1. Water Activity, (AW)어떤 온도에서 식품의 수증기압(P)과 순수한 물의 수증기압(Po)의 비Aw = P / Po↓순수한 물 : Aw = 1 (P=Po)대부분 식품 : 0 < Aw < 1수분 많은 식품 : 0.98-0.99수분 적은 식품 : 0.60-0.64- Intermediate moisture food : 식품의 안정성을 높이기 위하여 친수성이 강한 식품첨가물을 수분 활성도를 0.7 이하로 낮추어 식품의 변화를 억제하면서도 충분한 유연성이 있어 섭취하기 편하게 만든 식품1] 수분 활성도와 식품의 변화1) 수분 활성도와 미생물 성장· Aw : 미생물이 이용할 수 있는 수분의 양- 미생물 증식 : 0.90 이상에서 성장- 곰팡이 0.80 이상, 효모 0.88 이상,세균 0.90 이상2) 수분 활성도와 효소 반응· 수분 활성도가 높은 경우 효소 반응 활발· final degree of hydrolysis도 수분 활성도에 영향을 받는다.3) 수분 활성도와 비효소적 반응· Maillard 반응은 수분 활성도에 영향을 받음· 수분 활성도가 낮으면 Maillard 반응의 기질이 당과 아미노산의 이동이 제한되면서 반응이 잘 일어나지 않는다.4) 수분 활성도와 유지의 산화2] 수분 활성도와 식품저장· 건조 → 자유수 감소· 냉동 → 자유수 동결· 소금, 설탕 첨가 → 자유수와 결합→ 자유수 감소 → 결합수 증가2. Moisture Sorption Isotherm? 일정한 온도에서의 식품 중 수분함량과 대기의 상대습도와의 관계를 나타낸 것1] Moisture absorption isotherm- 식품이 대기 중의 수분을 흡수하여 Equilibrium Moisture Content에 도달하는 곡선, 식품이 수분을 방출하여 Equilibrium Moisture Content에 도달하는 곡선2] Moisture desorption isotherm- 식품이 수분을 방출(탈습)할 때 얻어지는 곡선(1) 온도의 영향Moisture absorption isotherm의 위치는 온도에 따라 달라짐.- 온도가 ↑ 일정한 상대습도에 대응하는 수분 함량은 ↓- 온도가 ↓ 수분 함량은 ↑(2) Hysteresis: 흡습 과정과 탈습 과정에서 식품의 수분함량의 차이→ Moisture absorption isotherm과 Moisture desorption isotherm의 불일치 현상(3) Moisture Sorption Isotherm 각 영역의 특징
