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영화 `와인미라클` 감상 후기

우리가 흔히 와인을 떠올렸을 때 친숙하지 않은 느낌을 떠올리곤 한다. 그것은 나 역시도 마찬가지였다. 식품영양학을 전공하고 있으면서도 그저 책으로 읽어보고 공부하는 것이지 와인을 실생활에서 접할 기회가 없었기 때문이다. 특히 고가의 술인 와인은 학생인 나에게는 특별한 날에나 마시는 사치품이라고 여겨졌기 때문에 더더욱 어려웠다. 그래도 이번 수업을 계기로 와인에 대해서 한발 다가서고자 했다. 다가가기 힘들고 잘 모르는 것을 잘 알고자 할 때에는 친숙한 것과 같이 대하면 더 쉽게 다가갈 수 있게 된다. 그래서 내가 선택한 것이 영화이다. 와인에 대해서 그저 수업시간에 글과 사진으로 공부하는 것보다는 스토리가 있는 영상으로 보는 것이 좋다고 생각했다.내가 포도주와 문화라는 수업을 듣는다고 친구에게 말했을 때 그 친구는 와인미라클이라는 영화얘기를 해주었다. 그 계기로 와인미라클을 보게되었는데 이 와인미라클은 실제 있었던 이야기를 바탕으로 만든 영화라고 해서 더 흥미롭게 보았다. 이 영화는 캘리포니아의 와인생산지 나파밸리를 배경으로 한 영화이다. 나파밸리의 샤토 몬텔레나의 주인인 짐은 와인에 대해서 엄청난 자부심을 가지고 완벽한 와인을 만들기 위해서 노력하는 인물이다. 그는 와인생산에 심혈을 기울이기 위해서는 비록 판매가 잘 안되어 대출을 하는 신세이지만 장비도 돈도 아낌없이 투자한다. 그에게는 보라는 아들이 있는데 짐이 보기에 보는 와인에는 관심도 없고 그렇다고 공부를 잘하지도 않으며 그저 놀기만 좋아하는 야망 없는 아들이다. 어느 날 그들에게 프랑스에서 온 스퍼리에가 방문하면서 사건은 시작된다. 스퍼리에는 와인전문점을 운영하던 중 자신의 가게를 홍보하는 차원으로 와인 블라인드 테스트를 개최한다. 이 블라인드 테스트는 프랑스 와인과 신대륙의 와인의 맛을 비교하고자 진행하는데 스퍼리에는 신대륙의 와인을 선별하기 위하여 캘리포니아로 가게된다. 나파밸리에 도착한 스퍼리에는 그 곳에서 생산한 수 많은 와인을 감별하며 와인을 선별한다. 스퍼리에는 자신의 생각보다 훨씬 훌륭한 와인이 나파밸리에서 생산되고 있다는 사실에 감탄한다. 스퍼리에는 샤토 몬텔레나에서 만든 와인을 블라인드 테스트에 참가시키고자 하지만 짐은 스퍼리에를 믿지 못하고 대회에 참가하지 않을 것이라 한다. 짐은 프랑스 사람들이 나파밸리의 와인과 자신이 만든 와인을 무시하고 비웃을 것이라 한다. 하지만 보는 샤토 몬텔레나의 와인을 알릴 절호의 기회라면서 블라인드 테스트에 참여하고 싶어한다. 스퍼리에가 프랑스로 출국하려 할 때 보는 샤토 몬텔레나의 와인을 스퍼리에에게 건내주어 대회에 참가하게 된다. 하지만 이 사실을 알게된 짐은 보에게 당장 나가라고 하고, 설상가상으로 짐이 완벽을 기울인 화이트 와인이 갈변되어 애지중지한 화이트 와인 전부를 버리기로 한다. 보는 갈변이 되었으면서도 맛은 그대로인 와인을 이상하게 여기고 그 원인을 찾는데 그 원인은 바로 너무 완벽하게 산소를 차단했기 때문에 일시적으로 생기는 현상이였다. 이 사실을 알게된 보는 우여곡절 끝에 화이트 와인을 다시 찾아오고 그 덕분에 아버지에게 신뢰를 받게 된다. 이 계기로 보는 나파밸리를 대표하여 프랑스로 가게 된다. 프랑스 심사원들은 프랑스 와인에 대한 엄청난 자부심으로 캘리포니아산 와인을 수준 낮은 와인으로 판정하기 위하여 애쓰지만 결국 샤토 몬텔레나가 화이트 와인 부분 우승을 차지하게 된다.영화가 처음 시작할 때 나파밸리의 포도농장을 위에서 찍어 보여주는 장면이 있는데 첫 장면부터 시선을 사로잡았다. 마치 우리나라의 보성녹차밭을 확대해놓은듯하여 마음이 깨끗해지는듯 하였다. 드넓은 평지와 건조한 토지 그리고 와인을 만드는 그 고집이 샤토 몬텔레나를 최고로 있게해준것 같다는 생각을 하였다. 물도 많고 기름진 토양에서 자란 포도로는 저급 와인밖에 못 만들 뿐 건조한 토양에서 몸부림치며 자란 포도여야 향기도 좋고 당도도 높은 포도가 된다는 짐의 대사가 있는데 굉장히 인상적이었다. 포도는 고생을 해야 깨달음을 얻는다라는 말을 덧붙였는데 이 말은 포도에게도 우리 사람들에게도 짐에게도 다 해당되는 말이라 생각하였다. 또 정제작업을 3번을 넘게 계속하고 필요한 장비를 위해서라면 대출을 하는 위험을 감수하는 것은 짐에게는 아무런 일도 아니었다. 좋은 와인을 만들기 위해서라면 말이다. 짐은 와인에 대해서 엄청난 자부심을 가지고 있었는데 이는 프랑스 사람들도 마찬가지라고 생각했다. 프랑스로 돌아가는 비행기를 타려할 때 와인의 소지는 1병만 가능할 뿐 나머지는 화물칸에 실어가야해서 파손이 되버릴 수 있는 상황이었는데 이를 알게된 사람들은 26병의 와인을 한명씩 소지해서 비행기를 탔다. 이것은 프랑스인들이 와인을 사랑하고 아끼는 마음을 갖고 있었기에 이러한 장면이 탄생했다고 본다. 와인에 대한 사랑만이 아니라 프랑스 와인에 대한 자부심을 느낄 수 있는 장면은 블라인드 테스트를 하는 장면이었다. 그곳에 심사원들은 와인 테스팅을 하면서 이건 프랑스 와인이 아니야, 이 와인은 프랑스 와인이 분명해라는 말을 했는데 프랑스 와인을 최고로 치는 심사원들에게는 가장 뛰어난 와인이 프랑스 와인이고 그렇지 않은 와인은 캘리포니아 와인이라는 생각을 갖고 하는 말이었다. 이는 비단 와인에 비롯되지 않고 언어, 음식, 역사, 문화 등등 전반에 걸쳐진 프랑스를 사랑하고 자부심을 갖고 있는 프랑스의 문화를 엿볼 수 있는 한 장면이라고 생각한다. 프랑스 사람들은 자국에 대한 엄청난 자부심을 갖고 있는데 이것은 우리나라가 배웠으면 하는 점이다. 우리는 무엇이던지 서양의 문화를 쫒아가기 급급한데 우리것을 더 살리고 사랑했으면 하는 생각도 하게되었다. 이 짧은 영화를 통해서 와인과 그 문화에 대해서 다 알았다고 할 수 는 없다. 하지만 하나하나씩 접해가다 보면 지금보다 더 친숙하고 쉬운 와인을 만날 것이라는 생각을 했다.

독후감/창작| 2012.05.30| 2페이지| 2,000원| 조회(431)

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소시지 제조 실습

이론 및 원리- 소시지는 원래 상등육을 얻을 수 없는 빈곤계층의 소비자를 위하여 값싼 고기에 부산물들을 이용하여 만든 가공품으로 암퇘지(saw) 고기에 향신료 세이지를 넣어서 만들었다는 의미에서 유래된 것으로 알려져 있다. 원료와 제조방법이 일정하지 않고 각 지역의 풍토나 소비자의 기호에 따라 다양하나 식품위생법에서는 ‘수육에 조미료 및 향신료 등 첨가제를 섞어 케이싱에 충진하고 훈연하거나 열처리한 것’으로 규정하고 있다. 육함량 70% 이상, 전분 15% 이하, 수분 70% 이하여야 하며, 특히 육함량이 50% 이상 배합된 것에만 소시지라고 하도록 하고 있다.원료육을 염지하고 쵸핑한 후 유화와 가열공정을 거쳐 충진한 후 살균 및 냉각과 훈연 및 건조과정을 거쳐 제조한다. 관례적으로 크게 더메스틱 소시지와 드라이 소시지로 나눈다. 더메스틱 소시지는 훈연을 하고 익혀서 바로 먹게 한 것으로 건조하지 않고 풍미에 중점을 두어 만든 것이기 때문에 장기저장이 어렵다. 드라이 소시지는 케이싱에 다져 넣고 말리거나 말린 후 훈연을 하여 장기간 저장할 수 있게 만든 것이다. 보수성을 높이기 위해 전분이나 이난염을 첨가하기도 하고, 저장성 증진을 위해 솔빈산 등의 보존제를 사용하기도 한다.- 소시지의 가공과정은 다음과 같이 6단계로 이루어진다.①원료육의 세절소시지 원료육을 알맞은 크기로 세절한다. 원료육의 중요한 것은 결착력이며, 신선하고 저온에 보존되어진 것일수록 크다.②염지건염법으로 식염과 발색제로 질산염과 아질산염을 잘 배합하여 식육의 표면에 균일하게 혼합하며, 2～4℃의 냉장실에서 1～3일 동안 염지하는 것이 좋다.③육절Grinding은 curing한 원료육, 생육 그리고 지방을 grinder로 갈아내는 과정이다. 일반적으로 소시지 제조에서는 적육과 지방을 혼화시킬 때에 혼화비율에 따라 품질에 영향을 미친다.④세절세절은 grinder로 갈아낸 고기를 조미료, 향신료 등을 넣고 회전하는 cutter bowl 내에서 예리한 칼날로 곱게 갈거나 적당한 입자로 간다. 이 공정은 emulsion형 소시지 제조에 중요한 단계이며, 소시지의 품질을 결정하는데 중요하므로 세심한 주의가 필요하다.⑤충전충전은 mixing 또는 cutting을 마친 조미 혼합육을 충전기에 다져 넣고, 각종 소시지류가 필요로 하는 케이싱에 수동 또는 전자동으로 충전하는 조작이다. 소시지는 사용하는 케이싱의 성질과 제품의 종류에 따라 그 키기와 모양이 결정된다.⑥훈연 및 가열훈연은 천연 케이싱이나 통기성 케이싱에 충전한 소시지 반제품을 훈연기에 가열건조 후 연기를 침투시키는 공정이다. 훈연과정이 끝난 제품은 바로 가열과정을 거치며, 가열을 통하여 제품의 응고성과 풍미를 부여한다.- 발색제라는 것은 자체에는 색이 없으나 식품 중의 색소와 작용하므로 색소를 고정하거나 발색, 또는 발색을 촉진하는 물질인데 육류에 사용하는 아질산염과 질산염, 그리고 이들의 보조제로 사용하는 아스코르빈산 및 니코틴산류와 식물성 색소에 사용하는 황산철 등이 있다. L-아스코르빈산 및 나트륨염, 에리쏘르빈산 및 나트륨염과 니코틴산이 발색 보조제로 취급한다. L-아스코르브산과 에리쏘르빈산은 환원제로 원료육의 0.02～0.1% 수용액에 침지하면 육색소인 미오글로빈의 산화를 방지하고 또 산화된 메트미오글로빈을 미오글로빈으로 환원하게 되어 변색을 방지하여 선명한 육류색을 유지하게 된다.육류 보존시 염장법 이용, 아질산염은 육중의 젖산(유기산) 등의 작용으로 유리의 아질산으로 변하고, 분해되어 산화질소(NO) 생성, 고기 중의 myoglobin이나 hemoglobin과 결합하여 공기, 열, 세균등에 안정한 nitrosomyoglobin, nitrosohemoglobin을 형성하게 된다. 아질산염 등의 발색제 다량 섭취시, 혈액의 산소 운반 능력 저하, 혈구 부오기, 유아는 특히 예민하여 WHO에서는 어린이용 식품에 첨가하지 않도록 규제하고 있고 N-nitrosamine은 강력한 발암물질로 알려져 있다.실습목표- 소시지의 제조방법을 익히고 아질산염 첨가 유무에 따른 제품의 품질 변화를 알아본다.실습방법1) 갈은 돈육(등심)과 정제염을 섞고 한 방향으로 치댄다.2) 스파이스를 넣고 한 방향으로 치댄다.3) 양파와 마늘을 넣고 한 방향으로 치댄다.4) 대두단백을 넣고 한 방향으로 치댄다.5) 시료A(아질산염 첨가군)의 경우 아질산염을 0.03g 첨가한다.6) 소시지 충전기에 채워 넣는다.7) 천연 돈장 케이싱의 직경에 맞는 노즐을 사용하여 충전한다.8) 바늘을 이용하여 부분적으로 들어가 있는 공기를 빼준다.9) 케이싱 끝을 묶고 적당한 크기로 꼬아준다.10) 미리 물을 넣고 가열한 찜통 내에서 소시지 중심온도가 70℃에 도달할 때부터 25분간 가열한다.11) 가열 후 찬물로 냉각한 후 5점 척도로 관능평가를 행한다.실습결과 색(붉은 정도)12345붉지않다 붉다질감(쫄깃한 정도)12345퍼석함 쫄깃함전반적인 기호도12345나쁘다 좋다색(붉은 정도)12345붉지 않다 붉다질감(쫄깃한 정도)12345퍼석함 쫄깃함전반적인 기호도12345나쁘다 좋다고찰이번 시간에는 소시지를 만들어 보았다. 소시지의 색을 좋게 만들어주는 발색제인 아질산염을 첨가한 것과 첨가하지 않은 것을 비교하여 관능평가를 실시하였다. 관능평가를 통해서 아질산염 첨가유무에 따라서 제품의 질에 어떤 영향을 미치는지 알아보았다.먼저 갈은 고기와 소금을 넣고 잘 치대주어야 했다. 소금을 맨 먼저 넣고 치대는 이유는 저번에 실습한 어묵의 제조원리와 같은 이유이다. 소금은 짠맛을 주고 탈수작용으로 인하여 소시지의 저장성을 높여주는 것 뿐만 아니라 미오신과 액틴을 용출시켜 결착력을 증가시켜서 소시지 제조에 필수적이라고 할 수 있다. 스파이스와 양파, 마늘도 넣어주고 씹힘성을 좋게 해주기 위해서 대두단백도 첨가하였다. 우리조의 경우는 아질산염을 첨가하였다. 이 과정까지는 별다르게 어렵다거나 오래걸리지 않았는데 천연 돈장 케이싱을 끼워넣는 과정과 소시지 내용물을 케이싱에 충진하는 과정이 제일 까다로웠다. 볼 때는 쉽게만 보였는데 케이싱을 끼다가 찢어질 것 같아서 조심스레 작업을 해야 했고 충진하는 과정에서도 너무 내용물을 많이 넣어서 터질까봐 천천히 진행해야 했다. 충진을 한 뒤에 적당한 크기로 꼬아준 뒤 찜통에 넣어 가열하였다.가열하기 전에는 아질산염을 첨가하지 않은 2조의 소시지가 더 붉은색을 띄었다. 그런데 가열한 뒤에 소시지의 색을 비교해보니 아질산염을 첨가한 우리조의 소시지가 더 붉은색을 띄는 것을 관찰할 수 있었다. 아질산염을 가하면 혈색소는 nitrosohemoglobin이 되어 적색이 되고, 가열하면 산화되어 안정한 색이 된다. 이를 이용하여 소시지 색상을 안정하게 유지 하는 것이다. 아질산의 좋은 점은 유해한 세균의 발육을 억제하고 부패의 단계를 완화시키며 가공육의 발색과 풍미를 증진시킨다. 그러나 아민과 결합하여 발암물질인 니트로스아민을 생성한다고 하여 아질산염은 그 사용량을 제한하고 있다.

농/수산학| 2011.10.15| 3페이지| 1,500원| 조회(548)

소시지, 소시지 가공학 가공학실습 고기풀 소시, 원료육

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경복궁답사레포트

Ⅰ.서론Ⅱ.본론1-1. 경복궁의 훼손과 왜곡1-2. 경복궁 복원의 해결과제2. 강력한 왕권을 구축한 조선Ⅲ.결론- 올바른 역사의식의 필요성완연한 봄이 찾아온 5월 8일 경복궁 답사를 다녀왔다. 본격적인 답사에 앞서 교수님은 우리에게 북궐도를 보여주며 설명을 해주셨다. 북궐도는 경복궁의 모습을 그려놓은 것인데 북궐도 안에 그려진 모습과 내가 본 지금의 경복궁의 모습과는 많이 달랐다. 지금 우리가 보고 있는 경복궁의 모습조차도 광복 전 보다는 복원이 많이 이루어진 것이라고 한다. 그럼에도 불구하고 경복궁은 매우 황량했다. 북궐도에서 보여진 경복궁은 매우 복잡하고 숨 쉴 틈조차 없어 보이는 것에 비해 복원이 되었다는 지금의 경복궁은 너른 잔디밭만 펼쳐져 있는 공간이 너무 많았다. 경복궁은 임진왜란과 일제강점기를 거치면서 많은 부분이 훼손되고 왜곡되어왔다고 한다. 일본은 왜 경복궁을 이렇게 만들어야 했을까?일본은 경복궁을 그저 파괴시키는데 그치지 않았다. 경복궁을 왜곡시키고 의미를 변질시켰다. 이 과정에서 제일 핵심적인 것이 바로 조선총독부였다. 조선총독부는 궁의 내부, 특히 근정전을 완벽히 가렸다. 또 총독부 청사의 중심축이 원래 경복궁의 광화문에 비해서 3.5°정도 동쪽으로 틀어져 있는데 이것은 일제가 뚫은 새로운 길 태평로와 광화문통을 잇는 진입로의 축에 맞춘 것으로서 새 식민지의 주인이라는 선언을 한 셈이다.) 일본은 근정전을 총독부 청사로 가리면서 조선의 왕권은 이제 땅으로 떨어졌다는 것을 알리려 했을 것이다. 그러니 이제 힘없는 조선의 왕 대신 자신들이 통치하는 것이 정당하지 않겠냐고 주장했을 것이다. 또한 일본은 경복궁에 조선총독부를 설치하는 것과 함께 경복궁 내부에 석탑이나 전시품을 설치했다고 한다. 이는 경복궁의 격을 떨어뜨리는 행위라 할 수 있다. 이것은 창경궁을 창경원으로 낮춘 것과 일맥상통한다고 할 수 있다. 궁궐의 권위를 없애고 동물원을 만들어 일반 백성들이 드나들 수 있도록 만들었다.1945년 광복이 된지 65년이 흘렀지만 현재 경복궁과 여타 다른 궁들의 모습은 얼마나 변했을까. 65년 전 서울과 지금의 서울은 같은 도시라는 것이 믿겨지지 않을 만큼 급속도로 변해왔다. 하지만 우리 궁의 모습은 어떠한가. 나는 서울과 비교해서 보았을 때 정말 미미한 변화라고 생각한다. 경복궁은 일제강점기 전의 모습을 절반도 찾지 못하고 있다. 물론 그냥 건물을 짓는다는 것과는 차원이 다른 많은 고민과 자료가 필요한 복원사업이기 때문에 속도가 더딜 수는 있다고 생각한다. 하지만 일제강점기에 행해졌던 경복궁의 변질과 왜곡을 광복 후에도 해결하기는커녕 그 왜곡에 동참하고 있었는지 너무나 답답했다. 일제강점기에 일본에 의해 지어진 조선총독부 건물은 광복 후에도 우리나라 정부에 의해 계속해서 사용이 되어졌다. 이 조선총독부 건물은 광복 50년이 된 1995년이 되어서야 겨우 해체되었다. 이것 뿐 만 아니라 왜 조선시대의 것인 경복궁에 고려시대의 무량수전을 본 따 만든 민속박물관이 들어서야 했던 것 인지 이해가지 않는 부분이 너무 많았다. 내가 외국인 관광객의 시선으로 경복궁을 관람했다면, 경복궁에서 제일 권위 있고 위엄 있는 건물은 근정전이 아닌 민속박물관이라 생각했을 것이다. 게다가 어디서 보더라도 눈에 제일 띄고 색이 화려한 민속박물관은 우리나라의 건물이 아닌 듯 매우 이국적인 모습이었다. 가장 한국적이어야 할 우리의 궁궐에서 이질적인 느낌이 든다는 것이 정말 말이 되지 않는 상황 이었다. 어마어마한 돈을 들여 경복궁 복원사업을 하는 의미를 제대로 찾으려 했다면 이 민속박물관을 경복궁에 짓지도 않았을 것이고, 청와대 또한 경복궁의 후원에 자리 잡지 않았을 것이다. 경복궁을 100% 복원하기 위해서는 이러한 문제점을 어떻게 해결해야 할지도 고민해야 할 것이다.또한, 경복궁을 복원한다는 그 자체에 의미를 두는 것이 아니라 하나의 건물을 복원 하더라도 제대로 된 고증을 거쳐야 할 것임을 명심해야 한다. 답사를 갔을 때는 광화문 복원공사 때문에 광화문의 모습을 보지 못했다. 복원 공사 이전의 광화문을 철근 콘크리트로 짓고 한글로 쓴 편액이 걸려 있었다고 한다. 잘못 된 복원으로 다시 복원을 하는 것이었다. 지금 진행되고 있는 다른 복원공사에서는 이러한 실수가 없어야 할 것이다. 그리고 답사 도중 교수님께서는 여타 다른 전각의 잡상이 근정전의 잡상의 크기보다 큰 것을 지적하며 복원을 하면서 아무 생각 없이 찍어낸 것 이라 말씀하셨다. 우리나라를 대표하는 궁궐을 복원하는 작업이니 만큼 ‘빨리빨리‘ 보다는 더 신중을 기해야 할 것이다. 잡상같이 사소한 것일지라도 말이다.답사는 생각했던 것 보다 더 흥미로웠다. 답사를 통해 다시 한 번 조선시대의 왕권이 얼마나 강력했는가를 생각해 보았다. 근정전으로 가는 길은 모든 것이 왕을 위한 것이었다. 광화문 앞에 해치는 신하에게 12곡직을 가리게하고, 흥례문을 지나 영제교 밑으로는 금천이 흐르고 있어 삿된 기운이나 액운을 막는다고 한다. 이것뿐만 아니라 왕이 혹여나 넘어질까 왕은 밖으로 나갈 때에는 항상 가마를 타고 움직인다는 것이 흥미로웠다. 항상 가마를 타고 다녀야 하니 왕도 갑갑하게만 느껴졌을 것이다. 하지만 그 역시도 강력한 왕권의 산물이라고 생각했다.조선시대는 고려시대 보다 더 중앙집권적이라고 느껴졌다. 고려시대에도 강력한 왕권을 가지고는 있었지만 그것은 수도와 그 근경에서만 적용되는 것이라 생각한다. 고려는 지방호족세력의 힘을 무시하지 못할 정도였다고 하는데 고려의 왕은 왕권을 더 강력히 하기 위해서는 지방호족들의 지지가 필요했었다고 한다. 하지만 조선의 경우는 다르다. 고려의 왕들이 지방호족들의 마음을 얻기 위해 노력해왔다면 조선은 지방호족들의 지지는 필요하지 않았다. 직접 중앙에서 관리들을 보내니 말이다. 중앙에서 보내진 관리들에 의해 지방 깊숙이까지 관여를 하니 중앙집권적일 수 밖에 없었던 것이라 생각한다. 또한 조선 초기 숭유억불 정책으로 불교를 억압하여 아직 잔재가 남아 있는 고려의 산물을 없앨 수 있었고 유교를 국교로 지정함으로써 충과 효를 전면에 내세워 상하, 임금과 신하, 임금과 백성, 관리와 백성의 관계를 더 확실히 다져놓았다고 할 수 있을 것이다. 조선 전기에서 숭유억불 정책은 왕권을 강화하는데 많은 도움이 됐을 것이라 생각된다.

독후감/창작| 2011.10.15| 3페이지| 1,500원| 조회(859)

경복궁, 경복궁 경복궁답사 답, 경복궁 복원

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퍼지 제조 실습

식품가공학 실습 보고서- Fudge 제조 실습이론 및 원리- Fudge는 과포화 설탕 용액을 적당히 자극하여 다시 결정으로 돌아가려는 성질을 이용하여 만든 사탕이다. 과량의 설탕이 있는 용액을 100℃ 이상으로 가열한 후 냉각시키면 과포화용액이 된다. 이 과포화용액은 용해될 수 있는 이상의 설탕이 녹아 있어 다시 설탕결정으로 돌아가려는 성질이 매우 크다. 따라서 이 때 어떤 자극이 있으면 쉽게 결정상태로 돌아가게 된다. 이를 설탕의 결정화라 한다.과포화 설탕용액이 결정을 형성할 때에는 핵이 필요한데 과포화상태의 설탕들이 핵이 될 수 있다. 이 핵들을 중심으로 녹아 있는 설탕들이 질서정연하게 계속 쌓여 새로운 결정을 생성하게 된다.- 설탕용액의 결정형성에 영향을 주는 요인으로는 여러 가지가 작용한다. 첫 번째 요인으로는 설탕의 농도이다. 설탕용액의 농도가 높을수록 핵이 더 많고 작은 결정이 더 많이 생긴다.두 번째는 가열온도이다. 사탕을 만들려면 설탕이 물에 완전히 녹을 때까지 설탕용액을 일정한 온도까지 서서히 가열해야 한다. 그러나 설탕이 녹은 후에도 서서히 가열하면 전화당이 많이 생기고 설탕의 양이 줄어들어 결정화가 힘들다. 또한 한 번에 많은 양의 설탕을 녹일 때도 온도가 천천히 올라가므로 결정화가 어렵다. 그러나 가열온도가 너무 높으면 과포화정도가 많이 진행되어 불안정한 시럽을 만들어 결정현상이 쉽게 나타난다.세 번째는 식히는 온도이다. 설탕의 과포화용액을 결정화하기 위해서는 과포화용액을 일정한 온도로 냉각한 후 빠르게 저어주어야 한다. 이 때 젓기 시작하는 온도가 높으면 과포화 정도가 낮아서 핵의 수가 적어지고, 결국 결정의 수가 적어지므로 크기가 커지게 된다. 따라서 이 때 만들어진 사탕의 결정은 매우 거칠다. 반대로 젓기 시작하는 온도가 낮으면 과포화 정도가 높아지기 때문에 핵이 많아 미세한 결정을 얻을 수 있다.네 번째는 젓는 동작이다. 과포화의 설탕용액에서는 젓는 동작은 핵을 쉽게 형성시킨다. 일정한 온도로 냉각된 설탕의 과포화용액을 저어주면 핵 위에 설탕이 부착되는 것을 방해한다. 따라서 젓는 속도가 느리거나 젓다가 멈추게 되면 핵 주위에 큰 결정이 생기게 되고 지속적으로 빠르게 저어주면 미세한 결정을 얻을 수 있다.마지막은 결정방해물질의 존재이다. 과포화 설탕용액 안에 설탕 이외의 다른 물질이 함유되어 있으면 이 물질들이 핵 주위를 둘러싸서 설탕의 부착을 방해하여 결정형성을 방해하므로 결정이 매우 미세해진다. 설탕용액의 방해하는 물질로는 시럽, 꿀, 우유, 크림, 버터, 초콜릿, 달걀 흰자, 젤라틴, 한천, 유기산 등이다. 꿀은 포도당과 과당이 많이 들어 있어 결정형성을 방해한다.실습목표- Fudge 제조 방법을 익히고 물엿의 첨가 유무와 저어줄 때의 온도에 따라서 제품의 품질이 어떻게 다른지 알아본다.실습방법1) 버터를 제외한 모든 재료를 원료 배합 기준에 따라 소스팬에 넣고 소스팬을 가스레인지 위에 놓는다.2) 온도계를 링스탠드에 고정하여 소스팬 안에 넣어 시료의 온도를 측정할 수 있도록 하되, 온도계는 소스팬 바닥에 닿으면 안 된다.3) 초기에는 나무주걱으로 교반하며 서서히 가열한다.4) 카카오매스가 다 녹은 다음 가열속도를 증가해 신속히 끓인다.5) 최종온도가 112℃가 되면 가스레인지를 끄고 버터를 넣는다.6) 112℃에서 나무주걱으로 강하게 휘저어 fudge①을 만든다. 이 때 fudge가 광택을 잃고 굳으려 할 때 까지 휘저으며, 또 이때 짓이길(knead)수도 있다.7) 위의 5)의 단계에서 온도가 각각 40℃, 60℃, 80℃가 될 때까지 냉각한 후 나무주걱으로 강하게 휘저어 fudge②, fudge③, fudge④를 만든다. 이때 fudge가 광택을 잃고 굳으려 할 때까지 휘저으며, 또 이때 짓이길(knead)수도 있다.8) 각 fudge의 품질을 5점 척도로 관능평가하고, 현미경의 배율을 200~400으로 조절하여 결정의 크기나 모양을 관찰한다.실습결과*Fudge의 입자감(결정의 느낌) 1 (결정이 거침) → 5 (결정이 미세함)A1B11234512345A2B21234512345A3B31234512345A4B41234512345A1B1A2B2A3B3A4B4* 현미경 관찰 사진고찰이번 시간에는 fudge를 만들어 보았다. fudge는 설탕액에 우유, 버터, 초콜릿 등을 사용함으로써 결정형성을 방해하여 미세한 결정이 생기게 한 것이다. 이번 실습에서는 fudge 제조 시 물엿의 첨가 유무, 젓기 시작한 온도에 따라서 fudge의 입자감과 현미경으로 관찰했을 때 어떤 차이가 나는지 알아보았다.버터를 제외한 모든 재료를 넣어서 112℃까지 가열한 후 버터를 넣어주고 각각의 젓기 시작해야할 온도가 되면 나무주걱으로 휘저어주고 굳히면 fudge가 완성된다. 생각보다 방법이 복잡하지는 않았지만 112℃까지 가열하는 것이 오래 걸렸다. 그리고 계속해서 온도를 재려고 불 밖으로 냄비를 빼는 바람에 온도가 잘 올라가지 않은 것 같다. 우리 조는 112℃에서 바로 저어주었는데 물엿을 첨가한 시료 B는 시료 A보다 젓는데 힘이 많이 들어갔고 시간도 더 많이 걸렸다. 이는 물엿이 결정방해 물질로 작용하여 핵 주위에 설탕의 부착을 방해해서 젓는데 힘이 들었던 것이다. 또한 시료 A와 B의 젓는 속도와 힘을 비슷하게 해주었는데 젓는 속도가 느리면 핵 주위에 설탕이 많이 부착해져서 결정의 크기가 커지고 속도가 빠르면 결정의 크기가 작아져서 품질이 좋아진다. 이 부분은 시료 A1과 B1은 어느 정도 비슷하게 맞춰주었는데 다른 조와는 맞출 수가 없어서 여기서 젓는 속도가 서로 많이 차이가 났다면 물엿의 첨가나 젓기 시작하는 온도 이외에도 fudge의 품질을 결정하는 요인으로 작용했을 수도 있다.

자연과학| 2011.10.15| 5페이지| 1,500원| 조회(433)

퍼지, 가공학, 무정형캔디, 결정형캔디, Fudge

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코코아로스팅

이론 및 원리- 초콜릿 원료인 카카오콩(cacao bean)은 중남미 원산의 목본식물의 열매로 기원전부터 재배하여 지금은 아메리카, 쟈바, 인도, 스리랑카 등 적도를 중심으로 한 열대국가에서만 재배하고 있다.카카오 열매는 나무줄기나 큰 가지에 달린 카카오 깍지 속에 들어 있는 채로 자라 깍지가 터지면 희끄무레한 과육덩어리와 함께 나온다. 38℃ 이상의 온도에서 발효시키면 열매는 과육에서 떨어지고 본래의 쓰고 신맛은 변하게 된다. 이 과정은 5~7일 걸리며, 이 때 코코아 향미가 생성된다. 씨는 색이 흑갈색으로 변하고 껍질도 얇아지는데 이렇게 되면 건조가 잘되며 특히 일광건조가 잘된다. 이렇게 건조된 후 코코아 제조에 사용된다. 한 열매 속에 20~40개 정도의 콩이 있는데 이 콩을 카카오콩이라 부른다. 카카오콩은 외피, 자엽, 배아로 구성되어 있는데 초콜릿 제조에는 전체의 87.3%를 차지하는 자엽만을 이용한다.코코아를 제조하게 전에 오염물질을 제거하고 깨끗이 씻은 후 볶는데 이 때 독특한 향미가 더 발생된다. 그 다음에 콩을 쪼개고 갈아서 혀에서 입자의 크기를 느끼지 못할 정도로 곱게 가는데, 이 과정에서 열에 의해 지방이 녹아 코코아가루가 코코아버터에 분산된다. 이것을 초콜릿 리쿼라 한다.초콜릿의 향기성분은 카카오콩 발효, 건조, 볶는 과정에서 비효소적 갈색화 반응의 결과 형성된 것이며 주로 carbonyl계 화합물로 aldehyde류, alcohol류, pyridine류, ketone류, ester류 등 휘발성물질과 기타 물질 등 모두 약 380종이나 된다.실습목표- cocoa roasting의 방법을 익히고 각기 다른 cocoa bean roasting, cocoa nib roasting, cocoa liquor roasting의 세 가지 방법으로 실습하여 그 차이를 알아본다.실습방법1) cocoa bean roasting(코코아빈 로스팅)(1) 코코아빈 시료 100g을 미리 가열한 팬 위에서 볶는다. 이 때 코코아빈의 온도를 120~14 0℃로 유지하며 15분~30분 볶는다.(2) 5분마다 한번 씩 시료를 채취하여 향을 5점 척도로 평가한다.(3) 가장 향기발현이 좋은 조건을 선정한다.2) cocoa nib roasting(코코아닙 로스팅)(1) 코코아빈 시료 100g의 껍질을 손으로 제거해 닙 상태로 만든다.(2) 코코아닙 시료를 미리 가열한 팬 위에서 볶는다. 이 때 코코아닙의 온도를 120~14 0℃로 유지하며 15분~30분 볶는다.(3) 5분마다 한번 씩 시료를 채취하여 향을 5점 척도로 평가한다.(4) 가장 향기발현이 좋은 조건을 선정한다.3) cocoa liquor roasting(코코아리쿼 로스팅)(1) 코코아빈 시료 100g의 껍질을 손으로 제거해 닙 상태로 만든다.(2) 코코아닙을 곱게 분쇄하고 50℃에서 가열하여 약간 촉촉한 분말상태로 만든다.(3) 촉촉한 분말을 유리 배양접시에 1mm 두께로 넣는다.(4) 유리 배양접시를 140℃로 예열시킨 건조오븐에서 가열하되, 코코아리쿼의 온도를 120~ 140℃로 유지하며 15분~30분 가열한다.(5) 5분마다 한번 씩 시료를 채취하여 향을 5점 척도로 평가한다.(6) 가장 향기발현이 좋은 조건을 선정한다.기호도12345싫다 좋다초콜릿향12345연하다 진하다실습결과15분기호도12345싫다 좋다초콜릿향12345연하다 진하다20분기호도12345싫다 좋다초콜릿향12345연하다 진하다25분기호도12345싫다 좋다초콜릿향12345연하다 진하다30분고찰이번 시간에는 cocoa roasting을 코코아 빈의 모양 그대로 로스팅한 cocoa bean roasting, 껍질을 제거하여 코코아 닙을 로스팅한 cocoa nib roasting, 껍질을 제거한 닙을 곱게 갈아서분말 상태를 로스팅한 cocoa liquor roasting의 세 가지 방법으로 로스팅하여 로스팅 방법에 따라서 기호도와 초콜릿향이 시간이 흐름에 따라 얼마나 차이가 있는지 알아보는 실습을 하였다.cocoa roasting은 120~140℃에서 시료를 건열로 볶아주는 과정이라 할 수 있다. 이렇게 볶는 과정을 통해서 코코아빈의 향이나 풍미의 손실을 방지하고 코코아빈을 산화시켜 단백질 특유의 고미를 경감 또는 소멸시키고 향미를 촉진하며 파쇄를 쉽도록 만든다고 할 수 있다.우리는 세 가지 방법으로 로스팅을 하면서 로스팅 시작 15분 후부터 5분 간격으로 향에 대해서 기호도와 초콜릿 향을 5점 척도로 평가하였다. 먼저 cocoa bean roasting과 cocoa nib roasting을 동시에 볶으면서 비교하여 평가하였다. 처음에는 내가 생각했던 초콜릿 향들은 거의 나지 않았다. 특히나 cocoa bean roasting을 한 코코아빈에서는 거의 초콜릿 향은 느낄 수 없었고 조원들 모두 특유의 발효취 때문에 기호도도 매우 낮았다. cocoa nib roasting의 경우에도 역시 처음에는 그 향미가 미미했지만 cocoa bean roasting의 코코아빈과 비교했을 때는 그래도 초콜릿향이 더 느껴졌다. 시간이 점점 흘러감에 따라서 cocoa nib roasting의 코코아닙은 초콜릿향이나 기호도가 점점 높아졌다. 또한 cocoa bean roasting의 코코아빈도 시간이 지나면서 초콜릿향은 점점 짙어졌다고 볼 수 있었으나 cocoa nib roasting과 비교했을 때는 그 향이 약했고, 특유의 발효취 때문에 기호도는 계속 낮았다.반면 코코아닙을 분말상태로 만들어서 cocoa liquor roasting을 한 경우는 조금 달랐다고 할 수 있다. 50℃로 가열을 해준 촉촉한 분말 상태를 오븐에서 가열한 후 15분에 처음 관능검사를 했을 때가 가장 초콜릿향이나 기호도가 좋은 것으로 나왔다. 그리고는 시간이 경과함에 따라서 조금 그 향이 줄어든 것을 확인 할 수 있었다.우리 조의 실습결과 보면 cocoa bean roasting의 코코아빈 같은 경우에는 기호도나 초콜릿향이 많이 증가하지 않았다. 이 경우 실제로 껍질이 코코아닙을 감싸고 있기에 천천히 로스팅되고 있다고도 볼 수 있었지만 우리가 관능평가를 실시하는 과정에서 코코아빈을 쪼개서 그 향을 맡았는데 여기서 껍질도 함께 향을 맡은 것이 영향을 주었다. 발효를 하면서 껍질에는 발효취가 발생하는데 계속해서 그 발효취를 함께 맡으니 초콜릿향이나 기호도가 안좋았던 것 같다고 생각한다. cocoa nib roasting은 시간이 경과함에 따라서 꾸준히 향미와 기호도가 증가하였다. 이에 비해 cocoa liquor roasting은 15분 이후부터 향미와 기호도가 약간 감소함을 보였다. cocoa liquor roasting은 코코아빈이나 닙보다 훨씬 표면적이 넓어서 약간의 가열에도 향미가 많이 나왔을 것이라 생각된다. 향기성분은 휘발성이라 빠르게 빠져나가서 오히려 오래 가열을 했을 때는 향기성분이 다 빠져나가서 이런 결과가 나왔을 것이라 생각한다.

자연과학| 2011.10.15| 3페이지| 1,500원| 조회(365)

카카오, 코코아, 코코아빈, 코코아닙, 코코아로스팅

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