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단체급식 정리 평가B괜찮아요

제 1 장 단체급식의 이해 1. 단체급식의 개념 ■ 서론 - 현대인의 식생활의 변화 → 가정에서의 식사보다 가정 외에서의 식사 증가 - 2001국민건강 ․ 영양조사 → 조사대상자 3만 7769명 중 31.7%는 매일 외식, 7-29세 젊은 층의 경우는 매일 외식하는 비율이 40-45% 아주 높음. - 젊은 층의 중요 외식 장소 → 패스트푸드 점 - 우리 가계의 식품비 지출 내용을 보면 ① 외식을 위한 지출 증가, ② 가공식품의 지출 증가 - 그림 - (--;;; 자료 없어지당...아침에 물어보시요~흠냐...쩌업) [ 가정적 경영체의 구성 그림] → 급식산업 : 특정 다수인을 대상으로 함 → 외식산업 : (불특정한 개인)일반인들을 대상으로 상업성의 목적으로 음식을 제공 → 단체급식과 외식업의 차이 : 영리추구의 여부(단체급식은 영리추구하지 않아 비상업성 급식으로 일컬음) → 환대사업 : 레저, 관광을 포함한 호텔 같은 사업 (본래의 사업에 포함, 외식산업은 환대사업안에 포함) → 공공가정 : 가정에서 받는 서비스를 받을 수 있는 곳. 국가기관 [외식제공업체의 구분] - 외식 : 외식산업(개인)과 단체급식 산업으로 나뉨 → 외식산업 : 레스토랑, 기차․선박 및 비행기 기내식, 휴게소․주유소 등의 스넥바 → 단체급식 : 사업체급식(기업체의 구내식당), 학교급식, 기관급식

학교| 2007.05.03| 30페이지| 3,000원| 조회(2,677)

단체급식, 급식, 내용정리, 급식시설, 식품영양학전공

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고급영양학 정리

제 7장 비타민의 일반적 개념7.1 비타민의 발견 - 19c 말 : 파스퇴르 : 미생물의 기초를 세움 “ 모든 질병(대부분)은 미생물에 의해서 발생된다” 라고 생각 또한 영양소도 5개면 충분하다고 생각 - 고대 원시시대부터 비타민 결핍이 발견되어 왔다고 다뤄짐 <비타민의 발견> 예:> 이집트 고대 - 야맹증 → 간 // 그리스 - 눈질환 → 간요리 // 영국 - 괴혈병 → 레몬․라임쥬스 아프리카 원주민 - 괴혈병 → 파인쥬스 - 비타민 결핍 발견 → 음식물을 통해 치료 - 그러나 1900년대 초기까지는 일반적으로 동물의 건강을 정상적으로 유지하기 위해서는 탄수화물․무기질․지방․물 등 5대 영양소만이 필요한 것으로 인식되어 왔었다. 또한 모든 질병의 원인은 미생물 때문에 생기는 것으로, 식 품 영양소의 결핍이 원인이라 생각 못함. - 식품 안에 건강 유지에 필수적인 요소가 있을 것이라 인식 → N.Lunin : 1881년 자연식품 안에 건강유지에 필수적인 요소가 존재함을 인식 → C.Eijkman : 1897년 각기병 닭에게 쌀겨첨가, 증세 치료 → C.Funk : 항각기성 물질 분리, 질소함유 유기화합물 Vita + amine = vitamine → D.Drummond Vitamine 에서 e 제외 Vitamin (왜? 비타아민 모두가 아민기를 다 가지는 것이 아니라서 비타 아민이라 불리는 것이 불합리하다 해서 비타민으로) - 1948년 비타민 B12가 최종 발견 후 더 이상 새로운 발견이 이루어지지 않고 있다.

학교| 2007.05.03| 16페이지| 3,000원| 조회(1,390)

비타민, 무기질, 내용정리, 고급영양학

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급식경영학 내용정리 평가A좋아요

제 1장 급식산업 1. 급식산업의 분류 1) 급식산업의 정의 - 단체급식소(집단급식소)란? 식품위생법 제2조에 의하면 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 특정 다수인 에게 음식물을 공급하는 기숙사, 학교, 병원, 기타 후생기관의 급식시설을 가리키는 것으로 정의 2) 급식산업의 범위 확대 - 외식산업 : 일반인들을 대상으로 상업성의 목적으로 음식을 제공 - 환대산업 : 호텔․레스토랑․단체급식을 포괄 ( 미국에서는 단체급식을 포함, 유럽은 그렇지 않다) 3) 우리나라 단체급식시장의 구성 - 직영 : 점점 증가 - 위탁 : 학교는 점차 감소하나 사업체는 증가하는 추세 - 영양사 분야별 취업현황 : 학교 > 사업체 >> 병원, 보육시설, 복지시설 (병원은 전문성을 요함) 2. 급식산업의 환경변화 1) 역사적 배경 ① 급식산업 - 절에서 승려들이 같이 모여서 식생활을 해온 것 - 근대적 의미의 급식으로는 1953년 외국원조에 의한 구호급식의 형태로 시작한 학교급식 - 1958년 국립 중앙의료원에 최초로 영양과가 설치되면서 환자를 위한 병원급식이 실시 - 사업체 근로자들을 위한 급식은 1960년 초에 경성방직에서 3,000명의 종업원 급식을 직영방식으로 시작 (최초로 사업체급식 시작) ⇒ 점차 위탁 급식이 사라지는 추세이나 중, 고등학교에서는 아직도 많이 남아있다.

학교| 2007.05.03| 16페이지| 3,000원| 조회(1,679)

산업, 급식, 내용정리, 급식경영학, 급식시설

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영양교육과 상담

Chapter 1. 영양교육의 개념 1. 영양교육의 의의 1) 영양교육과 영양상담의 정의 - 영양교육 : 대상들에게 식생활을 바르게 이해시키고, 학습한 지식과 기술을 식생활에서 식천하려는 태 도로 변용케 하고, 식생활에서 행동에 옮겨 실천하게 하는 것. - 영양상담 : 상담자가 돕고 지도하는 상호작용 과정 * 식생활의 KAB ( K - 지식, A - 태도, B - 행동 ) - 지식 : 올바른 식생활을 위한 지식과 기술 - 태도 : 현재의 식생활 개선의 흥미 유발과 개선 의욕영양교육의 범위 - 협의 : 영양교육이 독립된 사업으로 시행되는 것. (예: 영양교실, 당뇨병교실, 신문의 영양 란, 건강관련의 전국적 캠페인과 같은 영양개선 프로그램 등.) - 광의 : 영양교육이 부수적으로 시행되는 사업으로서 교육이라는 명칭이 붙지 않는 것. (예: 건강진단 ․ 집단검진에서 부수적으로 행해지는 영양상담과 교육, 의사가 일상) - 행동 : 식생활 개선의 실천에 대한 지속, 습관화 2) 영양교육의 의의와 목적 ① 대상자의 영양개선 ② 건강의 증진 ③ 질병을 예방 ④ 국민건강을 위한 의료비용 절감 ⑤ 직업에의 의욕을 촉진하고 쾌적한 생활 유지 ⑥ 국민의 체력향상과 함께 국가경제의 안정 도모 ⑦ 궁극적으로 국민과 국가의 복지와 번영에 기여

학교| 2007.05.03| 12페이지| 2,500원| 조회(1,280)

지식, 식생활, 영양교육, 영양, 영양상담

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식사요법 정리

1장 식사요법의 개요1. 식사요법의 개요- 영양사 : 질병으로 인한 생리적 병변을 알고, 검사로부터얻은 기초자료 분석, 평가하여 적합한 영양계획을 세운다.- 영양관리를 함으로써 합병증예방, 재원일수 감소, 사망률감소, 의료비절감, 삶의 질 향상을 도모.- 영양관리 대상자 : 치료식 공급환자, 영양결핍환자 또는 위험요인 갖고 있는 환자, 경관급식환자,정맥영양공급환자2. 식사요법의 의의- 질병을 극복해서 재발 또는 합병증이 일어나지 않도록하여 완전한 회복을 시도하는데 목적.2장 병원식의 종류 및 식단작성법1. 개요- 영양지원 : 환자에게 영양소 공급 시 입으로 영양소를섭취하도록 하는 식사와 관이나 카테터를 통해영양소 공급.- 영양지원경로 : 위장관 거쳐서 공급되는 경장영양지원과정맥으로 직접 공급하는 정맥영양지원으로 분류2. 목적- 장기기능, 면역기능 향상 / 상처치료, 합병증예방 /재원일수 감소 / 삶의 질 향상 ⇒ 질병률 사망률 감소3. 종류- 영양공급 - 구강영양 → 일반식 / 치료식 / 검사식- 영양지원 - 경장영양 : 경구보충 / 경관급식- 정맥영양 : 말초 ? 중심정맥영양1) 영양공급방법 Ⅰ- 구강 영양 / 구강보충제① 일반식 : 특정한 영양소의 제약 없이 신체의 성장 및조직의 재생과 각 기관의 정상적인 기능을 위해 필요한 모든 영양소를 공급하는 식사ⓐ 상식- 용도 및 목적→ 특별한 식사조절이나 제한이 필요하지 않은 환자→ 최적의 영양상태를 유지하기 위한 식사- 식사원칙 : 영양적인 균형식(특별한 제한없음)ⓑ 연식- 용도 및 목적→ 수술 후 회복기 환자의 유동식에서 상식으로 넘어가기 전 단계 식사→ 소화기능이 저하나 치아상태가 좋지 않은 환자- 식사원칙 : 소화되기 쉽고 부드러운 식품ⓒ 유동식- 대상자 : 수술 후 회복기 환자, 수술 및 검사전후 환자, 편도선 절제 수술 받은 환자② 치료식 : 환자의 증상, 질병을 치료하기 위해 열량, 영양소 함량, 음식의 점도, 식사량 및 빈도를 조정하거나 특정식품이 제한된 식사.- 종류 : 열량? 당질? 단백질? 지방 식사일지법, 24시간회상법식품섭취빈도조사법4장 구강, 식도, 위장질환의 식사요법1. 식도역류증 (구강 및 식도 질환)- 정의 : LES의 수축이 약화되어 위 내용물과 위산이 식도로역류되어 속쓰림 증상을 나타내는 것 ⇒ 만성 시식도염, 식도궤양, 식도출혈, 식도 협착 초래- 원인 - 임신, 비만, 과식, 과다한 위산분비, 식도운동이상,열공탈장, 과민성 장질환, 위식도 수술환자- LES 압력저하 식품(알콜, 기름진음식, 가스발생식품-마늘, 양파 등, 초콜렛)- 복부 내 압력 증가 : 가로누운자세, 꼭끼는 의상- 영양치료 : 정상체중유지, 과식금지, 눕기 전 2시간 동안은식사, 간식섭취주의, LES압력저하식품제한,LES압력 영양 미치지 않는 고단백, 고탄수화물식품 충분히 섭취2. 식도염(구강 및 식도 질환)- 정의 : 식도에 염증이 생긴 상태- 원인 - 급성 : 자극물의 섭취, 바이러스나 박테리아 감염- 만성 : 위산의 역류(반복되는 구토 등), 열공탈장,LES압력감소, 아스피린, 항염제 과다 사용- 증상 : 속쓰림 - 식후 30~60분후, 역류, 연하곤란 등- 영양치료→ 급성 : 식도의 점막 자극 최소화 ⇒ 유동식 섭취, 오렌지? 토마토주스, 조미료와 같은 자극성 음식 제한→ 만성 : 위산의 역류 예방 ⇒ LES 압력 저하시키는 음식제한, 충분한 단백질 섭취, 탄산음료, 커피, 후추,토마토, 오렌지, 매우 뜨겁거나 찬음식 같은 자극성 음식 제한3. 연하곤란증(구강 및 식도 질환)- 정의 : 음식물이 구강에서 위로 이동되는 연하과정에 장애가 생긴 것.- 원인 : 뇌졸중 등 뇌질환, 신경적 장애, 식도부위 수술, 항콜린작용약, 진통제 등.- 증상 : 질식, 흡인성 폐렴 유발가능- 영양치료 : 개별 연하능력과 기호도에 따른 개별화된 영양관리 필요▶ 경장영양 → 곱게 갈은 음식 → 곱게 다진 음식 → 부드러운 음식.4. 위염(위장장애)- 위점막에 염증이 유발되어 발생. 병이 진행되는 기간에 따라 급성과 만성으로 나뉜다.1) 급성위염① 원인- 단순성위염 : 폭음, 폭식등부속기관 질환▷ 장질환1. 만성 염증성 장질환- 소장이나 대장에 만성적으로 염증 생겨 설사, 통증이 유발되는 질환.- 주로 만성궤양성대장염, 크론병을 말함- 증상 : 복통, 설사, 장출혈, 단백질 손실, 발열1) 만성 염증성 장질환- 염증범위 : 직장, 결장, 점막층 염증과 궤양- 크론병 : 소화기의 모든 범위, 점막부터 장벽 통과하여 협착, 폐색, 우관형성, 농양▶ 영양불량- 원인 : 식사 섭취량 감소, 영양소 손실 증가, 영양소 요구량 증가, 체중감소, 빈혈, 저알부민혈증, 비타민? 아연? 셀레늄 결핍.2. 과민성 장증후군- 정의 : 소장, 대장의 운동이 비정상적으로 항진되어 경련성복통, 반복적인 설사, 변비, 식후 팽만감 등이 발생- 원인 : 저섬유소식, 장운동 장애, 정신적 스트레스 등- 영양치료→ 변비, 설사 예방, 적절한 영양상태와 수분과 전해질 균형유지,→ 문제 유발하는 식품 제한, 유당 함유식품은 단독으로 섭취하는 것 제한,→ 기름기 적고 부드러운 단백질 섭취,→ 지속적 설사 시 저섬유소식 섭취→ 알코올, 카페인 제한, 충분한 수분섭취(8컵 이상)3. 게실염- 정의 : 대장의 근육내벽에 작은 주머니 같은 점막돌기가여러 개 생긴 상태- 원인 : 만성적인 변비(장 근육 외막에 분절경련, 대장 내압력증가, 근육내벽의 약한 부위에 점막 돌출)- 증상 : 복부팽만, 아랫배의 통증, 발열, 오한, 경련- 합병증 : 장폐색, 누관, 복강내 종양, 출혈- 영양치료 : 예방이 중요(고섬유식), 규칙적인 배변위해 섬유소와 수분섭취 중요.→ 급성인 경우 : 유동식 ⇒ 점진적 섬유소 공급4. 장루공- 정의 : 장관일부와 다른기관, 피부사이생긴 비정상적 통로.- 원인 : 염증성 장질환, 악성종양, 십이지장 궤양으로 인한천공, 외과적 수술 후 상처열개- 합병증 : 수분 및 전해질 소실, 영양결핍, 폐혈증- 영양치료 : 수분 및 전해질 교정, 루공에서 나오는 배액의최소화, 소화기관 자극 최소화, 영양상태 개선,저잔사식에서 점차 일반식으로5. 변비- 원인 : 섬유소와 수분 적당한 간식, 영양관리의 부족- 만성퇴행성 질환발생 : 고혈압, 고지혈증, 지방간, 당뇨병- 심리적인 장애 : 불안감, 우울증1) 비만의 진단- 비만도, 체질량 지수, 피부두께2) 영양치료- 다이어트 : 열량제한식, 고당질? 저단백? 저지방식, 고단백?고지방식, 초저열량식2. 체중부족- 정의 : 체중부족은 영양 불량증의 하나로 정상 체중보다10∼15% 적은 경우- 증세 : 병에 대한 저항력 감소, 성장지연, 소화흡수력 감퇴→ 심한 경우 : 쉽게 피로, 추위에 민감, 감정이 약해짐- 원인 : 활동에 필요한 식품의 양과 질의 불충분, 소비된 식품의 흡수와 이용의 빈약함, 식품의 무성의한 선택,대사를 증가시키는 결핵, 갑상선 비대증과 같은 소모성 질환, 정신적인 긴장, 걱정, 심리적인 불안감(신경성 식욕부진) 등- 영양관리→ 열량 : 체지방 축적을 위하여 권장량에 500∼1000Kcal의 열량을 첨가해서 신체 총 열량 필요량 증가시킴. 한번의 식사에서 보다 많은 열량을 공급하려면 농축된 형태로 준다.→ 단백질 : 보통의 고열량 식사에서 최적의 단백질을 섭취⇒ 체조직의 재생과 보수를 위하여 하루 100g또는 그 이상의 단백질섭취가 필요충분한 음식 섭취할 수 없는 극심한 영양 실조증 환자는 구강, 정맥으로 결정 아미노산을 공급3. 섭식장애1) 신경성 식욕부진증 : 정신적, 신체적인 요소를 가지고 스스로 굶는 질병.① 원인- 사회적 요인 : 날씬한 여성만을 미인으로 강조하는 풍토- 심리적 요인 : 부모로부터 적절한 독립을 못하여 왜곡된행동 통해 자율성을 얻으려는 노력 주장② 증상 : 우울증, 식욕부진, 변비, 비만에 대한 강박적 두려움, 추위에 대한 내성 감소, 피부 건조증, 전해질 불균형으로 인해 피로감, 근육경련, 신장이상,부정맥 심장 마비, 영양불량으로 무기력증, 건망증, 집중력감소, 편집증, 충동적인 흥분③ 영양관리- 1차적 목표 : 굶는 습관 교정, 생리적인 균형 회복- 2차적 목표 : 규칙적인 식사, 바람직한 식습관 형성2) 신경성 탐식증 : 폭식과 제한식의 식물성 기름을 사용- 총 에너지 섭취량 중 지방의 열량이 20% 이하 포화지방산의 섭취는 줄이고 불포화지방산의 섭취를 늘리며, P/S비율이 1:1- 탄수화물은 섬유질이 풍부한 복합당의 형태로 총 열량 섭취량의 65% 정도- 정상혈압을 유지, 식염섭취량은 평상시의 반 이하로 줄임5. 허혈성 심장질환- 심장 자체에 혈액과 산소 공급하는 관상동맥 안쪽 벽에 지방 침착 되어 직경이 좁아지게 되면 심장 근육에 들어가는혈액량 감소되어 앞가슴에 발작적 통증을 일으키는 현상- 협심증, 심근경색, 부정맥, 심장마비 등의 허혈성 심장 질환이 유발된다.- 원인 : 고지혈증 (콜레스테롤 220 mg/dl, 중성지방 250mg/dl 이상), 흡연, 고혈압 (140/90 mmHg 이상),당뇨병, HDL - 콜레스테롤의 저하, 지나친 스트레스, 비만증, 운동부족, 가족력6. 협심증- 심장근육으로 가는 산소공급 부족 심근허혈이 초래된 상태- 동맥경화로 인한 관상동맥의 폐쇄에 의해 발생한다.- 증상 : 중앙부위에 심한 흉통, 호흡곤란, 흉통 2-5분 지속되다 안정하면 사라짐, 발한, 메스꺼움, 현기증, 목, 턱 또는 귀의 통증, 무감각, 차가운 날씨, 식사 후,운동 시, 계단 오를 때, 무거운 것 들 때 증상 발생- 영양관리 : 소량씩 자주 섭취, 환자상태에 따라 포화지방산, 콜레스테롤, 염분 섭취 제한, 섬유소 섭취를 부족되지 않게 점차 증가, 카페인 섭취 제한과체중인 경우 열량 제한식을 한다.7. 심근경색- 동맥경화로 약간 좁아진 관상동맥이 혈전에 의해 폐쇄됨으로써 갑작스런 혈류의 감소로 심근에 허혈성 괴사가 초래되는 질환이다.- 증상 : 심한 압박통, 오심, 구토, 허약감, 상당수 환자들은급성 심근경색증이 발생되기 며칠 혹은 몇 주전부터 숨가쁨, 피로, 점차 심해지는 협심증 등의 전구증상을 경험하지만 전혀 자각증상이 없는 환자있음.발병 후 며칠 내지 몇 주 동안 울혈성 심부전을 보일 수도 있음- 영양치료 : 염분, 콜레스테롤, 지방 제한, 처음 24시간 동안은 유동식을 제공, 적응도량

학교| 2007.05.03| 10페이지| 2,500원| 조회(1,946)

영양, 식품영양학, 식사요법, 요법

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