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화전

Experimental Title화전 (20분)Worker NameDatePrinciple화전은 찹쌀가루를 익반죽하여 둥글게 빚어서 꽃잎을 붙여 기름에 지져낸 떡이다. 회전은 꽃지짐으로 계절을 잘 나타낼 수 있는데 봄에 는 진달래꽃, 여름에는 황장미잎, 가을에는 황국, 감국잎, 겨울에는 꽃이 없으므로 대추와 쑥갓 등으로 장식한다. 예전에는 삼월 섬짓날이 되면 꽃이 많이 핀 산이나 들에 나가 진달래를 따서 꽃지짐을 하는 화전놀이라는 행사가 있었다고 한다.Material찹쌀가루- 1컵, 소금- 적량, 대추- 1개, 쑥갓- 적량, 식용유- 적량,* 시럽- 설탕 1/3컵, 물 1/3컵Procedure1. 찹쌀가루는 뜨거운 물로 익반죽하여 많이 주물러 젖은 면보로 덮어둔다.2. 대추는 씨를 빼고 모양내어 썰고 쑥갓잎도 떼어 놓는다.3. 물과 설탕을 동량으로 넣어서 중불에서 서서히 끓여 반 정도 될 때까지 조려 설탕시럽을 만든다.4. 반죽을 떼어 직경 5cm, 두께 0.4cm 정도로 둥글고 납작하게 모양을 빚 어 번철에 기름을 두르고 지져서 한 면이 익으면 뒤집어 대추와 쑥갓을 붙여 모양을 내어 지진다.5. 접시에 화전을 놓고 위에 시럽을 끼얹어 낸다.Tip(Point)-화전의 크기와 두께는 일정하게 한다.-꽃모양이 잘 붙어 있어야 한다.-찹쌀가루는 익반죽해서 오래 끈기 있게 치대어 둥글게 모양을 잡아야 가장자리가 갈라지지 않는다.-찹쌀반죽은 비닐에 싸서 숙성 한다.-번철에 지질 때 기름을 넉넉히 두르고 약한불에서 익힌다.-꽃을 올릴 때는 익힌 면에 올려야 접착이 잘 된다.-너무 지나치게 익히면 모양이 늘어져서 예쁘지 않다.-시럽 농도에 주의한다.-시럽은 물과 설탕을 동량으로 넣어 반으로 졸인다.ResultDiscussion& Appreciation말로만 듣던 화전. 그 맛이 매우 궁금했다.조리과정은 비교적 간단하고 조리시간도 짧았다. 다만 시간이 조금 더 걸렸던 것은 시럽을 만드는 일이었다. 미리 만들어 두면 굳는다는 교수님의 말씀에 가장 나중에 만들었다. 그런데 시럽을 만들던 우리조원이 말하기를, 배운 대로 반 정도 졸였는데도 걸쭉해지지 않는다는 것이었다. 그 학우는 빨리 제출해야한다는 강박관념에, 시럽이 식어야 걸쭉해진다는 것을 잊고 있었던 모양이다.

생활/환경| 2009.04.06| 2페이지| 1,000원| 조회(429)

한식, 한국조리, 화전

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화양적

Experimental Title화양적 (30분)Worker NameDatePrinciple적(炙)은 육류, 채소, 버섯 등을 양념하여 익혀서 꼬치에 끼운 조리법이다.쇠고기, 표고, 도라지, 오이, 당근 등의 채소를 익혀서 색을 맞춰 꼬치에 꽂아 만든 누름적이다. 적은 육류, 채소류, 버섯류 등을 꼬치에 꽂아 요리한 음식을 말하는데 크게 산적과 누름적으로 나눠진다. 산적은 익히지 않은 재료를 양념하여 꼬치에 꽂아 직접 불에 굽거나 기름에 지지는 요리이며 누름적은 누리미라고도 하는데 재료를 양념하여 익힌 다음 꼬치에 꽂거나 재료를 양념하여 꼬치에 꽂아 밀가루와 달걀을 입혀서 지지는 2가지 방법이 있다.Material쇠고기- 30g, 표고- 1장, 당근- 40g, 통도라지- 30g, 오이- 1/4개, 간장- 1t.s, 설탕- 1/2t.s, 후추·참기름- 각 적량, 식용유·소금- 각 적량, 파·마늘- 각 적량, 잣- 적량, 산적꼬치- 2개Procedure쇠고기는 두께 0.5 폭 1cm 길이 7cm 되게 썰어 칼질을 하여 양념한 다음 익힌다.당근, 통도라지 두께 0.6cm 길이 6cm 되게 썰어 소금물에 데쳐서 기름에 볶아 소금으로 간한다.오이는 같은 크기로 썰어 소금에 절였다가 기름에 볶은다.표고도 같은 크기로 썰어 소금, 참기름으로 양념하여 익힌다.산적꼬치에 재료를 색맞추어 끼워 꼬챙이 양쪽이 1cm정도 남도록 한다.6. 그릇에 담고 잣가루를 뿌려낸다.Tip(Point)-각 재료를 크기에 맞게 일정하게 한다. (완성된 화양적의 길이 6cm)-쇠고기는 익으면 수축하므로(단백질) 7cm로 준비한다.-재료의 색을 선명하게 살려서 지진다.-표고는 설탕물에 불린다.-오이는 속을 빼고 소금에 절여 면보에 말아 짠다.-오이를 볶을 때 참기름에 미리 무쳐 볶는다.(팬에 참기름이 묻으려면 많은 양이 필요하므로)-통 도라지는 쓴맛을 잘 빼고 만들어야 한다.-표고는 길이가 각각 다르므로 폭만 맞추어 참기름 간장에 무쳐 볶는다.-당근, 도라지는 크기에 맞게 성형 후 소금물에 데친 다음 찬물에 식혀 물 기 제거 후 볶아 내야 한다.-잣은 고깔을 떼어내고 종이위에서 다져 보슬보슬하게 잣가루를 만든다.-산적꼬지를 반으로 갈라 꽂으면 더욱 쉽게 끼울 수 있다.-끼우는 순서는 색의 조화가 잘 이루어지도록 한다.-꼬지의 양 끝이 1cm 정도 남도록 한다.ResultDiscussion& Appreciation화양적은 주재료가 없이 쇠고기, 도라지, 버섯, 야채 등 오색재료를 익혀서 꼬지에 끼운 것이다. 대체적으로 간단한 조리과정에 비해 완성된 음식은 색동옷을 입은 것 같이 화려해서 손님을 대접할 때 준비하면 매우 좋을 것 같다.

생활/환경| 2009.04.06| 2페이지| 1,000원| 조회(1,213)

한식, 한국조리, 화양적

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호박선

Experimental Title호박선 (30분)Worker NameDatePrinciple호박선은 애호박을 반갈라서 토막을 내어 어슷하게 칼집을 넣거나 열십자로 칼집을 넣어 사이에 소를 채워서 장국을 부어서 잠깐 끊이거나 찜통에 찐 음식이다. 선이란 궁중조리용어로 특별한 의미는 없고 호박, 오이, 가지 등의 채소에 쇠고기, 표고 등으로 소를 만들어 넣고 찜을 하여 초장이나 겨자즙에 찍어 먹는 음식을 뜻한다. 맛이 산뜻하고 모양이 예뻐서 전채요리로 이용된다.Material애호박 1/2개, 쇠고기 30g, 표고1장, 당금 10g, 석이, 실고추, 잣양념 : 간장, 다진파, 다진마늘, 후추, 깨소금, 참기름, 겨자즙, 초간장Procedure1. 호박은 반으로 갈라 4cm 길이로 잘라서 어슷하게 3번 칼집을 넣어 소금 물을 뿌려 절여 둔다. (가는 호박은 4cm로 잘라 열십자로 칼금)2. 마늘, 파는 곱게 다진다.3. 당근은 곱게 채 썰어 살짝 데치고 석이는 뜨거운 물에 불려 깨끗이 손질 하여 채 썬다. 쇠고기, 표고는 곱게 채 썰어 양념한다.4. 달걀은 황,백지단을 부쳐 0.1*0.1*0.2cm로 채 썰어 둔다.5. 호박은 물기를 짜고 당근, 표고, 쇠고기를 섞어 호박 칼집 사이에 끼워 넣 는다.6. 냄비에 호박을 넣어 육수를 붓고 간장으로 간을 맞춘 후 국물이 조금 남 은 정도로 익힌다.7. 익힌 호박을 그릇에 담고 황,백지단, 석이채, 실고추, 잣을 고명으로 얹는 다.8. 겨자즙이나 초간장을 함께 낸다.Tip(Point)-호박은 물에 살짝 데쳐 물기를 제거 한다.-호박에 칼집을 넣어 끓는 소금물에 절여서 부드럽게 한다.-속재료는 곱고 짧게 채 썰어 양념하여 끈기 있게 한 후 호박 속에 넣어 익혀야 모양이 얌전하다.-재료를 한꺼번에 섞어 양념하지 않는다. (양념장을 만든 후 각각 무쳐 섞는다. 각각 양념 후 고기, 표고, 당근을 다시 섞어 무친다)-소는 호박의 맨 아래쪽 칼집부터 호박이 부러지지 않도록 채워 넣는다.-육수는 호박의 반이 잠길 정도로 한다. (간장+소금으로 간을 한다)-육수가 끓으면 호박을 넣고 뚜껑을 덮지 않고 국물을 끼얹어 가며 익힌다.-호박이 너무 무르거나 색이 누렇게 변색되지 않도록 주의하고 호박이푸른색이 나도록 익힌다.ResultDiscussion& Appreciation오이선과 마찬가지로 ‘선’이라는 것은 나에게 무척 생소한 음식이다.그래서 인지 처음 시도 하는 음식은 조금 두렵기도 하지만 상당히 재미있다.저번에 오이선을 할 때 오이가 덜 절여져 교수님께 지적을 받았던 적이 있다. 그래서 절임을 할 때에 특별히 더 신경을 쓰게 된다.호박은 오이선과 달리 조금 더 쉽게 절여지는 것 같다.그러나 호박선은 육수에 익혀야 하는데 익히는 작업이 만만치 않았다. 영상을 통해 본 것과 같이 소를 아래쪽부터 꼼꼼히 채워 넣은 것 까진 좋았다. 육수에 익힐 때 육수를 끼얹어 가며 익히려니 아래쪽은 잘 익었지만 위쪽이 제대로 익지 않았다. 또 육수를 조금 더 넣어서 익히려니 소가 자꾸 육수에 휩쓸려 나오는 바람에 진땀을 뺐다. 어떻게 하면 소를 흐트러지지 않게 잘 익힐 수 있을지 연구해 보아야겠다.

생활/환경| 2009.04.06| 2페이지| 1,000원| 조회(396)

한식, 한국조리, 호박선

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풋고추전

Experimental Title풋고추전 (25분)Worker NameDatePrinciple연한 풋고추를 반 갈라 씨를 제거하고 양념한 쇠고기와 두부로 속을 채워서지져낸 적이다. 풋고추의 향미와 고기 맛이 잘 어울리는 찬품이다.Material풋고추 2개, 쇠고기 30g, 두부 10g, 다진파, 다진마늘, 소금, 후추, 깨소금, 참기름, 밀가루, 달걀, 식용유Procedure1. 파, 마늘은 다져 둔다. 풋고추는 반으로 갈라 씨를 털어 내고 끓는 소금물 에 데쳐서 5cm 길이로 자른다.2. 쇠고기는 곱게 다지고 두부는 물기를 꼭 짜서 칼등으로 으깨어 쇠고기와 섞어서 다진파, 다진마늘, 소금, 깨소금, 후추, 참기름을 넣고 끈기나게 주무 른다.3. 고추 안쪽에 밀가루를 묻히고 위의 소를 넣고 소 위쪽에 밀가루를 묻히고 소금 간한 달걀물을 씌워 기름 두른 번철에 지져낸다. 파란 쪽도 잠깐 지져 낸다.4. 완성품의 길이가 5cm가 되도록 잘라 초간장을 곁들여 낸다.Tip(Point)-두부는 면보에 수분을 제거 후 곱게 다진다.-핏물을 제거한 쇠고기와 두부는 곱게 다지고 으깨어 소금양념을 한 뒤 끈기 가 나도록 잘 치댄다.-고추는 소금물에 살짝 데친 후 찬물에 헹군다.-풋고추의 파란 부분이 변색되지 않고 밀가루와 달걀이 묻지 않도록 주의한다.-소를 넣을 때 너무 두껍게 되지 않도록 주의하고, 프라이팬에 넣어 눌러 지져낸 다음 파란쪽을 불을 끄고 잠시 지졌다가 바로 뒤집어야 색이 곱게 된다.-달걀은 흰자 조금과 노른자 위주로 소금 간을 해야 전의 색이 보기 좋다.-전을 지질 때는 기름의 양과 불 조절을 잘 해야 색이 선명하게 충분히 지져진다.-전을 지진 후 풋고추의 가장자리를 가위로 깔끔하게 다듬어 낸다.ResultDiscussion& Appreciation잘 먹기는 했지만 직접 만들어 보기는 처음이었다.보기에는 간단해 보였지만 보기보다 손이 많이 가는 음식이었다.소를 다져서 사용하는 음식은 곱게 잘 다지는 것이 중요한 것 같다.특히 고기를 잘 다지는 것이 중요하다고 생각한다. 그래야 소를 채워 음식을 하였을 때 울퉁불퉁 튀어 나오지 않고 곱게 그 모양을 유지하기 때문이다.저번에 만둣국을 하였을 때에는 소의 간이 싱거웠던 것을 기억하여 이번에는 간에 주의를 기울였다. 맛을 보니 적절히 알맞게 간이 잘 되어 참 다행이었다.조리할 때에는 몰랐지만 레포트를 쓰려고 조사해보니 계란옷을 입힐 때 흰자를 조금 사용하면 예쁜 색을 낼 수 있다고 했다. 다음번 풋고추전을 만들 때 꼭 시도해 보아야겠다.

생활/환경| 2009.04.06| 2페이지| 1,000원| 조회(340)

한식, 한국조리, 풋고추전

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탕평채

Experimental Title탕평채 (35분)Worker NameDatePrinciple탕평채는 녹두 녹말로 만든 청포묵에 쇠고기, 숙주, 미나리 등과 초간장을 함께 버무려 만든 새콤달콤한 냉채 요리이다. 탕평채란 이름의 유래를 보면 청포묵은 원래 기름장만 무쳐 먹던 것이었다. 그러나 영조 때 노론, 소론으로 나뉘자 당을 없애고 자 탕평책을 실시하면서 잔치를 벌였는데 이때부터 청포에 여러 기지 채소를 넣고 섞어서 청포묵 무침을 만들어 내던 것에서부터 그 이름이 유래된 것이다.Material청포묵- 100g, 숙주- 20g, 미나리 20g, 달걀- 1개, 김- 1/4장,쇠고기- 30g, 간장- 1/2t.s, 설탕- 1/4t.s, 다진파- 적량,다진마늘- 적량, 후추·참기름·깨소금- 적량,* 초간장- 간장 1t.s, 설탕 1/4t.s, 식초 1/2t.sProcedure1. 청포묵은 두께0.4cm, 길이7cm로 자른 다음 끓는물에 데쳐 물기를 제거 하여 참기름, 소금으로 양념한다.2. 숙주는 거두절미하고 미나리도 다듬어 끓는물에 소금약간 넣고 데쳐 헹 군 다음 4∼5cm길이로 자른다.3. 쇠고기는 4∼5cm길이로 채 썰어 양념하여 볶는다.4. 달걀은 황·백으로 지단을 부쳐 채를 썰고, 김은 구워서 부순다.5. 준비한 재료를 합하여 초간장으로 무쳐 그릇에 담고 그 위에 김, 지단채 를 고명으로 얹는다.Tip(Point)-청포묵의 굵기는 길이는 일정하게 썬다.-칼날에 물을 묻혀 가며 썰면 붙지 않고 잘 썰어 진다.-청포묵은 끓는 물에 데쳐서 사용한다. (묵을 부드럽게 하는 것이 중요)-청포묵은 데친 후 간장, 참기름에 버무린다. (그래야 굳어지지 않는다.)-숙주는 거두절미 후 데친 다음 소금, 참기름에 버무린다.-미나리는 다듬어 데친다. (잎은 쓰지 않고. 양념을 하지 않는다)-김은 팬에 살짝 구워 채 썬다.-냉채 이므로 재료를 식힌 후에 제출직전 버물려야 한다.-제출 직전에 초간장으로 양념하여 제출해야 미나리 색깔이 변하지 않는다.ResultDiscussion& Appreciation결과 보고서를 쓸 때 마다 내가 좋아하는 음식이라고 말해서 조금 민망하긴 하지만 워낙에 가리지 않고 잘 먹는 탓에 탕평채 또한 내가 좋아하는 많고 많은 음식 중 하나라고 말할 수 있다.많은 음식에 고명으로 쓰이는 지단은 이제 부치는 것에 어느 정도 자신이 생겨서 잘 만들 수 있었다. 탕평채는 무엇보다도 묵을 부드럽게 삶는 것이 중요한데, 묵이 보들보들하게 잘 삶아진 덕분에 아주 맛있는 탕평채를 맛볼 수 있었다.

생활/환경| 2009.04.06| 2페이지| 1,000원| 조회(825)

한식, 한국조리, 탕평채

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