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24시간 회상법을 이용한 이틀 간의 식사

24시간 회상법을 이용한 식사 평가학교 : 경북대학교학과 : 생명식품공학부이름 : 김윤지학번 : 2005056012과목 : 영양학교수님 : 구재옥목차 :1. 24시간 회상법을 이용한 이틀 간의 식사(1) 10월 12일 식사......3p(2) 식품군별 분류(1)10월 13일 식사.......4p(2) 식품군별 분류2. 식사 평가(1)식사 구성안을 이용한 평가 ............5p(2)식품 성분 분석표를 이용한 평가 ............8p(3)외국에서 사용되는 다양성 평가 .............10p(4)전반적인 평가.............12p1. 24시간 회상법을 이용한 이틀간의 식사(1) 어디서누구와무엇을얼마나아침집식구들과 함께쌀밥고등어구이김배추김치한공기(210g)고등어 한토막10장정도3*4 5-6점점심학교친구들과 함께롤빵(롤케익)오렌지쥬스2조각 정도썬업오렌지주스 200ml 한팩간식실험실실험실식구들올리브유 짜파게티1/6 봉지정도한젓가락저녁집가족오곡밥순두부찌개등심(소고기)송이버섯상추김치밥한공기순두부¼컵양파:1/4(개)소고기1인분양념장(참기름)송이버섯:1개상추:4-5장김치 3*4 3-점(2)식품군별 분류곡류 및 전분류I쌀밥 한공기①(210g) 약 300kcal면(짜파게티)-50g ⅓ 약 100kcal롤케익①(80g) 약 223kcal오곡밥 ①한공기(210g)곡류 및 전분류Ⅱ고기, 생선, 계란, 콩류고등어(50g)① 약 80kcal순두부¼컵① (60g) 약 60kcal소고기 등심①(180g) 약 240kcal채소류배추김치(40g)① 약 15kcal-아침김(2g) ①약 15kcal배추김치(40g) ①약 15kcal양파(35g)½ 약 8kcal버섯(100g)② 약 37kcal상추(70g)① 약 15kcal과일류오렌지쥬스 200g① 50kcal우유 및 유제품유지, 견과 및 당류참기름(김)(2.5g)½ 약 23kcal-아침참기름(양념장)5g① 약 45kcal올리브유(짜한공기(210g)① 약 300kcal쌀밥 한공기(210g)① 약 300kcal곡류 및 전분류Ⅱ고구마 1개 180g ② 약 200kcal고기, 생선, 계란, 콩류계란(계란말이)-(50g)① 약 80kcal소고기(30g) ½ ① 약 40kcal두부(된장국)-(40g) ½ 약 40kcal계란 후라이(50g) ① 약 80kcal재첩 80g ① 약 80kcal두부조림(80g) ① 약 80kcal채소류배추김치(40g) ① 약 15kcal-아침콩나물 ① (70g) 약 15kcal시금치(70g) ① 약 15kcal무(깍두기)-(40g) ① 약 15kcal호박① (70g) 약 15kcal버섯(100g) ② 약 37kcal배추김치(40g) ① 약 15kcal-저녁과일류우유 및 유제품유지, 견과 및 당류참기름(시금치나물)①-(5g) 약 45kcal참기름(호박무침)①-(5g) 약 45kcal식용유(계란후라이,버섯볶음)①-(5g) 약 45kcal2.식사평가(1) 식사구성안을 이용한 식사평가식품군 성별남자(2400kcal)여자(1900kcal)나(10월 12일)나(10월 13일)곡류 및 전분류I곡류 및 전분류 ∥고기, 생선, 계란, 콩류채소류과일류우유 및 유제품유지, 견과 및 당류*************43.30461022.5258003★10월 12일 섭취한 식사 평가*10월 12일 총 섭취한 칼로리 양 : 아침 433kcal, 점심 및 간식 383kcal, 저녁 770kcal 총 : 1,586아침, 점심에 비해 거의 2배에 가까운 양을 저녁으로 섭취하였다. 위의 성인 남?여의 식품군별 1일 권장 섭취횟수와 나의 섭취 횟수를 살펴보았을 때 곡류 및 전분류Ⅰ의 섭취량에는 문제가 없었으나 곡류 및 전분류Ⅱ의 양에서는 부족함이 나타났다. 그리고 고기, 생선, 계란, 콩류와 채소류에서는 권장 섭취의 패턴에 맞게 알맞은 양을 섭취하였다. 과일류의 섭취횟수는 1번밖에 되지 않은 점 그리고 우유 및 유제품의 섭취가 이뤄지지 않았던 점이 이 식사에서 가장 큰 문제점 인 것 같다. 유지, 견과 및 당, 저녁 600kcal 총 : 1557kcal세끼의 배분이 12일에 비해 비교적 잘 된 편이나 여전히 아침식사에 대한 비중은 적은 편이다. 1일 권장 섭취횟수와 나의 섭취 횟수를 살펴보았을 때 곡류 및 전분류의 섭취량에는 소량 차이가 났으나 비교적 괜찮은 편이라 사료된다. 그리고 고기, 생선, 계란, 콩류의 섭취횟수에서 성인 남자(2400kcal)와 비슷한 양을 섭취하고 있었다. 그리고 채소류의 섭취량은 비교적 많은 편이였으며 과일류의 섭취는 여전히 상당히 문제점이 있는 것 같다. 우유 및 유제품의 섭취 또한 12일에 이어 한 번도 없었고, 유지 및 견과류의 섭취량은 12일에 비해 늘었으나 크게 문제되지 않는다고 생각된다.(2)식품성분 분석표를 이용한 식사 분석 및 평가날짜 : 2008.10.12음식명음식/식품중량에너지(kcal)단백질(g)지질(g)탄수화물(g)식이섬유(g)아침쌀밥90313.25.8168.60.18김3.513.90.810.80.03배추김치6010.81.20.31.60.78고등어구이72189.713.614.60.10점심롤빵80223.274.139.50.08오렌지주스2001000.80.49.40.6저녁오곡밥107362.79.81.676.91.11순두부찌개231.1204.317.313.14.80.82소등심구이100180.51511.11.10.03상추80.532.81.71.73.80.88송이버섯6444.153.63.152.250.37배추김치90313.25.8168.60.18간식짜파게티40100합계1218.12088.4582.453.05277.455.06한국인 영양여자20~29세21004523섭취기준(163cm,54kg)인(mg)철분(mg)나트륨(mg)칼륨(mg)Ash(mg)비타민A(R.E)레티놀(㎍)카로틴(㎍)티아민(mg)리보플라빈(mg)나이아신(mg)비타민C(mg)45.450.252.540.50.20000.05530.0090.6072.30.534081681.85.3031.90.0450.0510.74.292.71.044011191.616376.551931.*************800.21.20.13737.9840.963600.47876.590.050.130.1034.80.486881801.728.801740.0360.0360.58.461.61.12216131.40000.1820.0561.329.41339.0513.855527.53607.5325.1696.5186.52409.52.39191.27316.3123.*************06501.11.214100날짜 : 2008.10.13음식명음식/식품중량에너지(kcal)단백질(g)지질(g)탄수화물(g)식이섬유(g)칼슘(mg)아침쌀밥45165.22.90.534.30.92.25콩나물국5240.23.82.71.10.372.5계란말이78112.16.368.520.1633.7배추김치6010.81.20.31.60.7828.2점심쌀밥90313.25.8168.60.184.5된장찌개150138.812.9511.41.12172.1깍두기5016.50.80.23.30.3518.5호박무침94.588.33.23.3100.3349.8버섯볶음6444.153.63.152.250.3715저녁쌀밥90313.25.8168.60.184.5재첩국68149.3156.10.81129.8두부조림629213.75.54.20.3111계란후라이53112.16.38.520.1623.5배추김치6010.81.20.31.60.7828.2간식고구마1401682.10.339.81.2630.8합계1156.51774.6584.6646.35251.558.18624.35한국인 영양여자20~29세21,004523700섭취기준(169cm,54kg)인(mg)철분(mg)나트륨(mg)칼륨(mg)Ash(mg)비타민A(R.E)레티놀(㎍)카로틴(㎍)티아민(mg)리보플라빈(mg)나이아신(mg)비타민C(mg)90.90.455810.40000.1170.0181.2015.20.35194710.77504500.0240.0590.21.934.80.486881801.728.801740.0360.0360.58.4140.70.817171842.72828018.8560.3111.72752.41.861.3551988.*************06501.11.214100평가 : 전체적인 칼로리는 일반 성인 여자(20~29세)에서 권장하는 양과 일치하였지만 단백질의 양은 권장섭취량에 비해 2배가 넘을 만큼 엄청나게 많은 반면 식이섬유의 양은 그의 절반에도 못 미친다는 것에 놀라웠다. 식이섬유의 부족은 과일과 전분류의 섭취 부족의 결과로 사료된다. 그리고 칼슘과 인의 비율에서 칼슘의 비율에 비해 인의 섭취 비율이 상당히 높은 것을 알 수 있다. 사실 놀랐던 것은 나트륨의 섭취량이 기준량에 5배에 이른다는 사실이었다. 과일과 우유의 섭취량이 적은 이유에서인지 비타민과 무기질의 양이 부족한 것 같고, 앞으로 과일과 우유의 섭취량이 늘리는 식사 습관을 길러야겠다.(3)외국에서 사용되는 다양성 평가○미국의 GMFVD를 이용한 식품 섭취의 다양성 평가(10월 12일 식사)미국에서 주로 쓰이는 GMFVD (G:gran, M:meat, F:Fruit, V:vegetable, D:dairy product)는 곡류, 육류, 과일류, 채소류, 우유류의 5개 식품군으로 나눈 평가 방법이다.식품군최소 기준량실제 섭취한 양점수곡류 및 감자류60g500g1육류30g230g1과일류고체액체(주스류)30g60g200g1채소류고체액체(주스류)30g60g287g1우유 및 유제품고체(치즈 등)액체15g60g0g0○일본 식품 섭취 다양성 조사표 : 오늘의 식단은 몇 점이나 될까?(10월 13일 식사)식단영양소식품류식품배점득점균형식식품아침점심저녁아침단백질고기류생선류닭고기, 돼지고기, 쇠고기,토끼고기, 오리고기, 염소고기, 소시지, 햄, 생선, 민물고기, 굴, 조개, 어묵105○○○알류계란, 오리알, 메추리알5○○콩류콩, 두부, 비치,두류, 된장, 청국장4○칼슘우유류우유, 양유, 분유, 치즈, 요구르트105뼈째 먹는 생선멸치, 뱅어포, 잔새우, 미꾸라지, 양미리, 사골4점심비타민무기질녹황색 채소류, 해조류시금치, 당근, 깻잎, 고추, 갓, 미나리, 상추, 쑥수31

생활/환경| 2008.12.05| 12페이지| 1,000원| 조회(448)

식단, 영양, 식사 평가

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장조림에 사용된 조리원리와 그 조리방법 평가A좋아요

장조림은 육포를 제외하면 가장 오래 두고 먹을 수 있는 고기로 만든 밑반찬입니다. 고기가 귀한 시절에는 적은 양으로도 여러 사람이 오래 나누어 먹을 수 있는 요리이기도 했고, 쇠고기뿐 아니라 돼지고기로도 장조림을 하고, 삶은 달걀이나 메추리알, 고추 등을 넣고 만들기도 한다. 쫄깃하고 고소한 고기 맛도 좋지만 양을 늘리기 위해 곁들여 졸인 달걀이나 메추리알을 먹는 것을 유난히 좋아하는 나로서는 쇠고기 메추리 장조림에 대해서 쓰고자합니다.1. 재료(4인분 기준)? 쇠고기 1근(홍두깨나 사태)? 물 5~6컵? 메추리알 15~20개? 통마늘 4~5개? 붉은고추 3개(말린 것)? 대파 1개? 생강 1쪽양념장 재료:? 진간장 2/3컵? 설탕 4큰술? 후춧가루 1/2큰술? 맛술 5큰술2.만드는 법:1. 쇠고기는 주먹 크기의 반 정도로 잘라 찬물에 20분 정도 담가두어 핏물을 뺀다. 고기를 작게 잘라 핏물을 빼면 덩어리째 핏물을 빼는 것 보다 시간이 단축된다.2. 메추리알은 삶아 껍질을 까고, 대파는 흰 부분만 손가락 길이로 굵게 썰고 생강을 얇게 저민다.3. 냄비에 물과 마늘 , 마른 붉은 고추, 대파, 생강을 넣고 끓인다.4. 물이 끓으면 토막 낸 쇠고기를 넣고 15~20분 정도 삶는다.(꽈리고추가 있으면 이때 넣으면 된다)5. 15분 쯤 끓여 어느 정도 고기가 익고 물러지면 위의 양념장을 넣고 조린다. 물의 양은 4 컵 정도에 맞춰 덜어내거나 너무 많이 졸아들어 국물이 부족하면 생수를 넣어 조절한다. 간장의 양은 각자의 취향과 장조림을 얼마나 보관할지를 고려해 조금 더 넣을 수 있다.6. 국물이 반 정도 줄어들면 삶은 메추리알을 넣어 국물이 1/3정도로 줄어들 때까지 더 조린다.7. 장조림이 식으면 둥둥 뜨는 흰 기름을 걷어내고 용기에 넣어 냉장고에 보관한다.3. 장조림에 사용되는 재료의 특징:① 홍두깨(Eye-Round)나 사태: 지방이 적고 근육이 잘 발달되어 있어 질기다. 오래 끓일수록 제 맛이 나고, 또 근육 중간중간에 지방에 끼어 있지 않아 결이 고르게 나타나는 부위이므로 장조림하기에 적당하다.조림, 탕, 전골, 산적, 포, 바비큐, 브레이즈에 적당하다.② 물 5~6컵 ; 열의 전달 매체가 되고, 공기에 비해 열전도와 비열이 높으므로 열의 좋은 전달매체가 되므로 공기 중에서 굽는 구이보다 물에 찌거나 삶는 것이 열전도 효과가 크며 급속냉각을 시킬 때도 자연냉각보다는 흐르는 물에 냉각하여 효과를 높인다. 식품의 물성변화를 일으키고, 특히 장조림과 같은 동물식품에서의 콜라겐의 젤라틴화 등에 있어서 물의 존재는 필수적이다. 그리고 식품 성분의 변색, 산화 등을 막아주고 품질변화를 최소화시켜주며, 장시간 가열 시에 조직의 변화를 초래한다. 또한 식품의 수세로 오염물질과 비위생적인 물질을 제거할 수 있다.③ 메추리알 15~20개메추리알: 계란과 메추리알을 포함한 난류는 양질의 단백질과 지방, 각종 비타민류, 무기질 등을 고루 함유하고 있는 완전식품에 가까운 것으로, 'The egg is nutrients store house,'라 하여 영양분의 보고라는 의미를 가지고 있다. 한편, 계란은 일반 가정의 조리 재료뿐만 아니라 기포성, 기포 안정성, 유화성, 보수성, 응고성, 보호 교질성 등의 물리적 성질을 제공하므로 제과?제빵을 비롯하여 각종 식품가공에 이용되고 있다. 알의 크기는 일반적으로 타조알 1,400g, 거위알 100~200g, 칠면조알 80~100g, 오리알 70~90g, 메추리알 9g정도로, 어미 조류의 크기가 클수록 알의 크기도 크다. 구조는 난각, 낙각막, 난백, 난황의 4부분으로 구성되어 있으며 양적인 비율은 난각 10~12%, 난백 45~60%, 난황 26~33%이다. 계란의 가식부는 86~89%인데 그 중 흰자가 약 2/3, 노른자가 1/3을 차지한다.성분식품명열량(Kcal)수분%단백질g지질g탄수화물g회분g무기질비타민칼슘mg인mg철분mgAR.EB1mgB2mgniacinmgCmg전란(계란)15874.912.510.70.91.0892402.01590.060.420.10메추리알16678.612.411.81.61.1582294.24560.140.700.10④ 통마늘 4~5개 :마늘은 수분이 60%, 단백질이 약 3%함유되어 있으며, 당질은 주로 프락토오스의 4분자 축합물인 테트라 사카라이드이다. K, Ca, Mg, P 등의 무기질과 비타민 B1, B2, C를 함유한다. 마늘의 냄새는 정유성분인 다이알릴설파이드 때문이며 또한 매운맛은 주로 알리신이라는 성분에 의한것이다.*고기엔 마늘이 빠질수 없는 이유 : 혈관벽 찌꺼기를 분해하기도 하는데 한편, 마늘은 혈관벽을 좁히는 주 요인이 되는 콜레스테롤과 과산화지질을 분해하는 데에 탁월한 효과를 보인다. 펜실베니아대 영양학 연구팀은 "마늘의 유황 성분(알릴설퍼화합물)의 콜레스테롤 합성 억제"라는 논문을 발표하였다. 이 연구를 주도한 유얀 예 교수는, 마늘에서 물에 잘 녹는 S-알릴 시스테인 유황 성분을 추출하여 실험실 쥐의 간세포에 공급한 결과, 콜레스테롤 합성량이 공급하지 않았을 때보다 무려 40∼ 60% 나 줄었다고 밝혔다. 혈전(핏덩어리)을 녹이는 기능도 있는데 뇌혈전 등 성인병의 주원인이 되는 혈전을 녹이는 신비한 성질이 또한 내포되어 있다. 최근 인제대 식품 과학부 송영선 교수는 『김치가 혈압과 혈전 용해에 미치는 영향』이라는 논문에서, 김치 속의 마늘 성분이 동맥경화의 원인이 되는 혈전증에 탁월한 효과를 발휘한다고 기록한 바 있다 . 또한 송교수는 6주 동안 김치를 섭취한 흰쥐의 혈장에서 혈전 용해 능력이 증가한 것을 발견해냈는데, 이는 김치의 주성분인 마늘에 혈소판과 세포 성분을 둘러싼 피브린 분해를 활발하게 해주는 유황 성분이 있기 때문인 것으로 밝혀졌다.⑤ 붉은고추 3개(말린 것)：고추의 주요 성분은 90~93%가 수분이며 카로틴이나 비타민 B1, B2, C가 풍부하고 K과 P,Ca 등 무기질도 함유되어 있으며 여름철의 우수한 채소로 손꼽힌다. 매운맛은 캡사이신이며, 빨간색은 캡산틴과 카로틴에 의한것이다. 고추는 몸을 따뜻하게 하는 효과가 있어 몸이 차고 소화기간이 약한 사람에게 좋은 식품이다. 또한 거담제이며 만성기관지염의 예방에 좋은 식품이다. 우리나라에서는 약용보다는 식용으로 주로 쓰이며 생선이나 육류 음식에 들어가면 비린내와 누린내를 제거한다. 고추는 또한 방부효과가 있는 것으로 알려져 있다⑥ 대파 1개 :파에는 각종 비타민과 무기질이 다량 함유되어 있으며, 특히 비타미니 A는 파의 백색 부분에는 없고 녹색 부분에 많으며 비타민 C는 파의 백색 부분에 많이 들어있다. 아릴 다이설파이드는 파의 자극적인 냄새 성분이며, 디프레리아, 결핵균, 이질균, 포도상 구균에 대하여 25%농축물일 때 정균 작용을 나타낸다. 생선의 경우 비랜내를 없애고, 육류의 경우 누린내를 제거하는 향미 성분이 있어서 양념으로 많이 이용된다.⑦ 생강 1쪽 :수분함량이 80~90%이며, 당질이 약 12~13%, 섬유질이 약2g 함유되어 있다. 비타민과 무기질은 비교적 적게 함유되어 있고, 생강의 매운맛 성분은 진제론과 쇼가올이다. 생강은 소화기간을 튼튼히 해주며 순환을 촉진시키는 역할을 한다. 또한 향 채소로 파와 더불어 생선의 비린내와 육류의 누린내를 제거하며, 살균작용이 있어 생선회에 곁들이기도 한다. 디아스타아제가 존재하여 육류의 연화에도 사용되며 항산화력도 인정받고 있다양념장 재료:⑧ 진간장 2/3컵 : 고기에 적당량이 소금이나 간증을 첨가하면 연해진다. 이느 NaCl, KCl, CaC, MgC와 같은 염이 근섬유를 둘러싸고 있는 성분을 분해시켜 단백질의 극성 분자들이 바깥으로 재배열되면서 수분 결합능력이 커지므로 고기가 연해지게 된다. 이처럼 소금과 같은 염이 고기의 연화에 미치는 영향력은 크지만 그 농도에 따라 맛이 다르다. 예를 들어 소금구이를 할 때 1.3~1.5%의 소금을 뿌리면 연하고 맛이 있지만, 5%이상이 되면 지나치게 탈수해서 질기고 맛이 없어진다. 따라서 장조림의 경우 5%이상의 염농도가 되지 않도록 해야한다.☆Tip! 먼저 고기를 충분히 익힌 다음에 간장을 넣으면 이미 응고된 고기에 간장이 들어가는 것이므로 고기의 간을 맞추는 역할만 할 뿐 육질이 질겨질 염려가 없다. 이렇게 간장을 넣을 때는 설탕을 조금 함께 넣는다. 식성에 따라 다르긴 하지만 음식이 상하기 쉬운 여름이나 오랫동안 두고 먹고 싶을 때에는 간장을 조금 더 넣는 것이 좋다.⑨ 설탕 4큰술 : 설탕, 양파즙, 배즙, 꿀 등을 넣으면 고기가 연해지는 효과를 나타내는데, 이는 당에 의해 단백질의 보수성(물을 품는 성질)이 증가되어 고기가 연하게 느껴지는 것이다.

생활/환경| 2008.10.06| 5페이지| 1,000원| 조회(2,544)

조리, 장조림에 사용된 재료, 장조림

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마늘

목차1. 마늘의 기원과유래 ………3p2. 우리나라 마늘의 생산과 현황 ………3p…(1)재배현황…4p…(2)마늘의 분류…4p3. 마늘에 들어있는 특수성분과 역할 ………5p…(1)마늘의 영양성분…5p…(2)마늘의 특수성분…6p4. 마늘의 효능 ……… 8p5. 마늘의 이용 ……… 10p…(1)마늘의 이용방법…10p…(2)마늘을 이용한요리…10p6. 마늘 가공 제품……… 11p1. 마늘의 기원과 유래마늘의 원산지는 중앙아시아로 전해지며, 기원전 2천 5백년 경 축조된 피라미드 벽면에 노무자에게 나누어 준 마늘의 양에 대한 기록이 있는 것으로 보아 중국을 거쳐 우리나라에 전래된 것으로 추측하고 있다. 우리나라의 마늘 도입시기에 대한 자세한 기록은 없으나 단군신화에 마늘이 등장하고 있으며 삼국사기에도 마늘의 재배 기록이 남아있는 것으로 보아 이미 통일신라시대에는 마늘의 재배와 이용이 널리 행해졌음을 말해준다.우리나라의 마늘에 관한 기록 중 빼놓을 수 없는 것은 단군신화이다. 의 단군신화를 살펴보면 곰이 마늘과 쑥을 먹고 웅녀가 되어 환웅과 결혼하여 단군을 낳았다고 기록되어 있다 이러한 기록은 마늘의 신비성과 함께 마늘이 기초적 약용 식물로 활용되어 왔음을 알 수 있으며 단군신화에 등장할 만큼 우리 민족에게 마늘은 없어서는 안될 친숙한 관계임을 증명해 준다고 할 수 있다. 또한 마늘에 대한 기록은 , , 등 우리나라의 많은 고문서에서도 찾아볼 수 있다. 특히 본초강목에서는 마늘은 기를 내리며 고기와 곡식을 삭이고 약창과 옹종이 아물며, 마늘 즙을 먹으면 토혈하고 심장병이 낫고 즙을 달여먹으면 등과 허리가 휘는 것이 낫고 각기에는 붕어와 같이 먹으면 효능이 있으며 이외에도 강정, 강장, 정장, 변비, 식욕증진, 보온, 향균, 구충, 혈압강화, 신경안정, 이뇨 등에 효과가 있다고 기록되어 있다.허준의 에서도 마늘을 ‘대산’이라 하여, 마늘이 ‘옹종’을 헤지며 비장을 튼튼하게 하고 위장을 따뜻하게 한다.’고 마늘의 효능에 대해 기록하고 있다. 불교에서는 마늘이 성을 강화시켜 수를 소비하고 있다. 표1는 86년부터 95년까지의 우리나라의 마늘 총재배면적과 생산량 추이를 보여주고 있다. 표에 의하면 단위 면적당의 생산량의 계속하여 증가되고 있는 경향을 보이고 있음을 알 수 있다. 우리나라 마늘 주산지는 무안, 신안, 해남 등을 포함하는 전남지역의 15,000ha 정도로 제일 크며 생산량도 우리나라 총 생산량의 약 1/2을 차지하고 있다.연도 종류식품면적10a 당 수량(kg)생산량(M/T)198648,240767369,846198938,505927356,954199149,160977480,513199336,2411,084392,908199539,6361,165461,735연도별 마늘 재배면적 및 생산량2. 마늘의 분류마늘은 보통 품종에 따라 소인편종, 다인편종, 장손마늘 등으로 나뉘며, 생태형에 따라 한지계과 난지계로 구분하고 있다. 또한 형태에 따라 마늘을 분류하기도 한다. 각 분류에 따른 마늘의 특징은 아래와 같다.1)품종에 따른 분류마품종에 따른 분류 중 ‘소인편종’은 흔히 육쪽마늘이라고 알려져 있으며 만생종으로서 구가 크고 굵직한 것이 4개의 윤상으로 착생되고, 중심부에 짧은 줄기를 가지며 정부에 2~3개의 작은 인편이 있어 두종으로 되어 있다. 따라서 마늘통은 약간 모가 나 있어 부정형이라고 보통 네모꼴로 보인다. 가인편의 피층은 적색을 띄며 마늘쪽의 외피는 자주빛을 띄는 것이 많다. 또한 여러쪽 마늘인 ‘다인편종’은 소인편종과 마찬가지이고, 인편을 직접 싸고 있는 층은 엷은 적색으로 매운맛이 강하고 김장용으로 많이 쓰인다. ‘장손마늘’은 껍질이 연하고 마늘쪽은 10여개 이상 되나 비교적 작아 이용하기 불편하나 마늘장아찌를 담그는데는 적당하며, 잎을 많이 이용한다.2)생태에 따른 분류국내에서 재배되는 마늘은 한지형과 난지형으로 분류되며 한지형과 난지형의 총생산량의 비율은 3:7이다. 마늘의 주산지는 경상남도, 경상북도, 전라남도, 충청남도 이며 이 중 경상남도와 전라남도에서 재배되는 마늘은 난지형에 속하고 경상북도와 충청남도에서물당질(g)24.204.6069.3024.2024.20섬유소(g)0.801.402.300.800.80무기질회분(g)1.600.803.201.601.60칼슘(mg)14.0032.0090.0014.0014.00인(mg)199.0046.00395.00199.00199.00철(mg)1.001.003.401.001.00나트륨(mg)5.0010.00149.005.005.00칼륨(mg)652.00399.001,035.00652.00652.00비타민A총비타민(R.E)1.00282.000.001.001.00레티놀(ug)0.000.000.000.000.00베타카로틴(ug)3.001,690.000.003.003.00비타민(mg)0.200.130.480.200.20비타민(mg)0.100.800.160.100.10니아신(mg)0.5081.001.300.500.50비타민C(mg)9.008.007.009.009.00(1)마늘의 영양성분마늘의 성분 중에 중요하게 다루어지는 비타민의 하나는 비타민이다. 이것은 비타민과 마늘 성분이 결합한 마늘 비타민으로서 이 비타민을 알리티아민 이라고 부른다. 일반적으로 비타민은 우리 몸의 에너지원 또는 구성성분으로 쓰이지는 않지만, 미량으로 생리작용을 조절하는 기능을 한다. 동물체내에서는 잘 합성되지 않으므로 음식물을 섭취함으로써 그 기능을 충족시키게 된다. 비타민이 부족하게 되면 몸에 여러 가지 이상을 불러일으키게 되는데, 그 중에서 비타민이 부족하게 되면 각기병에 걸리거나, 쉽게 지치고 몸이 나른해지거나 설사 등 위장장애를 일으킨다. 또한 신경이상을 수반하기도 하기 때문에 피부신경의 둔감현상까지 나타나게 되며 또한 저항력 저하현상으로 여러 가지 병에 걸리기도 쉽다. 일반적으로 비타민은 아주 소량으로 작용하므로 많은 양의 비타민은 필요한 소량만이 사용되고, 나머지는 소변을 통해 체외로 배출되어 버린다. 그러나 알리티아민은 체내로 섭취되면 필요량이 사용된 후 , 나머지는 일반적인 비타민과는 달리 신체의 여러 곳에서 저장 보존되어 필요한 때에 이용된다.(2원활하게 한다. 이것은 마늘을 먹으면 힘이 솟는다는 것을 뒷받침해 주는 것으로, 일반적으로 마늘은 체내에서 과산화지방의 생성을 방지한다는 것이 정설이다. 즉, 노화 방지에 효능이 있다는 뜻의 해석이다.스코르디닌(Scordinin)냄새가 나지 않으며 강장 효과와 근육 증강에 도움이 되는 것으로 알려지고 있다.크레아틴(Creathine)스코르디인 안에 들어 있는 성분으로 근육 수축과 관계가 있으며 근육의 증강과 발육 성장에 도움이 되는 것으로 밝혀졌다.알리나제(Allinase)알리인이 알리나제 효소에 의하여 알리신으로 변하고, 알리나제는 열에 약한 것으로 알려져 있음으로 마늘 사용은 생마늘을 이용함이 더욱 좋은 효과를 볼수 있다.알리티아민(Allithiamin)체내에 흡수하기 쉬운 활성 비타민이며 잘 파괴되지도 dskg으며 비타민분해효소인 아네우리나제에 의해서도 파괴되지 않는다고 한다. 비타민은 10mg 정도가 인체에 흡수되나 이 알리티아민은 몇 배나 쉽게 흡수된다고 알려지고 있다.게르마늄(Germanium)마늘 속에 게르마늄이라는 성분은 체내에 들어가면 혈액을 통하여 우선 간장, 췌장, 뼈 속으로 옮아가면서 몸 속, 구석구석까지 산소를 공급해 주는 역할을 함으로써 피로 회복, 스태미나 증강에 매우 유효하다고 알려지고 있다. 콩팥을 통하여 오줌과 함께 전부 배설되므로 체내에 남아 다른 부작용을 일으키거나 유전에도 나쁜 영향을 미치지 않으며 암을 방지하는데도 매우 유효하다.시스테인과 메티오닌인체해독 작용을 하는 성분으로 밝혀지고 있다.캅사이신콜레스테롤이나 중성지질을 효과적으로 억제하는 것으로 알려지고 있으며 또한 활성산소의 생성을 막고 과산화지질 생성도 효과적으로 방지하여 노화를 억제할 가능성이 높다.셀레늄암, 심장병을 예방하는 데 기여하고 황산화제로서 면역제의 기능을 도우며 독물질이 세포를 파괴하는 것을 막아 준다는 사실이 밝혀지고 있다.자극성마늘을 입 안에 넣고 씹어보면 입 안이 따갑고 화끈거리는 자극을 느낄 수 있다. 또한 마늘즙이 피부에 묻어도 따갑다. 그러을 억제하고, 치매를 예방하는 효과도 있다.2)혈압강화 및 지질저하작용고혈압은 동맥경화이 원인 및 결과와 관계가 있으며 심혈관계의 합병증 발생으로 높은 사망률을 초래한다. 또한 고혈압은 뇌, 심장, 신장 등의 장기손상을 초래하며, 고혈압성 질환의 이환율 사망률은 뇌, 심장, 신장 등의 표적장기의 손상정도에 비례한다. 여러 보고에 의하면 마늘소비와 관상 심장질환사이에 부의 관계가 있음을 보고하였는데 높은 마늘 소비량은 심장질환을 방지하고 부작용과 독성의 위험없이 고지질혈증방지에 유용하다. 마늘의 유효성분은 alliin이며 마늘조직 파괴시 자체효소인 allinase에 의해 alliin이 alliin으로 분해되고 다시 allicin은 diallylthiosulfinate와 diallyl disulfide 및 저급 sulfide 류로 분해된다. 결국 alliin 분해 과정 중 생성된 allicin의 thiosulfinate 기가 SH와 강하게 반응하여 세포대사를 억제하며 동맥경화 예방, 혈압강화 등의 약리효능을 나타내는 것으로 검증되었다.3)항균작용천연물에 존재하는 항균성물질을 식품보존에 이용하고자 하는 연구는 오래전부터 수행되어 왔으며 현재도 이러한 문제에 대처하기 위하여 안정성이 높은 천연물에서 항균 물질을 찾고자 하는 연구가 활발하게 진행되고 있다. 마늘의 항균작용은 마늘이 세균과 효무 및 곰팡이에 대해 광범위한 항균작용을 나타낸다고 보고 하였다. 마늘 항균 작용은 미생물의 종류, 농도, 온도 등 여러 요인에 의해 영향을 받게 된다.4)항산화작용생체 내에서 생성된 반응성 산소종이 생체분자를 공격하여 생체 기능을 저하시키고 동시에 노화 및 동맥경화증, 당뇨벙, 암과 염증 등을 비롯한 여러 가지 질병을 유발시키는 원인 중의 하나로 보고되고 있다. 마늘은 반응성 산소종에 대항하거나 항산화 작용을 갖는 여러 항산화 효소의 활성을 증가시킴으로써, 체내에서 반응성 산소종의 생성을 막아주고 동맥경화, 염증질환, 암, 노화, 지질과산화 등에 효과가 있음을 알 수 있다.5)면역.

농/수산학| 2007.02.01| 11페이지| 1,000원| 조회(827)

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