‘ 과잉행동증 (ADHD)’ 과 관련된 바람직한 식생활 영양교육과잉행동증 (ADHD) 과 관련된 바람직한 식생활목차 1. ADHD 정의 및 특징 2. ADHD 현황 및 실태 3. ADHD 의 식이 요인과의 관계 (1) 식습관과 주의력 결핍 과잉행동 성향과의 관련성 - 아침식사의 결식 유무 - 식사속도 및 저작 정도 - 과식 및 편식의 정도 (2) 식품군별 섭취빈도와 주의력 결핍 과잉행동 성향과의 관계 (3) 가공식품 섭취빈도 및 간식섭취와 주의력 결핍 과잉행동 성향과의 관련성 4. 결론 및 개선점1. ADHD 의 정의 및 특징 ADHD 주의력결핍 과잉행동 장애란 ? Attention Deficit Hyperactivity Disorder 정신박약이나 중추신경계의 뚜렷한 이상 없이 행동장애 , 학습장애 등을 일으키는 것을 말한다 .1. ADHD 의 정의 및 특징 ADHD 주의력결핍 과잉행동 특징 Attention Deficit Hyperactivity Disorder 집중력 결핍 , 과잉행동 및 충동적인 행동 을 보이는 정신과적 장애 중 하나1. ADHD 의 발생원인 식생활 요인 신경 화학적 요인 환경적 요인 사회적 요인 다양한 가설이 있지만 확실히 규명된 바 없음2. ADHD 의 현황 및 실태 ADHD 주의력결핍 과잉행동 특징 보건복지부 www.mw.go.kr2. ADHD 의 현황 및 실태 ADHD 주의력결핍 과잉행동 특징 보건복지부 www.mw.go.kr 아동의 간식섭취가 주의력 결핍 과잉행동에 미치는 영향 / 한국식생활문화학회지3. ADHD 의 식이 요인과의 관계 ADHD 주의력결핍 과잉행동 특징 주의력결핍 과잉 운동장애 / 한국학교 보건학회지 / 안동현 / Conners 평가척도3. (1) 식습관과 ADHD 와의 관계 ADHD 주의력결핍 과잉행동 특징 과잉행동 특성이 높을수록 식습관이 좋지 않다 . 식습관 조사 항목 아침식사의 유무 식사속도 및 저작 정도 과식 및 편식의 정도3. 1) 아침식사의 결식 ADHD 주의력결핍 과잉행동 특징 아침식사결식 혈당량 정상 이하로 감소 뇌의 기능불균형 상태 ADHD 유발 확률이 있음 학령기 전후 아동의 영양과 행동과의 관련성 연구 / 김혜경 / 생활과학논문집3. 1) 아침식사의 결식 ADHD 주의력결핍 과잉행동 특징 한국식생활문화학회지 「 일부 초등학생에서 주의력결핍 과잉행동 성향과 관련된 식이요인」 / 구남선 외 2 인 석사학위 논문 / 서울 초등학생의 주의력결핍 과잉행동장애와 식생활행동과의 상관성3. 2) 식사속도 및 저작 정도 한국식생활문화학회지 「 일부 초등학생에서 주의력결핍 과잉행동 성향과 관련된 식이요인」 / 구남선 외 2 인 “ 식사를 천천히 꼭꼭 씹어 먹는다 .” 는 학생의 비율 남 : 정상군 -33.7% / ADHD 성향군 -17.6% 여 : 정상군 -46.1 /ADHD 성향군 -23.8% 식사속도가 빠르면 대뇌의 포만 중추가 포만감을 감지할 시간적 여유를 갖지 못함 !3. 3) 편식 및 과식 편식이란 ? 특정식품군 을 좋아하여 과다하게 섭취 OR 싫어하여 섭취를 제한 영양소 혹은 일부 성분의 결핍과 과잉을 초래하여 ADHD 유발과 관련이 있음 !3. 3) 편식의 정도 「주의력결핍 과잉행동 성향 유아의 식 행동과 식사균형도」 / 김남희 , 김미연 / 한국식품영양학회지 유아기의 식습관 문제 중 ‘ 편식을 한다 ’ 의 비율 정상군 : 35.9% / ADHD 성향군 : 50%3. 3) 편식의 정도 「학령기 전후 아동의 영양과 행동과의 관련성에 관한 연구」 / 김혜경 / 생활과학논문집 “ 울산시 초등학생 1-3 학년 + 어린이집 6 세 이상의 아동을 대상으로 실시 ” 채소류 (68.4%) 우유 및 유제품 생선류 육류 ( 시금치 , 미나리와 같은 푸른 채소 + 당근 , 김치류 )3. 3) 편식의 정도 「일부 초등학생에서 주의력결핍 과잉행동 성향과 관련된 식이요인」 구남선 외 2 인 / 한국식생활문화학회지 “ 평소에 음식을 골고루 먹는다 ” 고 응답한 학생 남학생 : 정상군 - 51.6% / ADHD 성향군 - 34.9% 여학생 : 정상군 - 54.9% / ADHD 성향군 - 31.6%3. 3) 과식의 정도 「학령기 전후 아동의 영양과 행동과의 관련성에 관한 연구」 / 김혜경 / 생활과학논문집 ‘ADHD 성향군 ’ 은 한꺼번에 많은 음식을 섭취하는 비율이 높음 정상군 : 10.2% 성향군 : 19.3%3. 3) 편식 및 과식의 정도 「일부 초등학생에서 주의력결핍 과잉행동 성향과 관련된 식이요인」 구남선 외 2 인 / 한국식생활문화학회지 “ 맛있는 것이 있으면 과식을 하나요 ?” 라는 질문에 “ 그렇다 ” 고 응답한 비율 남자 : 정상군 – 16.3% / ADHD 성향군 – 10.9% 여자 : 정산군 – 10.9 / ADHD 성향군 – 15.0%3. (2) 식품군별 섭취빈도와 ADHD 와의 관계 「일부 초등학생에서 주의력결핍 과잉행동 성향과 관련된 식이요인」 / 구남선 외 2 인 / 한국식생활문화학회지 “ 식물성 식품 섭취를 충분히 할 수록 ADHD 에 좋은 영향을 미친다 .” “ 주식 + 주된 부식 ( 단백질공급원 )+ 부식 ( 채소류반찬 ) 으로 구성 ( 밥 , 빵 , 국수 ) ( 김치포함 ) 조사 전날 매 끼니마다 섭취 하였나 + 제시된 식품군을 3 일 동안 얼마나 자주 섭취하였나3. (2) 식품군별 섭취빈도와 ADHD 와의 관계 「초등학교 아동의 식습관 및 기호도에 관한 연구」 / 이난숙 외 2 인 / 지역사회영양학회지 “ 식물성 식품 섭취를 충분히 할 수록 ADHD 에 좋은 영향을 미친다 .”3.(3) 가공식품 및 간식 섭취빈도와 ADHD 와의 관계 「아동의 간식섭취가 주의력 결핍 과잉행동에 미치는 영향」 / 주나미 외 5 인 / 한국식생활문화학회지 “ 가공식품 및 편의 식품은 과잉행동에 영향을 미친다 .” 과일을 제외한 대부분의 간식은 가공식품으로 이루어져있음 . 식품 첨가물과 색소가 많이 함유되어 다량섭취 시 신경전도체의 변화 유발 .3.(3) 가공식품 및 간식 섭취빈도와 ADHD 와의 관계 「아동의 간식섭취가 주의력 결핍 과잉행동에 미치는 영향」 / 주나미 외 5 인 / 한국식생활문화학회지 “ 간식섭취 빈도 : 1 일 1~2 회 정도 ” 「학령기 전후 아동의 영양과 행동과의 관련성에 관한 연구」 / 김혜경 / 생활과학논문집3.(3) 가공식품 및 간식 섭취빈도와 ADHD 와의 관계 「학령기 전후 아동의 영양과 행동과의 관련성에 관한 연구」 / 김혜경 / 생활과학논문집 간식종류와 섭취 횟수 - 빵 / 떡 류 : 주 1-2 회 섭취 (64%) - 채소 / 과일류 : 주 3-4 회 섭취 (42.1%) - 육류가공품 : 주 1-2 회 섭취 (67%)3.(3) 가공식품 및 간식 섭취빈도와 ADHD 와의 관계 「일부 초등학생에서 주의력결핍 과잉행동 성향과 관련된 식이요인」 / 구남선 외 2 인 / 한국식생활문화학회지 “ 간식으로 섭취하는 식품의 종류 ” “ 정상군과 ADHD 성향군의 주당 간식으로 섭취하는 식품의 종류를 ‘ 식품섭취빈도조사법 ’ 에 따라 점수화 한 것 ” : 과자 / 쿠키 류 , 탄산음료 초콜릿 / 사탕 / 캐러멜 , 떡 2 배정도 섭취빈도 높음3.(3) 가공식품 및 간식 섭취빈도와 ADHD 와의 관계 「아동의 간식섭취가 주의력 결핍 과잉행동에 미치는 영향」 / 주나미 외 5 인 / 한국식생활문화학회지 서울에 위치한 유치원 5 곳을 대상으로 실시 ( 해당 식품을 적게 먹을수록 많은 점수 부여 ) 과자류 ( 쿠키 / 스낵 / 크래커 / 사탕 / 초콜릿 ) 과실 및 음료 ( 팬돌이 / 뼈장군 / 히야 ) - 부모의 과잉행동 평가 시 ‘ADHD 성향군 ’ 이 많이 섭취 피자 , 햄버거 , 후라이드치킨 , 가공유 흰우유 , 치즈 - 교사의 과잉행동 평가 시 ‘ADHD 성향군 ’ 이 많이 섭취4. 결과 및 개선점 어머니의 영양지식 점수가 높은 아동 과잉행동 장애가 적게 나타남 “ 유아기와 아동기의 부모를 대상으로 한 영양교육 필요 ”5. 참고문헌 「아동의 간식 섭취가 주의력 결핍 과잉행동에 미치는 영향」 / 한국식생활문화학회지 / 주나미 외 5 인 「 주의력 결핍 과잉행동 성향을 지닌 유아의 식 행동과 식사균형도 / 한국식품영양학회지 / 김남희 , 김미현 「 학령기 전 후 아동의 영양과 행동과의 관련성에 관한 연구 」 / 생활과학논문집 제 4 편 / 김혜경 「 일부 초등학생에서 주의력결핍 과잉행동 성향과 관련된 식이요인 」 / 한국식생활문화학회지 / 구남선 외 2 인 「 주의력 결핍 과잉 운동장애 」 / 한국학교보건학회지 / 안동현 ( 단축형 Conners 평가척도 ) 「 서울 지역 초등학생의 주의력결핍 과잉행동장애와 식생활 행동과의 상관성 」 / 성신여자대학교 교육대학원 / 오은진 보건복지부 / www.mw.go.kr{nameOfApplication=Show}
Ⅰ. 서론-19세기 교실에서 20세기 교수들이 21세기 학생들을 가르친다.우리나라의 교육은 일제시대에 주입된 교육으로 해방이후에도 구시대적인 제도에서 벗어나지 못하고 있다. 즉 학생들은 상급학교 진학을 위한 지식 위주의 교육, 교사와 교재를 중심으로 한 일방적이고 획일적인 교육, 입시 위주의 암기하는 교육을 받고 있는 것이다. 이에 시험성적은 우수하지만 배경지식이 부족하고, 암기력은 우수하지만 자신의 생각을 글이나 말로 잘 정리하지 못하는 학생들이 많다. 필자 역시 이러한 교육을 받아왔으며 교사를 희망하는 지금 이러한 교육 실태에 대해 문제점을 느끼고 있다.이를 해결하기 위해서는 학생과 함께 호흡하는 교육, 학생의 창의력과 흥미를 일깨워 줄 수 있는 교육이 필요하다고 여겨지며, 헤르바르트의 교육방법론을 바탕으로 필자의 교육관에 대해 살펴보고자 한다.Ⅱ. 본론1. 헤르바르트의 교육목적헤르바르트는 교육의 문제란 "왜 인간을 교육 하는가"라는 교육목적의 탐구로부터 시작되어야 한다고 보았다. 그가 말하는 교육의 필연적 목적은 "견고한 도덕적 품성의 도야“이며, 그것에 도달하는 단계로써 ‘다면적 흥미’를 교수의 직접 목적으로 삼았다. 헤르바르트가 말하는 도덕이란, 쾌락이나 행복 속에 있는 것이 아닌 의지와의 관련성 속에 선(善)이 내재한 것으로 보았으며, 도덕의 이념을 체득하고 도덕적 의지 결정의 동기 형성이 가능한 사람이 선한 사람이며, 도덕적 품성의 소유자라고 하였다. (1995) 즉, 최고의 도덕적 이상을 추구할 수 있는 인간 형성을 교육의 궁극적 목표로 삼았다.헤르바르트는 다섯 가지 기본이념 (내면적 자유의 이념, 완전성의 이념, 호의의 이념, 정의의 이념, 보상 또는 공정의 이념) 이 서로 결합하여 실현되는 성질을 ‘도덕적 품성’이라고 보았으며, 이를 육성하는 것을 ‘교육의 목적’이라고 하였다. 즉 단순한 사회인이나 기능인을 육성하는 것이 교육의 목표가 아니라 ‘명료한 도덕적 판단’을 할 수 있는 인간을 길러내는 일이 교육의 주된 목표이자 교육의 업무인 것이다.2. 헤르바르트의 교육방법헤르바르트는 교육목적을 달성하기 위해 그의 표상심리학을 기초로 한 ‘관리, 교수, 훈육’의 세 가지 교육방법을 제시하고 있으며 각각의 내용을 간략히 살펴보도록 하자.1) 관리관리는 본래 교육의 전단계로서 어린이의 욕망을 억제하고, 외적 질서를 유지하는 훈련을 함으로써 교육받을 수 있는 조건을 형성하기 위한 것이다. 이는 어린이의 자연적인 충동과 난폭한 행동을 통제하여 일정한 질서를 유지하는 교육방법이다. 어린이들에게는 맹목적이고, 조잡한 욕구가 내재해 있으며, 이는 날이 갈수록 커지고 강화된다. 그러므로 이러한 것들이 어린이의 마음속에 생기는 의지를 반사회적 방향으로 끌어가지 않도록 민감하고 지속적으로 억제할 필요가 있다.(1988) 따라서 이 단계는 교사의 통찰에 따라 아동의 의지가 형성되어진다.2) 수업수업은 사고권(思考圈)을 형성하고 확장하여 감정과 의지를 일으켜 도덕적 품성을 형성하는 것으로 헤르바르트의 교육방법 중 가장 핵심적인 것이다. 이는 단순히 지식과 정보를 제공하는 과정이 아니라 인간의 강한 도덕적 품성 도야를 목적으로 하고 있으며, 헤르바르트는 이러한 수업을 “교육적 수업”이라고 하였다. 수업이 없는 교육이 불가능한 것과 마찬가지로 교육이 없는 수업도 있을 수 없다고 함으로써 모든 수업의 장면에서 인간의 도덕적 품성을 길러주는 교육이 이루어져야 한다고 하였다. 따라서 지식과 기능의 전달에만 그치지 않고 의지를 도야하여 도덕적 품성을 형성하는 것이 교육적 수업이며, 이러한 수업을 통해 우선적으로 아이들에게 흥미를 일깨워 주어야 한다. 즉, 모든 수업은 학생들의 흥미와 관심으로부터 시작되는 것이다.3) 훈육훈육은 도덕성의 도야를 목적으로 하는 교육의 마지막 단계이다. ‘관리’는 교육받을 수 있는 조건을 마련해 주는 교육의 이전 단계이고, ‘교수’는 교재라는 매개체를 통해 교육적 교수를 하여 도덕적 품성을 도야하지만, ‘훈육’은 매개체가 없이 아동에게 직접적으로 작용하여 아동의 심정에 영향을 줌으로써 도덕적 품성을 도야하는 방법이다. 훈육의 방법은 명령, 상벌, 교훈, 모범 등을 들 수 있으며, 이 중 교사의 모범을 가장 중시한다.3. 헤르바르트가 교육에 미친 영향헤르바르트는 도덕성의 도야를 중시함으로써 교육의 목적을 도출하였고, 아동에게 확실한 관념을 형성시켜 가는 방법론에 관한 연구를 통해 교육의 방법을 도출하였다. 이에 교육의 제반 문제를 이론적, 체계적으로 정리하여 교육의 목적과 방법에 관한 구체적인 이론을 정립하고 학문적 체계를 이루었다.또한 지배층 중심의 교육을 비파하며 신분과 성별을 초월한 교육평등을 강조하였고, 성인의 관점에서 그릇된 것을 지적 하지 말고 ‘교육자(성인)가 어린이의 세계까지 몸을 낮추는 교육‘을 실시할 것을 주장하였다. 이는 지금의 ‘눈높이 교육’과 맥을 같이 한다고 할 수 있다.헤르바르트는 교육전체를 하나의 과제로 보아 상황에 따라 수시로 변형이 가능한 수업을 전개할 수 있는 ‘통합교육과정’을 제시하였다.(1999) 그의 교육 방법론은 단순히 지식과 기능의 전달을 효율적으로 하는 것에서 그치지 않고, 인간의 강한 도덕적 품성을 도야하려는 데에 있었다. 교육의 본래 의미를 상실하고 지식위주나 암기위주로 이루어지고 있는 현재 학교 교육에서 헤르바르트의 ‘교육적 수업’은 우리에게 커다란 시사점을 던져주고 있다.4. ‘필자의 교육관’과의 연관성-교육 목적 전체에 대한 이름 ‘덕’현대사회는 사람들의 개성과 가치관이 존중 되고 있다. 하지만 개개인의 가치를 추구할 자유가 있다고 하여 도덕성에 위배되는 행동까지 존중 되는 것은 아니다. 사회가 다양해질수록 우리에겐 더 많은 도덕성이 요구되어 진다. 대중매체를 통해 들려오는 정치계의 비리, 어른들의 모순된 행동으로 인한 학생들의 피해, 빨간불이 깜박이는 횡단보도를 아이와 함께 건너는 부모님들의 모습은 현재 우리 사회의 도덕 수준을 되돌아보게 한다. 이에 지식과 기능 전달위주의 현대 교육에 시급한 해결과제는 제대로 된 ‘도덕 교육’이라고 생각한다. 이러한 점에서 ‘견고한 도덕적 품성의 도야’에 교육 목적을 두고 있는 헤르바르트의 주장은 필자에게 궁극적인 이론 체계를 마련해 주고 있다.-교육적 맥락에서 먼 것을 취하는 교육자헤르바르트는 교육적 맥락에서 가까운 것을 배제하고 먼 것을 취한 교육자이다. ‘가깝다’는 것이 아동의 욕구충족과 필요에 초점을 맞춘 교육이라면, ‘멀다’는 것은 아동을 둘러싼 세계의 문화유산을 전달하는 교육이라고 할 수 있다. 즉 달콤하고 현재 필요한 것은 누구나 가까이 하려 하지만, 인류의 지적 문화유산은 배우지 않으면 알 수 없는 먼 거리에 놓여있는 것이다. 헤르바르트는 아동의 일상적 욕구나 흥미보다는 이론적 흥미를 유발하는 교과 학습을 강조하고 있는데 이는 필자의 교육관과 일치한다. 언뜻 이해하면 주입식 교육을 옹호한다고 느낄수도 있지만 일방적인 주입이 아닌 학습자의 마음이 외부적 학습과 상호작용할 수 있도록 치밀한 교재의 연구가 필요하다고 말하는 것이다.
목차Ⅰ. 스낵의 어원2. 국내 식품 공전에 따른 분류3. 국내의 스낵Ⅱ. 스낵의 분류1. 원료에 따른 분류2. 제조공정에 따른 분류Ⅲ. 스낵의 특징Ⅳ. 시장현황Ⅴ. 스낵포장참고문헌스낵(Snack)Ⅰ. 스낵의 정의1. 스낵의 어원중세 네덜란드어인 Snacken(깨물다)에서 유래된 스냅(Snap/잽싸게 물다)에 어원을 두고 있다. 후에 Snac에서 다시 Snack(한번 깨물기)으로 변천 과정을 거쳐 오늘날까지 스낵(Snack)으로 사용되고 있다. 넓은 의미로 하루 세끼의 주식 이외에 가볍게 먹을 수 있는 식품 즉, '가벼운 식사'를 의미한다.2. 국내 식품 공전에 따른 분류과자류란 곡류, 당류 등을 주원료로 하여 제조ㆍ가공한 빵과 떡류, 건과류, 캔디류, 초콜릿류, 추잉껌, 잼류 등의 제품을 말하는데 이중 스낵은 건과류에 속한다.건과류란 곡류, 두류 또는 서류 등을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 굽거나 기타 방법으로 열처리한 것을 말한다.즉, 스낵은 비스킷류인 건빵, 비스킷, 웨이피스, 쿠키, 크래커와 한과류인 강정, 유과, 엿을 제외한 과자류를 의미하므로 매우 한정적으로 세분화 되어있다.3. 국내의 스낵스낵 과자를 생산할 수 있는 기계가 도입된 것은 1970년대 초로 최초 옥수수를 이용한 스낵의 개발에서부터 시작하여 현재 여러 종류의 곡류를 이용할 수 있는 다양한 기종이 개발 도입되어 국내 스낵업계에 새로운 제품으로 개발 판매되고 있다.Ⅱ. 스낵의 분류스낵을 크게 ‘원료에 따른 분류’ 와 ‘제조공정에 따른 분류’ 로 나누었으며, 주원료에 따라서 다시 5가지로 분류될 수 있다.1. 원료에 따른 분류원 료특 성예① 소맥스낵(Wheat Snack)?주원료 : 소맥(밀)이나 소맥분인 밀가루?일본에서 처음 개발?밀가루의 담백한 맛 때문에다른 원료들과의 맛 조화가 잘됨② 콘스낵(Corn Snack)?주원료 : 옥수수?우리나라 스낵과자의 약 30%차지?압출성형기에 의해 제조됨③ 감자스낵(Potato Snack)?주원료 : 감자?미국이나 유럽등에서 가기타 전분 등을 주원료로 믹서에서 혼합하여 반죽(dough)을 만들어 롤러 (roller)에서 시트(sheet)로 뽑아서 원하는 형태로 절단하여 반제품인 생지를 만든 후 건조 시켜 기름에 튀기거나 구운 제품이 이에 속한다.파칭(Parching)공법, 크리스탈(Crystal)공법, 프라잉(Frying)공법으로 분류할 수 있다.㉠ 파칭(Parching)공법기름대신 고온(180~200)의 소금으로 과자의 원료(생지)를 튀기는 공법으로 대표적인 예로‘새우깡’이 있다.제조공정은 다음과 같다.: 주원료와 부원료를 배합한 후에 증기를 분사하여 내용물을 혼합.: ROLLER로 압연하여 SHEET로 만들고 표면에 무늬를 만드는 공정.: ROLLER를 통과한 SHEET를 7단 왕복 CONVEYOR를 통과시키면서 상 온 냉각시키는 공정.: SHEET가 적당한 수분평형이 이루어질 수 있도록 습도와 온도를 조절하 여 SHEET를 숙성 시키는 공정: 적당한 수분평형이 이루어진 SHEET를 제품의 형태(PELLET)로 절단하 는 공정: 절단된 PELLET을 순환시키면서 열풍을 이용하여 건조시키는 공정: Pellet을 숙성시키는 공정: 1차 건조된 PELLET 의 수분을 가공(PARCHING or FRYING) 하기 좋 은상태(수분 함량 10%)로 저온 장시간 건조하는 공정: 2차 건조된 PELLET을 소금을 열 매체로 PARCHING 하는 공정: PARCHING 된 제품 표면에 식물유를 미부시키는 공정: 식물유가 COATING 된 제품 표면에 조미료를 미부시켜 제품의 독특한 맛을 내도록 하는 공정: 최종 가공된 제품을 BAG 단위로 포장하는 공정㉡ 프라잉(Frying)공법고온의 기름으로 과자의 생지(Pellet)을 튀기는 공법으로 대표적인 예로 ‘꿀꽈배기’를 들 수 있다.PELLET LINE: 생지(Pellet) 생성후 2차 건조 까지는 Parching공 법과 동일함PRODUCT LINE: 2차 건조된 PELLET을 기름을 열 매체로 튀기는 공정: FRYING 된 제품에 시럽을 미부시키 있다.(2) 압출성형스낵압출성형기(extruder)를 이용하여 만드는 방법이다.일정한 크기의 관에 물과 주원료를 혼합→회전하는 스크류로 열을 가함→팽창되어 밀려나오는 제품을 절단 하는 공정을 거친다.압출성형스낵의 장점은 다음과 같다.① 혼합, 압출, 성형, 팽화, 건조, 살균 등의 공정이 단일 기계내에서 고온처리에 의해 이루 어진다.② 단시간에 연속적으로 이루어져 노동력 절감 효과가 있다.③ 대량처리가 가능한다.④ 곡물을 압출성형하면 곡물의 소화율이 높아진다.⑤ 다양한 모양의 제품을 생산할수 있으므로 최근 증가 추세에 있다.③ 퍼핑(Puffing snack)옥수수 이외의 다른 곡류를 shot from guns이라는 방법으로 제조하는 것이다.(shot from guns : 수분을 함유한 곡류를 고온고압으로 가열한 후 갑자기 저압으로 방출하 는 방법을 말함)④ 포테토칩(Potato Chip)생감자를 이용하는 방법인 natural potato chip과 생감자가 아닌 감자가루를 이용하는 방법인 simulated potato chip이 있다.‘natual potato chip’은 탈피→수세→절단 공정을 거친후 바로 기름에 튀겨낸 제품을 말하며 simulated potato chip은 반죽→압연 공정을 거친후 튀겨낸 제품을 말한다.‘생감자 포카칩’과 ‘플링글스’를 각각의 예로 들수 있다.⑤ 토틸라칩(totilla chip)과 콘칩(corn chip)옥수수가루를 0.5~1%의 석회수나 나뭇재와 함께 82℃에서 1시간 정도 끓여서 천천히 하룻밤 식힌후 멧돌로 간것이 마사(masa)이다.마사를 baking 하느냐 frying 하느냐에 따라 다른 제품이 만들어지는데 우선,masa를 눌러서 팬케익 같은 형태로 둥글게 만든후 코말(comal)이라고 불리는 무쇠솥에 구운것을 또르띠아(토틸라칩) 이라 한다. 또한 이 또르띠아를 기름에 튀기면 고기, 치즈, 피칸소스 등을 껍질에 넣어 먹는 멕시코 음식인 타코가 된다.다음으로 마사(masa)를 기름에 튀긴것이 콘칩이다.Ⅲ. 스낵의 특징식통계로 지정된 식품의약품안전청에서 발간하는 "식품 및 식품가물의 생산실적"을 기초로 한 것이다. 생산현황은 비스킷과 스낵을 같이 하여 비교해 보았다.☞ 1998년도 식품 및 식품첨가물 생산실적품 목 명생 산 현 황출 하 현 황생산능력(T)생산량(T)생산액(천원)출하량(T)출하액(T)수출량(T)수출액($)스낵류290,071152,786597,946,141148,676601,731,7141,3083,136,489비스킷류248,541130,740501,625,531126,844495,783,4202,2174,571,313과자류1,964,034896,3283,022,969,620839,9293,096,164,76232,59695,885,835☞ 1999년 식품 및 식품첨가물 생산실적품 목 명생 산 현 황출 하 현 황생산능력(T)생산량(T)생산액(천원)출하량(T)출하액(T)수출량(T)수출액($)스낵류416,257173,911669,165,473168,544713,288,2082,1646,613,470비스킷류313,159157,646530,414,183150,967531,359,7645,16316,906,090과자류2,430,313910,5133,149,105,297869,4563,316,010,59232,907105,828,0931998년에 비해 99년에는 스낵과 비스킷 모두 생산이 늘었다. 이는 新商品 개발과 더불어 새로운 캐릭터를 첨가하여 소비자들의 관심을 끄는데 성공했기 때문이라 생각된다. 내가 愛用하는 농심의 “예감(비스킷)”을 비롯한 감자를 이용한 비스킷과 스낵이 이때 신상품으로 개발이 되었기 때문에 더욱 그러하다. 그러나, 2001년 들어 스낵은 신상품이 개발되지 않고 기존의 상품을 업그레이드(Up-Grade) 시킨 상품만 계속 출시가 되어 소비자들의 눈길을 끌지 못해 상반기 생산량은 전년보다 줄었다.다음은 신문의 내용을 인용한 것이다.▣ 과자판매 비스킷 증가, 스낵 감소롯데와 해태, 동양 등 제과 4사는 상반기 비스킷 賣出이 3% 신장한 반면 스낵 판매 인 '예!감'에 힘입어 비스킷 매출은 올 상반기 8% 신장했으나 스낵부문의 실적은 1.6% 감소했다. 3?4 분기에도 비스킷 매출 신장율은 19%에 달했으나 스낵 신장율은 상대적으로 낮은 것으로 조사됐다.해태제과는 스낵부문의 매출이 7월 들어 1.4% 감소한 데 이어 8월 7.7%, 9월 4.4% 줄었다. 이에 따라 3.4분기에 마이너스 4.6%의 신장율을 기록했다.크라운제과도 비스킷에 비해 스낵 부문의 매출이 상대적으로 저조한 실적을 보이고 있다.스낵시장 점유율이 가장 높은 농심은 상반기에는 스낵 매출이 898억원으로 4% 신장했으나 7월 들어 매출이 0.6% 감소했다 . 8, 9월에는 겨우 플러스 신장으로 돌아섰으나 신장율은 1% 미만인 것으로 집계됐다.< 매일경제 11월 5일자 발췌 >Ⅴ. 스낵의 포장☞ 과자봉지가 빵빵한 이유아몬드나 땅콩과자, 감자스낵 등은 실제 내용물보다 엄청나게 부풀려져 포장돼 있다. 거기에는 상품보호를 위한 과학적 配慮가 숨어 있다. 우선 봉지를 부풀리는데 사용한 기체는 우리가 숨쉬는 일반 공기가 아니고 순수 질소다. 일반 공기는 산소(O2)나 질소(N2), 이산화탄소(CO2) 등 다양한 성분이 들어있는 데 그 중에서도 산소는 식품을 상하게 하는 주범이다. 사람에겐 없어서는 안되는 산소가 식품 보존에는 훼방꾼인 셈이다. 그러나 질소는 스낵에 묻어있는 기름과는 화학반응을 일으키지 않는다. 그래서 기름에 튀긴 음식이라도 질소를 넣어 밀봉해 놓으면 상당 기간 처음 튀길 때와 같은 맛을 유지할 수 있다. 값싸고 손쉽게 과자, 스낵류의 신선도를 유지하는 방법으로 이만한 게 없다. 부풀려진 과자봉지는 잘 부서지는 스낵류의 내용물을 보호하는 역할도 한다. 아이들이 고르면서 만지거나 집어던져도 내용물이 망가지지 않는다.包裝材도 간단하지 않다. 얇은 비닐봉지처럼 보이지만 세 겹으로 돼 있다. 투명 비닐에 알루미늄층, 그 위에 다시 비닐이 코팅돼 있다. 알루미늄은 빛을 차단하고, 산소가 드나드는 것을 막아준다. 알루미늄 코팅이 돼 있지 않은 일반 비된다.
Ⅱ. 말레이시아1. 말레이시아의 역사2. 지형적 특징 & 기후3. 말레이시아의 문화4. 음식문화의 특징Malay CuisineChinese CuisineIndian CuisineNyonya CuisinePortuguese Cuisine5. 식문화 & 예절1. 말레이시아의 역사인도양과 남지나해 사이에 위치한 말레이시아는 예부터 동, 서양의 무역 상인들과 여행자들이 모이는 만남의 장소가 되어왔으며 이러한 전략적 위치 때문에 말레이시아의 역사는 끊임없는 외세와의 상호작용으로 특징 지워진다. 이슬람이 들어오기 전 힌두교와 불교문화는 말레이시아 북서부 지역에 큰 영향을 끼쳤다.케다 주의 부장 밸리는 식민열강들이 향료가 풍부한 말라카에 눈독을 들이기 전13세기 까지 상업과 무역의 중심지로 번성하였다. 1511년 말라카는 포르투갈 수중에 넘어갔으며 이어 1641년에는 네덜란드에, 마지막으로 1815년에는 영국의 손에 넘어갔다. 영국은 1786년 말레이시아반도 전 지역을 장악하였다. 바다건너 보루네오 섬에 있는 사라왁 주는 1841년 이후 영국 모험가인 제임스 브룩(James Brooke)과 그의 후손들에 의해 통치되었으며, 1888년 사라왁 주와 북 보르네오(차후 사바로 개칭됨)는 영국의 보호령이 되었다.1930년대에 이르러 말레이시아 민족주의 의식이 고무되기 시작하였고 제2차 세계대전 종식 후 민족주의 운동이 재기되어 1957년 8월 31일 말라야 연방으로 독립하였다.1963년 동 말레이시아와 싱가폴(1965년 분리,독립)을 포함한 현재의 말레이시아 연방이 성립되었고 오늘날 말레이시아는 브루나이, 인도네시아, 필리핀, 싱가폴, 태국, 베트남, 라오스, 미얀마, 캄보디아 등으로 구성된 동남아시아 국가연합 10개 회원국 중 유력국가이다.2. 지형적 특징 & 기후말레이시아는 남중국해를 사이에 두고 서 말레이시아(반도말레이시아)와 동 말레이시아 두 부분으로 나뉜다. 서 말레이시아 또는 반도 말레이시아는 말레이반도에 있는 지역으로 타이와 국경을 접하고 있으며, 싱가포르와도 조흐르에 젖은 재료를 섞은 후 기름에 볶는다. 말레이시아인들의 기본적인 음식은 밥이다. 밥은 끓이거나, 찌거나 볶아서 요리되어 지고 여기에 코코넛 밀크, 매운맛 그리고 허브가 첨가된다.전통적으로 음식에 간 고추와 새우젓으로 아주 매운 삼발(Sanbal)이 항상 곁들여 진다. 또한 생선요리가 흔하여 바짝 말린 멸치와 땅콩이 약방의 감초처럼 요리에 들어간다. 1년 내내 후텁지근한 기후탓에 튀기거나 볶는 요리가 많고, 코코넛소스를 폭 넓게 사용한다.[말레이시아의 주식인 쌀 ? 나시(Nasi)]말레이시아의 주식은 우리와 같이 쌀밥이다. '나시(NASI)'라고 하는데 말레시이사의 쌀은 부슬부슬한 '인디카'종이다. 인디카를 전기밥솥이나 그릇에 담아 끓는 도중에 물을 버리기도 하고 휘젓거리기도 하면서 끌이면 말레이시아의 쌀밥인 '나시'가 된다. 이때 물 대신 코코넛 밀크를 사용하기도 한다. 반찬은 생선,고기 야채를 주재료로 하며 갖가지 양념과 향료를 이용하므로 독특한 맛과 향을 낸다. 비교적 최근까지 혹은 지금도 말레이시아에서는 왼손으로 화장실 볼일을 보는 관습이 있기 때문에 손을 이용해 먹는 나시는 오른손을 사용한다. (손가락 부분만으로 밥과 반찬을 섞어서 먹음)이슬람교의 영향으로 식당에서 돼지고기를 거의 찾아 볼 수 없기 때문, 돼지고기는 없어도 향료가 강하지 않아 한국인의 입맛에 잘 맞는 편이다.? 나시고랭(Nasi Goreng)계란 프라이를 얹은 매콤한 볶음밥인 이 가장 편하게 접근할 수 있 는 음식이다.? 나시 레막(Nasi Lemak)유명한 말레이 음식으로 아침 식사로 애용되는 코코넛즙에 뜸을 들 인 밥에 매콤하게 요리된 닭고기, 소고기혹은 오징어 요리 중에 하 나를 선택하고 오이, 튀긴 멸치, 삼발 양념을 바나나 잎에 담아서 나오는 맵고 향기로운 음식이다. 한국인의 입맛에도 잘 맞기 때문 에 인기있는 음식이다.? 나시 아얌(Nasi Ayam)'아얌'은 말레이시아 말로 '닭'이란 뜻으로 밥과 닭고기를 세트로 한 음식이다. 튀긴 닭 1조각을 얹어 주는 곳도 있고, 일정사(Curry Laksa)닭고기, 새조개, 두부, 콩나물로 카레국물을 만든 국수요리이다.? 나시 브리야니(Nasi Briyani)쌀을 인도 버터기름으로 해서 야채와 양념, 닭고기 혹은 육류를 선 택해서 얹어 먹는 밥.? 도세(Dosai)밀가루에 계란을 넣고 반죽한 뒤 얇고 넓게 펴서 구운 요리이다.약간 시큼하면서도 바삭바삭한 맛이 일품으로 조금씩 뜯어서 커리에 찍어먹는데, 커리는 매운 치킨 커리와 덜 매운 야채 커리가 있다.? 미 고랭(Mee Goreng)국수를 고추양념, 토마토, 두부, 새우, 달걀 등과 함께 볶은 요리이 다.? 로작(Rojak)숙주나물, 채 썬 오이, 순무, 빵, 삶은 계란, 찢은 새우, 오징어 등을 맵고 달콤한 땅콩 소스에 머무른 음식을 말한다.? 떼 타릭(Teh Tarik)우유를 섞은 차로, 특히 두 개의 컵에 번갈아 가며 차를 잘 섞고 식히는 묘기가 필요한데, 말레이시아인 들이 아주 즐겨 마시는 차이다.④ 논야 요리 (NYONYA CUISINE)논야 요리는 식당 음식이라기 보다는 집에서 필수적으로 만들어 먹는 요리의 범주에 들어간다. 이런 이유로 논야 음식을 파는 식당은 매우 찾아보기가 힘들다. 코코넛을 많이 넣어 향이 강한 수프인 락사(Laksa)가 고전적인 논야 요리로 모든 말레이시아 인들이 즐긴다. 요리 방식은 여러 가지 매운 재료, 허브, 식물들을 양파, 마늘, 고추 등과 함께 아주 부드럽게 갈아서 만든 음식들이 많고, 열매씨와 과일즙을 첨가하여 만든 양념이나 카레로 독특한 맛을 내기도 한다.? 미 씨암(Mee Siam)가는 섬유질의 가벼운 국수요리. 간장, 타마린드로 맛을 내어, 닭고기 살, 새우 등을 첨가하여 나오는 가벼운 음식이다.? 오딱 오딱(Otak-otak)생선살을 매운 양념과 식물 잎과 잘 갈아서 반죽해서 만든 요리로, 이 생선 반죽을 코코넛 잎에 싸서 찌거나 바비큐로 구어서 먹는다.? 엔치 카빈(Enche Kabin)닭고기 조각을 간장과 굴 소스에 버물려 소금, 후추, 고춧가루, 카레 가루로 간을 한 후, 밀가루 아와 비슷하나 훨씬 달고 맛있다.? 두리안(Durian)처음 시식할 때 용기를 필요로 하는 과일인데, 현지에서는 이 과일을 King of fruits 이라 부른다. 과일의 냄새와는 반대로 이 가시가 박힌 축구공 만 한 과일은 아주 고가에 팔리며, 특히 혼성된 종자는 더 비싸다.두리안은 계절 과일이지만 상업재배로 일년내내 구할 수 있다.? 망고스틴(Mangosteen)계절 과일로 달콤하고 새콤한 맛이 독특한데, 둥근 모양에 테니스 공 만 한 크기로, 단단하면서 매끄러운 껍질로 되어 있고 과일이 익으면 아주 진한 진홍색으로 변한다.? 람부탄(Rambutans)붉은 털로 덮여있는 말레이시아 토착 과일로, 람부탄 캔도 있지만 보통 과일 자체를 즐겨 먹는다. 계절이 되면 길거리 노점상이나 시장에서 쉽게 구입할 수 있다.5.식문화 & 예절이들은 먹는 것에 관해 많은 열정과 열렬함을 가지고 있다. 아침은 보통 길가나 호커센터에서 출근길에 사먹으며, 나시러막(Nasi lemak), 국물이 있는 중국 국수, 도사이(Dosai) 그리고 계란과 코코낫 계란 잼을 바른 빵인 로티가야(Roti Kaya)와 같은 다양한 종류의 아침 식사 메뉴가 있다.? 식사예절대부분의 가정과 레스토랑은 포크와 스푼이 제공되지만 현지 음식이 나이프를 사용하는 경우가 드물기 때문에 나이프는 많이 제공되지는 않는다. 식사시 제공되는 모든 스푼은 다 본인만을 위한 스푼이 아니라 음식을 각자의 접시에 떠먹을 때 공동으로 사용되는 스푼도 있다. 잊지 말아야할 사항은 무슬림 인은 돼지고기를 먹지 않고 술을 마시지 않으며, 힌두교인 이나 불교신자는 소고기를 먹지 않는다는 것이다. 그리고 말레이시아인의 형식적인 저녁식사나 연회, 심지어 많은 호커 센터에서 뚜껑에 구멍이 있는 납작한 그릇이 테이블 위에 놓여져 있는 것을 볼 수 있을 것이다. 이는 손님을 위한 차가 아니라 손가락을 사용하여 먹는 음식이 나오면 식사 후 음식이 묻은 손가락을 씻는 물그릇이다. 이들은 항상 오른손을 사용하여 먹는다. 그리고 말레이시아인과 인식품들이 식탁에 오르게 되었다.르네상스 이후 근대로 접어드는 시기는 점차 상류층과 일반계층의 음식문화가 차별화에서 동질화 되어가는 시기라고 할 수 있다. 중세 후기의 지배계층은 고유한 식생활 스타일과 영역을 형성함으로써 다른 계층과의 차별화를 위해 노력했다. 단순히 음식을 먹는 것을 떠나 어떻게 먹을까에 다한 관심이 식탁에서의 행동 요령으로 이어지게 되었다. 또한 숲이 점차 사라짐에 따라 생산이 줄어들어 상대적으로 가치가 상승한 야생의 사슴이나 멧돼지고기도 지배계층이 선호하는 육류였다.신대륙의 발견 이후 옥수수와 감자는 가난한 사람들의 주된 식량으로 자리잡았고, 근대로 접어들면서 이탈리아는 음식문화의 지역성 극복과 동질화를 이루게 되었는데 가장 큰 이유는 공업화와 그로 인한 도시화라고 할 수 있다. 이러한 도시 인구 집중 현상은 새로운 음식문화의 획일화를 가져왔다.로마제국 분열 이후 이탈리아는 여러 나라에 의해 점령되어 많은 나라의 영향을 받았고, 그 결과 음식문화도 각 지역마다 특유의 요리가 발달해 많은 향토 요리가 생겨났다.3. 이탈리아 요리의 각 지방별 요리의 특색각 지역은 역사적, 지리적 차이에 따라 그 나름대로 독특한 각각의 요리를 갖고 있기 때문에 ‘이탈리아’요리의 전체를 알기위해서는 각 지방의 특징적인 요리를 필수적으로 파악 하여야 한다. 각 지역별 특징을 소개하면 다음과 같다.① 북부밀라노, 베네치아를 중심으로 하는 북부 지방은 알프스 산맥과 바다가 면해 있어 자연적인 혜택 이 풍부하며, 겨울이 길고 추운 기후로 인해 진한 맛의 요리가 발달했다. 또한 농업이 발달해 쌀이 풍부하여 리조또와 같은 쌀로 하는 요리가 발달 되어 있으며, 크림, 치즈 등의 유제품도 풍부 하 다.북부지방의 Pasta는 일반적으로 별로 변형이 없 이 평평한 형태로 신성한 계란과 밀을 이용하여 만들어졌으며, 기름은 주로 Butter를 사용한다.▶ 피에몬테지방토리노를 중심으로 하는 프랑스 국경의 산간 지방으로 버섯 요리가 유명하다.▶ 리그리아 지방항구도시 제노비아가 있는 지방으이다.
목차Ⅰ. 식품의 저장과 목적Ⅱ. Hurdle technology- Physical hurdles가열법냉장 & 냉동건조통조림자외선포장- Chemical hurdles훈연절임발효보존료Ⅲ. 결론◎ 식품의 저장과 목적- 식품저장이란?원재료나 가공제품을 식용하기 전까지 일정기간 동안 여러 가지 방법으로 보존하는 것을 말한다.- 식품저장의 목적식품의 맛과 영양성분을 개선하고 가공함으로써 수송과 저장을 간편하게 하며, 날것으로 이용하지 못하는 것을 이용하기 위함에 있다. 또한 식품의 이용기간을 연장하여 시장에 출하하는 수량과 종류를 조절함으로서 수입을 극대화하고 식품의 품질을 높일수 있다.◎ Hurdle technologyⅠ. Physical hurdles1. 가열에 의한 살균▲ 개념 : 가열▲ 이론- 식품을 적당한 온도로 가열 처리해서 저장하는 방법을 말한다.- 가열 온도가 높을수록 많은 종류의 미생물을 살균할 수 있지만 식품의 품질은 크게 저하 되는 단점이 있다.- 가열에 의한 살균법은 두가지가 있다.① 비가열살균- 기존의 온도보다 낮은 온도에서 살균하는 방법으로 품질 및 영양소의 손실을 줄일수 있 으며 가열살균 대체에 의한 에너지 절감 효과가 있다.- 가열할 수 없는 액체도 살균이 가능하며, 비포자 형성균의 살균을 목적으로 할 경우 비 교적 낮은 온도의 단시간 가열로써 저장이 가능하다.- 초고압살균법: 비가열 살균법에 속하는 것으로 열을 사용하지 않고 1000~1만 기압의 압력을 이용해식품에 압력을 순간적으로 균일하게 전달시켜 저장성 및 품질을 향상시키는데 이용되는 기술이다. 또한 식품의 어떤 면이나 내외부 차이 없이 균일하게 살균 할 수 있으므로 영양소 손실이 적다는 장점이 있다.② 가열살균- 품질및 영양소가 손실되는 단점이 있다.▲ 적용한 예가열저장법중 비가열 살균법에 속하는 초고압살균법의 적용예를 알아보았다.초고압살균법의 적용ex) 주스, 잼, 소스, 즉석밥→ 즉석밥중 현미밥을 초고압 처리를 하면 글루타믹산이 활성화 되면서 GABA의 함량이 높 아지며, 소화율이 15~19% 증가 한다는 장점이 있다.→ 양념고기의 경우 초고압 처리를 한 결과, 유통기한 3일짜리 제품을 30일 이상 보관해 도 제품의 상품성이 떨어지지 않는다2. 저온에 의한 저장▲개념 : 냉장과 냉동▲이론10℃ 이하가 되면 세균의 발육이 억제되고 -5℃ 이하가 되면 대부분 미생물의 발육이 억제되므로 이것을 이용한 저장법으로 신선한 식품을 냉장고(5 ℃ 내외) 또는 냉동고(-170 ℃ 내외)에 보관하여 단기간 저장 또는 유통시키는 방법을 말한다.① 냉장법- 단기간 저장으로 0~4℃에서 보존한다.- 빙점 아래의 저온에서 미생물의 증식을 억제 시키는 것을 말한다.- 저온에 의한 생리활성의 저하와 식품 수분일부의 동결에 의해 수분활성도가 저하되는 것 으로 식품중의 수분 활성이 저하하면 상대적으로 용질의 농도가 높아지므로 미생물은 더 이상 살지 못하게 된다.- 세균의 경우 세균의 포자는 5℃근처에서도 발아는 하지만 그 후의 영양 증식은 하지 못하 므로 세균은 서서히 사멸하게 된다.- 식품을 0℃근처에서 냉장하면 거의 모든 식중독균을 억제 할 수 있지만 5℃정도에서는 장 염 비브리오균이나 보툴리누스균의 증식 염려가 있다.② 냉동법- 장기간 저장으로 -18 ~ 40℃를 유지시켜 저장하는 방법이다.- 급속 냉동시켜야 미세한 얼음 입자로 되어 조직 파괴와 단백질의 변질이 적다.- 냉동 식품은 120℃상승하면 품질이 2~3배 속도로 변화되기 때문에 해동시 품온이 5℃이 상이 되지 않도록 하며, 반동결 상태까지만 해동하여 조리한다.▲적용한 예수산물 ·육류 ·빙과류 ·과일 ·채소에 이용된다.3. 건조에 의한 저장▲ 개념 : 건조▲ 원리- 식품을 저장할 때 수분을 완전히 말려 부패균의 번식을 막는 방법이다.→수분 15% 이하의 환경에서 미생물의 발육과 성분변화가 억제 된다.- 향미성분의 손실을 줄여주며, 품질을 높일수 있다.- 열풍건조, 분무건조, 감압건조, 동결건조 등이 있다.* 열풍건조: 건조방법이나 건조속도에 따라 식품 품질에 영향을 미침.* 분무건조: 순간 건조가 되므로 건조 도중의 식품 변패가 적음.* 감압건조: 산소의 접촉이 없고 비교적 저온에서도 건조가 가능하여 품질이 우수* 동결건조: 식품을 동결 상태로 감압 건조하는 방법으로 다른 건조법보다도 제품의 품질이 가장 우수함.▲ 적용한 예분유, 분말커피, 라면스프 등에 사용된다.(라면과 같은 인스턴트식품에 쓰이는 야채의 가공에도 사용되므로 야채의 색상이나 외관의 변화 및 영양소의 파괴와 같은 결점을 보완 할 수 있으며, 다양한 종류의 인스턴트식품의 개발을 가능하게 하였음.)4. 통조림법에 의한 저장▲ 개념 : 통조림법▲ 이론깡통 속의 가스를 제거하고 밀봉한 후 다시 가열 처리함으로써 효소의 활성화 및 세균 발육과 번식의 억제로 식품의 부패를 방지하고 장기간 보존할 수 있는 저장법이다.▲ 적용한 예여러 가지 식품에 적용된다.→생선및 육류, 채소, 과일등5. 자외선을 이용한 저장▲ 개념 : 방사선▲ 이론- 전리방사선을 쪼여 식품을 처리하는 것을 말한다.- 식품 가공에 많이 사용되며, 대부분 식품의 안전성과 품질을 높여주며 유통기간을 늘여준 다.- 식품에 주로 사용되는 것γ선이다.(코발트나 세슘)- X선은 살균력과 투과성이 강하나 에너지 효율이 낮다.▲ 적용된 예감자, 양파의 발아억제, 곡류 및 과일의 살충, 육가공품과 패스트푸트류의 살균6. 포장을 이용한 저장▲개념 : 포장▲이론- 식품이나 그 원료가 생산되어서 보관, 가공, 수송, 판매 등의 과정을 거쳐서 소비자의 손 에 이르기까지 충격과 외력, 온도, 습도, 광선등 외적환경과 미생물등에 의한 생물적 피 해와 같은 요인을 막아준다.- 소비자의 사용시 간편성을 부여하고 상품가치의 향상을 도모한다.* 열탕주입포장: 과즙이나 액상식품은 용기의 헤드스페이스에 공기가 없는 상태로 제품화 해서 산소의영향을 받지 않도록 하는 방법이다.* 무균충전포장: 무균통조림 또는 무균포장시스템이라 불리는 방법이다. 가열처리를 최소한으로 하여식품의 품질열화를 막는 방법으로 액상식품에 주로 이용된다.* 가스치환포장- CO2 치환포장: 20~30%의 수분을 함유하고 저장기간을 연장시킬 목적으로 용기내 헤드스페이스의 이산 화탄소 농도를 30~100%로 하는 방법이다. 곰팡이의 생육을 저지할 수 있고 저장기간이 연장된다.- 질소가스 치환포장: 동결건조 식품처럼 다공질 구조를 가지며 지방이나 지용성 성분을 가지는 건조식품을 용기에 충전한후 탈기처리하고 질소가스를 주입하여 밀봉하는 방법이다.- 산소흡수제 봉입포장: 용기를 밀봉하기 전에 산소흡수제를 봉지에 싸서 이것을 식품과 동봉하여 밀봉한다.- 레토르트파우치: 110℃ 이상의 온도에 견디는 각종 플라스틱 필름을 래미네이트한 용기에 식품을 밀봉하 고 이것을 살균한 것으로 통조림과 같은 원리이다.▲적용된 예거의 모든 식품에 포장법을 사용한다.→ 카스테라 포장시 CO2 포장법을, 김을 포장할 때 산소흡수제 봉입 포장등을 사용Ⅱ. Chemical hurdles1. 훈연법을 이용한 저장▲ 개념 : 훈연법▲ 이론- 훈연의 목적은 식품의 보존성과 기호성을 높이는데 있다.- 어류나 축육 등에 목재를 불완전연소시켜 발생하는 연기를 쐬어 어느정도 건조시켜 독특 한 풍미와 보존성을 갖도록 하는 것이다.- 훈연중의 건조에 의한 수분의 감소, 첨가하는 식염 및 연기 중의 방부성물질 등에 의해서 보존성이 길어진다.- 부족한 보존성을 냉장이나 통조림등의 방법으로 보충한다.▲ 적용한 예소세지, 햄, 연어, 훈제족발및 육류요리2. 절임법을 이용한 저장▲ 개념 : 절임법▲ 이론- 삼투압과 진탕세균은 그 세포원형질의 삼투압보다 낮은 저삼투압용액으로 갑자기 옮기면 균체가 팽창하 여 원형질탈출을 일으키고, 반대로 고삼투압용액에서는 원형질이 위축되어 원형질분리를 일으키게 되어 사멸하게 된다.또 균체를 강하게 진탕하면 세균의 번식력은 감퇴되고 장시간의 진탕으로 사멸하게 되는 데 이 원리를 응용한 방법이 절임법이다.- 절임법에는 염장법, 담장법, 산저장법등이 있다.- 식품이 탈수되어 미생물의 발육이 억제되나, 살균력은 없으며 호염균, 호당균 등 절임상 태에 적응하는 균들이 있으므로 절대적인 보존 방법은 아니다.* 염장법: 10~20%의 소금농도에서 미생물을 억제하는 방법으로 식염의 작용에 의하여 식품의 탈수 화 및 세균의 원형질 분리를 일으켜 부패를 방지할 수 있다.
스낵(snack)저장법
식품의 저장과 목적, 가열법, 냉장과 냉동, 물리적저장, 화학적 저장
