[생화학적 조사]: 혈액을 포함한 조직에서 특정 영양소의 농도 변화, 영양소 대사산물의 변화를 측정하거나 영양소가 관여하는 기능의 변화를 측정하여 영양상태를 평가하는 방법*특징-다른 방법에 비해 상대적으로 높은 객관성, 정량적인 결과치를 통해 판정하는 방법임-신체계측에 의한 변화, 임상적인 징후나 증상보다 먼저 영양부족을 알 수 있는 방법임-최근 식이섭취에 대한 유용한 자료로 사용됨-식사섭취조사의 타당도 검증에 활용가능하지만, 특이성이 부족해 다른 조사와 함께 사용해야 정확도 증가함*종류: 성분검사, 기능검사*검사시료: 혈액, 소변, 대변, 머리카락, 손톱, 땀, 골수1. 혈액: 전혈, 혈청, 혈장, 적혈구, 백혈구 등-혈구: 적혈구 백혈구 혈소판을 포함하고 있음, 전체 혈액의 약 45% / 버피코트(혈소판, 백혈구)-혈장: 단백질 효소 포도당 지질 비타민 무기질 이온 등 포함하고 있음, 전체 혈액의 약 55% / EDTA, 헤파린, 시트르산 등과 같은 항응고제 첨가하여 원심분리한 후 얻은 상층액-혈청: 혈액 채취 후 20~30분 상온 방치 후 10분동안 원심분리하여 얻은 상층액/ 혈장에서 피브리노겐을 뺀 것*주로 공복상태 식후 12시간에 혈액검사 실시하고, 채취 후 분리하여 냉장 냉동보관함*소량 채취 시 채혈침을 사용함: 헤모글로빈이나 헤마토크리트같이 소량의 경우2. 소변-최근 섭취한 식사에 포함되어 있는 수용성 비타민과 무기질의 영양상태 및 신장의 기능을 알아보기 위해 사용함-영양상태판정에는 24시간 소변 분석이 이상적임: 기상 후 배뇨한 후 8시부터 시작한다면 다음날 8시 전까지 모은 소변-주로 기상 직후 소변 받아 사용하기도 함-소변 중 크레아티닌 함량을 분석해 영양소 함량을 보정함3. 대변-단백질 영양상태 판정을 위해 질소 배설량 측정-무기질 및 섬유소의 영양상태 분석에 사용-최근 장내 미생물 검사에도 사용1. 성분검사-시료(혈액 소변 체조직)의 영양소나 영양소 대사물의 양을 측정하는 직접적 검사 방법-혈액, 조직: 단백질, 지질, 비타민 A, E 등 골격근에서 발견, 대체로 균일-장기(내장단백질)25%: 주로 간 신장 췌장 심장 등 단백질+혈액 내 단백질 / 수백개의 다른 구조와 기능 가진 단백질로 구성됨1. 혈청단백질: 단백질 영양상태 판정하는 가장 보편적인 방법, 측정방법이 비교적 간단하며 정확도가 높음*반감기 짧은 단백질: 최근 영양상태 반영*반감기 긴 단백질: 장기간 영양상태 반영1) 총단백질: 장기간의 단백질 영양상태 판정2) 혈청 알부민-혈청 단백질의 50%이상 차지: 임상적으로 가장 많이 이용됨(총단백질보다 더)-우리 몸의 삼투압을 유지하는 기능을 함-상대적으로 반감기(18~20일)길고 체내 보유량(3.5~5g/kg)이 큰 편: 초기단백질 고갈이나 보충의 효과 판정에 제한적임-입원환자의 영양상태 판정에 활용: 상태 악화 및 사망률과 상관성 높음-영향요인: 체내 알부민 합성속도, 체내분포, 분해속도, 체액량의 변화, 비정상적인 손실에 의해 체내 수준 변함 / 감염, 수술등과 같은 급성 이화상태에서 급성단백질 증가하고 이로 인해 알부민이나 트랜스페린 합성 감소3) 트랜스페린-간에서 합성된 베타글로블린임-혈중 철분 운반 단백질-상대적으로 짧은 반감기 8~9일, 체내 보유량 적음: 단백질 상태 잘 반영하는 민감한 지표-단백질 결핍아동판정에 유용: 콰시오커, 마라스무스-영향요인: 만성감염, 신장질환, 수술환자에서 감소 / 임신, 금성감염시 증가*콰시오커 마라스무스 심한 PEM콰시오커마라스무스심한 PEM체중큰 감소 없음(표준체중의 >90%)감소(표준체중의적혈구 프로토포피린 축적됨-적혈구의 프로토포피린 양: 0.677±0.27μmol/L(정상) / 2배 증가(철 결핍시) / 납 중독 시 증가4) 헤모글로빈-적혈구 내 존재하는 철 함유 단백질 / 산소와 결합해 운반하는 기능헤모글로빈의 양은 산소운반능력의 지표로 사용됨철 결핍성 빈혈 판정 시 가장 많이 사용됨(헤마토크리트와 함께)철 결핍 마지막 단계에서 낮아지기 때문에 초기지표로 부적합-헤모글로빈 수준적혈구 수, 적혈구 내 헤모글로빈 농도에 비례정상: 남자lar Hemoglobin)적혈구에서 헤모글로빈이 차지하는 양 나타냄: 헤모글로빈 농도를 적혈구 수로 나누어 계산성인 정상범위: 26~34pg세포의 크기와 관계된 헤모글로빈의 양과 적혈구의 크기에 영향받음-혈구당 평균 헤모글로빈 용적 농도 MCHC(Mean Corpuscular Hemoglobin Concentration)적혈구 안에 존재하는 평균 헤모글로빈 용적 농도로 계산함: 헤모글로빈 값을 헤마토크리트로 나누어 계산성인 정상범위: 320~360g/L7) 평균 적혈구 용적 MCV-평균 적혈구 부피를 나타내는 값: 헤마토크리트를 적혈구 수로 나누어 계산-성인 정상범위(남녀모두): 80~100fL-MCV 증가요인: 엽산이나 비타민B12 결핍, 만성간질환, 알코올중독, 화학요법-MCV 감소요인: 만성적인 철 결핍, 만성질환, 납 중독-*성인을 위한 혈구세포 수치구분남여헤모글로빈14~1812~16헤마토그리트40~5437~47적혈구 개수4.5~6.04.0~5.5평균 헤모글로빈 용적26~3426~34평균 헤모글로빈 용적 농도320~360320~360평균 적혈구 용적80~10080~100*빈혈의 종류와 철 영양상태 지표-증상에 따른 빈혈 종류소혈구성: 혈구평균용적MCV ≤ 80fL대혈구성: MCV ≥ 100fL저혈색소성: 혈구당 헤모글로빈 농도MCHC ≤ 32g/100ml 또는 혈구당 평균 헤모글로빈MCH ≤ 27pg-혈청 철, 페리틴, TIBC(총철결합능력), TS(트랜스페린포화도): 소적혈구성 빈혈과 철 결핍성 빈혈 구별할 수 있는 지표*철 결핍 빈혈 판정-몇가지 지표 이용해 개발된 모델사용해서 판정 / 3가지 검사해서 2개 이상 비정상으로 나오면 철 결핍으로 간주함페리틴 모델: 혈청 페리틴, 트랜스페린 포화도, 프로토포피린평균 적혈구 부피 모델MCV: MCV, 트랜스페린 포화도, 프로토포피린사변수 모델: MCV 혹은 혈청 페리틴, 트랜스페린 포화도, 프로토포피린헤모글로빈 백분위수 전이 모델: 헤모글로빈, 트랜스페린 포화도, 프로토포피린2. 칼슘-체내에 존재하는 무관여 호르몬: 부갑상선호르몬 PTH / 칼시토닌저칼슘혈증: 9mg/dL 이하- 부갑상선기능저하증, 신장병, 급성췌장염 시 발생고칼슘혈증: 11mg/dL 이상- 부갑상선기능항진증, 갑상선기능항진증, 비타민D의 과잉섭취로 장에서 흡수 증가, 뼈에서의 용출 증가, 신장에서의 칼슘 재흡수 증가 시 발생*칼슘의 체내 항상성-Ca2+ 감소: PTH 분비촉진: 뼈에서 칼슘 방출 촉진 / 신장에서 칼슘 재흡수 촉진 / 소장에서 칼슘 흡수 증가-Ca2+ 증가: 칼시토닌 분비 촉진: 골격에서 칼슘 용출 저해 / 신장에서 칼슘 재흡수 억제 / 칼시트리올 합성 억제2. 소변 칼슘 농도-혈중 농도, 식이 칼슘 섭취량 변화에 비해 좀 더 예민하게 반응함: 칼슘보충제 순응도 확인하는 지표로 사용됨 / 2시간 금식 후 소변 이용하여 칼슘과 크레아티닌 비율 계산하기도 함-영향요인: 혈중 칼슘 농도 높아진 경우 소변으로 배설되는 칼슘량 증가 / 식이단백질 섭취 증가한 경우 칼슘 배설량 증가 =>소변 칼슘량 증가한 경우 저칼슘혈증이나 신장질환으로 인해 발생할 수 있음3. 골밀도 측정-가장 정확히 칼슘의 영양상태를 알 수 있는 최적의 지표-SX(X-ray), DXA DEXA(이중에너지방사선측정법), CT(컴퓨터 단층촬영법) 법 있음*골다공증 판정-골밀도: 골절위험을 예측하는데 도움이 됨-치료나 약물은 효과가 없고 예방이 가장 중요함-골다공증성 골절: 엉덩이, 척추, 어깨, 팔뚝-표준: T-score중독: 결핍과 중독상태는 임상적 증상으로 판단가능 / 경계수준의 결핍, 적절, 과다상태는 생화학적 검사 필요-지용성인데도 불구하고 식물성 전구체인 카로티노이드가 있음!!-비타민A의 생화학적 판정법성분검사: 혈청, 유즙, 간의 비타민 A함량 측정기능검사: 암적응검사, 결막 상피세포조사, 투여반응시험1) 혈청 비타민 A-비타민 A 영양상태판정에 가장 보편적으로 사용됨-혈청 비타민A는 95%가 레티놀결합단백질과 결합된 레티놀 / 5%가 결합안된 레티닐에스터 형태-성인의 혈청수준: 평균-45~65 / 적절하지 후 5시간 후의 holo-RBP 측정해 그 차이로 apo-RBP의 축적 상태를 알아보는 것 =>이는 비타민A의 결핍을 직접적으로 반영함-비타민 A 결핍상태: 비타민A 보충 전후의 holo-RBP농도 차가 커서 RDR 증가 / 비타민A 충분할 때 보충 전후의 holo-RBP농도 차 크지 않아 RDR 감소-판정: RDR >50%이면 심한결핍 / 20~50% 경계결핍 / 20 / 결핍빛->비타민D-급원식품: 생선간유, 지방이 많은 생선, 버섯, 달걀노른자, 간 등 (제한적임)-결핍증: 성인은 골연화증 / 어린이는 구루병1) 혈청 25-하이드록시 비타민D 25-OH-D: 혈청에 존재하는 주된 형태, 반감기 비교적 김-비타민 D 영양상태 판정에 가장 좋은 지표: 간조직의 저장량 잘 반영, 피부와 식이 모두 반영, 영양요인(계절 직업 연령 등)-기준치: 5ng/mL 미만- 결핍, 비타민D보충 필요 / 10~80미만-정상 / 400이상- 중독2) 혈청 부갑상선 호르몬 PTH-나이들어감에 따라 증가-혈청 25-OH-D와 역의 상관관계-비타민 D 결핍 시 칼슘 흡수 감소-> 혈청 PTH 증가, 뼈 칼슘 용출 증가, 신장 칼슘 재흡수 증가-혈청 PTH와 혈청 25-OH-D 농도 함께 측정하여 판정3) 혈청 알칼리 포스파테이스 ALP-골연화증, 구루병: 비타민 D 결핍 정도에 따라 효소활성 비례적으로 증가-판정: >20units 이면 결핍-비타민 D 상태를 간접적으로 측정하는 방법임: 심한 결핍에 사용하기 좋으나 경계결핍에는 유용하지 않음3. 비타민 E-종류: 4가지 토코페롤, 4가지 토코트리에놀 / 알파 토코페롤이 가장 생물활성 높아 영양권장량 설정에 고려되고 있음-기능: 항산화작용, 동맥경화증 예방, 항암작용-결핍(드물게있음): 간의 비타민 E 운반단백질에 유전적결함 있는 경우/ 단백질 열량결핍, 미숙아, 만성간질환 등1) 혈청 토코페롤-가장 보편적으로 사용하는 지표-특징: 비타민E가 혈청 LDL에 의해 이동하므로, 혈청 콜레스테롤 높은 사람의 경우 혈청 토코페롤도 높음 /하시험
급식업체 영양사 소개급식업체 영양사 소개 01 실제 실습한 업체 설명 02 실습시에 느낀 각 업체의 직무 분석 03 앞으로 영양사 역할에 대해 바라는 기대 04사업체 영양사 : 기업 , 관공서 , 대학교 , 금융기관 , 호텔 , 백화점 , 연구소 , 연수원 등의 단체급식소에 근무하고 있는 영양사 목적 : 피급식자에게 균형잡힌 영양을 공급하여 식사를 통하여 개인의 건강을 유지하고 증진시키며 동시에 작업능률을 증가시키는 것 식품위생법 : 영양교육과 지도 , 식단작성 , 검식 및 배식관리 , 구매식품의 검수 및 관리 , 급식시설의 위생적 관리 , 단체급식소의 운영일지 작성 급식관지도서 : 노동별 영양권장량 설정 , 산업질병의 예방대책 연구 및 영양교육실시 , 근로자 건강증진을 위한 영양상담 실시 , 식중독 예방관리 01 급식업체 영양사 소개 - 직무분석급식관리분야 직무 빈도 : 배식관리 / 식재료 구매 보관 및 재고관리 퇴식 및 식기세정 소독관리 식단관리 조리작업관리 위생관리 급식경영 급식시설 설비 및 기기관리 인력관리 01 급식업체 영양사 소개 - 직무분석급식 시스템의 전반적인 관리자로서의 역할 급식 정보 관리자로서의 역할 급식 연구 및 교육 담당자로서의 역할 급식 종사자들의 리더 및 인사 관리자로서의 역할 급식 서비스 품질 관리자로서의 역할 : 서비스는 고객들의 건강에 대한 관심도 증가에 따라 고급화 , 다양화 됨 급식소 마케팅 책임자로서의 역할 : 고객지향적인 운영 가능 , 제공되는 음식이나 서비스에 대한 홍보 및 포지셔닝 전략 등을 수립할 수 있음 01 급식업체 영양사 소개 – 역할02 실제 실습한 업체 설명 제이제이케이터링 서울대 치과병원점 - 실습 현장 업무 매일 식중독예방점검표 , 청소계획 점검표 , 개인위생 점검표를 작성 냉장고와 냉동고 온도가 적정온도인지 확인하고 기록 배송 온 식재료 검수 음식이 준비되면 식판에 음식을 담고 사진을 찍어 TV 메뉴판 만들기 샘플 식단으로 보존식을 담고 일주일 전의 보존식을 폐기 점심시간이 되면 배식을 도움 배식이 끝나면 당일 식권 수를 파악하고 전날 수거한 식권을 폐기 일주일 간격으로 보존식 라벨지 만들기 식품 보관을 위한 라벨링 , 위생과 서비스교육 , 유통기한 조사표 작성 교육 , 월말 ~ 월초에 실시하는 서류업무 교육 ( 손익목표 , 손익분석 , 결산 , 근태 등의 서류 ), 주방기기 교육 , 발주 업무 등의 교육을 받음02 실제 실습한 업체 설명 아라마크 가톨릭대학교 교직원 식당 - 실습 현장 업무 식재료 오면 물품 검수 다음주 메뉴나 매출 , 공문 등을 확인 배식 할 음식의 제조가 완 료시 검식 과정 을 거침 손님들에게 제시할 메뉴 샘플 세팅 중심 온도 체크 배식 과정에 있어서 손님과 주방을 매개하며 전체적인 급식 과정을 관리 식자재 라벨을 통 한 재고관리 실시 출근 전 , 일하는 중 , 퇴근 전 냉동온도관리를 시행해야 한다는 점과 위생에 대한 교육 , 식중독 예방을 위한 교육02 실제 실습한 업체 설명 본푸드 - 한국우편사업진흥원 - 실습 현장 업무 검수확인 : 검수서 작성 ( 유통기한 , 제조일자 , 원산지 , 온도 , 포장상태 작성 , 발주 입고 등록 ( 금액이 안 맞을 시 거래명세서와 일일이 비교 ) 위생서류 (7 개 ) : 생야채 세척 소독 (100ppm), 기구 기물 세척 소독 (200ppm), 식중독 예방 일일 점검 일지 , 냉장 냉동 온도 기록표 , 개인위생 , 가스점검표 , 업무분담 셋팅 준 비 : 주찬 셋팅 그릇 수 확인 , 식판 위생상태 확인 후 수저 식판 셋팅 , 샐러드 바 , 드레싱 , 양념류 담 기 , 전처리 및 주방 보조 보존식 담기 일일 메뉴 게시하기 . 배식 : 국 배식 ( 식권 확인 필수 ) 식권 수 확인 오 늘의 메뉴 , 원산지 , 게시 교체02 실제 실습한 업체 설명 본푸드 - 한국우편사업진흥원 - 실습 현장 업무 오 늘의 메뉴 , 원산지 , 게시 교체 재고확인 ( 재고조사 ) 식판 수 확인 , 매출결산 뽑기 테이블 닦기 수저 , 젓가락 , 컵 정리 다음날 셋팅 준비 확인 영양교육 : 조리종사자 ( 여사님 찬모님 ) 의 영양교육 실시 ( 퀴즈 , 교육 ) 그 외 ( 일주일 식단 짜기 , pop 작성 ) : 특별한 날 ( 화이트 데이 , 크리스마스 ) 이벤트를 위해 포스터 제작 ( 일시 , 장소 , 시간 , 기념일 이름 , 진행 방향 필수 사항 )03 실습시에 느낀 각 업체의 직무 분석 식단관리 식재료구매관리 식재료보관 및 재고관리 조리작업관리 배식관리 퇴식 및 식기세정소독관리 위생관리 급식시설 설비 및 기기관리 인력관리 급식경영 생활주기별 영양상태 평가 질환별 영양상태 평가 특수환경하의 영양상태 평가 영양치료 영양교육 보건영양사업 자기개발03 실습시에 느낀 각 업체의 직무 분석 산포도 분석 • 식단관리 A, 식재료구매관리 B, 식재료보관 및 재고관리 C, 배식관리 E, 위생관리 업무 G 는 모든 조원이 공통적으로 중요도와 빈도가 높다고 응답 • 반면 생활주기별 영양상태 평가 K, 질환별 영양상태 평가 L, 영양치료 N, 자기개발 업무 Q 는 모든 조원이 공통적으로 중요도와 빈도 모두 낮다고 응답03 실습시에 느낀 각 업체의 직무 분석 2. 조원별 업무 내용과 특성 비교분석 • 공통적으로 검수 - 검식 - 보존식 보관 - 샘플식 진열 - 배식 - 청소 업무를 수행 • 아라마크 와 본푸드 에서는 샘플식을 진열하는 방식인 데 반해 제이제이케이터링 의 경우는 샘플식 사진으로 TV 메뉴판을 만들어 제공 • 제이제이케이터링 에서는 발주업무 교육을 받음 • 본푸드 에서는 재고조사 , 식수확인 , 매출결산 , 메뉴작성 업무까지 수행 • 본푸드 에서는 이벤트 ( 화이트데이 , 크리스마스 ) 를 위해 포스터 제작 업무와 조리종사자의 영양교육 업무도 수행 • 영양사의 주요 업무는 아니지만 전처리와 세팅을 돕기도 하였음 . • 급식 대상의 특성상 제이제이케이터링 , 본푸드 는 중식만 제공하였고 , 아라마크 는 중식과 석식 모두 제공식생활의 변화 : 외식의 증가 사업체 , 위탁급식 업체 등이 제공하는 식사 비중 증가 영양사 역할 증대 : 급식 관리자로서의 직무개발 , 인사관리 , 급식운영 등 04 앞으로 영양사 역할에 대해 바라는 기대 ①근로자 평균연령 증가 , 만성질환 예방 대책 등 직장단위 건강관리교육 활성화 영양사 역할 증대 : 근로자에 대한 식생활지도와 상담을 담당하는 영양교육자 04 앞으로 영양사 역할에 대해 바라는 기대 ②- 차진아 , 한국식품영양과학회 산업심포지움잘표집 , 1997.9, 5-7 차진아 , 식품산업과영양 2(2), 1997.12, 14-23 2 차 영양사 직무분석 연구 - 한국보건의료인국가시험 원 직영 및 위탁 사업체 급식소 영양사에 대한 작업자 지향적 직무분석 ( 제 2 보 ) : 요인분석에 의한 직무수행 특성 영역 및 직무정보 기술 ( Categorization of Competencies and Description of Job Informations for Dietitians in Employee Foodservice by Worker-oriented Job Analysis Methodology ) 차진아 , 양일선 , 유태용 사업체 급식소 영양사 직무분석 : 업무수행시간 및 적절인원 산출 양일선 , 김현아 , 이진미 , 차진아 문현경 , 장영주 , 영양사 직무기술서 (2000 년 ) 의 영양사 근무 영역별 직무특성 비교 분석 , 대한영양사협회 학술지 8(3) 227~239, 2002, p234 출처{nameOfApplication=Show}
급식업체 영양사 직무소개 발표자료
