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[실험조리]Fondant Making, Candy Making

A. Fondant Making설탕의 과포화용액을 결정화하기 위해서는 과포화용액을 일정한 온도로 냉각한 후 빠르게 저어주어야 한다. 이 때 젓기 시작하는 온도가 높으면 과포화정도가 낮아서 핵의 수가 적어지고, 결국 결정의 수가 적어지므로 크기가 커지게 된다. 따라서 이 때 만들어진 사탕의 결정은 매우 거칠다. 반대로 젓기 시작하는 온도가 낮으면 과포화정도가 높아지기 때문에 행이 많아 미세한 결정을 얻을 수 있다. 즉 결정이 형성되기 시작할 때의 온도가 높으면 결정이 커져서 거칠어진다.실험에서 a와 같이 냉각 없이 바로 저어준 것은 거칠고 결정이 커 뭉치지 않고 부스러졌다. 반면 가장 낮은 온도인 40℃에서 젓기 시작한 d의 경우는 결정이 작고 미세한 액상의 형태를 띠었다. 70℃에서 저은 것이 50℃까지 식혀서 저었을 때보다 결정의 크기가 컸다. 식히는 온도가 낮을수록 결정이 미세하고 질이 좋은 폰단(fondant)이 만들어지므로 40℃까지 식히는 것이 바람직하다. 반대로 높은 온도에서 저어주면 핵의 생성과 핵 위에 용질 부착이 쉬워 단시간에 큰 결정이 생성된다. 실험에서도 결정의 크기는 a가 가장 컸고 b, c, d의 순으로 결정의 크기가 작아졌다.그러나 beating time의 경우 70℃에서 냉각한 b가 114℃에서 냉각한 a보다 더 짧았는데 결정화되었다는 기준이 애매모호할 수 있기 때문에 생겨난 오차라고 볼 수 있을 것 같다. 전반적으로 식히는 온도가 더 낮을수록 beating time이 늘어나는 것을 볼 수 있었다.과포화설탕용액 안에 달걀흰자, 젤라틴, 시럽, 꿀, 우유, 크림, 초콜릿, 한천, 유기산, 주석영, 전화당 등 설탕 이외의 물질이 있으면 이물질들이 핵 주위를 둘러써서 결정이 생기는 것을 막는다. 소량 존재할 경우 결정의 수는 많아지고 결정 크기는 작아져서 미세한 결정을 만들 수 있게 도와준다.설탕의 조리에 레몬즙이나 주석산칼륨이 쓰이는 것은 전화당을 얻는데 목적이 있다. 폰단(fondant)은 전화당이 가해짐으로써 결정이 곱고 매끄러운 것으로 된다. 전화당은 설탕보다 흡습성과 감미도가 풍부하다. 따라서 설탕에 전화당을 혼합하면 용해도와 감미도가 증가하여 결정화를 억제할 수 있다. ②번은 주석산을 첨가한 것으로서 주석산은 빵과 설탕공예에 안정제로 사용되는데, 설탕을 가지고 폰단(fondant)을 만들 때 결정이 생기지 않도록 하는 역할을 한다. 이론상 결정이 작아야 하지만 실제 만들어진 것은 거칠고 울퉁불퉁했으며 전혀 매끄럽지 않았다. 레몬주스를 넣은 ③번의 경우 산이 설탕을 가수분해시켜 포도당과 과당으로 변하므로 결정이 생기는 것을 방해한다. 따라서 폰단(fondant)을 만들 때 레몬즙을 많이 넣으면 결정이 생기지 않아 폰단(fondant)t가 되지 않고 사진에서처럼 묽게 흐르는 형태를 띤다. 또한 입자의 크기가 작고 가장 끈끈하고 부드러운 질감을 가지고 있었다.물엿을 첨가한 폰단(fondant)의 결정은 아무것도 넣지 않았을 때 보다 비교적 작은 육면체 모양을 하고 있으며, 결정끼리의 거리가 가까워 뭉쳐있는 것을 관찰 할 수 있었다. 기본 재료에 물엿을 첨가하여 50℃에서 재빨리 저은 것은 좋은 결과를 얻을 수 있다.버터 첨가물을 넣은 폰단(fondant)은 약간의 부드러움을 느낄 수 있었고, 버터가 결정형성을 방해해 기본재료를 사용한 것보다는 입자 크기가 작았다. 우유와 버터의 첨가물이 있는 폰단(fondant) 역시 기본재료를 사용한 것보단 입자의 크기가 작고 약간 부드러웠으나 이것 하나만 놓고 봤을 땐 입자의 크기가 크다고 느꼈다.맛의 경우 가장 평가하기 어려운 부분이었다. 이론에 의하면 맛은 전화당이 감미도가 높아야 한다. 따라서 ‘레몬즙’을 첨가물로 사용한 폰단(fondant)의 맛이 첫 번째로 단 것이 되어야 한다. 또한 결정형이 작은 것이 감미도가 더 높으므로 ‘물엿’ 혹은 ‘우유와 버터’를 넣은 폰단(fondant)의 맛이 ‘기본재료’를 넣은 폰단(fondant)보다 더 달아야 한다. 그렇지만 계속 단 맛을 측정해야 했기 때문에 감각이 둔해져 제대로 된 맛 평가가 되지 않았던 것 같다.

프로그램소스| 2010.11.22| 4페이지| 1,000원| 조회(529)

캔디, 폰단트, 퐁당

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[실험조리]글루텐형성,머핀의 관능적 비교

A. Gluten 형성1) 밀가루 종류별 글루텐의 특성각각의 밀가루에 물을 넣고 잘 치대어 한 덩어리의 밀가루 반죽을 만드는 과정과, 만든 후 씻어내어 순수한 글루텐을 얻는 과정, 그리고 가열 후 부푼 정도를 확인하는 실험을 하였다.밀가루의 종류는 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나누어지는데, 강력분의 경우 글루텐의 함량이 많으며, 습부량은 보통 35% 이상인 밀가루이다. 강력분과 박력분의 중간정도의 글루텐을 가지고 있는 중력분의 습부량은 25~35%이다. 박력분은 습부량이 19~25%인 밀가루이다. 맑은 물이 나올 때까지 반죽을 물에 주물러서 껌과 같은 질감의 글루텐을 채취한다. 실험 시 얻어진 글루텐의 중량으로 wet gluten의 %함량을 구해본 결과 강력분의 경우 39.3%, 중력분의 경우 27.3%, 박력분의 경우 22.7%로 알맞게 나왔다.밀가루에 수분이나 액체를 첨가하여 단백질이 수화되면 망상구조인 3차원 그물구조의 글루텐 복합체가 형성되는데, 단백질을 안전히 수화시키려면 글리아딘과 글루테닌 무게의 약 2배에 해당하는 수분이 필요하다. 따라서 글루텐이 풍부한 강력분은 수화되기 위해 더 많은 수분을 필요로 하게 된다. 실험에서는 강력분, 중력분, 박력분에 사용된 수분의 양이 각각 76, 74, 75로 나왔으므로 약간의 오차가 발생하였다.강력분, 중력분, 박력분으로 얻어진 글루텐의 질감은 강력분의 경우 점성과 탄성, 신장성 모두 있는 것으로 나타났고, 중력분은 점성과 탄성이 있는 것으로 나타났으며 박력분은 점성이 있는 것으로 나타났다. 이론적으로 볼 때 글루텐의 글리아딘은 점성과 신장성을 나타내고 글루테닌은 탄성을 나타내어 점탄성의 글루텐 성질을 갖게 하므로 강력분의 경우 글루텐 함량이 높은 만큼 점탄성이 강하고 잘 늘어난다. 반대로 박력분의 경우 글루텐 함량이 낮은 만큼 점탄성이 약하고 잘 늘어나지 않는다. 중력분은 강력분과 박력분의 중간정도 성질을 갖는다. 실험에서 강력분은 강력분의 질감을 가졌지만, 중력분과 박력분은 이론대로 결과가 나오지 않았다. 그렇지만 모두 강력분에 비해선 약한 질감 특성들을 갖고 있는 것으로 조사됐다. 밀가루의 글루텐이 형성되는 정도는 밀가루의 종류와 더불어 반죽의 정도도 영향을 끼칠 수 있으므로 약간의 변수가 작용된 것이라 생각된다.굽고 난 후의 크기는 사진 상으론 위로 찍어서 그 크기 비교가 제대로 나타나진 않았으나, 직접 보았을 때 강력분이 가장 컸고, 박력분의 경우 가장 작은 사이즈를 나타냈다. 중력분은 강력분과 박력분의 중간 크기였다.강력분의 경우 크기가 큰 대신 내부구조는 큰 기공으로 들어찬 형태였고, 박력분의 경우 부피는 가장 작았지만 그 내부구조는 강력분, 중력분 반죽보다 치밀하여 작은 기공이 섬세하게 분포되어있는 형태를 하고 있었다. 중력분은 그 중간 형태를 하고 있었다.2) 첨가물의 영향글루텐 형성에 영향을 주는 것은 밀가루의 종류 말고도 첨가물의 종류에 따라서 미치는 영향이 제각기 다르다. 결론적으론 지방과 설탕은 글루텐 형성을 방해하는 물질이고, 소금과 달걀은 글루텐 형성을 돕는다. 따라서 지방과 설탕을 첨가한 반죽은 점탄성과 신장성이 다소 떨어지며, 굽고 난 뒤 부피가 작을 것이고, 소금과 달걀을 첨가한 반죽은 점탄성과 신장성이 있으며 굽고 난 뒤 부피는 클 것이다. 또한 베이킹소다와 베이킹파우더의 주석산은 부피를 팽창시킨다. 하지만 실제 실험 결과는 다소 차이가 있었다.쇼트닝과 설탕, 소금, 달걀을 넣은 반죽 모두 신장성은 나타나지 않았다. 소금과 달걀을 넣은 반죽은 점성과 탄성이 강하게 나타났고 쇼트닝과 설탕을 넣은 것은 탄성만을 나타냈다. 하지만 비교하기 힘들 정도로 미세한 차이여서 질감의 차이를 정확히 파악하기란 힘들었다. 따라서 이를 판단하는 데 오차가 있었을 것으로 생각된다.사실 첨가물에 따른 부피 팽창 정도를 가늠하는 것도 어려웠다. 제일 크게 나온 tartaric acid를 넣은 반죽을 제외하면 나머지 것들은 크기가 비슷비슷했기 때문이다.이론적으로 주석산은 가스 발생 속도를 빠르게 하는 성질을 갖고 있다. 베이킹파우더의 구성에도 산 작용제로서 속효성인 주석산이 포함된다. 또한 안정제로서 밀가루와 물이 만나 글루텐을 형성하였을 때 이를 안정화시키고 기포를 안정화시키므로 굽고 난 뒤 부피가 크게 형성된다. 실험 결과에서도 눈에 띠게 부피가 컸던 것이 주석산 첨가물을 넣은 반죽이었다. 탄산수소나트륨의 경우도 마찬가지로 부피를 팽창시키는 역할을 하지만 실험 결과에서는 부피가 그다지 크게 나오지 않았다.소량의 지방은 형성된 글루텐 표면을 둘러싸서 반죽을 부드럽고 연하게 한다. 빵 반죽 시에 쇼트닝은 2~6% 첨가하는 것이 적당하고 지방의 함량이 너무 많으면 다량 사용할 경우 단백질과 결합해 글루텐의 형성을 억제하여 오히려 부피가 감소할 수 있기 때문이다. 즉 글루텐 형성을 억제하는 효과가 있으므로 실험에서 지방을 첨가한 반죽의 굽고 난 후 부피는 control보다 작을 것이다.설탕은 글루텐을 분해하는 단백연화작용을 함으로써 제품의 질감을 연하고 부드럽게 한다. 글루텐 형성에 필요한 물을 설탕이 끌어당겨 물이 제자리를 찾지 못하도록 하여 글루텐 형성을 방해한다. 다량의 설탕은 글루텐이 형성되지 못하여 반죽이 질어지고 오븐에서 구웠을 때 가스의 팽창에 따른 압력 증가로 부풀지 못하고 터지게 된다. 설탕의 글루텐 형성 방해 작용으로 굽고 난 뒤 부피는 control보다 작게 나와야 하지만 실제 실험 결과는 더 크게 나왔다.

공학/기술| 2010.11.22| 4페이지| 1,000원| 조회(855)

글루텐, 강력분, 글루텐 형성, 박력분, 중력분

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[실험조리]베이킹파우더, 베이킹소다의 반죽 팽창력 실험

Discussion베이킹소다와 베이킹파우더의 함량 차이에 따른 제품의 차이를 비교하는 실험을 하였다.반죽의 색의 경우 각 조마다 만드는 방법이 달랐기 때문에 비교할 수 없는 상황이 되었다. 1조와 4조의 경우 크림화를 시키지 않고 만들었는데, 크림화를 시킨 반죽이 시키지 않은 반죽에 비해 색이 더 연하기 때문이다. 굽고 난 후에 색도 반죽 색과 차이가 났다. 반죽 색은 c와 d가 진했는데 굽고 난 후의 색은 a가 진했기 때문이다. 이론적으로 베이킹소다를 넣은 반죽을 고온에서 가열하게 되면 베이킹소다가 분해되면서 탄산나트륨만이 반죽 속에 남게 된다. 탄산나트륨은 알칼리성을 나타내는 물질로 반죽 속에 넣어 가열을 하면 반죽의 착색을 촉진하는 작용을 하게 된다. 따라서 흑설탕이나 초콜릿을 배합하여 만드는 색이 진한 제과제빵 반죽에 베이킹소다를 넣으면 그 진한 색을 보다 선명하게 나타낼 수 있다. 따라서 결론적으론 베이킹소다가 가장 많이 들어간 e의 색이 진하게 나타나야 한다.treatment a~e를 비교했을 때 베이킹소다의 경우 a는 전혀 들어가지 않았으며 b, c, d, e로 갈수록 많이 들어갔다. a는 베이킹소다가 들어가지 않은 대신 베이킹파우더를 넣었고, b는 베이킹소다 뿐만 아니라 베이킹파우더도 같이 넣었다. 베이킹파우더는 소다에 산염을 혼합하여 간편화시킨 팽창제이므로 이론적으로 batter pH는 베이킹파우더를 가장 많이 넣은 a가 가장 낮아야 한다. a보다 베이킹파우더를 덜 넣은 b의 경우 pH는 a에 비해 약간 높게 나올 것이다. 베이킹파우더를 넣은 a와 b를 비교했을 때 실험 결과 역시 베이킹파우더를 더 많이 넣은 a가 b보다 더 낮은 pH를 나타냈다.베이킹소다 반응에서는 탄산나트륨이 생성되는데, 이는 알칼리성 물질이다. 따라서 베이킹소다 함량 차이에 따른 pH를 비교해보면 베이킹소다를 가장 많이 넣은 e의 pH가 가장 높게 나와야 한다. 실험 결과도 이론과 같이 e보다 d의 pH가 낮았고 그 다음 낮은 것이 c였다. 즉 베이킹소다를 적게 넣을수록 pH가 낮고 많이 넣을수록 알칼리쪽으로 가므로 pH가 높게 나타난다.반죽의 pH와 제품의 색은 연관성을 갖고 있다. pH를 조제성분에 따라 조정하여 하얗게 마무리하고 싶은 제품은 최종적인 반죽의 ph가 약산성이 되도록 하며, 색을 진하고 선명하게 마무리하고 싶은 제품은 반죽의 ph가 알칼리성이 되도록 조제종류나 비율을 조정한다고 한다. 즉 pH가 높게 나온 e의 경우 가장 진하게 나와야 하지만 실험 결과는 차이를 보였다.

공학/기술| 2010.11.22| 2페이지| 1,000원| 조회(1,144)

베이킹파우더, 베이킹소다, 팽창력

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[실험조리]연화방법을 달리한 고기의 연화 효과 평가A+최고예요

A. 여러 가지 연화방법을 달리한 고기의 연화 효과육류는 풍미가 좋아야 함은 물론 보수성이 높고 부드러워야 좋은 품질이라고 할 수 있다. 따라서 식용하기 적당한 연화도를 유지하기 위해 근육의 상태에 따라 여러 가지 연화법을 적절히 이용하여 왔는데 육류의 근섬유를 횡으로 자르거나 다지거나 갈거나 하는 기계적인 방법, 가열 조리시 간장, 소금 산을 이용하여 단백질의 수화력을 증가시키는 방법, 사후 경직 후 숙성과정을 거치는 방법 또는 식품의 단백질 분해효소를 이용하는 방법 등이 있다.식육의 연화도는 기호성에 영향을 미치는 가장 중요한 요인으로 열대 지방에서는 질긴 고기를 연하게 하기 위해 과육을 육류와 함께 삶거나 잎으로 싸두거나 또는 과즙에 담그거나 과일에 비벼 잎에 싸서 조리하여 연화시키고 있는 것을 볼 수 있는데 식물에서 추출한 식육 연화제인 papain, ficin, bromelin 등의 추출원인 파파야, 무화과, 파인애플 외에 배, 생강 등에도 효소가 들어 있어 질긴 고기를 연화시키는 작용을 한다고 알려져 있다.단백질 분해 능력을 상대 비교해 볼 때 파인애플과 키위가 다른 과일에 비해 월등히 높았으며 이는 육류의 조리시 나타내는 연화효과와 밀접한 관계가 있다. 단백질 분해 능력을 정리해보면 파인애플>키위>파파야>무화과>배의 순이다. 본 실험에서는 키위즙과 배즙이 사용되었는데 키위즙의 경우 다른 어떤 첨가물보다도 단백질 분해능력이 강력하기 때문에 가장 부드럽고 쉽게 뭉개지는 질감을 나타냈다.배즙의 경우는 약간 부드럽긴 하나 씹는 질감은 약간 있었다. 배의 경우 단백질 분해 능력은 낮지만 부드러울 수 있는 이유는 배 자체의 단백질 분해효소에 의한 것이라기보다는 당분의 영향에 기인하는 것이라고 한다. 단백질분해효소의 연화능력이 낮은 대신 당에 의해 단백질의 보수성이 증가되어 고기가 연하게 느껴지는 것이다. 양파즙도 마찬가지의 원리로 단백질분해효소의 역할보단 당에 의해 고기를 연화시킨다. 또한 양파즙은 고기의 잡내를 잡는 데 효과가 있으므로 기호도가 높아진다.와인은 적절히 사용하면 고기의 pH를 3.2~3.5 부근으로 떨어뜨리기 때문에 육류 단백질의 수화능력이 커지게 된다. 따라서 쇠고기를 적포도주에 담갔다가 익히면 연화 효과가 있다. 와인 중에서도 백포도주보다 적포도주에 담근 경우가 더 연한데, 이것은 적포도주에 함유된 폴리페놀, 특히 탄닌의 효과로 추정된다. 또한 양파와 더불어 누린내 제거에도 효과적이므로 기호도가 높아진다.고기에 적당량의 식염을 가하면 근원섬유 단백질을 가용화하므로 근섬유의 looseness가 생겨 고기의 보수성이 향상되고 육질이 연해진다. 그러나 농도가 중요한데, 1.3~1.5%의 소금은 연하고 맛이 있지만 5% 이상이 되면 지나치게 탈수해서 질기고 맛이 없어진다. 실험에서는 쇠고기 100g에 소금 4g과 20g을 각각 넣었으므로 염의 농도는 4%와 20%가 된다. 즉, 4%에서는 최상의 연육 작용을 기대할 수는 없으나 control보다는 약간 연한 느낌을 받을 수 있고, 20%의 고기에서는 딱딱하고 질긴 질감을 나타낼 것이다.결과적으로 소금을 20g 넣은 것을 제외하고는 모두 control보다 육질이 연한 것으로 나타났다. 즉 각각의 첨가물은 모두 연화에 효과가 있으며 그 함량과 연육 작용에 따라서 연화된 정도가 달라졌다. 확실히 알 수 있는 것은 키위즙의 연화 효과가 가장 강력하였으며, 20g의 소금을 첨가한 것이 가장 질긴 질감을 나타내었다는 점이다. 아무 처리도 하지 않은 것은 20g의 소금을 첨가한 것 다음으로 질긴 질감이었다. 양파즙과 소금의 경우 약간 질기긴 하지만 control보다는 부드러운 질감을 가졌고, 배즙과 적포도주는 그보단 약간 더 부드러웠다.

공학/기술| 2010.11.22| 2페이지| 1,000원| 조회(3,134)

양념, 육류의 연화, 고기의 연화, 단백질 분해 능력, 돼지불고기

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[실험조리]표면장력,계면장력,유화액의 안정성,제빵적성

실험 A-(1)①증류수→계속 떠있음②1% 유화액→13초③세제→0초증류수의 경우 표면장력이 크기 때문에 분자들끼리 서로 당기고 있는 힘이 커 바늘을 물 표면에 편평하게 놓으면 증류수위에 떠있는 상태가 된다. 반면 세제의 경우 표면장력이 감소되었으므로 바늘을 넣었을 때 바로 가라앉게 된다. 1% glyceryl monostearate solution의 경우는 13초 동안 떠있었다.실험 A-(2)①오일+물→10초②오일+1% 유화액→6분③오일+3% 유화액→분리되지 않음①의 경우 물과 오일을 섞은 병을 흔들고 나서 수초간은 유화된 상태를 유지하였으나 10초 이상이 되자 다시 물과 오일로 분리가 되었다. 유화제는 표면장력과 계면장력을 낮춰주기 때문에 1% glyceryl monostearate solution을 넣은 ②의 경우 6분 동안 분리되지 않았고 3% glyceryl monostearate solution을 넣은 ③의 경우는 실험이 끝날 때까지 분리되지 않고 유화된 상태를 유지했다.④-a의 경우 얇게 펴 바른 오일 위에 물을 한 방울 떨어뜨린 것으로, 계면장력이 가장 높아 물과 오일이 섞이지 않고 그대로 있으려 하는 경향이 있기 때문에 물방울이 가장 둥글고 높게 형성되었다.④-b의 경우 1% glyceryl monostearate solution을 한 방울 떨어뜨린 것으로, 물을 떨어뜨린 것에 비해 조금 더 넓게 퍼지는 모양새를 하였다. 이는 물보다 유화제가 첨가된 액체가 계면장력이 낮아 아래 펴 바른 오일과 섞이려고 하기 때문이다. 3%의 glyceryl monostearate solution의 경우는 1%의 것보다 오일과 더 섞이려고 하는 경향이 나타나므로 높이가 더 낮고 퍼지는 형태의 모양을 형성하였다. 마지막으로 기름을 녹이는 역할을 하는 세제는 실험 중 가장 계면장력이 낮고 따라서 이 세제액을 한 방울 떨어뜨렸을 때 방울의 높이가 가장 낮고 넓게 퍼지는 형태를 하였다.실험 BB실험은 유화액의 안정성 비교에 대한 것이었다.이론적으로 난백보다 난황의 유화력이 뛰어나므로 C보다 D가 흔들고 난 후 유화상태의 지속시간이 더 많아야 하지만 실험의 결과에선 그렇게 나오지 않았다. 생각해보니 흔들어서 생긴 난백의 거품이 식초와 식용유가 분리된 상태를 제대로 관찰하지 못하게 한 것이 아닐까 싶었다. 또한 전분용액을 넣은 E의 경우 지속시간은 control인 B와 비슷하게 둘 다 30분 전후로 나왔다. 따라서 전분용액에는 유화를 돕는 성분이 없는 것으로 판단할 수 있을 것이다. 3%의 glyceryl monostearate solution의 경우 control보다도 짧은 지속시간을 보였는데 이는 실험상 오류로 여겨진다.실험 C쇼트닝 혹은 기타 지방질 원료는 제빵에 있어서 필수적인 원료성분이다. 우선 반죽할 때 반죽기 자체나 손에 끈적거리며 붙는 것을 막아주고, 제빵과정마다 조작하기 쉽게 해주며, 빵의 부피를 증가시키고, 빵 내부 조직을 향상시키며, 빵을 저장하는 동안 굳어지는 것도 지연시킨다. 버터가 들어가지 않은 C의 경우 부피가 가장 작았고, 내부 조직도 거칠었다.파운드 케이크의 경우 크림법으로 만드는데, 크림법은 말 그대로 고형의 지방을 설탕 등 다른 재료와 섞어서 크림처럼 만드는 것을 일컫는다. 상온에서 버터를 설탕과 섞으면서 공기를 혼합하면 부피가 증가하고 부드러워진다. 이렇게 혼입된 공기방울들은 오븐에서 팽창하여 제품을 전체적으로 부풀어오르게 한다. 그러나 이번 실험에서 B를 맡은 우리 조가 크림화를 시키지 않은 채 모든 가루 제품을 섞어서 만들었으므로 결과를 판정하는 데 어려움이 있었다. 이론적으론 B의 경우가 가장 부드럽고 기공도 고르고 부피도 커야겠지만 내가 판단하기에는 A와 B의 차이를 그다지 느끼지 못했다.유화제의 유무도 제빵 특성에 영향을 주는 요인 중 하나이다. 유화제를 첨가하는 목적은 빵과 케이크의 노화 지연, 크림성의 증가, 유화 분산성 및 흡수성의 증대를 통하여 보다 좋은 제과 적성을 가지게 하는 데 있다. 유화제 중 MG(monoglyceride)는 이미 1950년도에도 제빵 공업에서 많이 사용되었는데, 그 이유는 빵이 생산된 후 식용될 때까지의 저장 시 빵의 노화를 감소시켜 수일간 빵이 굳지 않고 말랑말랑하게 하는데 가장 큰 이유가 있다. 또한 공기 포집을 촉진하고, 쇼트닝을 작은 입자로 분산시키는 역할을 수행하여 최대한도로 기포수를 증가시킨다. 이 때 유화제의 공기 포집 능력은 물과 기름의 계면에서 발생하는 계면장력에 의하여 생성된다. 즉 유화제의 농도가 용해한계를 초과하게 되면, 계면막을 형성하여 분산된 오일을 감싸서 기포성을 감소시키는 액체상으로의 이동을 방지시킨다. 따라서 유화제가 들어가지 않은 control cake인 A의 경우 B보다는 덜 부드러울 것이다. 그렇지만 C의 경우는 쇼트닝과 같은 지방이 전혀 들어가지 않았으므로 유화제가 들어갔다고 하더라도 부드러움이 덜하고 크림화에 따른 부피팽창 도 안 되어 오버베이킹되면서 겉껍질이 두꺼운 등 제빵특성이 가장 좋지 않게 나온 것을 볼 수 있었다.

생활/환경| 2010.11.22| 3페이지| 1,000원| 조회(253)

표면장력, 제빵, 계면장력, 유화액

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