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식품의 물성

제 1 장 서론 식품재료의 수송과 혼합, 스팀이나 냉각수와 같은 열전달 매체의 흐름, 공기와 같은 질량전달 매체의 유동 등은 식품공업의 여러 가지 공정을 통하여 대단히 중요한 조작이며, 이들 조작을 원활히 수행, 통제하기 위하여는 물질의 흐르는 성질(flow property)을 이해하고 이들을 정량적으로 표시하는 방법이 필요하게 된다. 이러한 분야는 이론을 전개하고 실제에 응용하는 학문을 유체동력학(fluid dynamics)이라고 하며 식품공학의 기초이론으로 중요한 부분을 차지하고 있다. 식품 그 자체의 흐르는 성질은 또한 식품의 품질을 결정하는 중요한 요소로 작용하며 유체식품, 반고체식품 및 고체식품 모두 입 속에서 가해지는 기계적인 힘에 대하여 구성 성분이 깨여지거나 흐른 성질에 의하여 특징적인 조직감(texture)을 나타내게 된다. 이와 같은 외부 힘에 대한 물질의 변형 및 흐름의 특징을 규명하고 그 정도를 정략적으로 표현하는 힘에 대한 물질의 변형 및 흐름의 특징을 규명하고 그 정도를 정량적으로 표현하는 학문을 유체변형학(rheology)이라고 하며 유체동력학이나 식품 조직감에 관한 연구의 기초가 되는 것이다. 식품공학에서 취급되는 유체의 종류에는 공기와 같은 기체와 물, 쥬스 우유와 같은 액체 이외에도 균일한 작은 입자들로 구성된 고체식품 즉 밀가루, 곡물 설탕입자 등도 흡인 펌프를 통하여 수송되거나 혼합될 때 연속적 흐름의 유체상(fluidzed bed) 형태를 취함으로 유체의 성질로 설명할 수 있다. 도관을 통하여 흐르는 유체의 흐름은 비교적 쉽게 규명 될 수 있으며 상황에 따라 적용될 수 있는 많은 실험결과와 간단한 경험지식들이 있으나 용기나 장치 내부에서의 유체의 흐름을 정량적으로 규명하는 것은 대단히 복잡하고 어려운 일이다. 예를 들어 통조림 내부에서의 식품의 유동, 교반기에 의한 유체의 흐름, 반죽기나 압출 성형기 내부에서의 유동현상, 증류기, 여과기 및 농축기 네에서의 유체의 이동 현상 등은 크게 상이하게 나타나는 것이며 여러 가지 변수가 서로 복잡하게 작용하는 것이다.

자연과학| 2010.03.21| 38페이지| 3,000원| 조회(763)

식품, 유체, 통조림, 물성

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텍스처

주로 입안에서 감촉에 의해서 결정된다고 정의되었으나 넓은 뜻으로는 손의 감촉과 구강의 피부나 근육을 통해서 느껴지는 경도, 탄성, 점성, 부착성 등으로 표현되는 역학적 성질을 나타내고 있다. 따라서 물질의 변형과 유동의 과학이기도 한 식품의 레올로지(rheology) 적인 성질에 크게 영향을 받는다고 할 수 있다. 텍스처는 사람의 주관에 따라 판단 되어지는 식품의 물리적인 특징이며, 이는 여러 사람에게 서로 다른 의미를 갖기 때문에 이를 정의하는 일은 어렵다. Szczesniak(1963)은 텍스처란 식품의 구조적 요소와 이것이 생리적 감각으로 느껴지는 형태의 복합적 결과라고 정의하였다. 다시 말해서“Texture란 물체의 구성요소가 가지는 물리적 및 구조적 특징인 유체 변형성(rheological property)을 경험과 감각을 통한 심리적 작용(psychology)에 의해서 감지되는 것”으로 아래와 같이 도해 될 수 있다.그리고 Kramer(1973)는 텍스처란 전적으로 촉감에 관계되는 식품의 세가지 기본적 관능 특성의 하나로, 질량이나 힘의 기본 단위로 표시할 수 있는 기계적 방법으로 정확하게 객관적으로 측정이 가능하다고 말하였다. 한편 국제 표준 기구의 정의에 의하면, 텍스처란 기계적 촉각, 경우에 따라서는 시각과 청각의 감각 기관에 의하여 감지할 수 있는 식품의 모든 물성학적 및 구조적 특성이라고 말하고 있다. 식품에서 맛이 있다는 것은 단순한 그 맛뿐만이 아니고 혀에서 느끼는 느낌이나 씹히는 촉감 등에 직접 관계하는 경우가 많다. 또한 사람은 식품의 입안에서의 물리적 자극이나 촉감 등에 의하여 그 단단하기, 연하기, wjaq성, 탄력, 조밀성 및 알맹이의 크기 등을 알고 그것에 의하여 식품의 선도, 숙도, 삶은 정도, 이물의 유무, 성분 조성 등을 판단하여 그 품질을 평가할 수 도 있다. 이처럼 식품의 조직 구조가 사람의 촉감에 미치는 물리적 성상을 식품의 texture라고 한다.이 말의 어원은 라틴어의 texura(짜여진 배)로서 그 때의 섬세함과 성상을 나타낸 말이다.

자연과학| 2010.03.21| 41페이지| 3,500원| 조회(315)

식품, 조직, 선도, texture 측정기기

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단백질의 변화

제 1 장 서 론 단백질은 특이성 있는 효소의 촉매작용과 산소나 금속이온 등의 운반 그리고 세포 대사의 조절, 병인체로 부터의 방어, 구조단백질로 생체의 특정 형태 유지 등 다양한 생물학적 기능을 한다. 단백질들은 20여종의 아미노산으로 구성되어있지만 다양한 기능만큼 다양한 구조를 가지고 있다. 단백질은 구조와 기능이 다양함으로 몇 개의 부류로 분류하기는 어렵지만, 단백질의 3차구조에 따라 구형을 이루는 구상단백질과 섬유형을 하고 있는 섬유상 단백질로 나뉠 수 있다. 구상 단백질들은 헤모글로빈이나 사이토크롬 c와 같이 비교적 물에 잘 녹는 성질을 가지고 있으나, 섬유상 단백질들은 물에 잘녹지 않으며, 결체조직이나 근육 등의 구조물을 이루고 있다. 따라서 식물들이나 동물들이 생명을 유지하기 위해서는 다양한 단백질들이 모여 조화를 이루어야 건강함을 유지할 수 있다. 생명현상을 이해하기 위하여 세포를 구성하고 있는 단백질들 각각의 구조와 기능을 이해하는 것이 필수적이라 할 수 있다. 그러나 이들은 모두 혼재된 상태로 존재하기 때문에 이들 각각의 구조와 기능을 연구하기 위해서는 우선적으로 연구하고자 하는 단백질을 정제해야만 한다. 본 장에서는 단백질의 정제와 단백질의 종류및 구조와 단백질의 화학적 성질등에 관하여 서술하고자 한다. 제 2 장 본 론1. 단백질의 종류 단백질은 기능, 분자량, 형태에 따라 분류될 수 있으며 일반적으로는 화학적 조성이나 용도에 따라 단순단백질, 복합단백질 및 유도단백질로 분류한다. 1-1단순단백질 가수분해하면 L‐α‐아미노산만 생성되는 단백질을 말하며 여러 가지 용매에 대한 용해도에 따라 다음과 같이 분류한다. ①Albumin : 물에 녹고 열에 의하여 응고되는 단백질로 동식물 세포 및 체액에 존재한다. Serum albumin(혈청), α‐lactalbumin(우유), ovalbumin(난백), myogen(근육), leucosin(밀), ricin(피마자), legumelin(두류) 등이 여기에 속한다.

자연과학| 2010.03.21| 42페이지| 3,500원| 조회(416)

단백질, 식품, 시약, 자외선

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식품의 Flavour 평가A좋아요

서론◉정의 및 개념정리 풍미(風味)란 식품이 부여하는 감각으로서 맛(味覺, taste)과 냄새(嗅覺, odor)를 위주로 하여 기타 촉각(觸覺, tactile), 통각(痛覺, pain), 온냉각(溫冷覺, temperature)를 종합한 감각, 또는 위와 같은 감각을 주는 식품의 종합적 특징을 말한다. 즉 풍미는 식품이 주는 감각, 또는 그 감각을 나타내는 식품 특성이란 두 가지 뜻을 나타낸다. 일반적으로 식품의 비휘발성 성분은 미각으로, 휘발성 성분은 후각으로 인식되며 기타 성분이나 특성들도 구강이나 비강 안을 자극하여 기타 풍미감각에 관여한다. 풍미 = 미각 + 후각 + 촉각 + 통각 + 온냉각 식품의 1차적인 기능이 영양소의 균형공급을 휘한 영양기능이라면, 2차 기능은 식품의 풍미, 조직감, 색깔 등 풍요로운 식생활을 위한 감각기능이다. 인간의 생활수준이 향상됨에 따라 식생활은 기아 해결, 영양, 식도락 단계 등을 거치게 되었는데, 식도락 단계의 수준에서는 소비자들이 신선하고 안전하며 풍미가 좋은 고품질 식품을 요구하게 되어 풍미는 식품의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소가 되었다. 또한 식품의 풍미를 개선하기 위한 각종 풍미료 소재는 기술집약적이고 부가가치가 높으며 고가의 제품으로서 식품산업의 발전에도 기여 할 수 있다는 특징이 있다. 지구상의 생물이 단세포로 시작되었을 때부터 생명체 유지에 필요한 영양소 등 “유전물질”과 생명에 위해를 가할 수 있는 “기피물질”을 구별하기 위해서는 여러 화학물질을 인식할 필요가 있게 되었고 이를 위한 여러 가지 감각체를 갖게 되었는데, 이들 인식체는 원시생물로부터 인간과 같은 고등생물로 진화하면서 점점 복잡한 미각(味覺), 후각(嗅覺), 시각(視覺), 청각(聽覺), 촉각(觸覺) 등의 5가지 감각기관으로 발전하게 되었다. 기 중 식품의 풍미와 직접적인 관련을 갖는 것은 미각과 후각이며 기타 촉각, 시각, 청각 등도 상당하게 관여를 한다.

자연과학| 2010.03.21| 41페이지| 3,500원| 조회(360)

식품, 색, 미각, 색소

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