04년 1회4. 지방율 3.5%인 원유 5,000 kg을 지방율 0.1%인 탈지유와 혼합시켜 지방 3.0%의 표준화 우유로 만들 때 탈지유의 첨가량을 계산하시오(5점, 답은 정수로)10. 과일·채소의 품온 30℃이고 이때 호흡량, 즉 CO2 생성량은 154 mg/kacl/h 이며, Q10값은 1.8 이다.1) 20℃에서 상온 저장 시 호흡량은?2) 10℃에서 저온 저장 시 호흡량은?3) 이러한 호흡작용을 사용하는 과일·채소의 생체저 장법과 원리에 대해 서술하시오CA 저장법 : 저장고 내에서 야채나 과일을 저장할 때 저장고의 온도와 습도, 기체의 조성을 조절하여 호흡을 최소화하여 선도를 유지하는 방법04년 2회3. 토마토 펄프에 직접 수증기를 가하여 가열 처리 할 때 수증기가 응축되면서 토마토펄프에 포함되면 토마토 펄프는 묽어진다. 초기 고형분 함량이 5%인 토마토펄프는 21℃에서 88℃까지 가열한다면 가열된 토마토 펄프에서 고형분의 농도는?(단, 이 작업은 대기압상태에서 수행한다. 고형분의 비열은 0.5 kcal/kg·℃, 21℃ 물의 엔탈피는 21 kcal/kg, 1기압 포화 수증기의 엔탈피는 638.8 kcal/kg이다)(7점)04년 3회8. 6% 주스원액 1000 kg을 감압농축하여 55%의 농축주스로 만들었을 때 제거되는 물의 양과 농축된 주스의 양을 in put=out put 을 이용하여 계산하시오.05년 2회7. 지방률 3.5%인 원유 2,000 kg, 탈지유 지방률이 0.1%일 때, 목표 지방률 2.5%로 만들기 위한 탈지유 첨가량을 구하시오.8. 초산 발효 공정에서 주의해야할 일과 당이 1 kg일 때 생성되는 초산의 양은?1) 주의점 : 초산 발효 시 Acetobacter 균 이용, 산 소가 요구되기 때문에 지속적으로 산소를 공급할 것2) 초산 생성량05년 3회7. D121=0.2분, Z=10℃일 때, D116의 값은?(4점)2. 3% 설탕물 100 kg에 다른 설탕을 혼합하여 15% 설탕물을 만들고자 한다. 첨가해야할 설탕량은 몇 kg인지 계산멸시키는데 1.5분이 걸렸다. 이 포자의 D121을 구하시오5. 가수분해정도를 나타내는 포도당 당량 D.E의 계산식을 쓰시오(3점)6. 김밥에 오염된 균을 표준평판배양법으로 희석하여 배양한 결과 colony 수가 다음과 같을 때, g 당 균수를 계산하시오.(3점)1회2회3회1000배25*************00배20025030010⁴07년 3회2. 유지시료 5.6 g의 산가를 측정할 때 0.1 N KOH 소비량은 1.1 mL, 대조구 소비량은 1.0 mL이다. 이때 0.1 N KOH를 표정하기 위해 안식향산 0.244 g을 취해 에테르에탄올에 녹여 적정하는데 20 mL이 소비되었다. 0.1 N KOH의 factor값을 구하고 산가를 계산하시오.(3점)3. 100 kg의 밀을 제분하기 위해 tempering한다. 밀의 수분함량은 12%인데 16%로 만들기 위해 첨가해야할 수분량을 구하시오.(4점)4. 300 kg 녹말을 산분해할 때 이론적으로 생성되는 포도당의 양을 구하시오.(3점)6. 균 초기농도의 1/100000으로 만드는데 121.1℃에서는 20분이 걸리고, 125℃에서는 5.54분이 걸린다. Z값을 구하시오.(2점)08년 1회9. 밀가루 20 g에 10 mL의 물을 넣어 습부량(wet gluten)을 측정한 결과가 4 g일 때 습부율은 몇 %인지 계산하시오.(3점)11. 김치를 만들기 위해 원료배추 20 kg을 전처리하였더니 배추의 폐기율은 20%(w/w)였다. 전처리된 배추를 일정한 조건하에 절임한 다음 세척·탈수하여 얻어진 절임배추의 무게는 12 kg이었고 이때 절임배추의 염 함량도는 2%(w/w)였다. 절임공정 중 절임수율과 원료배추의 수득률을 계산하시오. (단, 절임수율은 절임공정에서 투입된 원료배추에 대한 절임배추의 비율이며, 원료배추의 수득률은 다듬기 전 원료에서 세척·탈수된 절임배추까지의 순수한 배추만의 변화율을 의미한다.)(2점)08년 2회3. 우유 4,500 kg을 5~55℃까지 열변환장치(4,500 kg/h)를 사용해 가열하고자 한다.의 식용유를 4,500 kg/hr의 속도로 투입시켰다. 물이 40℃로 냉각될 때 배출되는 식용유의 온도를 ‘input=output’을 활용하여 계산하시오.(단, 식용유의 열용량(CP)은 0.5 kcal/kg·℃이며 소수점 첫째자리로 답하시오.)10년 2회2. 김치를 만들기 위해 원료배추 20 kg을 전처리하였더니 배추의 폐기율은 20%(w/w)였다. 전처리된 배추를 일정한 조건하에 절임한 다음 세척·탈수하여 얻어진 절임배추의 무게는 12 kg이었고 이때 절임배추의 염 함량도는 2%(w/w)였다. 절임공정 중 절임수율과 원료배추의 수득률을 계산하시오. (단, 절임수율은 절임공정에서 투입도니 원료배추에 대한 절임배추의 비율이며, 원료배추의 수득률은 다듬기 전 원료에서 세척·탈수된 절임배추까지의 순수한 배추만의 변화율을 의미한다.)(2점)9. 25℃, 1톤 제품을 24시간 내에 ?10℃로 동결하고자할 때 냉동능력(냉동톤)은 얼마인가? (1냉동톤 3,320 kcal/hr, 잠열 79.68 kcal/kg)10년 3회2. 포도당 20 g을 물 80 g에 녹였을 때 포도당 몰분율을 구하시오.(3점)11년 1회3. 돼지고기의 전수분이 69.6%이고, 유리수는 22.4%일 때 결합수%와 보수력%을 구하시오4. 증발기에서 5% 소금물 10 kg을 20% 농축시킬 때 증발시켜야할 수분량을 구하시오.6. HPLC 분석 중 시료 5 g의 산화방지제 10 mL로 농축, 분석한 결과 표준액 5 mg/kg의 피크넓이가 125, 시료가 50일 때 시료의 산화방지제는 몇 mg/kg인지 구하시오.11년 2회3. 0.01 N KOH 2 mL이 반응하였을 때 KOH의 mg수를 구하시오.5. 초기농도에서 99.9% 감소하는데 0.74분이 걸린다. 10-12 감소하는데 걸리는 시간을 구하시오.11년 3회2. 30% 용액 A와 15% 용액 B를 혼합하여 25% 용액을 만들었을 때의 혼합비를 쓰시오.(5점)5. 밀가루 20 g에 10 mL의 물을 넣어 습부량(wet gluten)을 측정한 결과가 4 g일 한다. 어느 정도로 증발시켜야 하는지 구하시오.13년 2회3. 10 kg의 5% 소금물의 20% 소금물로 농축할 때 증발시켜야 하는 수분의 양을 계산하시오.(4점)8. HPLC 분석 결과 당류의 함유량에 대해 =5.5 +2 라는 방정식을 얻었다. 는 당도(ug/mL)이고, 는 피크시간을 나타내며 피크시간은 20. 총 10 g의 시료를 15 mL로 하여 분석에 사용하였고, 5배 희석해 사용하였다. 이 경우 100 g의 시료에 함유된 총 당의 함유량은?(단위 : mg/100 g)13년 3회2. 열교환기에 사용되는 90℃ 온수는 1,000 kg/h의 유량으로 열교환기에 들어가 40℃로 냉각되어 나온다. 기름의 유량은 5,000 kg/h이고, 들어갈 때의 온도가 20℃라면 나올 때의 온도를 구하시오.(물 열용량 1.0 kcal/kg·℃, 기름 열용량 0.5 kcal/kg·℃)9. 식품공장에서 11 ton을 가공하는데 batch 한 대 당 200 kg 수용 가능하며 40분이 걸린다. 8시간 일을 할 때와 10시간 일을 할 때 필요한 기계 대수는?14년 1회5. 시료 0.816 g, 0.01 N 티오황산나트륨 용액(역가 : 1.02)의 본시험 소비량이 14.7 mL, 공시험 소비량이 0.18 mL인 경우 과산화물가를 계산하시오.7. 35% 소금물 100 mL을 5%의 소금물로 희석하려면 첨가해야하는 물의 양은 몇 mL인지 계산.(5점)14년 2회2. 설탕물 3% 100 kg에 설탕을 첨가하여 15%로 만들고자 한다. 첨가해야할 설탕의 양은 몇 kg인지 계산하시오.(단, 첨가하는 설탕은 무수설탕이고, 물질수지식을 이용할 것)14년 3회8. 수분 함량이 15.5%인 원맥 300 kg를 수분함량이 19.5%로 만들 때 첨가할 물의 양을 계산하시오.(3점)15년 1회1. 비중이 1.11인 22%염산(분자량 36.46)의 노르말농도를 구하시오.(5점)2. 어떤 물질에 대해 쥐의 ADI가 150 mg/kg/day이고, 안전계수가 1/100일 때, 60 kg인 성인의 ADI를 구하 때 노르말농도와 몰농도를 구하시오.5. 용액 A가 4℃에서 비중이 1.15 이다. 4℃에서 용액 A의 밀도를 계산하시오.18넌 1회3. 식품공장에서 11 ton을 가공하는데 batch 한 대 당 200 kg 수용 가능하며 40분이 걸린다. 8시간 일을 할 때 필요한 기계 대수는?8. 밀가루 20 g에 10 mL의 물을 넣어 습부량(wet gluten)을 측정한 결과가 4 g일 때 습부율은 몇 %인지 계산하시오.10. 크로마토그래피에서 반높이상수 5.54, w1/2 2.4 sec, ta 12.5 min일 때 반높이 너비법의 이론단수는?18년 2회4. 30%의 수분과 25%의 설탕을 함유하고 있는 식품의 수분활성도를 구하시오.18년 3회3. 열전도도가 17 W/m·℃인 파이프의 지름이 8 cm, 두께가 2 cm이다. 파이프를 둘러싼 단열재의 열전도도는 0.035 W/m·℃이고 두께는 4 cm이다. 파이프 내부의 온도는 130℃이고, 단열재 표면의 온도는 25℃일 때, 파이프 표면의 온도는 몇 ℃인가?19년 1회5. 1M NaCl, 0.4M KCl, 0.2M HCl 사용해서 500 mL의 0.2M NaCl, 0.05M HCl 만들려고 한다. 각 시약의 용액 사용량 및 물 첨가량은?6. 잠열 : 수분함량 75%인 소고기 10 kg이 있다. 처음온도 5℃, 최종온도 ?20℃에서 동결률이 0.90이고 잠열이 334 KI/kg일 때, 잠열 몇 KJ인가?7. 5% 소금물 10 kg을 증발시켜 20%로 만들려고 한다. 증발시킬 물의 양은?20년 1회9. 18%의 포도당과 1%의 비타민C와 3.5%의 스테아린산과 5.5%의 비타민A와 그 외는 물을 함유하고 있는 식품의 수분활성도를 구하시오. (단, 분자량은 포도당 180, 비타민C 176, 스테아린산 284, 비타민A 286, 물 18) (4점)10. 0.1N NaOH(F=1.010) 20 mL를 적정하는데 0.1N HCl 20.20 ml 소비했다. HCl의 역가? (4점)11. 포장 불량률 5%이다. 제품 5개를 만들 때
실험 보고서(The experimental report)실험제목: 산가 측정법1.실험의 목적 및 원리산가 측정법은 유지의 품질을 판정하는 척도 중 하나이다.RCOOH+KOH →RCOOK+H₂O산가란 유지 1g 중에 함유되고 있는 유리지방산을 중화하는데 소요되는 수산화칼륨의 mg 수를 말한다. 산가는 지방산이 글리세라이드와 결합하지 않고 유리되어 있는 유리 지방산의 양을 계측하는 것이다. 유지의 보존, 가열 등에 의하여 변하는 변수로서 유지 및 유지를 함유한 식품의 산패 정도를 나타내는 기준이 되는 값이다. 대체로 정제된 식용유의 산가는 1.0이하 이며 이것은 산패가 일어나지 않았다를 나타낸다.이번 실험은 0.1N-KOH.에탄올 용액에 의한 적정법으로 산가를 측정하였다.2.실험방법실험준비물: 시료(옥수수유), 0.1N-KOH.에탄올 용액, ether.ethanol 혼합용액(2:1), 1% 페놀프탈레인 용액, 뷰렛, 삼각플라스크, 전자저울, 메스실린더1) 시료에 Diethyl,ether를 첨가하여 30분간 방치한다.(오늘 사용한 시료는 옥수수유이므로 이 과정 생략)2) 삼각플라스크에 옥수수유 5g을 취한다.3) 옥수수유가 담긴 삼각플라스크에 ether.ethanol 혼합용액(2:1)을 100mL 취한다.4) 3)에 1% 페놀프탈레인 용액을 2~3방울 넣는다.5) 뷰렛에 0.1N-KOH.에탄올 용액을 깔때기를 사용하여 넣는다.6) 뷰렛콕을 열고 4)의 삼각플라스크를 돌리며 분홍색이 30초간 지속될 때까지적정한다.7) 눈금을 읽고 계산식을 사용하여 계산한다.**공시험도 동일한 방법으로 진행한다.2) 3) 4)6)3.실험결과(V₁-V?)×5.611×FS산가=V₁: 본시험의 0.1N?KOH.에탄올 용액의 적정소비량(mL)V?: 공시험의 0.1N?KOH.에탄올 용액의 적정소비량(mL)F: 0.1N?KOH.에탄올 용액의 역가S: 시료채취량(g)(0.5-0.4)×5.611×1.0015옥수수유 산가== 0.114.고찰이번 실험에서는 유지의 산패 척도를 알아보는 산가 측정법을 하였다. 나는 새 옥수수유로 실험하였다. 새 옥수수유의 산가는 0.11이 나왔고, 유통기한이 지난 옥수수유는 0.44가 나왔다. 산패의 기준이 산가 1.0 이하여야 하는데 유통기한이 지난 옥수수유도 1.0 이하가 나왔다. 초기 산패를 측정하는 방법이 아니라 이런 결과가 나온 것이라 생각했다. 과산화물가 측정에 비해 실험방법이 간단하지만 0.1N-KOH.에탄올 용액의 소비량이 적어 적정할 때 주의를 기울여야 했다. ether.ethanol 혼합용액의 냄새가 많이 독해 메스실린더에 100mL 넣을 때 조금 힘이 들었다. 산가는 단위가 없으므로 계산 후 단위를 적을 필요가 없었다. 산가 측정법을 통해 유지의 품질을 판정하여 산패 척도를 알아보는 좋은 계기가 되었다.
실험 보고서(The experimental report)실험제목: 과산화물가 측정법1.실험의 목적 및 원리과산화물가란 유지 1kg 중에 함유되어 있는 과산화물의 mg 당량수로 과산화물의 함량을 측정하여 유지의 산패정도와 유도기간의 길이를 통해 유지의 초기단계 품질저하를 표시하는 값이다. 그러므로 과산화물가는 유지의 초기단계 산패 정도를 나타내는 척도가 된다. 과산화물은 산패가 진행됨에 따라 중가하다 카보닐화합물로 분해되기 때문에 결국은 그 양이 감소하게 된다.R-OOH+2H?+2I? → R-OH+I₂+H₂OI₂+2Na₂S₂O₃ → Na₂S₄O?+2NaI일반적으로 식물성 유지의 경우 과산화물가 60~600meq/kg이고, 동물성 유지의 경우20~40meq/kg에 도달하는 시기를 산패 발생시기로 본다.이번 실험은 과산화물에 의하여 요오드화칼륨이 산화 생성된 I₂를 Na₂S₂O₃ 표준용액으로 적정하여 과산화물 양을 측정하였다.2.실험방법실험준비물: 시료(옥수수유), 정제에테르, 아세트산-클로로포름 용액(3:2), 포화요오드화칼륨용액, 1% 전분지시약, 0.01N Na₂S₂O₃, 삼각플라스크, 메스실린더, 뷰렛, 전자저울-방치-여과-세척-농축(오늘 실험에서는 생략)1) 시료(옥수수유)를 삼각플라스크에 5g 취한다.2) 아세트산-클로로포름 용액(3:2)을 25mL 메스실린더로 취하여 1)의 삼각플라스크에넣는다.3) 포화요오드화칼륨 용액 1mL를 2)의 삼각플라스크에 넣는다.4) 호일로 감싸 암소에 1시간 방치한다.5) 1% 전분지시약 1mL를 첨가한다.6) 증류수 50mL를 메스실린더로 취하여 첨가한다.7) 뷰렛에 0.01N Na₂S₂O₃을 깔때기를 사용하여 넣는다.8) 뷰렛콕을 열고 삼각플라스크를 돌리며 보라색-무색의 색변화가 나타날 때까지적정한다.9)눈금을 읽고 계산식을 사용하여 계산한다.**공시험도 동일한 방법으로 진행한다.1) 2) 3)4) 5) 6)8)a: 본시험의 0.01N Na₂S₂O₃ 소비량(mL)b: 공시험의 0.01N Na₂S₂O₃ 소비량(mL)F; 0.01N Na₂S₂O₃의 역가S; 시료의 채취량(g)3.실험결과(a-b)×F×100S과산화물가(meq/kg)=(1.8-0.6)×1.012×1003.0729옥수수유의 과산화물가=(meq/kg)=39.524.고찰이번 실험에서는 유지의 초기부패단계를 판정하는 과산화물가 실험을 해보았다. 계산식에 산가는 단위가 없었지만 과산화물가는 단위가 정해져 있어 헷갈릴 수 있을 것 같았다. 20meq/kg 이상이면 산패가 시작한 것 인줄 알았다. 나는 새 옥수수유를 사용하여 실험을 하였는데 39.52meq/kg가 나와 산패되었다는 것이 이상하다 생각하였다. 보고서를 쓰면서 알아본 바로는 20meq/kg는 동물성 유지의 경우에 해당하는 척도였고 식물성 유지의 경우 60~600meq/kg 이므로 39.52meq/kg는 산패가 일어나지 않았다는 것을 알 수 있게 되었다. 보고서를 쓰면서 잘못 알았던 것을 바로 알 수 있게 되는 계기가 되었다. 유통기한이 지난 옥수수유의 경우 745.51meq/kg가 나와 산패척도보다 더 높은 과산화물가가 나왔다. 새 옥수수유와 유통기한이 지난 옥수수의 값 차이가 컸고 둘의 산패여부를 비교해 볼 수 있었다. 이번 실험을 통해 유지의 초기부패를 실험해볼 수 있는 좋은 기회가 되었다.
실험 보고서(The experimental report)실험제목: 조회분 정량1.실험의 목적 및 원리식품분석에서 회분이란 식품을 태우고 남은 재를 말하며 대체로 무기질의 양이라고 정의할 수 있다. 대다수의 식품에서 무기질인 염소는 그 일부 또는 대부분 회화할 때 소실된다. 식품을 550~600°C로 가열하면 유기물은 산화, 분해되어 많은 가스를 발생하고 타르모양으로 점차 탄화한다. 대개 550~600°C의 고온에서 식품 중의 유기물을 완전히 연소시킨 후 남은 질량이 회분 함량에 해당하나 식품 중에 존재하는 무기물의 양과 정확히 일치하지는 않으며, 이는 회화과정 중에 무기물들이 산화물, 인산염, 황산염과 같은 다른 형태로 바뀌거나 휘발하기 때문에 회분함량과 차이가 있으므로 조회분이라 한다.2.실험방법준비물: 도가니, 텅, 전기회화로, 전자저울, 데시케이터, 시약수저, 시료(유탕면, 라면스프)1) 도가니 항량을 구한다.2) 도가니의 무게를 잰 후 라면스프를 1g을 도가니에 넣어준다.3) 텅을 이용하여 도가니를 회화로에 넣고 350°C에서 1시간 예비탄화하고 550°C에서4시간 탄화시킨다. (뚜껑을 반쯤 닫아준다.)4) 회화가 다 되면 vat에 옮겨 100°C가 될 때까지 냉각시킨다.5) 데시케이터에 넣고 30분간 방냉한 후 전자저울로 칭량한다.3.실험결과W₁-(W?+W₂)×100S회분(%)=W?: 항량이 된 회화용기에 무게(g)W₁: 회화 후의 용기와 회분의 무게(g)W₂: 정량용 여지의 회분의 무게(g)S: 검체의 채취량(g)(25.0843-24.6985) ×1001.0816라면스프 회분(%)= =35.674.고찰조회분 정량을 실험하는데 실험과정이 간단한 편이라 큰 어려움은 없었다. 하지만 온도가 높은 작업을 하는 것이라 주의를 기울여야 했다. 회화로에서 예비탄화 시킬 때 라면스프와 면이 타면서 맛있는 냄새가 났다. 라면스프의 회분은 35.67% 나왔으며 유탕면의 회분은 1.78%이 나왔다. 둘을 비교해보면 라면스프의 회분은 높았고 유탕면은 스프에 비해 많이 낮은 것을 알 수 있었다. 조회분을 통해 라면스프에는 무기질의 햠량이 높고 유탕면은 무기질 함량이 낮다고 유추할 수 있었다. 라면스프에는 나트륨 등 다양한 무기질을 함유하고 있어 이러한 결과가 나온 것 같다.
실험 보고서(The experimental report)실험제목: 적정산도1.실험의 목적 및 원리식품 중의 총 산량을 알칼리 표준용액으로 적정하여 구한 값을 말한다. 식품의 신맛의 강도를 나타내는 척도로 사용된다. 알칼리 표준용액으로서 0.1N의 NaOH용액을 사용하며 페놀프탈레인 지시약으로 중화적정한다. 시료의 색이 변화하여 종말점을 찾는다. 적정에 소비된 NaOH용액의 양을 시료의 대표적인 산으로 환산하여 %로 나타낸다.2.실험방법준비물: 0.1N의 NaOH용액, 이온음료(시료), 페놀프탈레인용액, 코니컬튜브, 뷰렛,피펫1) 뷰렛 콕을 닫고 깔때기를 사용하여 0.1N의 NaOH용액을 뷰렛에 넣는다.2) 이온음료를 5mL 취하여 코니컬튜브에 넣고 페놀프탈레인용액을 2~3방울 넣는다.3) 뷰렛 콕을 열고 공기방울을 빼주고 뷰렛의 눈금을 읽는다.4) 흰 종이를 바닥에 깐다.5) 뷰렛 콕을 열고 천천히 이온음료가 담긴 코니컬튜브를 돌리며 무색에서 분홍색이 될 때까지 적정한다.6) 적정 후 뷰렛의 눈금의 읽는다.7) 계산식을 이용하여 산도를 계산한다.2) 3) 5)3.실험결과V×F×유기산계수×희석배수시료량1.6×1.002×0.0064×15산도 계산식(%)= ×100 V=0.1N의 NaOH용액 소비량= ×100 = 0.21(%)4.고찰바닥에 흰 종이를 깔고 색 변화를 관찰하여야 하는데 종이를 깔지 않고 실험하였다.뷰렛 콕을 조금만 열고 천천히 종말점을 찾아야 하는데 콕을 많이 열어 수산화나트륨 용액이 많이 들어가 색이 조금 진하게 변화한 것 같았다.시료를 식초를 사용하여 적정한 친구의 경우 산도가 6.73으로 이온음료와의 산도 차이가 크게 나타나는 것을 알 수 있었다. 처음에는 비교할 때 차이가 나서 내가 잘못 계산 할 줄 알고 다시 확인해보았다. 비교해본 결과 식초는 수산화나트륨 용액을 11 mL정도 소비하였고 이온음료는 수산화나트륨 용액을 1.6mL 소비하여 결과에서 차이가 크게 나타나는 것 같다.