파이토쿠킹목 차 파이토 쿠킹이란 ? 파이토 케미컬이란 ? 파이토 케미컬의 종류 파이토 케미컬의 건강효과 파이토쿠킹 레시피 임신중독증의 예방과 증상완화에 효과적인 파이토케미컬에 관한연구 – 최가희 , 2019파이토쿠킹이란 ? Phyto-cooking Phytochemicals-enriched cooking 에서 유래된 것으로 식물화학물질을 극대화하여 건강효과를 위해 별도로 고안된 조립법이다 .파이토 케미컬이란 ? Phytochemical 채소 , 과일의 색깔을 나타내는 물질 파이토 ( phyto ) 는 그리스어로 식물을 뜻하는 ‘ phuton ’ 에서 유래한것으로 ‘ 케미컬 (chemical)’ 과 만나 식물의 대사과정에서 만들어지는 화학물질을 총칭하는 단어로 쓰인다 . 채소와 과일등의 식물에는 우리 몸의 필수영양소인 비타민 , 미네랄 , 식이섬유 뿐만 아니라 건강에 유익한 여러가지 생리 활성물질 이 들어 있는데 , 이를 파이토 케미컬이라 한다 .파이토 케미컬의 종류 - 지금까지 알려진 파이토케미컬은 1 만 2 천가지가 넘는다 . 분자구조와 생화학적 성질에 따라 크게 페놀 계열 , 테르페노이드 계열 , 유기황 계열 , 알칼로이드계열로 분류한다 . 페 놀 화 합 물 페놀화합물은 벤젠고리에 OH( 하드록실기 ) 가 붙어 있는 방향족 탄화수소로 구성되어 있는 그룹이다 . 페놀화합물에는 모노페놀 , 플라보노이드류가 대표적이며 비플라보노이드 계열로서 페놀릭산 , 리그난 등 다양한 형태의 페놀화합물이 있다 . ‘ 폴리페놀 ’ 이라는 용어는 폴라보노이드 계열을 의미 하는 것으로 2 개 이상의 페놀이 들어 있는 분자구조를 의미한다 .플라보노이드계열 ( 폴리페놀 ) 파이토케미컬 함유식품 프라보놀 ( Flavonol ) 케르세틴 (Quercetin) 서양고추 , 양파 , 녹차 , 포도주 , 사과 , 크랜베리 , 메밀 , 콩류 진저놀 (Gingerol) 생강 캠퍼롤 (Kaempferol) 딸기 , 크렌베리 , 완두콩 , 브로콜리 , 케일 , 부추 미리세틴 (Myricetin) 포도을 생합성하는 과정에서 중간물질로 나타난다 . 항박테리아효과 , 항암효과 , 함염작용을 한다 .모노페놀 계열 파이토메미컬 함유식품 에피올 (Apiol) 파슬리 카노솔 ( carrrnosol ) 로즈메리 카바크롤 ( cavacrol ) 오레가노 , 타임 딜라피올 (Dillapiole) 딜 로즈마리롤 ( Rosemarinol ) 로즈마리 페놀릭산 계열 파이토케미컬 함유식품 엘라그산 (Ellagic acid) 호두 , 딸기 , 크랜베리 , 블랙베리 , 구아바 , 포도 갈릭산 ( Galic acid) 녹차 , 망고 , 딸기 , 대황 , 대두 살리살산 ( Sailcylid acid) 박하 , 감초 , 땅콩 , 밀 , 감자 바닐린 (Vanillin) 바닐라콩 , 클로브 캡사이신 (Capsaicin) 매운고추 , 칠리 커큐민 (Curcumin) 강황 , 머스타드 , 생강 리그난계열 파이토메미컬 함유식품 실리마린 (Silymarin) 아티초크 , 엉겅퀴 세코이소래리시레시놀 ( Secoisolariresinol ) 아마씨 , 해바라기씨 , 깨 , 호박 , 딸기 , 블루베리 , 크랜베리 , 블랙커런트 , 당근테 르 노 이 드 화 합 물 테르페노이드 계열에 속하는 파이토케미컬은 모노테르페노이드 , 카로티노이드 , 사포닌 , 지질계열로 나뉜다 . 테르페노이드는 일종의 독소이며 많은 곤충과 동물들이 이 독소 때문에 식물을 먹지 못하므로 , 식물 입장에서 보면 테프페노이드는 중요한 방어 역할을 하는 물질이다 . 또한 살균작용을 하여 방부제역할을 하고 , 살충제로도 쓰인다 . 독소로 작용할 때는 호흡기장애 , 폐질환 , 소화기장애를 일으킬 수 있다 .모노테르페노이드 계열 파이토메미컬 함유식품 주로 향을 만들어내는 성분으로 휘발성이 가장 크고 향이 강하다 . 심혈관질환 예방 , 항바이러스 작용 , 항염증 작용 진정작용 , 혈당 강하 작용을 한다 . 리모넨 ( Limonene) 레몬 , 감귤류의 기름 , 체리 , 스피아민트 , 딜 , 마늘 , 셀러리 , 옥수수 , 로즈메리 , 생강 , 베이열 파이토케미컬 함유식품 파이도스테롤 (Phytosterol) 아몬드 , 캐슈너트 , 땅콩 , 해바라기씨앗 , 통밀 , 옥수수 , 대두 , 다수의 식물성 기름 토코페롤 (Tocopherol) 밀배아유 , 해바라기씨오일 , 헤이즐너트 , 호두기름 , 땅콩기름 , 대두기름 , 올리브기름 , 땅콩 감마리놀렌산 ( γ -linolenic acid) 달맞이꽃 , 보라지 , 블랙커런트 사포닌 계열 대두 , 콩 , 옥수수 , 알팔파 등에 함유유 기 황 화 합 물 유기황화합물 파이토케미컬 함유식품 글루코시놀레이트 ( glucosynolate ) 이소티오시아네이트 ( lsothiocyante ) 서양고추냉이 , 물냉이 , 빨강무 , 겨자 , 브로콜리 , 콜리플라워 케일 , 청경채 , 배추 인돌 -3- 카비놀 (Indole-3carbinol) 브로컬리 , 양배추 , 케일 , 겨자잎 알리움 계열 티오설포네이트 - 알리인 , 알리신 , 아존 마늘 , 양파 , 부추 , 살롯 , 대파 , 파 , 마늘에 가장 많은 양이 함유되어 있다 . 알 칼 로 이 드 화 합 물 알킬로이드 파이토케미컬 함유식품 베타레인 계열 ( Betalain ) 베타시아닌 (Betacyanin) 베타잔틴 (Betaxanthin) 비트 , 아마란트 , 선인장 , 메밀 , 근대파이토 케미컬의 건강효과 항산화작용 - 활성산소는 암이나 심혈관계질환 등의 주요 만성퇴행성질환을 일으킬 수 있고 노화를 앞당긴다 . 이때 카로티노이드 , 플라보노이드 , 이소플라본 등의 파이토케미컬은 활성산소를 중화시켜 세포손상 및 세포노화를 막아주고 암을 예방한다 . 항염증작용 – 강황의 커큐민과 생강의 진저롤 , 셀러리의 아피제닌 , 감귤류의 리모닌 등은 염증을 억제하는 효과가 뛰어나서 위염 , 대장염 , 관절염 및 염증성 장질환 등의 예방에 효과가 있다 . 면역력 증진 및 조절작용 – 당근의 카로틴 성분은 백혈구의 일종인 자연살해세포를 도와 암세포를 공격한다 . 표고버섯의 렌티난과 사과 , 양파등에 들어 있는 케르세틴은 인체내 백혈구의 면역그산 , 안토시아닌 성분 - 전립선암 , 페암 억제에 효과적이다 . 노랑 , 주황색 ( 오렌지 , 단호박 , 당근 , 레몬 등 ) 카로틴 , 헤스페리딘 , 루테인 성분 - 유방암 재발방지에 효과적이다 . 초록색 ( 브로컬리 , 케일 , 시금치 등 ) 의 설포라판 , 인돌 , 카로틴 , 루테인 , 제아잔틴 성분 - 대장암의 발생을 막아주고 , 위암을 예방해준다 . 보라 , 자주색 ( 적채 , 가지 , 포도 , 블루베리 등 ) 의 안토시아닌 , 레스베라트롤 성분 - 발암물질에 의한 암발생을 억제하고 해독하는 작용을 한다 . 흰색 ( 마늘 , 양파 , 무 , 배추 등 ) 의 알리신 , 케르세틴 성분 - 위암예방에 탁월 하며 , 강력한 살균 효과가 있다 . 검정색 ( 우엉 , 표고버섯 등 ) 클로로겐산 , 렌티난 성분 - 항산화작용을 통해 암유발 물질의 생성을 억제하는 효과가 있다 .파이토쿠킹 채소 바깥쪽은 세포벽 ( 단단하다 ) 안쪽은 세포막 유효성분 채소의 세포 가열 유효성분 세포는 파열 채소의 세포는 단단한 세포벽으로 둘려싸여 있어 조금 깨무는 정도로는 파괴되지 않는다 . 그러나 5 분정도 , 95~100 도의 뜨거운 물에 끓이면 세포벽이 붕괴되어 세포 내 성분의 80% 이상이 국물 ( 스프 ) 에 녹아 나온다 . 즉 채소는 가열해서 수프로 만들어야 유효 성분을 훨씬 많이 흡수 할 수 있다 .파이토쿠킹 레시피 당근수프 브로컬리 수프 들깨버섯수프 재료 당근 900g, 양파 340g, 감자 120g, 채소 우린물 1L, 레몬즙 1 작은술 , 생강즙 1 과 1/2 작은술 , 포도씨유 약간 재료 브로컬리 680g, 양파 680g, 마늘 24g, 타임 1/2 작은술 , 채소 우린물 1.2L, 후추약간 재료 들깨 간것 120g, 무 100g, 말린표고 50g, 깻잎 50g, 된장 1 작은술 , 마늘 1 작은술 , 채소 우린물 1L 만들기 1 . 당근 , 양파 , 감자는 잘게 썰어놓는다 . 2. 달군냄비에 포도씨유를 두르고 양파를 넣어 약불에서 투명해질 때까지 볶는다 . 3em,E.,et al.,(2014) 는 채소와 과일을 섭취 한 임산부와 그렇지 않은 임산부의 식습관 패턴을 비교하였다 . 그 결과 , 채소와 과일을 섭취한 임산부들은 임신중독증의 유발이 감소하였다 . 따라 서 대부분의 파이토케미컬이 함유되어있는 채소와 과일의 섭취는 임신중 독증의 예방에 효과가 있다는 것을 알 수 있다 .임신중독증의 예방과 증상완화에 효과적인 파이토케미컬에 관한연구 – 최가희 , 2019 에스트로겐은 혈관 생성과 혈관 확장을 촉진시켜 혈류 양의 증가 , 태반 세포의 분화와 증식을 촉진시키는 역할을 하기 때문에 위에서 언급한 임신중독증을 유발하는 여러 원인들의 균형을 유지하는 데 있어서 중요한 역할을 할 것이라 생각된다 . 하지만 임신중독증 환자에서는 에스트로겐의 농도가 낮게 나타나기 때문에 에스트로겐 관련 치료법이나 메커니즘에 대한 연구가 더 많이 필요하다 . 임신중독증은 임신 상태에서 발병하는 합병증이기 때문에 정확한 발병 기전과 약물 치료법이 연구 , 개발되어야 함에도 불구하고 아직은 미흡한 실정이다 . 따라서 과일 , 채소 등으로 섭취 가능한 파이토케미컬은 약물 치료 대안으로의 가능성이 크다고 생각된다 . 파이토케미컬은 식물에서 유래하는 식물성 화학물질로 여러 질병에 효과적이라고 알려졌으며 임신중독증의 증상 완화에 효과적인 파이토케미컬 역시 많은 연구들을 통해 밝혀졌다 . 제니스테인 , 레스베라트롤 , 커큐민 , 리코펜 , 퀘르세틴이 임신중독증 증상 완화에 효과적이다 . 제니스테인은 구조와 효능이 에스트로겐과 비슷하여 파이토 에스트로겐으로도 불리며 임신중독증의 다양한 원인들 중 과도한 염증 활성화 감소 , 혈관 생성 , 혈관 이완에 효과적이다 . 레스베라트롤은 혈관 생성 , 혈관 내피세포 기능 이상 감소에 효과적이다 . 결론 및 고찰 커큐민은 염증반응 활성화 감소에 효과적이다 . 또한 고소 폐부종에 효과적이라고 알려졌으며 고소 폐부종을 유발하는 저산소증과 그로 인해 일어나는 염증반응과 혈관 내피 손상들의 기전들이 임신중독증과 유사한 부분이w}
세계의 콩요리 , 콩가공제품 / 음식조사목 차 콩의 역사 우리나라 콩의 역사 콩의 종류와 활용 세계의 콩요리 대두가공제품 - 두유 , 두부 , 장류 , 콩나물 , 대두유 , 콩고기 대두의 영양성분 대두의 건강기능성 연구콩의역사 콩의 발상지 대부분의 학자들은 콩의 발상지를 동북아시아 지역으로 보는 견해에 동의한다 . 콩 재배의 전파 역사 고고학에서는 콩의 재배 연한을 지금으로부터 약 4 천 년 전으로 보고 있다 . 콩의 재배에 대한 최초 기록은 기원전 2838 년 신농 ( 神農 ) 황제에 의해서 발간된 중국의 식품이나 약품에 대해 서술한 ≪ 본초경 ( 本草經 )≫ 에 5 곡의 파종양식에서 콩이 파종되었다고 하여 콩의 재배가 처음으로 언급되어 있다 . 참고 : 한국식품과학회우리나라 콩의 역사 우리나라에서의 콩 재배 역사는 문헌상으로 볼 때 중국의 삼국지 위지 동이전 ( 三國志 魏志 東夷傳 ) 부여조에 ′ 土地宣五穀不生五果 ( 토지선오곡불생오과 )′ 승진조 ( 升辰條 ) 에 ′ 土地肥美宣移種五穀及稻 ( 토지맥미선이종오곡급도 )′ 라는 기록이 있는데 오곡에 콩이 포함되므로 삼한시대에 이미 콩이 재배 되었음을 나타내고 있다 . 참고 : 한국식품과학회콩의 종류와 활용 -1 종류 활용 노란콩 = 백태 , 메주콩 색에 따라 노란 콩 또는 백태라고도 부르는데 장을 담그는 기본 재료인 메주를 만드는데 사용 되기 때문에 메주콩이라고도 불리며 , 가장 많이 생산되는 콩 종류이다 활용 - 메주로 만들어 된장 , 간장 , 고추장 등 발효시키는 음식으로 많이 쓰이며 , 두부 , 콩가루 , 두유 , 콩기름으로도 활용된다 검은콩 = 흑태 검은콩은 흑대두라고도 하는데 , 특정한 한 종류의 콩을 가리키는 것이 아니라 검은빛을 띠는 콩을 모두 부르는 이름이다 흑태 , 서리태 , 서목태 등이 모두 검은콩에 속하는 콩으로 크기나 용도가 조금씩 다르다 활용 - 흑태는 검은콩 가운데서도 크기가 가장 큰 것으로 , 콩밥이나 콩자반 등에 일반 적으로 가장 많이 사용된다 검은콩 = 서리태 , 속청 서리태는 , 녹두죽 , 숙주나물 등으로 먹는다 땅콩 땅콩 종자에는 45∼50% 의 지방과 20∼30% 의 단백질이 포함되어 있다 활용 - 종자가 큰 대립종은 단백질 함량이 높아서 보통 간식용으로 이용하며 , 종자가 작은 소립종은 지방 함유율이 높아서 기름을 짜거나 과자나 빵 등 식품의 가공에 이용된다 팥 = 소두 콩 과에 속하는 일년생 초본식물로 소두 , 적소두라고도 불리며 , 한국 , 중국 , 일본 등에서 재배된다 . 열매는 원주형이며 , 연갈색 , 짙은 갈색으로 양끝이 둥근 모양으로 익는다 활용 - 팥죽을 쑤어 먹거나 밥에 잡곡으로 넣어 먹으며 , 떡이나 빵의 고물과 속으로 많이 쓰인다 . 또한 일반 콩과 달리 단맛을 가지고 있어 디저트 용도로도 많이 사용된다 울타리콩 = 밤콩 강낭콩의 일종으로 울타리 곁에 던지듯 심어두기만 하면 잘 자라는 콩이라고 하여 울타리콩 , 넝쿨콩이라 불린다 알록달록한 무늬가 특징이다 맛이 밤과 같이 맛있다고 하여 밤콩 이라고도 불리며 , 삶으면 고소한 냄새가 나고 밤처럼 부드럽다 선비잡이콩 약간 푸르고 눈 양편에 검고 둥근 점이 있는 콩이다 껍질에 검은색 반점이 찍혀 있는 것이 양반들의 갓 모양을 닮았다 하여 선비콩 혹은 선비집이콩 , 정승콩이라고 부른다 작두콩 콩 중에 가장 크며 , 열매가 작두같이 생겨 작두콩 이라고 부른다 적색종과 백색종이 있으며 , 적색종은 꼬투리를 이용하고 , 백색종은 콩을 주로 이용한다 병아리콩 베이지 색의 동그란 모양이면서 일반 콩보다 조금 크며 , 울퉁불퉁한 콩으로 섬유질이 풍부하다 활용 - 산지에서는 수프 , 카레로 사용되며 , 나물 , 가루 , 볶은 콩 , 삶은 콩 , 발효식품 원료로 사용된다 . 미숙종자와 어린 잎은 야채로도 이용되며 , 종자는 건조 상태나 통조림으로 판매 된다 . 대표적인 활용 요리로는 후무스 (Hummus) 가 있다 렌틸콩 중동의 대표적인 콩이었지만 이제는 전 세계적으로 퍼져 세계 어디에서나 사랑 받는 콩이 되었다 콩과 삼 ( 대마 ) 다음으로 단백질 함량이 높고 필수 아미노산이 만들어 먹어도 좋다 . 대개 토마토소스에 삶은 콩을 가리키며 우리나라에서는 부대찌개에 넣거나 돈가스에 곁들여서 먹는다 . 캔 포장으로 출시되어 있는 제품 들도 많아 요리에 곁들여 먹으며 영국과 호주에서는 주식과 간식으로 다양하게 활용 하고 있다 . 해산물 스튜나 핫도그의 속 재료로도 이용된다 . 남 프랑스 의 대표적인 캐서롤 (casserole, 우묵한 팬에 조리하고 그대로 서빙하는 식의 요리 ) 요리이다 . 전형적인 요리 방법으로는 흰 강낭콩 (haricot bean) 에 돼지고기 소시지 , 돼지고기 , 양고기 , 오리 콩피가 들어가고 버터와 오리 기름 , 돼지 기름으로 조리한다 . 멕시코 음식으로 잘 알려져 있다 . 콩과 고기를 잘 버무려 커다란 밀가루 또띠아에 싸서 먹는 것으로 콩은 잘 삶고 고기는 채 썰거나 다진 후 각종 야채를 적절한 크기로 썰어 볶은 뒤 토마토 소스 , 토마토 페이스트 , 칠리 파우더 , 밀가루를 넣고 걸쭉해질 때 까지 조린다 . 그 후 또띠아에 볶은 재료와 치즈를 가운데 놓고 잘 싸서 그대로 먹거나 프라이팬에 한 번 구워 먹기도 한다 사진출처 : 구글이미지팔라펠 (Falafel) 페이조아다 (Feijoada) 호핑존 ( Hoppin ' John) 달 (Dal) 병아리콩 ( 칙피 ) 을 이용하여 만드는 고로케와 같은 중동 의 요리이다 . 물에 불린 병아리콩을 곱게 갈고 양파 , 파슬리 등의 채소와 고추 , 마늘 , 그리고 향신료를 넣어 만든 반죽을 동그랗게 떠내 튀겨낸 요리로 채식을 하는 사람들이 많이 찾는 요리로 알려져 있다 . 중동 지역에서는 빵처럼 항상 먹고 있는 음식이다 . 포르투갈어 에서 콩을 뜻하는 ‘ 페이징 ( feij?o )’ 에서 유래했다 . 콩과 쇠고기 , 또는 돼지고기를 넣어 만든 스튜의 일종으로 포르투갈 요리 및 브라질 , 앙골라 , 그리고 예전의 포르투갈의 식민지였던 지역의 대표적인 음식이다 . 브라질에서는 페이조아다를 국민적인 음식으로 여긴다 . 남부 지방의 노예들이 먹던 음식에서 유래한 미국의 대표적인 새해 마파두부와 마찬가지로 뜨겁게 먹는 두부요리로 질그릇에 새우 , 해삼 , 표고버섯 , 마늘 등에 살짝 튀긴 두부를 넣고 간장으로 간을 맞춰 끓인 것이다 두부를 발효시켜 기름에 튀겨낸 요리로 쾨쾨한 냄새를 내지만 세 번 먹으면 중독된다는 말이 있을 만큼 초두부가 주는 맛의 여운은 길고 강렬하다 . - 볶고 , 찌고 , 말리고 , 발효시키는 등 다양한 조리 기술을 이용하여 사용한다 .일본 두부부요리 히야얏코 유도후 아게다시 도후 도후 덴가쿠 시라아에 두부 위에 고명과 양념을 얹어 차게 먹는 일본 음식으로 냉두부라고도 부르며 여름에 주로 많이 먹는다 두부 튀김이라고도 불리며 두부에 간장맛 다시 국물을 끼얹어 뜨겁게 먹는 요리이다 얇고 길게 잘라 꼬치구이로 만들어 달짝지근한 된장 소스를 얹은 요리이다 두부를 으깨어 흰 된장을 흰 깨와 함께 갈아 밑간을 한 다양한 재료와 함께 버무리는 요리이다 . 두부를 다시마 등의 국물에 삶은 요리로 간장과 같은 양념장에 찍어 먹으며 , 일본 가정에서도 자주 먹고 유도후 만을 전문적으로 파는 상점도 많이 있으며 겨울철에 주로 먹는다 . - 부드럽고 콩 맛이 진한 생식용 두부가 주를 이루고 있다 .▲두부의 단백질 함량을 일반제품보다 1.8 배 이상 높인 ' 하이 프로테인 두부 (High Protein Tofu) ▲경도를 국내 두부보다 2~4 배 높여 물성이 단단한 ' 슈퍼 펌 두부 '(Super Firm Tofu) ▲서양인들이 싫어하는 비린 콩냄새를 없애고 소스를 넣어 구운 다양한 시즈닝 두부 ▲두부를 큐빅모양으로 잘라 바로 먹을 수 있도록 한 토핑용 두부 이 두부들은 워터팩 (Water Pack) 에 들어있는 포장두부와 달리 진공포장돼 있어 용기에서 물을 빼지 않고도 바로 요리에 사용할 수 있게 양념을 하거나 오븐에 구워 편의성을 높인 제품들입니다 풀무원 USA 는 2016 년 미국 두부브랜드 나소야를 인수한 이후 교민과 아시아계를 상대로 한 마케팅에서 벗어나 주류 미국인들의 입맛에 맞는 두부제품을 지속적으로 개발하고 있다 . 미국 질감을 재현해서 만든 것이 콩고기이다 . 콩고기만드는방법 재료 – 콩 130g, 글루텐 200g, 견과류 한줌 , 카레가루 . 허브가루 . 후추약간씩 , 물 1 컵 , 비트우려낸물 만들기 콩을 충분히 오래 불린 후 껍질을 벗겨준다 . 껍질 벗긴 콩과 견과류 , 물 1 컵을 넣고 믹서에 곱게 갈아준다 . 곱게 간 콩에 카레가루 , 허브가루 , 후추 , 비트우려낸 물을 넣고 잘 저어준다 . 글루텐 200g 을 넣고 20~30 분 동안 반죽한다 . 찜기에 면보를 깔고 용도에 맞게 모양을 만들어 충분히 쪄준다 . 찐 콩고기를 식힌 후 건조하여 보관한다 . 레시피 - 콩요리 66대두단백질 (Protein) 올리고당 (Oligosaccharide) 장 건강 , 면역증진에 효과적인 “대두 올리고당 ” 대두 올리고당은 콩 중에 함유되어 있는 가용성 올리고당을 총칭하는 것으로 대두 중에서 스타키오스 (stachyose) 는 약 4%, 라피노오스 (raffinose) 는 약 1% 가 함유되어 있는데 , 이 대두 올리고당은 미숙기에는 거의 없다가 성숙기에 급속히 증가된다 . 대두 올리고당은 기능성 식품 소재로 많은 주목을 받고 있는데 이는 인체의 장내 미생물에 의해 이용되어 장내 유익균의 생육을 촉진시키는 기능이 있기 때문이다 . 심혈관계질환 예방과 체중조절에 유익한 “대두 단백질” 최근 서구식 식생활의 영향으로 당뇨병이나 심혈관계 질환 등 비만으로 인해 유발되는 질환의 유병율이 증가하고 있다 . 비만의 주된 요인으로 동물성 식품의 과다 섭취가 제기되고 있는 가운데 , 식물성 식품인 콩의 기능성이 부각되고 있다 . 콩 중에서도 대두는 40% 정도의 단백질을 함유하고 있다 . 대두의 영양성분올리고당 (Oligosaccharide) 장 건강 , 면역증진에 효과적인 “대두 올리고당 ” 대두 올리고당은 콩 중에 함유되어 있는 가용성 올리고당을 총칭하는 것으로 대두 중에서 스타키오스 (stachyose) 는 약 4%, 라피노오스 (raffinose) 는 약 1% 가 함유되어 있는데 , ow}
