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종류별 향신료의 특성 30가지

< 잎과의 향신료 >1. 바질 (Basil)- 바질은 꿀풀목 꿀풀과 속한 한해살이풀이다. 잎은 연한 녹색의 타원형으로 길이 1.5~5cm, 너비 1~3cm 정도이다. 지중해 요리와 태국 요리에서 널리 사용된다. 가장 유명한 이용법으로는 이탈리아 북부의 리구리아 해안에서 나는 바질로 만든 제노바 페스토 소스이다.2. 처빌 ( Chervil )- 파슬리와 흡사해 보이는 1년생 허브의 일종이다. 19세기에는 유럽 전역에서 널리 쓰던 재료였다. 현재는 거의 쓰지 않으며 영미권에서는 알려진 바가 거의 없다. 수프나 스튜의 경우 프랑스에서 많이 쓰는 편이다. 처빌은 가금류나 해산물 혹은 다른 채소와 함께 맛을 내는 재료로 많이 쓴다. 프랑스에서 가장 많이 쓰며 감초의 맛과 흡사하다.3. 다임 (Thyme)- 다임의 강한 향기는 장기간 저장해도 손실되지 않는다. 방부작용·항균작용 등 다양한 효능이 알려져 고대부터 시체를 보관하거나 항생제로 사용하였고, 힘과 에너지를 얻게 해준다는 설이 있어 최음제로도 이용되었다.4. 민트 (Mint)- 가장 널리 쓰이는 민트는 페퍼민트와 스피어민트다. 페퍼민트오일을 생산하는 식물로 후추처럼 톡 쏘면서 상쾌하다. 민트는 주로 후식에 사용되는데 민트의 청량감과 설탕의 단맛이 조화가 잘되기 때문이다.5. 오레가노 (Oregano)- 지중해 음식에 널리 쓰이는 오레가노는 향이 좋다. 꽃은 흰색이나 분홍색으로 식용이 가능하고, 잎은 감촉이 부드러우며 샐러드와 파스타에 넣는다. 바비큐를 할 때는 강한 매운맛과 나무 향을 내기 위해 가루로 만들어 뿌리기도 한다. 주의할 점은 지나치게 많이 사용하면 요리 본연의 맛과 향을 잃는다는 점이다. 주재료가 강한 맛을 내는 요리에 사용하는 것이 좋다. 특히 갈릭-토마토소스에 넣으면 좋은데 고추, 버섯과 함께 섞어 사용하면 맛을 한층 좋게 한다.-1-< 씨앗과의 향신료 >6. 넛맥 (Nutmeg)- 육두구는 매우 독특한 육두구 고유의 향기로 유명하다. 이것을 활용하여 소시지나 햄버거 등의 요리에 자주 사용한다. 육두구 씨앗의 껍질을 이용하며 이는 메이스라고 불린다. 육두구는 주로 생선요리나 고기요리의 잡내를 없애는 데 쓰거나, 일부 지역에서는 자양강장제와 같은 약재로 쓰였다.7. 큐민 (Cumin)- 따뜻한 풍미의 향신료로 매콤하며 톡 쏘는 쓴맛이 난다. 오늘날 커민은 지중해 국가들뿐 아니라 독일 북부, 러시아, 노르웨이에서도 재배된다. 고대 로마인들은 소스에 향을 내거나 육류를 보존하는 데 커민을 사용했으며, 구운 생선에 곁들이기도 했다. 중세 조리법에도 커민의 활용은 자주 등장한다. 오늘날 커민은 빵(특히 동유럽), 일부 샤퀴트리와 몇몇 치즈에 향을 내는 데 사용된다.8. 머스타드씨 (Moutarde)- 겨자의 꽃이 핀 후에 열리는 씨를 말려서 통으로 또는 가루를 만들어 사용한다. 양념으로서의 역할 이외에도 머스터드는 요리에서 다양하게 쓰인다. 토끼, 돼지, 닭과 일부 생선(기름기가 많은 종류)을 조리하기 전 겉에 발라주거나, 스튜의 국물이나 블랑케트에 넣어 매콤한 킥을 더해주기도 한다. 또한 다수의 소스(찬 소스, 더운 소스 모두 포함)를 만드는 데 들어가는 기본재료이기도 하다.9. 양귀비씨 (Poppy seed)- 씨앗은 꼬투리가 완전히 익어 마른 후 수확되며 건조된 채로 유통된다. 씨앗째로 활용되거나 가루로 낸 뒤 요리에 쓰이며, 씨앗에서 추출한 오일은 샐러드드레싱으로도 활용 가능하다. 북미 지역에서는 일반적으로 베이글, 머핀, 케이크, 소스 등에 첨가하여 풍미와 식감을 높이는 용도로도 사용한다. 이외에 우유나 꿀과 함께 섞어 마시거나 샐러드 등의 재료로도 활용된다. 유럽 중부와 동부 지방에서는 파스타와 함께 먹는다.10. 아니스씨 (Anise Seed)- 아니스의 종자를 아니시드라고 하는데, 독특한 향과 단맛을 내는 아네톨이 들어 있다. 이집트 원산이며 유럽ㆍ터키ㆍ인도ㆍ멕시코를 비롯한 남아메리카 여러 곳에서 재배한다. 정제하여 만든 정유는 일반적으로 약 2~3%로, 아네톨이 정유의 80~90%를 차지한다.-2-< 열매과의 향신료 >11. 검은후추 (Black Pepper)- 후추는 고기의 누린내를 없애주는 효과가 있으므로 일찍부터 향신료로 이용하여 왔다. 검은 후추를 만들기 위해 아직 녹색을 띠고 있는 설익은 후추를 수확하여 뜨거운 물에 데친다. 가열 과정에서 세포벽이 파괴되고 효소가 세포에서 빠져나오게 되어 건조 과정에서 열매는 갈색을 띠게 된다. 열매는 햇볕이나 건조기를 이용하여 수일 간 말린다. 건조된 후추 열매는 쪼그라들고 더욱 짙은 빛을 띠게 되어 주름진 검은 모습을 띠게 된다.12, 카다멈 (Cardamom)- 카다멈 또는 카르다몸은 생강과 소두구속이나 두구속에 속하는 몇몇 식물의 씨앗으로 만드는 향신료를 일컫는다. 두 속 모두 인도, 부탄, 인도네시아, 네팔이 기원이다. 카다멈은 인도 요리와 네팔 요리에서 쓰이는 마살라(혼합 향신료) 재료 가운데 하나다. 마살라 차이를 만들 때도 카다멈이 쓰인다. 중동에서는 카다멈 가루를 단 음식에 넣는 향신료로 쓴다. 커피와 차에 타먹기도 한다. 북유럽에서는 카다멈이 제빵에 쓰인다.13. 쥬니퍼베리 (Juniper Berry)- 유럽 원산의 상록관목인 주니퍼나무의 열매로 암수딴그루이며 가을에 결실된다. 열매는 처음에는 녹색이지만 완전히 익으면 검어진다. 열매 를 건조시켜 보관한다. 쌉싸래하면서도 단내가 느껴지는데, 마치 송진 에서 나는 향과도 비슷하다. 맛은 달지만 약간 얼얼한 느낌이 있다. 육 류, 가금류의 절임, 알코올. 음료 등에 사용된다.14. 카이엔느페퍼 (Cayenne Pepper)- 생칠리를 잘 말린 후 가루를 내어 만든다. 칠리는 북아메리카에 널리 자생하고 있는 허브의 일종이다. 옛날 텍사스 대초원에서 소를 방목하던 목동들의 요리사들이 씨를 여기저기 뿌렸다가 맛없는 고기로 식사준비를 할 때 고기의 맛을 감추기 위해 요리에 넣었다고 한다. 매운맛이 매우 강하다. 육류, 생선, 가금류, 소스 등에 사용한다.15. 올스파이스 (All spice)- 시나몬, 정향, 육두구를 혼합한 향기를 갖는 것. 후추, 계피, 정향 및 너트메그를 섞은 것 같은 향기가 나기 때문에 올스파이스라고 한다. 건조함에 따라 적갈색으로 변하는 동시에 향기가 강해진다. 단독으로 사용하거나 다른 향신료와 섞어서 쓰며, 특히 소스 · 소시지 · 피클 · 수프 같은 음식에 많이 쓴다.-3-< 꽃과의 향신료 >16. 샤프론 (Saffron)- 10만 배로 희석하여도 노란색을 띠기 때문에 음식물의 빛깔을 내는 데도 사용한다. 16세기 이후에는 요리와 약용으로 많이 사용하였고 머리염색제로도 썼다. 쌀, 감자, 수프에도 이용하는데, 우유나 bouillon 등에 건조한 샤프란을 잠시 담가서 액체로 침출시켜, 이용한다. 요리에는 착색 및 방향제로 사용되며, 소스 및 빵, 버터, 치즈, 비스킷 등에서 독특한 냄새와 색을 내기 위하여 사용한다. 향미보다 착색성이 강한 스파이스로 생선요리에 잘 어울리고, 스페인의 파에야에 필수적인 재료이다.17. 정향 (Clove)- 정향은 유일하게 꽃봉오리를 쓰는 향신료로 자극적이지만 상쾌하고 달콤한 향이 특징이다. 양식에서는 햄을 구울 때나 채소 피클을 담글 때 주로 사용한다. 만약 정향을 통째로 사용했다면 만들어진 요리를 그릇에 담기 전에 꺼내야 한다. 카레, 육수, 전채요리, 소스, 펀치, 사과요리, 마른 과일 설탕 절임, 케이크, 빵, 다진 고기와 마른 과일 디저트의 향을 내는 데 사용하고 육류요리를 위한 소스에도 사용한다.18. 케이퍼 (Caper)- 유럽에서 2천 년 이상 먹어온 전통식품이다. 겨자 같은 매운맛과 상큼한 맑은 향이 나서 육류나 생선의 비린내를 없애주고 요리의 맛을 돋우는 역할을 한다. 카프리신은 어리고 연한 것일수록 향기가 좋고 작을수록 고품질로 친다. 케이퍼 피클은 훈제한 육류와 생선에 곁들이면 기대 이상으로 좋은 풍미를 즐길 수 있다. 잘게 다진 파슬리와 케이퍼 피클을 섞어 소스나 드레싱으로 사용한다.19. 흰후추 (White pepper)- 흰 후추는 후추의 씨만을 사용하여 만든다. 검은 후추를 만드는 것보다 좀 더 잘 익은 후추 열매를 수확하여 일주일 간 물에 담가 과육 부분이 부패하여 부드럽게 변하길 기다린다. 부드럽게 변한 과육을 잘 문질러 제거하면 흰색 씨앗 부분만이 남게 되며 이를 말려 흰 후추를 만든다. 이렇게 생산된 후추는 가루로 만들어 통에 담아서 쓰며, 각종 요리의 양념으로 사용된다.20. 로즈마리 (Rosemary)- 허브 및 식재료로 많이 쓰고 가뭄에 잘 견뎌서 지중해성 기후가 나타나는 지역에서 경작용 작물로 심는다. 정원에서 관상용으로도 심는다. 재료의 잡내를 잡아주고 맛을 한층 더 살려줘 고기, 생선요리에 자주 사용되나, 강한 향과 쓴맛으로 소량만 적당히 사용하는 것이 좋다.-4-< 줄기껍질과의 향신료 >21. 레몬그라스 (Lemongrass)- 레몬그라스는 이름에서 느껴지듯이 레몬 향이 나는 허브다. 레몬그라스의 억새를 닮은 잎은 찢어서 비벼보면 레몬 향기가 난다. 세계 3대 수프인 태국의 톰얌쿵에 꼭 들어가는 주요 재료다. 요리에 쓰는 부위는 뿌리 쪽에서 가까운 하얀 부분인데 수프, 소스, 닭고기와 생선요리에 쓰인다.22. 차이브 ( Chive)- 차이브의 향은 톡 쏘면서도 향긋해 식욕을 돋운다. 차이브는 비타민C와 철분이 많아 혈압을 내린다고 알려져 있다. 음식에 넣으면 방부 역할을 하기도 한다. 부드러운 양파 향이 증발하기 전에 잎을 잘라 생선이나 육류 위에 올리면 최고의 맛과 향을 낼 수 있다. 샐러드, 수프, 가니쉬와 드레싱에 이용된다. 파슬리와 함께 잘게 다져 요리에 올리면 보기 좋은 색과 신선한 향이 더해진다.23. 계피 (Cinnamon)- 시나몬, 후추, 정향은 3대 향신료로 꼽힌다. 4천 년이라는 오랜 재배 역사를 지닌 시나몬은 독특한 청량감과 달콤한 맛, 고상한 향이 특징이다. 서양에서는 계피를 ‘중국 시나몬’이라고 부르는데 맛과 향은 거의 같지만 계피에 비해 시나몬의 맛과 향이 더 부드럽다. 중동에서는 시나몬을 양찜요리에 넣고, 가루로 만들어 쿠스쿠스 요리 위에 뿌린다. 달콤한 시럽, 견과류 페이스트리나 디저트를 만들 때도 사용한다. 멀드 와인 같은 음료의 향을 내는 데도 사용되는데 와인의 맛을 향상시킨다.

생활/환경| 2020.12.15| 6페이지| 1,500원| 조회(726)

향신료, 양식, 로즈마리, 스파이스, 민트, 오레가노

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카페형 베이커리의 최신 동향 평가A좋아요

카페형 베이커리의 최신 동향최근 베이커리제품과 커피를 같이 판매하는 ‘카페형 베이커리’가 상승세를 보이고 있다. 카페와 베이커리의 장점을 모두 갖춘 베이커리 카페는 이제 어딜가나 쉽게 찾아볼 수 있다. 개인브랜드 이외에도 프랜차이즈 카페로 유명한 이디야 , 빽다방 등은 점점 베이커리 메뉴를 확대해가고 있다. 각 본사에서 베이커리 R&D 팀을 전문적으로 구성하여 소비자들의 입맞에 맞춘 상품들을 개발하려 노력하고 있다. 대기업 계열사도 예외는 아니다. 대기업들도 카페형 베이커리의 상승세를 보고 사업을 확대하는 전략을 세우고 있다. 롯데-포숑, 삼성-아티제 등 베이커리와 커피를 함께 판매하는 형태의 브랜드를 새로 런칭하여 서울권을 중심으로 자리잡고 있다.카페형 베이커리는 왜 이러한 상승세를 보일까? 연간 커피 소비량이 치솟는 커피를 사랑하는 한국인들에게 카페는 일상이 되었다. 바쁜 일상 속의 커피 한잔은 나름의 여유를 가져다 주었고, 이제는 간단하게 끼니를 떼우기 위한 수단이 되었다. 이에 따라 베이커리와 접목시키게 되었고, 두 마리 토끼를 다 잡은 카페 베이커리가 탄생하게 된 것이다. 여러 연령층의 입맛을 모두 아우르는 다양한 메뉴들이 계속해서 생겨나고 있다.상권 선택에 있어서도 주택가, 대학가, 오피스타운 등 선택 범위가 굉장히 넓은 편이다. 카페 베이커리는 규모에 따라 운영방식도 다양하다. 소규모 매장에서도 충분히 만족할만한 매출을 올릴 수 있다. 심지어 다운타운과 멀리 동떨어져 있지만 넓은 부지와주차장을 보유했다면, 그 지역만의 명물로 자리매김 할 수있다. 이것이 근거리, 장거리 손님들을 모두 다 사로잡겠다는 포부를 담은 창고형 카페 베이커리이다.카페형 베이커리는 비단 한국에서만의 유행이 아니다. 뚜레쥬르와 파리바게트는 아시아 지역서 해외 가맹점 200점을 나란히 돌파하였다. 한국에서는 카페&베이커리 페어가 꾸준히 개최되는 등 지속적인 상승세를 보이고 있다.-1-카페형 베이커리의 제과 부문 유행스콘 ; SCONE- 스콘은 만드는 공정도 간단할뿐더러 초코, 녹차, 치즈 등 다른 맛을 첨가하여 다양한 맛을 내기 용이하기 때문에 어느 베이커리에서도 빠지지 않 는 품목이다. 제과 제품이지만 포만감이 상당하 기 때문에 커피와 간단히 곁들여먹기도 안성맞춤 이다.휘낭시에 ; Financier- 구움과자의 대표 격이라 할 수 있는 품목이다.필요한 재료와 설비가 복잡하지 않아 소규모카페 베이커리에서 많이 판매하는 품목이다.휘낭시에 마찬가지로 마들렌도 자주 찾아 볼 수있다.이들 또한 다양한 맛을 낼 수 있다는장점이 있다.마카롱 ; Macaron- 카페형 베이커리 외에서도 엄청난 인기를끌었던 품목이다. 알록달록한 눈길을 사로 잡는 생김새는 물론 취향에 따라 다양하게 골라먹을 수 있는 맛 덕분에 완전히 정착 하여 스테디셀러로 자리잡은 품목이다. 맛 있는 식사 후 커피 한잔과 마카롱 하나면 충분하다.버터 쿠키 ; Butter Cookies- 쿠키도 꾸준히 인기있는 스테디 셀러이다.한가지 반죽으로 다양한 맛을 첨가하여쿠키 선물세트로도 판매되어지고 있다.특정 캐릭터들을 따라 만든 특이한 아이디어쿠키들도 유행하고 있다.-2-타르트 ; Tart- 타르트는 특정 맛이 인기를 끈다기 보다는두루두루 인기가 많은 편이다. 특히나 제철과일을 이용하여 만들 수 있는 메뉴의 폭이 넓기 때 문에 고객들의 다양한 입맛을 사로잡기 쉽다.다품종 소량생산이 주를 이루는 카페형 베이커리내에서 타르트는 아주 매력적인 품목이다.작은 크기에 적게는 4천원에서 많게는 만원가까이의 가격을 형성하는 타르트는 마진도 좋은 편이다.품질 좋고 풍미 가득한 버터로 타르트지를 만들고싱싱한 제철과일과 치즈 필링을 가득 채우면 그누구도 싫어할 사람이 없을 것이다.커피와도 잘 어울려 인기 디저트메뉴로 손 꼽힌다.다양한 맛의 케이크들 ; Cake- 베이커리는 물론 카페에서도 늘 인기메뉴였던 케익은 카페형 베이커리에도절대 빠질 수 없는 완벽한 품목이다. 보기에도 예쁘고 맛도 좋은 케이크는모든 연령층을 아우른다. 각 카페 베이커리는 크림이나 디자인 등 각자의주력 포인트를 통하여 각기 다른 매력의 케이크를 선보이기 위해 노력 중이다.* 제과 제품의 트랜드는 주로 눈을 즐겁게 하는 품목 위주이다.커피와 함께 식사 후 먹는 것이니 간단하며, 단 맛이 중심이 되는 품목이 많은 편이다.-3-카페형 베이커리의 제빵 부문 유행위에서도 언급했듯이, 모든 연령의 다양한 입맛을 사로잡으려면 많은 종류의 제품들을 선보여야한다. 그러므로 베이커리 카페들이 다품종 소량생산을 할 수밖에 없다. 커피와 베이커리를 같이 운영하며 바쁘게 돌아가는 가게에서는 한가지 반죽으로 다양한 품목들을 한꺼번에 생산하고 있다. 제빵 제품들은 아무래도 한 끼 식사를 대신하는 것만큼 담백한 빵이나 든든한 조리빵이 메인으로 판매되고 있다.샌드위치 ; Sandwiches- 프랜차이즈 카페에서도 흔하게판매되어지고 있는 샌드위치지 만, 베이커리도 중점적으로 생산 할 수 있게된 카페형 베이커리 에서는 더욱 다양한 빵을 이용 한 샌드위치를 골라먹을 수 있 다. 식빵을 활용한 기본적인 샌 드위치에서 치아바타, 크루아상 모닝빵 등 다양한 빵들을 활용하여 기존의 카페들 보다 더욱 많은 종류의 샌드위치를 맛볼 수 있다. 베이커리 주방이 따로 마련된 만큼, 들어가는 속재료도 새우부터 고기까지 선택 범위가 넓어져 고객들은 원하는 샌드위치를 커피와 함께 즐기고 테이크 아웃까지 할 수 있다.앙버터 ; Red beans + butter bread- 앙버터도 마카롱과 비슷한 시기에유행을 타서 유명해진 품목이다.앙버터 전문점에서만 주로 판매되었지만 이제는 기본적인 인기메뉴로자리잡아서 웬만큼 알려진 베이커리카페에서는 모두 앙버터를 판매하고있다. 기본형은 빠작한 치아바타 안에

생활/환경| 2020.12.15| 5페이지| 1,500원| 조회(466)

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설탕공예의 대하여(기법,작품분석포함) 평가A+최고예요

설탕공예설탕공예란 설탕을 이용하여 다양한 방법으로 여러 가지 꽃들과 동물, 과일, 카드 등의 장식물들을 만드는 기술이다. 일반적으로 케이크 장식에 널리 사용되면서 설탕공예가 발달했다. 설탕 용액을 끓여서 만드는 설탕공예의 역사는 정확한 유래를 밝힐 만한 문헌 자료가 충분하지 않다. 현존하는 가장 오래된 설탕공예의 모습은 18세기에 그려진 동판화를 통해서 발견되었다. 오늘날과 같이 예술성이 담긴 설탕공예가 등장하기 시작한 것은 1900년대부터다. 당시 룩셈부르크의 제과요리사로 활약하던 쥬르 페리아와 프랑스의 제과장이었던 토리니아 에띠앙에 의해 설탕공예의 기술과 기법은 발전하게 되었다. 그러다가 2차 세계대전이 끝나고 식문화가 비약적으로 발전하면서 설탕공예는 전세계로 전파되었다. 프랑스 제과장 시럼에 설탕공예가 필수과목으로 자리잡으면서 설탕공예 기술은 비약적인 발전을 거듭했다. 현재 한국에서 국가 공인 자격증은 없으며 민간 자격증만 발급되고 있다. 비슷한 분야로 다른 공예들도 있지만, 설탕 특유의 폭넓은 가변성과 보존성으로 다양한 표현이 가능하며 응용 분야가 넓다. 주로 케익 장식에 사용되지만 요즘은 요리의 가니시로 사용하고나 그 자체의 공예 예술품으로 인정받고 있다. 현재는 테이블 세팅, 액자, 집안을 꾸미는 소품 등으로 다양하게 활용된다.설탕공예에 필요한 도구 및 재료설탕공예를 하기 위해서는 많은 재료들이 필요하다. 설탕반죽을 적당한 온도로 유지시켜주는 전열기가 필요하다. 오랜 시간 작업하는 동안 반죽이 식지 않고 유동성을 가질 수 있는 온도로 꾸준히 유지시킨다. 설탕시럽을 끓이기 위해서는 어떤 냄비를 사용하느냐도 중요하다. 예전에는 동냄비를 주로 사용했지만, 관리하기 어렵다는 단점이 있어 요즘에는 회색 스테인레스 냄비를 쓴다. 스테인레스 냄비는 색소를 조색하기에도 편리하고 관리하기도 쉬운 편이라 주로 사용된다. 설탕시럽을 끓이는 동안에는 온도를 확인하는 것이 중요하다.200도 이상을 표기하는 온도계는 필수이다. 설탕시럽을 다 끓이고 부워서 식히는 공간인 실리콘패드도 필요하다. 설탕시럽이 식어갈 무렵 가장자리부터 모아서 반죽으로 완성시켜야하는데,이때 아주 뜨거운 반죽을 만질 수 있게 장갑이 필요하다. 설탕반죽은 거의 200도에 육박하여 매우 뜨거우므로 얇은 면장갑을 끼고, 그위에 공예장갑을 끼는 것이 가장 안전하다.설탕반죽으로 작품을 만드는 과정에서 서로를붙이기 위해서는 설탕을 녹이고 붙일 수 있도록하는 토치와 선풍기가 필요하다. 토치로접합부위를 살짝 녹인 뒤 붙이고 싶은 곳에놓고 선풍기를 쐬어 말려주면 광택을 유지시키며 붙일 수 있다. 또한, 선풍기는 열을 머금고 있는 반죽을 식혀주어 가지고 있는 광택을 그대로 유지시킨다. 설탕공예를 하는 데 가장 주요한 재료들은 위의 것들이고, 다른 부수적인 것들은 몰드, 색소, 공기펌프, 가위 등이 있다. 다양한 기법을 활용하고 다채로운 작품을 완성시키기 위해서는 이것들도 필수적이라고 말할 수있다. 필요한 재료는 설탕, 물엿, 물, 주석영이다. 녹이기만 하면 되는 이소말트도 있다. 흡습성이 적고 편리하지만 가격이 비싸므로 주로 대회에 출전할 때만 사용한다. 물엿은 반죽에 광택을 부여한다. 많이 넣을 경우 광택이 매우 좋지만 늘리기가 힘들다. 주석영은 신장성과 안정성을 위해 귀이개로 한 스푼정도 투입한다. 레몬즙이나 식초로 대체가 가능하다. (사진은 전열기이다)-1-설탕공예의 기법(1) 쉬크레 띠레 (사진출처 - 네이버 블로그)기법 앞에 들어가는 ‘쉬크레’ 라는 단어는 불어로 설탕을 넣다, 달콤하다의 뜻을 지니고 있다. 쉬크레 띠레는 공예 반죽을 잡아당겨서 만드는 기법이다. 실제로 ‘띠레’는 잡아 당기다 라는 불어다. 공기가 많이 첨가되어 광택이 나는 것이 특징이다. 얇게 늘릴수록 영롱하고 더 광택있는 작품을 만들 수 있다. 반죽이 어느정도 열을 갖고 있는 상태에서 일부를 얇게 펴서 잡아 당기면 된다. 리본, 장미꽃, 나뭇잎 등을 만들 때 쓰이는 기법이다. 반죽을 적당한 크기로 조심히 뜯은 뒤, 모양을 만져가며 여러개를 이어주면 장미꽃이 완성되고, 적당히 잡아당겨 가위로 나뭇잎 모양으로 자른 뒤 틀에다 찍으면 나뭇잎이 된다.(2) 쉬크레 수플레 (사진출처-유투브 팀세이카 채널)수플레는 프랑스어로 ‘공기를 불어 넣는다’라는 뜻을 가졌다. 이름처럼 반죽에 공기를 넣어 표현하는 기법이다. 공예 전용펌프를 이용하여 바람을 넣어 구모형, 인체, 새(백조몸통) 등 부피있는 사물을 만들 수 있다. 설탕공예작품의 중심이 되는 캐릭터의 몸통을 쉬크레 수플레 기법을 이용하여 만들 수 있다. 무게가 많이 나가거나 모양을 빨리 식혀서 굳히는 작업을 할 때 많이 쓰이는 기법이다.(3) 쉬크레 꿀레 (사진출처-유투브 셰프디파티 채널)설탕공예 시럽을 끓이고 난 뒤 몰드에 흘려서 모양을 내는 기법이다. ‘꿀레’는 흘리다, 붓다 라는 뜻의 불어 다. 공예의 기둥이나 뼈대를 만들 때 주로 사용된다. 원하는 모양으로 특수제작이 가능하며, 제작 시 시간 단축을 할 수 있다. 호스에 반죽을 흘려 넣은 뒤 굳혀 만들 수도 있고, 독립된 실리콘 몰드를 겹쳐 그때그때 원하는 모양으로 만들 수도 있다. 실리콘 몰드를 사용 할 경우 몰드에서 꺼낸 뒤에 도치로 표면의 기포를 없애는 것이 좋다. 꿀레는 투명기법과 불투명기법이 있다. 불투명 기법은 시럽온도가 135~140도가 되면 티탄 옥시드를 넣어주면 된다. 투명 기법은 끓인 반죽을 틀에 부어주면 된다.-2-설탕공예 작품 분석하기#1작품의 전체적인 색감은 초록색이며 오른쪽의 꽃, 리본과 왼쪽 의 크리스탈로 전체적인 무게의 균형을 주었다. 꽃과 리본과 잎사귀들은 쉬크레 띠레기법으로 만들었다. 중앙의 유리조각 같은 것과 끝이 초록색인 크리스탈은 틀에 붓는 방식인 쉬크레 꿀레로 만들었다. 유리조각은 네모난 틀에 부은 뒤 잘라낸 것 으로 보인다. 중앙 하단의 그라데이션 된 구 모형도 쉬크레 꿀레기법으로 만들었다. 하단의 상어는 쉬크레 수플레 기법으 로 반죽에 공기를 주입하며 모양을 잡아가며 만들었다. 받침대 는 호스 같은 긴 모형틀에 넣어 굳힌 반죽을 이용했다.(사진출처- 인스타그램 @pastry_alex)#2이 작품은 상부의 캐릭터에 무게 중심이 있는 작품으로일자형태로 만들어졌다. 이 작품의 가장 핵심인 아바타캐릭터는 쉬크레 수플레 기법을 이용하여 만들어졌다.잡아당기고 있는 화살의 실 같은 선은 쉬크레 띠레기법을 이용해 반죽을 얇게 잡아 늘려 만든 것으로 보인다.작품을 받치고 있는 지지대는 쉬크레 꿀레기법으로 아무런 색소를 넣지않고 그대로 굳힌 듯 보인다. 중앙의장식들은 주로 띠레를 이용하여 꽃이나 잎사귀가 주를이룬다. 풀 숲에서 화살을 쏘는 아바타를 형상화한 작품인데, 영화 속 설정을 비교적 간단한 구조로 구현하여효과적으로 표현한 것 같다. (사진출처- 인스타그램 @pastry_alex)#3이 작품은 쉬크레 꿀레기법이 눈에 띄는 작품이다. S자 모양으로 되어있는 쇼피스는 설탕시럽에 초록색 색소를 타서 몰드에

자연과학| 2020.12.15| 5페이지| 1,500원| 조회(1,443)

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천연발효균 르방과 젖산균에 대하여

< 천연발효종 Levain >최근 건강한 입맛이 유행하며 인위적인 팽창제 를 넣지 않은 빵을 선호하는 소비자들의 취향 에 따라 천연발효빵의 인기는 나날이 늘고 있 다. 화학적 팽창제인 이스트 등을 넣지 않고 자연의 재료로 오랜 시간 동안 공들여 만드는 재료에서 자생하는 천연효모를 이용하여 발효하는 것으로, 제빵시 이스트와 같은 효과를 낸다. 천연효모종을 이용한 발효는 여러 번 배양시킨 발효종을 반죽에 첨가 후 발효시켜야 하는 만큼, 시간과 인건비가 든다. 과거엔 천연발효를 기피하고 이스트로 빵을 만들었지만, 요즘 트랜드에 맞춰 많은 베이커리들이 천연발효빵을 내세우고 있다.- WHAT IS LEVAIN ?프랑스어 사전에서 찾아본 결과, 르방은 효모라는 뜻을 가지고 있다.또다른 뜻은 행동의 원인이라는 뜻으로 르방은 맛있는 빵의 첫 시작점과 같다. 르방의 기원은 고대 이집트에서 대기중에 방치해둔 밀가루반죽이 스스로 부풀어진(발효된)것에서 유래했다고 한다. 원조는 밀가루 먹이를 먹고 증식한 효모와 그 효모가 밀가루를 먹고 소화시킨 부산물, 밀가루와 물이 만나 만들어낸 글루텐등의 복합체가 르방의 원조 격이라고 볼 수 있다.빵의 본고장 프랑스에선 주로 르방을 이용해 빵을 만든다. 르방은 단단한 형태의 르방과 묽은 상태의 르방(‘르방리퀴드’라고 부름) 등 2종류가 있다. 르방을 40%이상 사용 시 이스트를 50%까지 줄일 수 있으며, 르방은 천연효모빵 류에 주로 사용되고 르방리퀴드는 식빵이나 단과자빵 등 모든 빵에 사용된다. 물론, 르방 외의 다른 종류의 천연발효종도 존재한다.국내 베이커리 업계에는 2가지 발효법이 이용된다. 첫째는 100% 천연효모만을 이용해 발효시키는 천연발효종 방법이고, 둘째는 적은 양의 이스트와 천연효모를 병용해 발효를 촉진시키고 풍미를 개선하는 자연발효종(유산균, 중종법) 방법이다. 한국을 비롯한 동양권에서는 일본에서 유래된 사과, 건포도 등 당이 함유된 채소 또는 곡물 등에서 추출한 원종을 사용하며, 빵 반죽에 넣을 때에는 천연발효종을 원종으로 하고 이외의 발효제는 사용하지 않는다.-1-- HOW TO MAKE LEVAIN ?앞서 언급했듯, 보통 발효 원종(starter)으로는 당질이 들어있는 재료들을 사용한다. 그 중 가장 쓰임새가 높은 재료는 건포도이다. 건포도는 포도가 건조되면서 포도 속의 당분이 농축되어 일반포도보다 당도가 뛰어나 효모 만들기에 굉장히 적합하다. 재료(사과,건포도,호밀 등)와 물 그리고 약간의 당을 혼합하여 일정온도의 장소에 3~4일간 방치하면 혼합액이 스스로 효모를 생성하여 발효한다. 초종이 혼합액을 거른 후 밀가루와 섞어서 하루에 1~2회 정도 밀가루와 혼합액 섞은 것에 물과 밀가루를 첨가하는 것을 몇 차례 실시하며 숙성하면 천연발효종이 된다. 만들때마다 스타터+물을 넣는 방법이 있고, 물대신 스타터+액종을 넣는 방법이 있다. 액종을 계속 넣는 방법을 하려면 액종을 지속해서 만들어 두어야 한다. 단, 매번 액종을 넣지 않을 경우에는 평범한 빵과 동일한 맛으로 하향되니 주의해야한다.르방은 재료에 따라 균의 수나 종류가 달라지며 그 활동에 따라 생성되는 발효 부산물도 달라진다. 자연적으로 생성된 균들을 통해 독성물질은 파괴하고, 생리활성물질의 생산으로 인한 소화성이 증진된다. 허나 르방을 탄생시키기 까지 오랜 시간이 걸리기 때문에 당장 손님이 빵을 주문 하였을 때 제공 할 수 없다는 단점이 있다. 그리고 고 배합 제품에서는 볼륨을 기대하기 어렵다. 또한, 르방으로 빵을 만들 때는 계절이나 기온에 따라 변수가 많다. 기온이 높으면 발효 속도가 빨라지고, 기온이 낮으면 발효 속도가 늦어진다. 따라서 추운 겨울에는 적절한 조치를 취해 살아있는 르방의 상태를 유연하게 조절해야한다. 이처럼 제조하기까지 긴 시간이 소요되고 신경이 많이 쓰이는 르방이지만, 들인 노력만큼의 댓가가 있기 때문에 견뎌낼 가치가 있다.- ANOTHER METHODS ?천연발효종은 르방 외에도 많은 종류가 있다. 르방의 하위호환 버전 대체품인 폴리쉬는 르방보다 더 단시간에 발효종을 만들기 위한 방법이다. 이스트를 사용하여 반죽균을 키우는 것으로 하루면 제조가 끝난다. 빵을 만들기 바로 전 날에 주로 만들기 때문에 발효시간을 이스트 사용량에 나눈 양의 이스트를 사용하여 반죽을 발효시켜놓는다. 폴리쉬도 좋은 방법이기는 하나 풍미는 르방에 미치지 못한다. 이 외에도 여타 발효법들이 존재한다. (오트리제-후염법, 오버나이트법. 화이트사워종 등)-2-< lactic acid bacteria ; 젖산균 >르방을 만드는데 주된 역할을 하는 젖산균은 글루코오스 등 당류를 분해하여 젖산을 생성하는 세균으로 유산균이라고도 한다 알코올발효와 함께 생물의 2대 발효 중 하나이다. 르방은 유산균과 효모의 공생 배양물이라고 할 수 있다. 르방으로 만든 빵은 특유의 독특한 신맛과 풍미가 나는데, 젖산균이 만들어내는 유산이 주원인이다.

자연과학| 2020.12.15| 3페이지| 1,500원| 조회(249)

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디저트의 기원과 역사

< The Origin and History of Desserts >디저트는 과거에 오직 부자들만 향유할 수 있는 문화였다. 주재료인 설탕은 당시에 매우 고가라 일반 시민들은 디저트를 맛보기 힘들었다. 눈을 즐겁게 하는 형형색색의 달콤한 것들과 값비싼 향신료로 맛을 낸 앙뜨레메는 상류층의 눈을 사로잡았다.요리와 요리 사이의 음식을 뜻하는‘앙뜨레메’는 중세 후기와 근대 초기에 유럽의 상류층 사이에서 흔한 오락이었다. 19세기 중반 이후 러시아식 서비스방식이 도입된 이후 디저트로 의미를 통일하였다. (*디저트라는 단어의 어원은 ‘테이블을 치운다’ 는 뜻의 프랑스 어인 ‘Desservir’에서 유래했다*) 현재는 식사 후의 후식을 의미한다.디저트는 끝마친 요리의 맛을 효과적으로 마무리하기 위함이다. 크게 차가운 것과 더운 것으로 종류가 나뉜다. 이렇게 상류층만 누리던 디저트 문화는 후에 설탕의 생산 발전으로 많은 이들이 즐길 수 있게 되었다. 설탕 가격이 합리적으로 조절되어 사람들이 각종 디저트를 만들기 시작하면서 디저트문화는 빠르게 발전되었다.현재까지도 꾸준한 성장세를 보이고 있는 디저트 업계는 불황에도 소비량이 증가하는 추세다. 디저트는 트렌드에 가장 민감한 식품이며 지속된 발전과 창의성을 필요로 한다. 현재 수백수천가지에 달하는 다양한 디저트들 중에 꾸준히 사랑을 받는 품목들의 역사와 유래에 대해 알아보았다.-1-[ Macaron ; 마카롱 ]머랭, 설탕 그리고 아몬드 가루 등 간단한 재료로 만들 어진 마카롱은 작지만 그 맛은 놀라워 꾸준한 인기품목 이 되었다. 마카롱은 프랑스의 대표적인 디저트로 흔히알려져있다. 하지만 본래 마카롱은 이탈리아에서 유래되 었다. 1453년부터 이탈리아 요리에 아몬드가 본격적으 로 사용되면서, 마카롱의 주재료인 아몬드 페이스트가 이탈리아에서 개발되었다. 1533년경 프랑스 왕과 이탈 리아 귀족이 결혼할 무렵에 카트린의 요리사들이 이 페 이스트를 가지고 새로운 요리를 개발하였다. 이것이 마 카롱의 첫 탄생인 것으로 알려져 있다. 이렇게 프랑스왕 족과 이탈리아 가문의 만남으로 인하여 마카롱은 이탈리 아에서 프랑스로 전파되었다.‘마카롱’이라는 단어가 최초로 쓰인 것은 프랑스 르네상스 시댕 저명한 작가였던 프랑수아 라블레가 1558년에 쓴 것으로 보인다. 마카롱이 본격적인 인기를 얻게 된 시점은 1660년 즈음이었다. 프랑스 중부의 몬모리온에서 본격적으로 만들기 시작하여 여러 행사에서 마카롱을 찾아 볼 수 있게 되었다.마카롱은 특히나 프랑스 귀족들에게 사랑받았다. 1802년에 루이 14세가 베르사유 궁전에서 왕이 되었을 때부터 루이 16세가 왕이 될 때까지 왕들에게 간식으로 제공되었다. 마카롱의 첫 시작은 꼬끄 하나 즉, 한 겹이었지만 20세기 초반 프랑스 귀족 요리사 라뒤레(Laduree)의 손자였던 피에르 데퐁탠이 초콜릿 파나체로 마카롱 두 개를 붙여 만들었다. 이것이 현재 마카롱 형태의 시초가 되었다. 라뒤레의 마카롱은 1862년부터 시작되어 현재까지 프랑스 두 겹 마카롱의 본고장으로 매우 유명하다.-2-[ Cake ; 케이크 ]즐거운 생일날 빠질 수 없는 케이크는 달걀과 밀가루 설탕을 주재료로 하여 동그랗게 구운 디저트이다. 데코레이션과 시트의 맛을 어떻게 하느냐에 따라 다양한 형태로 표현할 수 있다. 케이크의 첫 탄생은 신석기 시대에서부터 시작되었다. 최초의 케이크는 현재의 생김새와 매우 달랐다. 밀가루에 꿀을 넣어 단맛을 낸 빵에 가까운 음식으로 석기에 밀가루와 우유 등을 넣고 굳혀 떼어내는 방식으로 만들어졌다. 이것이 케이크의 시초이다. 이후 케이크는 이집트에서 빵 굽는 기술이 등장하며 발전하기 시작했다. 이집트의 빵 중심의 식문화는그리스와 로마로 전해져 케이크 발전에 기여했다. 그리스에서는 케이크의 종류가 100여종에 달했으며 로마에서는 케이크가 빵으로 부터 완전히 독립 되어 빵 만드는 사람과 케이크를 만드는 사람이 구분 되어 각각의 전문점을가지게 되었다. 우리가 알고 있는 아이싱된 동그란 형태의 현재 케이크는 17세기 중반 유럽에서 처음 구워 졌다.오븐과 설탕 등 케이크를 위한 재료들의 수급이 원활해지면서 이때 케이크의 형태가 현재까지 전해진다. 한국에는 일제강점기때 구한말 선교사들에 의해 서양의 케이크가 소개되었다. 기념일에 빠지지 않는 디저트인 만큼종류마다 유래와 역사가 다양하게 존재한다.- 티라미수 ; Tiramisu티라미수는 'tirare(끌어 올리다) + mi(나 를) + su(위로)', 즉 ‘기분이 좋아진다’ 는 뜻의 이탈리어에서 유래한 케이크이 다. 18세기에 이탈리아의 베네토 트레비 소의 르 베셰리 레스토랑에서 처음 만들 었다고 한다. 하지만 우리가 알고있는 지 금과 같은 모습으로 발전하게 된 것은 프랑스로 전해진 이후이다. 대한민국에서 는 1991년에 일본에 이어 '티라미스'라는 이름으로 소개되었다. 그러나 이 때의 티 라미수는 케이크로서가 아니라 롯데제과 가 내놓은 초콜릿의 이름으로서 유명해 졌고, 1990년대 후반에 이르러서야 정통 디저트 케이크로 더 알려지게 되었다.-3-[ 파블로바 ; Pavlova ]파블로바는 호주의 전통적인 디저트로 머랭을 이용한 디저트이다. 호주와 뉴질랜드는 서로 자신들이 먼저 파블로바를 탄생시켰다고 주장한다. 파블로바의 명칭은 무용수인 안나 파블로바를 존경하는 의미에서 만들어졌다고 공통적으로 알려진다.파블로바는 1926년에 호주와 뉴질랜드에서 순회 공연을 했고, 1929년에 두 나라를 다시 방문했다. 당시 파블로바는 최고 발레리나로 여겨졌다. 뉴질랜드의 주장으로는, 웰링턴의 호텔에서 뉴질랜드 주방장이 1926년 안나 파블로바가 세계여행 중 방문했을 당시에 파블로바를 처음 만들었다고 한다. 녹색 실크와 서양장미로 장식된 그의 튀튀(발레할 때 입는 치마)에서 영감을 받아 파블로바를 만들었다. 튀튀는 머랭 베이스로, 망사는 휘핑 크림으로, 그리고 녹색 실크와 장미는 키위로 표현했다..호주 측 주장은 이렇다. 1935년 에스플러네이드 호텔에서 버트 색스가 오후 애프터눈티를 위해 파블로바를 만들었다. 이 디저트가 발레리나 파블로바만큼이나 '가 벼웠기에 그의 이름을 따서 파블로바라고 불리게 되었다는 것이다.하지만,

생활/환경| 2020.12.15| 6페이지| 1,500원| 조회(470)

디저트, 후식, 디저트역사

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