량이 감소한다. 미오겐은 50～60℃에서 응고한다.결합 조직: 콜라겐에 물을 넣고 가열하면 젤라틴화하는데, 생선을 조린 국물이 식으면 굳 는 것은 용해된 단백질과 젤라틴이 겔화한 것이다. 생선을 구우면 껍질이 찢어 지거나 구부러지는 것도 콜라겐의 수축 때문이다.지방 조직: 껍질이 수축하여 지방이 용출되어 독특한 풍미를 준다.산란기 직전의 생선은 지방성분이 많아 맛이 좋다열응착성: 생선 단백질인 미오겐은 금속 이온과 반응하여 프라이팬이나 석쇠에 붙는 성질 이 있으므로 주의한다4) 채소류와 과일류의 조리와 성분변화(1) 무기질의 변화채소류를 찌는 경우 무기질 중 25~50%가 손실되고, 물과 함께 조리하면 칼슘, 철 등이 용출되어 손실된다.(2) 비타민의 변화지용성 비타민을 함유한 녹황색채소는 기름에 튀기거나 볶으면 카로틴의 흡수를 돕는다.수용성 비타민은 물에 녹으므로 국, 찌개는 국물까지 먹고, 국물을 버릴 경우는 물을 적게 사용하며, 고온에서 단시간 익힌다. 아스코르브산의 손실을 막기 위해서는 통째로 씻어 크게 썰며, 채소 무게의 5배 물에 소금을 넣고 데친 후 찬물에 곧바로 헹구어 산화 효소를 제거한다.(3) 염기와 산성 물질에 의한 변화탄산수소나트륨을 넣고 데친 녹색 채소류는 신선한 녹색을 띠나, 알칼리성에 의해 아스코 르브산이 파괴되고 섬유질이 뭉그러진다. 소금을 넣고 데친 녹색 채소는 선명한 녹색을 유지하며 아스코르브산의 파괴도 적다. 식초를 넣고 무친 녹색 채소류는 산에 의해 녹황 색(페오피틴)이 되므로 먹기 직전에 식초를 넣는다.

자연과학| 2005.12.01| 6페이지| 1,000원| 조회(1,123)

가정과 학습지도안, 식품의 조리와 성분, 식품의 종류와 특성, 육류의 조리와 ..

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[가정과 식품영양학과] 식품의 위생과 보존

3. 식품의 위생과 보존 ( p.195 )▶ 학습 목표: 우리가 식품을 섭취함에 있어서 질병을 일으키는 원인은 무수히 많다. 이러한 원인 즉, 식이성 질환을 일으키는 원인, 식품의 부패를 일으키는 미생물, 식중독, 기생충, 식품첨가물, 식품공해 등에 대해 학습하여 보다 건강한 삶을 이룰 수 있도록 한다.【1】식품의 안전 위생식품은 생산 과정에서 유통, 보관, 저장 단계를 거쳐 소비자에게 들어온다. 따라서 이 모든 단계를 통하여 식품의 안전과 위생을 확보함으로써 우리의 건강을 유지하도록 하자.1) 미생물l 식품: 사람에게 필요한 한가지 이상의 영양소를 가지는 유해물질이 없는 천연식품과 가공 식품2 미생물: 생물 중 너무 작아 현미경으로만 볼 수 있는 생물- 병원성 미생물: 생물체에 기생하여 어떤 병을 일으키는 미생물- 비병원성 미생물: 병을 일으키지 않는 미생물(슈도모나스, 바실러스, 방선균)3 병원성 미생물의 예- 장티푸스: 환자와 보균자의 대소변이나 장티푸스균에 오염된 물 또는 음식물을 먹은 후 생기는, 급성 법정 전염병의 한가지. 고열, 두통, 설사, 장출혈 등이 나타난다.- 이질: 뒤가 잦고 곰팡이 같은 물질이 섞여 나오는 곱똥이 나오고, 항문 둘레가 당기는 병. 급성 전염병으로 피가 섞여 나오기도 한다.- 콜레라: 콜레라균에 오염된 물이나 음식을 먹은 후 일어나는 소화기 계통의 급성 전염 병. 고열, 구토, 설사 등이 나타난다.2) 부패1 부패: 한마디로 썩음. 미생물이 식품에 붙어서 성장, 번식하게 되므로서 유기물(탄,단, 지)이 악취를 내면서 분해되는 현상2 부패된 식품의 특징- 썩는 냄새가 나고 색이 변하며, 탄력성과 신선미가 저하된다.3 미생물은 수분이 많고 적정한 온도에서 잘 번식한다.(p.196 참조)3) 식중독1 식중독: 식품을 먹음으로써 생기는 신체 장애. 발열, 구토, 설사, 복통, 발진 등의 증상 이 나타남2 세균성 식중독가 감염형 식중독: 세균이 식품에 증식한 상태에서 그 생균이 경구적으로 섭취되어 장관 내에 정착, 증식해서 발병되는 식중독a 살모넬라 식중독- 균의 서식지: 가축, 가금류, 쥐 등의 장내에 서식- 균이 흔하게 나타나는 식품: 고기파이, 소시지, 절인고기 등의 육류 및 가공식품. 닭 칠면조 등의 가금류, 달걀 우유 및 유가공제품- 예방법: 적절히 익혀서 섭취한다.조리장을 청결히 하여 쥐나 곤충의 침입을 차단한다.조리시 손을 청결히하고 저온유통을 철저히 하여 균의 성장 억제b 비브리오 식중독- 균의 서식지: 담수, 해수, 토양 등에 널리 분포- 식품: 날생선, 어패류, 연체동물- 예방법: 열에 쉽게 사멸하므로 가열해서 먹는다.조리기구에서의 2차적인 예방을 위해 깨끗이 소독한다.낮은 온도 10도 이하에서는 거의 증식이 억제되므로 냉장 보관한다.나 독소형 식중독: 식품 중에 세균이 증식하면서 생산한 독소, 그 자체를 경구적으로 섭 취함으로써 생기는 식중독.a 포도상 구균 식중독- 포도상 구균에서 생성되는 장독소에 의한 식중독- 분포: 인축의 피부, 기도, 두발 및 분변을 비롯하여 자연계에 널리 분포- 식품: 육류 및 가공품, 우유 및 치즈, 어육 등- 예방: 조리자는 손과 발을 깨끗이 씻는다.다른 균과는 달리 식중독 원인 독소가 열에 안정해서 열처리한 경우에도 식중 독을 유발할 수 있다. 따라서 처음부터 균이 증식되지 않도록 냉장 보관한다.주변 환경을 청결히 하도록 한다.- 화농성 질환자의 원인균이므로 화농성 환자는 음식을 취급하지 않도록 한다.3 식품에 함유된 자연 독성분에 의한 식중독가 복어독(테트로톡신)- 복어의 난소나 알에 많다.- 독성이 강하며 열에도 강하다- 섭취 후 30~3시간 이내 증세가 나타난다.- 치사율이 높으므로 복어는 복어 전문 자격증을 취득한 후 조리하도록 한다.나 감자독(솔라닌)- 감자의 싹이나 푸른 껍질 부분에 존재한다.- 수확한지 시간이 오래되거나 햇빛에 보관하는 경우 주로 생긴다.- 이용시에는 싹이나 푸른 껍질 부분을 확실히 도려내고 먹는다.다 버섯독(무스카린)- 버섯의 종류는 무수히 많으나 식용과 독버섯을 구분하기 어렵다. 대체로 독버섯은 색 이 곱고 화려하므로 주의한다.- 식용 가능 버섯: 송이버섯, 팽이버섯, 표고버섯, 느타리버섯라 곰팡이독(아플라톡신)- 곰팡이 독소에는 여러 가지가 있으나 아플라톡신이 최근 간암을 일으키는 물질로 주 목 받고 있다.- 부패된 곡류나 콩류, 발효식품 등에 들어 있다.

자연과학| 2004.10.27| 3페이지| 1,000원| 조회(318)

식품, 부패, 위생, 저장, 보존

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[가정과] 식품의 조리와 성분 변화

【2】식품의 조리와 성분 변화 (p.182)◆학습목표: 조리로 인해 변화되는 식품의 영양성분, 맛, 색깔, 질감 등에 대해서 알아보자.* 조리 방법에는 어떠한 것들이 있을까?씻기, 자르기, 간맞추기, 익히기〔삶기-감자, 고구마, 볶기-볶음밥, 튀기기-치킨,끓이기-라면, 찌기-떡, 옥수수〕* 조리를 하는 이유- 먹기 쉽게 하기 위해(편리를 위해) 예) 쌀, 밤- 소화가 잘 되게 하기 위해 예) 쌀→죽- 맛있게 하기 위해 예) 배추, 무→양념김치- 위생적으로 섭취하기 위해(몸에 해를 끼치지 않게 하기 위해) 예) 조개류, 어패류1. 곡류의 조리와 성분변화1) 녹말(쌀)의 조리와 성분변화곡류의 대표적 식품의 예로 쌀을 들 수 있는데 쌀의 주성분은 녹말(전분)이다. 녹말은 조 리시 호화가 일어난다. 호화란 한마디로 날것을 익히는 것이라 할 수 있다.1 녹말의 호화: 녹말에 물을 붓고 가열하면 녹말 알갱이가 수분을 흡수하여 커지고 반투 명해지며 끈기가 생기는 현상2 호화된 녹말의 특징: 끈기가 있고 맛이 좋으며 부드럽고 소화가 잘된다. (쌀과 밥 비교)3 호화를 촉진시키는 조건* 온도가 높을수록* 가열전 침수시간이 길수록(밥하기 전에 물에 담궈 놓기)* 물의 양이 많을수록 * 압력이 높을수록* 녹말의 입자가 작을수록 호화가 촉진된다.4 호화된 식품 : 쌀밥, 죽, 과자, 떡, 라면, 빵, 찐 고구마 등5 노화: 밥이나 빵, 즉 호화된 식품을 4-5℃의 낮은 온도에 두면 생녹말과 같이 딱딱하게 굳어지는 현상6 노화를 방지하는 방법: 호화된 녹말을 80℃를 유지하면서 수분 함유량을 줄이거나 0℃ 이하로 얼려 급히 탈수시킨 후 수분 함량을 5%이하로 줄인다.예) 쿠키, 찐빵, 쌀튀김, 분말이유식2) 밀의 조리와 성분변화1 밀은 배유 부분이 약해 가루로 만들어서 많이 사용(밀가루)2 밀가루는 대부분 반죽한 상태에서 조리를 하여 섭취를 하는데 반죽하는 이때 단백질의 성분변화가 일어난다. 밀가루의 성분 중 글리아딘과 글루테닌이라는 단백질이 반죽시 서로 합쳐져 글루텐을 형성하게 되는 것이다.3 글루텐의 성질: 탄력성과 점성이 생겨 쫄깃해진다.(국수, 만두피)4 글루텐 형성 증가-소금(베이글, )글루텐 분해-설탕(카스테라, 케익, 페이스트리, 스위트롤)글루텐 형성 방해-지방(크루아상, 쿠키, 비스킷)2. 육류의 조리와 성분변화1) 색깔의 변화: 고기는 진한 붉은색을 띠게 하는 색소인 미오글로빈을 가지고 있는데 이 는 공기중에서 산소와 결합하여 암갈색으로 변하고, 가열에 의해 회갈색이 된다.2) 지방의 변화: 지방세포가 파괴되어 근육세포사이로 퍼져 고기 맛이 좋아진다.3) 단백질의 변화:1 결합단백질(콜라겐)육류의 질긴 부위를 구성하는 단백질이 콜라겐인데 이는 물속에서 오래 가열하면 젤라 틴, 즉 단순 단백질로 변해 조직이 연해진다. 따라서 결합조직이 많은 부위인 사태, 양지, 꼬리 등은 구이로 먹기보다는 국이나 찌개로 장시간 가열하는 음식(사골, 뼈해장국)으로 먹는 것이 좋다.2 근육단백질(액틴, 미오신)살코기의 주성분인 근육 단백질은 오래 가열하면 세포의 변화가 생기는데 즉 근육에서 수분이 빠져 나와 육류의 크기가 작아지고 무게가 줄어들며 두께가 두꺼워진다. 따라서 근육 단백질이 많은 안심과 등심 부위는 음식(구이, 샤브샤브)으로 단시간 가열하여 먹는 것이 좋다.3. 생선의 조리와 성분변화1) 소금에 의한 변화: 생선에 소금을 1-2% 뿌리면 물이 약간 빠져 나와 살이 단단해지고 비린내도 제거된다.예) 어묵 : 생선에 2-6%소금을 넣고 갈면 생선 단백질이 소금에 녹아 점성용액이 되는 데. 이것을 가열하면 어묵이 된다.2) 가열시의 변화1 결합 조직의 변화육류와 마찬가지로 생선의 껍질과 근육을 둘러싸고 있는 콜라겐이 가열하면 물을 흡수해 서 팽창되고 단순단백질 젤라틴으로 변한다.예) 생선찌개를 끓일 경우 가열에 의한 조직의 변화로 생선이 부스러진다.→ 국물이 끓은 다음 생선을 넣으면 살이 부스러지지 않으며, 생선에 소금을 1-2%뿌리 면 물이 약간 빠져 나와 살이 단단해지고 비린내도 제거된다.2 근육 단백질의 변화생선을 가열하게 되면 근육 단백질의 변화로 응고, 수축되어 살이 단단해진다.예) 생선껍질에 콜라겐이 많으므로 구울 때 칼집을 주면 수축되는 것을 막을 수 있다.4. 달걀의 조리와 성분변화{구 분열량 ㎉수분 %단배질g지질(g)탄수화물(g)무기질(㎎)비타민(㎎)당질섬유CaPB1B2나이아신난황37749.416.232.60.001496120.230.400난백4589.010.20.10.0010120.020.300.11) 달걀은 조리시 단백질 성분이 응고되는데 흰자가 먼저 60℃에서 응고되기 시작하고 노 른자는 65℃ 에서 응고되기 시작하여 70℃에서 완전히 응고된다.2) 달걀을 삶을 때는 15분 이상 삶지 않도록 하는데, 이는 장시간 삶으면 흰자와 노른자 사이에 검푸른 황화철이 생기기 때문이다.(원리-흰자에 풍부하게 들어있는 아미노산의 시스틴이 가열 분해되면, 유화수소로 변하는데 이것이 노른자에 들어있는 철분과 손을 잡아 유화제1철로 바뀌어 색깔까지 검게 변하는 것이다.)5. 채소류와 과일류의 성분변화* 채소와 과일의 구분채소는 1년생 초목에서 수확하는 것이고 과일을 다년생 목본류에서 수확하는 것이다. 즉 나무에서 수확하는 사과, 배, 감귤 등을 과일이라고 부르고, 풀에서 수확하는 딸기, 토마토 등은 채소로 구분한다. 일반적으로 과일이라고 알고 있는 수박, 토마토, 딸기는 1년생 작물 에서 수확하므로 채소로 구분하는게 맞다.1) 무기질의 변화1 채소류를 조리하는 경우 채소류가 함유한 무기질 중 25-50%손실. 물과 함께 조리하면 칼슘, 철 등이 용출되어 손실2) 비타민의 변화1 지용성 비타민(A, D, E, K)을 함유한 녹황색채소는 기름에 튀기거나 볶으면 카로틴의 흡수를 돕는다. (녹황색채소: 시금치, 풋고추, 부추, 쑥갓, 상추, 깻잎, 피망, 호박, 아욱)2 수용성 비타민은 물에 녹으므로 국, 찌개는 국물까지 먹고, 국물을 버릴 경우는 물을 적게 사용하며, 고온에서 단시간 익힌다.* 비타민 C의 파괴과일과 채소에는 아스코르브산(비타민 C)이 많이 들어 있으며 비타민 C는 열에 약하고 쉽게 산화되는 성질이 있으므로 아스코르브산이 들어있는 식품을 조리할 때는 물에 오래 담가두지 않아야 하며 가열시간을 짧게 하는 것이 좋다.* 아스코르브산의 손실을 줄이는 방법신선할 때 생으로 섭취한다.물을 알맞게 사용한다.(채소무게의 5배의 물 사용)단시간에 데친다.데친후 찬물에 재빨리 헹군다.예) 무우생채, 오이생채3) 맛의 변화1 쓴맛, 아린맛, 떫은맛 : 수용성이므로 데쳐서 헹구거나 물에 담가 제거한다.(예:도라지)2 매운맛 : 양파, 마늘 등의 황화합물을 가진 채소의 매운맛은 가열하면 휘발하여 단맛을 내므로 매운맛을 남기기 위해서는 크게 썰어 고온에서 단시간 조리한다.3 배추, 무 등은 오래 가열하면 쓴맛을 내므로 물로 희석시켜야 하고, 배추와 무는 누린 내와 비린내를 제거하는 데 이용한다.4) 엽록소의 황변1 엽록소의 황변: 녹색채소를 오래 가열하면 채소중의 유기산이 녹아 나와 물이 산성으 로 변화되어 엽록소가 녹황색으로 변하게 된다. 이 변화의 정도는 끓이는 물의 산도, 채소 자체의 ph,가열 온도와 시간에 따라 달라진다.2 녹색채소를 선명하게 데치는 요령- 소금을 넣고 뚜껑을 열고 데친다.(휘발성 유기산을 증발시키기 위해)

자연과학| 2004.10.27| 5페이지| 1,000원| 조회(1,355)

자연, 조리, 가정, 음식, 성분변화

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[분석 실험] 산과 알칼리의 조제 및 표정 평가A좋아요

1. 실험 제목·산 표준액의 조제 및 표정·알칼리 표준액의 조제 및 표정2. 실험 날짜2003년 3월 23일 화요일 1-4교시3. 실험 기구 & 시약1) 기구: 삼각 플라스크, 메스피펫, 뷰렛, 깔대기, 흰 종이, 비커, 전자 저울, 시약 스푼, 증류수, 글리세릴, 거름종이, 메스 플라스크, 스탠드, 휠러2) 시약: HCl, NAOH, Na2CO3, H2SO4, methyl red, methyl orange, 증류수4. 실험 원리 & 이론1) 원리* 순수한 황산 0.1그램담량(4.9g)을 물에 녹여 1000㎖로 만들면 0.1 노르말 황산 수용액 이 된다. 황산의 순도가 97%이고 비중이 1.84이므로 약 2.74㎖를 취하여 물에 녹여 1000㎖를 만들면 대략 0.1노르말 황산이 된다. 제조된 0.1N 황산을 가지고 Na2CO3를 표 준 물질로 하여 표정하도록 한다.* 0.1그램당량의 NaOH(4g)를 물에 녹여 1000㎖의 용액을 만들면 0.1 노르말 농도의 용액 이 된다. NaOH의 순도가 93%이고 비중은 1이므로 약 4.3㎖를 취하여 물에 녹여 1000㎖ 를 만들면 대략 0.1노르말 NaOH가 된다. 제조된 0.1N NaOH를 가지고 염산을 표준 물질 로 하여 표정하도록 한다.2) 이론* 중화적정중화적정은 산과 알칼리의 중화반응을 이용하는 분석법으로 산정량과 알칼리량으로 나눌 수 있다. 산정량은 미지농도의 산 용액을 농도를 알고 있는 알칼리 용액으로 적정 중화하 여서 산을 정량하는 방법이고, 알칼리정량은 그 역의 적정을 하는 것을 말한다.산과 알칼리는 서로 화합해서 물과 염을 생성한다. 이 반응은 중화점 부근에서 급격한 pH 의 변화가 있기 때문에 당량점 부근에서 변화를 나타내도록 시약 즉 지시약을 첨가시키면 반응의 완결점을 알 수 있다. 중화 반응에 사용되는 지시약에는 여러 가지 종류가 있지 만, 보통 많이 사용되는 것은 phenolphthalein, methyl orane, methyl red 등이 있다.* 중화적정과 지시약의 선택중화적정반응은 반응에 따라서 이 반응의 당량점을 확인 하기 위한 지시약을 선택하기는 쉬운 편이다. pH 사이에 변색범위가 있는 멜틸오렌지, 페 놀프탈레인 등 어느 쪽을 사용해도 좋다.2 약산과 강염기의 적정약산을 강염기로 적정하는 경우, 당량점에서의 pH 변화는 그렇게 크지 않으며 당량점에서 의 pH 7보다 크다. 따라서 지시약은 변색 범위가 알칼리성 측에 있는 페놀프탈레인 등을 사용한다. 이때 메틸오렌지는 사용할 수 없다.3 강산과 약염기의 적정약염기를 강산으로 적정하는 경우, 당량점에서의 pH 변화는 위의 약산과 강염기의 경우와 거의 같은 정도이며 당량점에서의 pH는 7보 다 낮다. 따라서 지시약은 변색범위가 산성측 에 있는 메틸오렌지 등이 사용된다. 이때 페놀프탈레인은 사용할 수 없다.4 약산과 약염기의 경우약산의 약염기로 적정하는 경우, 당량점에서의 pH 변화가 대단히 작기 때문에 적당한 지 시약을 선택할 수가 없어 당량점을 찾는 것은 불가능하며 당량점에서의 pH는 거의 7이다. 그리고 강산과 강염기의 중화반응이라 하여도 그농도가 너무 낮으면 역시 당량점에서의 pH 변화가 크지 않으므로 당량점을 찾기 어렵기 때문에, 보통 0.01N에서 1N 농도 사이의 용액이 사용된다.* 중화적정의 원리중화반응이란 산의 수소이온(H+)과 염기의 수산이온(OH-)이 반응하여 물을 생성하는 반응 을 말한다. H+ + OH- ⇔ H2OH+ 1mole을 생성할 수 있는 산의 양을 산 1g 당량, OH+ 1mole을 생성할 수 있는 염기의 양을 염기 1g 당량이라고 하며, 용액 1ℓ중에 산 또는 염기가 Xg 당량 함유되어 있으며 이 용액의 농도는 X N 이다. 중화반응에서 산과 염기는 당량 대 당량으로 반응하기 때문 에 산용액과 염기용액사이에는 다음과 같은 식이 성립된다.N·V(산의 당량 수) = N'·V'(염기의 당량 수)중화적정을 이용하여 산이나 알칼리의 양을 정량하기 위해서는 알칼리 표준용액이나 산 표준용액을 조제하여야만 한다. 중화 적정시, 산 표준용액으로는 주로 HCl이 사용되지만 필요에농도에 따라 pH의 변화가 다르기 때문에 그 반응의 당량점을 나타내 줄 수 있는 지시약을 사용해야만 하기 때문이다.5. 실험 방법◈ 산 표준액의 조제 및 표정1) 조제0.1N-H2SO4 용액 1000㎖ 만들기(H2SO4의 분자량 : 98.0g, 비중 : 1.84, 농도 : 97%)1 H2SO4의 1당량의 값은 49g이다.1N-H2SO4 49.0g(분자량), 0.1N-H2SO4 4.90g : 4.90 100/97 = 4.90 1.03 = 5.05㎖ : 5.05 1.84 = 2.74㎖* 소수점 둘째자리에서 반올림(유효숫자 3자리)2 피펫으로 H2SO4 2.74㎖를 채취하여 1000㎖ 메스플라스크에 옮긴다.(전자 저울로 측정하여 한치의 오차도 없도록 한다.)3 적당량의 증류수를 메스플라스크에 가하여 H2SO4을 완전히 용해시키고 세척병을 이용 하여 증류수를 메스플라스크의 표시선까지 정확하게 가한다.4 메스플라스크에 글리세릴을 바른 후 마개로 덮어 바로, 거꾸로를 반복하여 잘 섞는 다.(글리세릴을 마개가 너무 빡빡하지 않도록 하기 위함이다.)2) 표정1 삼각 플라스크에 0.1N-Na2CO3 표준용액을 정확히 20㎖를 넣고 methly red 2-3방울을 넣는다. (정확한 실험을 위해서 여러개의 Na2CO3를 준비한다.)2 뷰렛에 0.1N-H2SO4 용액을 넣고 stand에 설치한다.3 삼각 플라스크 밑에 흰 종이를 깔고, 황색이 오렌지색으로 변할 때까지 적정 한다.(ending point) - 정확성을 위해 3번 측정* 이 반응은 최후의 한 방울로 용액의 황색이 조금이라도 붉은 빛을 띠고 오렌지색으 로 바뀌어 30초 정도 섞어도 황색으로 돌아가지 않을 때를 반응의 종점으로 한다. 반 응의 종점 부근에서는 갑자기 색이 변하므로 적정을 천천히 하여야 한다.4 이때 소비된 0.1N-H2SO4 용액을 측정한다.◈ 알칼리 표준액의 조제 및 표정1) 조제0.1N-NaOH 용액 1000㎖ 만들기1 1N-NaOH → 40.00g(분자량), 0.1N-NaOH → 4.000g 4.00 마개로 덮어 바로, 거꾸로를 반복하여 잘 섞는 다.(글리세릴을 마개가 너무 빡빡하지 않도록 하기 위함이다.)! 주의 : NaOH는 CO2 흡습력이 매우 강하므로 실험을 빨리 진행하도록 해야 한다.2) 표정1 삼각 플라스크에 0.1N-HCl 표준용액을 정확히 20㎖를 넣고 methly orange 2-3방울을 넣는다.2 뷰렛에 0.1N-NaOH 용액을 넣고 stand에 설치한다.3 삼각 플라스크 밑에 흰 종이를 깔고, 빨간색이 오랜지색으로 변할 때까지 적정 한다. (ending point) - 정확성을 위해 3번 측정4 이때 소비된 0.1N-NaOH 용액을 측정한다.6. 실험 결과 & 고찰◈ 0.1N-HCl 의 조제 및 표정{1회2회3회평균HCl 소비량(㎖)22.120.622.021.6* F값 구하기F = N0F0V0 / VN N0F0V0 = NFVN = HCl의 노르말 농도 N0 = Na2CO3의 노르말 농도F = HCl의 factor F0 = Na2CO3의 factorV = 소비된 HCl의 부피 V0 = Na2CO3의 부피0.1 1 20 = 0.1 F 21.60.10 1.0 20 = 0.10 F 22(유효숫자 2자리)F = 20/22 0.91F가 1보다 작게 나왔으므로 용액의 농도가 연하게 조제되었다. 지난번 실험에서는 F의 값 이 0.86이 나왔었는데 이번 실험에서는 0.91로 1에 좀더 근사한 값이 나왔다. 아무래도 지 난번에 실험을 해 보았기 때문에 ending point의 값을 대략 짐작할 수 있어서인 것 같다. 또한 지난번에 했던 실수를 알기 때문에 좀더 조심성 있게 실험을 하지 않았나 생각된다. 그러나 1이라는 정확한 값이 나오지 못한 것은 참 아쉽다. 이것은 실험을 시작하기 전에 지난 시간에 만들어 놓았던 HCl 용액을 흔들어서 농도가 일정하게 된 후에 사용해야 하는 데 깜빡 잊어버리고 흔들지 않아 약간의 오차가 생겼을 것이다.◈ 0.1N-H2SO4 의 조제 및 표정{1회2회3회평균H2SO4 소비량(㎖)31.734.030.432.0* F값 구하간 변하였다가 다시 돌아온다. 이것은 pH 범위가 4.4-6.2이며, 산성에서 빨간색이고 염기에서는 노랑색인 methly red의 특성을 이용한 것이다.지난 실험과 마찬가지로 엔딩 포인트를 잡기란 매우 어려웠다. H2SO4를 한방울씩 떨어뜨릴 때마다 노란색의 Na2CO3 용액이 분홍색으로 변하였다가 다시 노란색으로 변하는 것을 계속 해서 반복하였기 때문이다. 생각했던 것보다 H2SO4의 소비량은 많았다. 소비량이 많다보니 F의 값도 0.62로 1보다 훨씬 작게 나왔다. 지난번 실험과 거의 유사한 실험이므로 정확한 결과가 나올 것이라 생각했는데 그와는 반대로 결과 값이 너무 다르게 나왔다. 원인을 생각해 보니 실험 과정에 있어서 실수가 있었던 것 같다. 먼저 0.1N-H2SO4 용액을 지난 시 간에 만들어 놓았기 때문에 사용하기에 앞서 흔들어 사용해야 농도가 일정하게 되는데 이 를 시행하지 않았다. 이는 결과 값에 큰 영향을 미치는데 만약 흔들어서 사용했더라면 H2SO4 농도가 진해지기 때문에 소비량이 더 적었을 것이므로 F의 값이 1에 더 가까웠을 것 이다.우리 조는 지난번 시간에 만들어 놓았던 0.1N-H2SO4 용액으로 실험을 하였는데 Na2CO3 용액 에 아무리 가하여도 색이 변하지 않았다. 0.1N-H2SO4 용액을 너무 적게 가하였는가 싶어서 80㎖까지 가하여 보았으나 메틸레드를 넣어 노란색으로 변한 Na2CO3 용액은 더 묽게만 변 했고 아무런 반응이 없었다. 다른 조와 Na2CO3 용액은 동일하기 때문에 0.1N-H2SO4 용액에 이상이 있는 것인데.. 지난번 시간에 직접 0.1N-H2SO4 용액을 만들지 않았기 때문에 잘 모 르겠지만 혹시나 증류수에 H2SO4를 넣지 않은 것은 아닐까(^^;)하는 생각이 든다. 다른 원 인은 찾을 수가 없기에..◈ 0.1N-NaOH 의 조제 및 표정{1회2회3회평균NaOH 소비량(㎖)19.019.519.519.3* F값 구하기F = N0F0V0 / VN NFV = N0F0V00.1 X F X 19.3 = 0.1 .

자연과학| 2004.04.09| 6페이지| 1,000원| 조회(933)

표정, 산과 알칼리, 조제, 분석 실험

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