[회사 이름]식품화학[문서 부제]만든 사람.[날짜]목차지방의 검화(비누화)지방의 경화지방의 유화지방의 산화*지방(검화, 경화, 유화, 산화)검화(비누화)유지가 알칼리에 의해 가수분해되는 반응을 검화 또는 비누화라고 한다. 유지에 수산화칼륨(KOH), 수산화나트륨(NaOH) 등의 알칼리 용액을 가하여 가열하면 가수분해가 일어나 글리세롤과 비누, 즉 지방산 칼륨염 또는 지방산나트륨염이 생성된다.(포화 & 불포화)지방산 + 알칼리(NaOH) -> 비누(RCOONa)+글리세롤비누화가는 유지 1g을 비누화하는데 소요되는 수산화칼륨의 mg 수를 의미한다. 비누화가는 구성 지방산의 평균 탄소수나 분자량의 범위를 알 수 있게 한다. 보통 유지의 비누화가는 180~200 정도인데, 분자량이 작으니 저급 지방산의 함량이 많을수록 비누화가는 커지며 고급 지방산이 많이 함유된 유지일수록 비누화가는 적어진다.경화유지 중의 불포화지방산의 이중결합에 니켈 및 납 등의 촉매를 사용하여 수소를 첨가하는 반응을 유지의 경화 또는 수소화라고 한다.수소첨가에 의해 불포화지방산이 녹는점이 높은 포화지방산으로 되며 액체기름이 고체지방으로 변한다. 불포화도가 높을수록 수소첨가 반응이 잘 일어나는데, 천연에 존재하는 시스형의 불포화지방산이 트랜스형으로 전환되어 트랜스지방산이 생성된다. 경화를 하면 산화안정성이 개선되고 맛과 향이 우수하며 융점이 증가하고 취급이 용이하다. 이와 같이 생성된 유지를 경화유라고 하며 마가린, 쇼트닝과 비누 제조에 이용된다. 생성된 마가린과 쇼트닝은 가소성이 우수하다.유화(Emulsion)유화란 물과 기름 같이 서로 섞이지 않는 두 가지 액체물질을 혼합된 상태로 만드는 과정을 유화라고 한다. 유화제는 물과 결합하는 친수성기와 기름과 결합할 수 있는 친유성기를 동시에 갖고 있는 물질로 유화제를 넣어주면 유화제가 기름 입자의 표면을 둘러싸서 작은 입자끼리의 결합을 방지할 뿐만 아니라 기름 입자와 결합하고 물과도 결합하여 물과 기름은 서로 섞이게 된다.- 유화형: -물에 기름 입자가 분산된 수중유적형(oil in water)O/W형(우유, 아이스크림) -기름에 물입자가 분산되어 존재하는 유중수적형(water in oil)W/O형(버터 마가린)- 유화제 : 레시틴(콩, 난황), HLB 값(O/W형 : 8이상, W/O형 : 8이하 )산화(산패)유지나 지질을 다량 함유한 식품이 저장 중에 산소를 흡수하여 산화되거나 효소에 의하여 가수분해가 일어나는 것을 말한다.가수분해에 의한 산패유지가 물과 접촉하는 동안 구성성분인 트리아실글리세롤이 산, 알칼리, 효소 등에 의하여 글리세롤과 유리지방산으로 가수분해되거나 동식물 조직 또는 미생물에 존재하는 가수분해효소에 의해 가수분해되어 산패되는 경우이다.중성지방----라이페이스---> 단사슬지방산(불쾌취)가수분해에 의한 산패는 수분함량이 많고 저급지방산 함량이 많은 우유, 유제품, 팜핵유 등에서 문제가 되며, 특히 우유 중의 지질은 물과 접촉하는 면이 많으므로 가수분해에 의한 유지의 산패가 잘 일어나는 식품이다.산화에 의한 산패초기반응 : 유지분자들이 가열, 기계적인 조작, 빛, 금속이온 등에 의해 활성화되어 분자 내에 공유결합을 이루고 있는 수소가 떨어져 나가면서 유지의 유리라디칼을 형성한다. 유지 분자 또는 불순물로 존재하는 다른 물질들(금속이온, 과산화효소 등)이 가열이나 빛 등에 의해 활성화되어 유리라디칼을 형성한다전파연쇄반응 단계 : 이중결합을 가진 유지분자는 형성된 유리라디칼과 상호반응으로 알리라디칼을 형성하고 이것은 공기 중의 산소와 결합하여 퍼옥시라디칼을 형성한다. 이때 형성된 퍼옥시라디칼은 이중결합을 가진 다른 유지분자와 상호반응으로 비교적 안정된 중간 산화생성물인 과산화물을 생성한 후 연쇄반응을 계속 한다.종결반응 단계 : 전파연쇄반응 중 일부의 활성이 큰 라디칼들은 서로 중합하여 중합체를 생성하며, 또한 중간 산화생성물인 과산화물은 분해된 후 여러 반응을 거쳐 알코올류, 카보닐 화합물(알데하이드류 및 케톤류), 산류, 산화물 등을 생성한다. 즉 전파단계에서 생성된 각종 라디칼과 중간 산화물들이 서로 결합아여 이합체, 삼합체등의 중합체를 생성하며, 이들 고분자물질의 형성으로 색이 검게 변하고 점성이 증가하게 된다. 이 중합체는 라디칼이 아니므로 반응성이 상실되어 연쇄반응이 종결된다. 자동산화의 후반기에 들어서면 축적된 과산화물의 함량과 요오드가가 감소하는 반면 이취, 점도, 산가는 증가한다.*항산화제의 작용- 항산화제(AH)는 유지 산패 초기반응단계의 유지 라디칼 또는 전파단계의 퍼옥시라디칼에 수소유리기를 제공함으로써 라디칼의 농도를 감소시키는 동시에 산소와 반응하지 못하게 하고 과산화물의 생성속도를 억제하여 연쇄반응의 진행을 차단한다.
