Title. 두부 제조◆ Principles식품공전 상에서 명시된 두부는 대두를 가열 등의 처리를 하여 얻은 대두액에 응고제를 가하여 응고시킨 것을 의미하며, 학술적으로는 대두 단백질에 2가 금속염 또는 산을 첨가함으로써 단백질의 변성을 유도해 생성된 응고물의 망상구조 사이에 다량의 물을 보유하는 식품이라 정의하고 있다. 다시 말해 두부는 콩을 물에 불려 마쇄하여 콩의 가용성분인 글리시닌과 인산칼륨을 더운물로 용출시켜 두유를 만들고 이에 응고제를 넣어 응고시킨 후 탈수 및 성형하여 만들어 낸 것이라 할 수 있다. 대두 단백질인 글리시닌은 수용성으로 물로 유출 시 90% 가까이 용출된다. 이는 pH4~5에서 거의 불용성이 되며 칼슘과 마그네슘염의 존재에 의해 쉽게 응고되는데 이를 통해 두부를 만드는 것이다.◆ Objectives두부 제조 시 품질과 수율에 영향을 미치는 요인으로 대두의 단백질, 수침 시간, 가수량, 가열 온도, 응고제의 종류와 첨가방법, 성형 조건 등 다양하지만 무엇보다 품질에 중요한 인자는 응고제의 종류와 양으로 알려졌다(박연주 2004).따라서 위 실험에서는 두부의 품질에 중요한 역할을 하는 응고제(CaCl₂, Calcium chloride, MgCl₂, Magnesium chloride, Glucono-delta-lactone, CaSO₄, Calcium sulfate)의 종류가 두부의 품질에 미치는 영향 이해하고 차이를 알아보고자 한다.◆ Materials and equipments- 콩 200g, 물 1600g. 응고제 4g(CaCl₂, Calcium chloride, MgCl₂, Magnesium chloride, Glucono-delta-lactone, CaSO₄, Calcium sulfate)- 믹서기, 냄비, 주걱, 두부 틀, 면보, 채◆ Experimental procedures1) 콩의 수침 : 콩 200g을 물로 깨끗이 씻은 후 물 700~800mL에 담가 충분히 불린다.2) 마쇄 : 충분히 불린 콩을 물에서 건진 후 여러 번 물로 씻는다. 건조 대두:물 = 1:8이 되도록 물을 준비한 뒤 콩과 물(2/3)을 조금씩 넣어 믹서로 2~3분간 마쇄한다.3) 가열 : 마쇄한 콩죽(slurry)을 가열하는데 100℃가 되면 5~6분 동안 가열한다. (거품이 많이 올라올 수 있으니 불의 세기를 조절하면서 가열한다) 눌어붙으므로 자주 저어주어야 한다.4) 여과 : 가열한 콩죽을 면보에 넣고 압축하여 비지와 두유를 분리한다. 이 비지에 남은 1/3의 물을 가하여 5분간 끓인 뒤 면보에 넣고 다시 압축한다. 처음 두유 액과 합한다.5) 수율 측정 : 수율 측정을 위해 두유의 무게를 측정한다.6) 응고 : 두유 온도가 75~80℃일 때 미리 준비한 응고제 용액을 3~4회 서서히 분할 첨가하여 살며시 주걱으로 저어주어 섞은 후 약 5분 동안 방치시키면 뭉글뭉글해지면서 서서히 응고된다.7) 압착 및 성형 : 응고한 순두부를 천으로 덮은 두부 틀에 조금씩 붓고 상부에도 여과 천을 덮어 압착하여 물을 빼준다. 여러 번 이 과정을 반복하여 성형시킨다. 무거운 것을 올려놓고 10~15분 굳힌다.8) 물에 담그기 : 성형이 끝나면 천을 벗겨내고 1~2시간 동안 찬물에 담근다.9) 두부 완성 : 수율 측정을 위해 두부의 무게를 측정한다.◆ Results1조 염화칼슘 2조 염화마그네슘3조 글루코노델타락톤 4조 황산칼슘1. 응고제 별 두부의 수율 비교응고제에 따른 두부의 수율을 나타낸 것으로 응고제에 따라 수율의 차이를 보였다. 아래 표1은 조별 응고제에 따른 두유 무게, 두부 무게, 수율을 정리하여 나타낸 표이다. 응고제에 따른 두부의 수율을 살펴보면 1조 염화칼슘을 사용한 두부의 수율은 14.2163%이며, 2조 염화 마그네슘을 사용한 두부의 수율은 20.1389%이었다. 이어 글루코노델타락톤을 응고제로 사용한 3조의 경우 수율이 16.5718%로 나타났고 황산칼슘을 사용한 4조의 경우 17.3000%으로 나타났다. 이번 실험결과를 통해 염화 마그네슘을 첨가한 두부의 수율이 가장 높았다는 것을 알 수 있었다. 그다음이 황산칼슘 응고제, 글루코노델타락톤, 염화칼슘 순으로 낮게 나타났다. 이선미, 황인경(1997)은 CaCl2, MgCl2은 용해도가 높으므로 응고가 급격히 일어나 응고물이 고르지 못해 수율이 낮아진다고 하였다. 선행연구자료와 본 실험을 비교한 결과 염화칼슘의 경우 낮은 수율을 보여 일치하는 것을 보였지만 황산칼슘의 경우 이번 실험 중 가장 높은 수율을 보이며 결과가 일치하지 않는 것을 확인할 수 있었다.응고제염화칼슘염화마그네슘글루코노델타락톤황산칼슘두유 무게(g)*************237두부 무게(g)205290233216수율(%)14.216320.138916.571817.32. 관능평가응고제별 두부의 관능검사는 외관 및 색, 향, 맛, 견고함, 식감 정도, 전체적 퀄리티를 살펴보았다. 외관에서 색은 MgCl2 첨가 두부가 가장 진하게 평가되었고 이후 글루코노델타락톤, 나머지는 비슷한 정도로 보였다. 매끄러운 정도는 CaSO4가 가장 높았다. 고소한 향과 맛은 염화칼슘이 가장 높게 평가되었으나 4조와 유의한 차이는 없었다. 이와 반대로 염화마그네슘과 글루코노델타락톤은 콩 향이 적게 느껴졌다. 콩 비린 맛에서는 글루코노델타락톤이 가장 높게 평가되었고 다른 응고제를 사용한 두부에 비교해 신맛이 강하게 느껴져 두부의 맛으로서 부정적으로 느껴지는 것을 확인할 수 있었다. 관능평가의 텍스처에서 견고성은 염화마그네슘과 황산칼슘이 높게 나타났는데 이는 응고제별 두부의 물성 특성인 견고성은 염에 의한 응고제인 CaSO4, CaCl2, MgCl2가 높게 나타났다는 이선미, 황인경(1997)의 선행연구자료의 기계적 견고성과 완전히 일치하지 않는 결과를 보였다.다음으로 식감 정도를 살펴보았다. 염화칼슘의 경우 두부의 식감이 건조하고 푸석하게 느껴졌고, 염화마그네슘의 경우 촉촉하고 부드러운 식감을 확인할 수 있었다. 이는 표1에서 나타난 수율과 연관 지어볼 수 있다. 다음으로 글루코노델타락톤의 경우 염화칼슘보다는 덜했지만 약간 푸석한 식감이 느껴졌고 황산칼슘의 경우 물기는 느껴지나 식감은 약간 푸석한 정도로 확인해 볼 수 있었다. 정리하자면 염화칼슘, 글루코노델타락톤, 황산칼슘, 염화마그네슘 순으로 건조한 식감이 느껴졌다.전체적인 두부의 퀄리티는 다소 높다고 평가할 수 있었다. 그 이유로는 모든 조에서 두부의 형태가 완전하게 나타났으며 맛 또한 일반적인 두부에서 느껴지는 맛이 잘 나타났기 때문이다. 이는 실험 과정이나 재료 및 기구에서 잘못된 부분이 거의 없었기에 나타난 결과라고 보인다.◆ Discussion1) 응고제 종류와 특성에 따른 실험결과 고찰본 실험에서는 4가지의 응고제를 사용하여 제조된 두부의 특성을 평가하고 관능검사를 통해 기호도를 검토하고자 했다. 두부의 응고제 종류에 따른 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 염화마그네슘첨가 두부, 황산칼슘, 글루코노델타락톤순으로 높은 수율을 나타냈으며, 염화칼슘 첨가 두부가 가장 낮은 수율로 나타내었다.이번 실험에 사용된 응고제의 종류와 특징에 대해서 알아보고자 한다. 염화칼슘의 경우 물에 잘 녹고 보수성이 적기 때문에 단단한 두부가 만들어지게 된다. 두부 제조 시 수율의 감소가 나타나며 단단한 두부 제조가 이루어진다. 실험에서 직접 사용해 보았을 때 이를 경험할 수 있었다. 그러나 다른 조의 두부 제조보다 빠르게 진행되어 건조시간이 길어졌고 낮은 수율로 인해 시간이 지날수록 부스러지는 경향을 확인할 수 있었다. 따라서 위 관능평가의 결과 중 견고함에서 가장 낮은 순위로 평가되는 원인이 되기도 하였다.다음으로 염화마그네슘 응고제의 특성을 알아보고자 한다. 염화마그네슘은 염화칼슘, 황산칼슘과는 달리 두유와 혼합하면 바로 반응하는 속효성 응고제이다. 염화마그네슘은 두유와 반응속도가 빨라 혼합 후 얼마 지나지 않아 응고가 시작된다. 응고가 일어나면 부분 부분씩 불완전 응고가 일어나 두부의 물 빠짐이 심하게 일어나며 두유의 수율과 탄력이 크게 나빠지는 문제가 있다는 것을 선행 연구를 통해 알아볼 수 있었다(박금순 2007). 하지만 이번 실험의 결과와는 상반된 것을 확인할 수 있었는데 이는 여과와 압착 및 성형 과정에서 기계가 아닌 각 조원의 힘의 차이가 있지 않았을까 하는 생각을 해볼 수 있었다.글루코노델타락톤의 경우 황산칼슘과는 달리 두유에 균일하게 용해되어 글루콘산으로 되고, 두유는 이 산과 반응해서 보수력이 좋은 균일한 응고물이 된다. 글루코노델타락톤의 물에 대한 용해도는 20℃에서 100mL의 물에 59g으로 매우 높고, 두유와 혼합하는 시점에서는 산으로서의 성질을 나타내지 않아 즉시 응고반응을 일으키지 않으므로 두유와 균일하게 혼합되는 것이 가능하다. 물에 녹으면 글루콘산으로 변화되어 두유 속의 단백질을 응고시키는 성질을 가지고 있는 글루코노델타락톤은 조직이 부드러운 연두부 제조에 이용하는 것으로 알려져 있다. 이번 실험에서는 조직이 연두부와 같이 조직이 매우 부드럽게 느껴지지는 않았다. 관능평가 시 약간의 푸석함이 느껴진 것으로 보아 응고제의 특성이 잘 나타나지 않았다고 확인할 수 있었다.황산칼슘 응고제의 경우 반응속도가 느려 사용하기가 쉽고, 부드럽고 보수성이 좋은 두부가 된다. 황산칼슘의 용해도는 낮고 온도에 의한 편차도 적다. 따라서 두유와 반응 시 차례대로 녹으면서 두유와 반응하므로 부드러운 응고물을 만든다. 그러나 다른 응고제와 달리 불용성으로 더운물에 용해하여 사용해야 하는 불편함이 있다. 황산칼슘은 서서히 두유 중에서 녹아 칼슘이온이 단백질과 결합하여 응고하므로, 보수력과 수율이 좋은 두부가 제조된다. 반응속도가 빠르지 않아 응고하는데 시간이 소요되므로 사용하기가 쉽고 부드러운 두부가 된다. 실험결과 두 번째로 수율이 높았던 것으로 보아 어느 정도 응고제의 특성을 확인해 볼 수 있었으나 관능평가만으로는 정확한 응고제의 특성을 파악하기에 어려웠다.
