1. 수분 종 류 성 질 자유수- 용매로 작용 할 수 있다.- 미생물의 생육에 이용된다.- 효소작용에 이용된다.- 대기압 하에서 0℃ 이하에서 어는 물이다.- 대기압 하에서 100℃ 이상 가열하거나 건조하면 쉽게 제거된다.결합수- 용매로 작용할 수 없다.- 미생물 생육에 이용될 수 없다.- 효소작용에 이용될 수 jqt다.- 대기압 하에서 0℃ 이하에서 얼지 않는 물이다.- 대기압 하에서 100℃ 이상 가열하거나 건조해도 제거되지 않는다.- 밀도가 높고 증기압이 낮다.1) 자유수와 결합수<중 략>(3) 단백질 분해효소① 펩신: 위액에서 분비② 트립신과 키모트립신: 췌장에서 분비③ 카텝신: 사후강직에 의해 생성된 젖산에 의해 pH가 감소되어 카텝신 작용, 사후강직이 해제되면서 육질이 연화④ 레닌: 송아지의 제4 위에서 생산되는 효소, 우유의 카제인을 가수분해하여 파라카자엔 생성, 이 원리로 치즈 만듦⑤ 파파인: 파파야에 함유된 효소, 고기의 연육제(4) 뉴클레오티다제: 5‘-모노뉴클레오티드를 분해하는 효소- 5‘-모노큐늘레오티드는 고기 및 생선의 구수한 맛 성분으로 5’-IMP가 다량 함유- 5‘-IMP는 뉴클레오티다아제에 의해 이노신으로 분해되고 다시 하이포잔틴으로 분해- 분해산물인 이노신과 하이포잔틴은 쓴맛- 고기나 생선을 오래 저장하면 구수한 맛이 감소되는 것은 5`-IMP가 분해 되기 때문- 5`-IMP의 생성은 사후강직과 관계가 있음, 사후에 포도당이 혐기적으로 분해되어 젖산이 생성되어 pH가 낮아지고 APT가 급격히 감소하면서 사후강직이 일어남
1) 천일건조(태양이용): 태양의 복사열과 바람으로 표면의 수분 제거- 저렴- 날씨조건에 따라 좌우- 먼지, 해충 등으로 품질 저하- 어패류, 해조류- 직사광성 피하고 바람이 잘 통하는 그늘에서 말리면 표면경화가 억제2) 자연동결건조: 야간 기온이 영하 5도 전후, 주간 기온에 0도 이상인 지역에서 하는 방법- 야간에는 식품이 얼고 주간에는 녹으면서 수분이 조금씩 증발되는 과정 반복- 구명이 많은 다공질 조직가진 건조품이 만들어짐(한천, 마른명태)3) 열풍건조: 송풍기의 열원 사용하여 여기에 식품 노출시켜 건조 * 그림 중요!- 킬른 건조기와 캐비넷 건조기:열풍을 수평 또는 수직으로 순환시켜 흡입량과 재순환량을 조절할 수 있음.소량의 식품 건조에 적합. 시설비가 적게 들고 사용방법이 편리하며 용도 다양.그러나 아래와 위의 온도차가 크게 때문에 수시로 건조시료를 환적 해야 함.- 터널건조기: 대량건조가 가능. 터널 내부에 더운공기를 송풍하고 터널 끝에 증기배출구가 설치. 식품 선반차에 식품을 넣어 터널을 통과하면서 건조.* 병류식 건조: 공기의 흐름방향 = 식품의 이동방향- 입구: 수분이 多 식품 + 고온, 저습의 열풍 = 식품의 열 손상 少- 초기의 건조한 열풍 = 일찍 표면의 형태 고정, 수축이 억제, 밀도가 낮은 건조제품 생산- 건조말기: 저온 다습한 공기 접촉 = 변질은 없지만 건조 속도 low, 최종수분함량이 낮은 제품은 얻기 어렵다.* 항류식 건조: 공기의 흐름방향 ≠ 식품의 이동방향- 입구: 식품 + 저온, 다습의 공기 = 수축이 계속되어 밀도가 높은 제품- 변질이 용이- 건조말기: 고온 저습한 공기 접촉 = 최종수분함량이 낮은 제품* 혼합류식 건조- 초기: 병류식(고온 건조한 공기로 빨리 건조)- 후기: 항류식(저온 건조한 공기 더욱 빨리 건조)- 컨베이어 벨트 건조기: 터널 건조기와 비슷, 식품을 금속판의 컨베이어 벨트 위에 일정한 두께로 올려놓아 이동하면서 건조. 건조속도가 빠르고 사용되는 범위가 넓다.- 부상식 건조기: 아래쪽으로부터 열풍을 불어 올려주어 부력에 의해 식품이 위로뜨게 하여 건조, 예로는 라면스프의 건조야채, 식품 표면 전체에 균일하게 접촉, 건조속도가 빠름- 기송식 건조기: 식품을 뜨거운 열풍 속에 넣어서 떠 있는 상태로 이동시키며 건조, 수송의 역할도 하며 표면적이 커서 속도가 빠름- 분무 건조기: 가장 많이 사용, 액체입자를 분무하여 순간적으로 건조시키는 기계분유, 인스턴트 커피, 홍차, 과일주스 등등- 액상 -> 건조분말 : 가장 널리 사용- 분무입자의 표면적이 大 -> 건조속도 빠름- 생산량이 多- 제품의 모양을 구형, 덩어리형 등으로 제조 가능- 드럼 건조기: 액체, 퓨레, 페이스트 등을 뜨거운 드럼표면에서 얇은 피막의 형태로 건조- 전도에 의해서 열전달 되어 건조가 일어남- 건조 가능 식품: 점도가 높거나 고형분 입자가 크거나 고형분 함량이 많아서 분무 건조하기 힘든 호화전분, 수프, 이유식 등
식품가공 및 저장에 영향을 주는 인자
