"글루텐 팽창력"의 검색결과 입니다.

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제과제빵 필기 제빵 가공실습 빵 식품가공학실험 글루텐 함량 실험 제빵기능사 필기 wet gluten 밀가루 팽창력

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"글루텐 팽창력" 검색결과 1-20 / 405건

글루텐의 팽창력실험

◈실험제목: gluten의 팽창력 실험◈실험목적: 각종밀가루와 건조yeast, 생yeast에 따른 gluten의 팽창정도를 확인해본다.◈실험재료 및 기구: 각종밀가루(중력분 ... , 박력분), 팽창측정용 실린더(4개), 생yeast,건조yeast, 설탕, 소금◈실험방법① 소금 1.5g과 설탕 2.5g과 물 55mL 그리고 teast를 넣어서 섞는데 이때 건조 ... mL175mL→위 실험결과를 보면 밀가루 종류에 따라서 yeast의 종류에 따라서 팽창정도가 다름을 알수있다.◈참고사항-밀가루 단백질의 주성분은 gluten으로 이 단백질은 단일

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 2페이지 | 2,000원 | 등록일 2008.05.19 | 수정일 2016.09.22

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글루텐 형성에 영향을 주는 요인, 팽창제

시킨 전립분의 이용도 증가하고 있다. 둘째, 밀 단백질인 글루텐을 이용한 여러 가지 조리가공품을 만들 수 있다.밀은 품종 또는 재배되는 환경에 따라 단백질의 함량과 성질이 다르 ... 의라제에 의해 당이 분해되면 이스트발효시 이스트의 먹이로 이용되어 팽창을 촉진하는 등의 중요한 역할을 하게 된다. 파이의 충전물과 같은 제품에서는 농후제로 사용된다.3.지방밀 ... 의히 수화시키려면 글리아딘과 글루테닌 무게의 약 2배에 해당하는 수부닝 필요하다. 밀가루에 함유된 전분은 글루텐의 그물구조의 공간을 만드는 중요한 역할을 하고 있으나 글루텐과 같

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2009.07.23

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밀가루 종류별 글루텐 함량 및 반죽팽창력 비교 실험 보고서

실험 보고서실험일자 : 2011. 9. 21(수) 오후 7시~9시 학번 : 20091396 이름 : 변정은1. 제목 : 전분 가공2. 개요밀가루 종류별로 글루텐 함량과 반죽팽창 ... 세게 할수록 더 생성되는 글루텐의 차이로 인해 이러한 차이가 생긴 것 같다.3. 서론※목적 : 밀가루 종류별로 글루텐 함량과 반죽팽창력에 따른 모양을 각각 비교한다.※실험배경(1 ... 율(%)33.1642.8421.68건부율(%)15.2822.089.8※ 고찰사항1. 밀가루 종류에 따른 반죽팽창정도와 모양을 비교한다.2. 밀가루 종류에 따른 글루텐 습부율과 건부

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 3페이지 | 1,000원 | 등록일 2013.03.12

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밀가루 중의 글루텐 분석법, 빵의 반죽 팽창력 실험

1. 실험목적세 종류 밀가루의 글루텐 함량을 측정하여 밀가루의 종류를 구분한다.2. 재료 및 기구각종 밀가루(강력분, 중력분, 박력분), 평면바닥증발접시, 온도계, 저울, 체 ... 기를 제거하고 사전에 무게를 잰 용기에 넣어 글루텐 무게를 측정한다. 그양을 습부량으로 한다.-wet gluten을 평면바닥증발접시에 넣고 100~ 120도의 건조기에서 항량이 될 ... 목적이스트의 양과 설탕의 양을 조절하여 가스 발생에 따른 반죽의 팽창도 측정한다.2.재료 및 기구밀가루(강력분), 증류수. 소금, 압착이스트(5g) 설탕(15g) 팽창측정

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| 리포트 | 3페이지 | 1,500원 | 등록일 2009.11.16

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식품 가공학 및 실험 레포트_글루텐 함량에 따른 밀가루의 특성(우유식빵)

글루텐 함량이 적은 박력분이나 중력분을 이용해서 쿠키 등을 만들어 차이를 느껴보고 싶다.이스트를 넣었기 때문에 가열 시 팽창이 되었는데, 거의 2배까지 팽창한 모습을 보 ... ) 글루텐글루텐은 밀, 보리, 귀리 등 곡류에 들어있는 글루테닌과 글리아딘이 결합하여 만들어지는 성분으로, 물에 용해되지 않는 불용성 단백질이다. 밀가루에 물을 가하여 반죽을 하 ... 면 글루테닌과 글리아딘이 서로 결합하면서 탄력성있는 얇은 피막을 형성하게 되는데, 이것이 글루텐이다. 글루텐의 피막은 이스트나 베이킹파우더에 의해 생성되는 이산화탄소를 포집하여 빵

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 7페이지 | 2,500원 | 등록일 2022.04.08

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농산식품가공학 실습 식빵 제조 보고서

1. 실습목적글루텐을 형성시킨 다음 효모가 발생시키는 이산화탄소에 의해 부풀려 반죽 안을 다공질로 만든 후 구워 빵을 제조한다. 2. 실험이론 및 원리1) 빵빵은 밀가루, 이스트 ... )를 사용하여 팽창시킨 것으로 식빵류, 단과자빵류(단팥빵, 크림빵), 증기빵류(호빵) 등이 있고, 무발효빵은 팽창제(베이킹파우더)를 사용하여 팽창시킨 것으로 케이크, 도넛, 비스킷 등 ... 이 있다. 2) 재료 (1) 강력분글루텐망의 형성이 잘되고, 가스 보유력이 커서 부피가 커진다. 흡수율이 높고 끈기와 탄력성이 좋다. (2) 유지빵의 질을 곱고 연하게 하며 빵

리포트 | 6페이지 | 2,500원 | 등록일 2023.05.01

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박력분과 쌀가루에 따른 머핀의 특성 차이

과 글리아딘이 우유의 수분과 결합해 글루텐을 형성하여 가스를 포집해 팽창하는 것을 B시료에서 밀가루를 쌀가루로 대체하여 글루텐이 희석되는 효과로 인해 글루텐의 망목구조가 약화되고 반죽 ... 된 글루텐이 밀가루 반죽에 3차원의 그물구조인 망상구조를 형성해 그안에 발효에 의한 이산화탄소, 반죽 과정에 포집된 공기, 가열로 인한 수증기 등을 포집해 반죽을 구웠을 때 다공질 ... 2010). 쌀가루는 밀가루와는 달리 글루텐의 함유량이 적어 제빵에는 부적합한 특성을 가지나 글루텐의 형성을 줄이기 위해 글루텐의 함유량이 낮은 박력분을 주로 사용하는 제과

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2022.11.21

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농산식품가공학 실습보고서 버터 스펀지케이크 제조

이다. 이 글루텐의 성질은 점탄성이 약하고 수분흡착력도 약하다. (2) 달걀달걀의 흰자는 단백질의 피막을 형성하고 믹싱 중에 공기를 포집하여 부풀리는 팽창제의 역할을 하며, 달걀노른자의 레시틴은 유화제 역할을 한다. ... , 달걀을 주재료로 하여 화학팽창제로 팽창시킨 빵으로 파운드케이크, 프루트케이크 등이 있다. (2) 거품형 케이크: 달걀의 거품성을 이용한 케이크로 머랭(흰자만 사용함), 스펀지 ... 케이크(전란을 사용함) 등이 있다. 지방을 사용하지 않고 팽창제로 다량의 달걀과 베이킹 파우더를 소량 사용하기도 한다. 많은 양의 달걀을 사용하므로 공기와 수증기가 팽창제의 역할

리포트 | 5페이지 | 2,500원 | 등록일 2023.05.01

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밀가루의 단백질 함량에 따른 빵의 팽창 비교

고 촉촉하였다. 그리고 팽창정도도 강력분이 박력분 보다 조금 더 팽창하였다. 이러한 결과가 나타난 이유는 강력분은 단백질함량이 11~13%로 글루텐 함량이 높아 빵이 잘 부풀며 탄력 ... 는다. 반죽 내에서 단백질의 연화작용을 하므로 설탕 양이 많으면 글루텐의 형성이 잘 되지 않는다. 설탕의 양이 많으면 반죽이 묽어지고, 가열에 의한 가스팽창 압력을 견디지 못하여 표면 ... 어 제품에 갈색과 캐러멜 향을 부여한다.달걀의 단백질은 가열에 의해 응고되므로 글루텐의 구조를 팽창된 상태로 고정하여 부피감을 유지시킬 수 있도록 돕는다. 또한 난백의 기포성

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| 리포트 | 2페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.01.09

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제과공정

되어 있지 않으므로 구분이 모호한 제품이 많지만, 굳이 구분을 한다면 이스트의 사용여부, 발효 여부 등이 있는데제과제빵이스트 사용XO발효 여부XO글루텐 발전단계XO제조 시간단시간장 ... 시간가장 중요한 것은 이스트의 사용여부이다.tip)* 제과에서 글루텐 발전단계가 없는 이유: 글루텐을 억제해야 바삭하고 달달한 과자를 만들 수 있음* 제빵을 장시간 제조하는 이유 ... : 글루텐 생성과 효모를 이유로 발효를 하기 때문Ⅱ 제조 공정의 순서반죽법 선택 → 배합표 작성 → 재료 계량 및 전처리 → 반죽의 믹싱→ (충전물 반죽) → 성형 가공 및 팬닝

리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.03.09 | 수정일 2023.03.15

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우유식빵제조((A+보고서, 교수님께 극찬을 받은 보고서입니다.)

가스빼기로 인해 글루텐의 유연성과 탄력성이 낮을 상태가 되어 2차 발효가 필요하다. 2차 발효는 반죽을 다시 팽창 발효시킴으로써 글루텐을 부드럽게하고 열전도가 좋은 빵을 만드는게 ... 기를 진행는 글루텐 형성 후 바로 팽창시키는 것이기 때문에 서서히 팽창 시켜주는 것이다. 급격 팽창 시 찢어질 수 있다.2차 발효는 38도에서 단시간 진행한다. 이때는 글루텐이 어느정도 ... 을 저해하고 글루텐 결합에 직접적으로 작용하여 강화시키며, 설탕과 함께 빵의 맛을 향상시킨다. ➃설탕은 효모의 영양분으로 발효를 도와주며, 캐러멜화 작용으로 빵 표면의 색깔을 형성

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| 리포트 | 10페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.07.07 | 수정일 2022.05.29

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실험조리 실험보고서 - 밀가루 (글루텐)

Gluten and quick breadsObjectives :? 반죽에서의 글루텐 형성을 이해한다.? 중력분(다목적 밀가루), 박력분, 강력분에서의 글루텐 형성의 차이를 비교 ... 한다.? 바나나 브레드와 같은 머핀류 제조법에서의 밀가루 및 글루텐의 중요성을 인식한다.Experiment 1. Gluten ballMaterials: 110 g 중력분(다목적 밀 ... / 3,4조: 박력분/ 5,6조:강력분 글루텐 볼을 각각 1개씩 만든다.)Procedure:① 밀가루에 물을 조금씩 부어 가며 반죽한다. 손에 묻지 않고 치댈 정도가 되면 물을 그만

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| 리포트 | 16페이지 | 3,000원 | 등록일 2021.12.08

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농산식품가공학 - 곡류가공 (제빵, 제면, 제과)

, Brot, Brood의 어원은 고대 튜튼어 인 Braudz(조각)이고 Pain, Pan, Pao은 그리스어인 Pa, 라틴어인 Panis1) 팽창제의 종류에 따른 빵의 분류효모를 사용 ... 한 발효빵: 식빵, 불란서빵화학 팽창제를 사용한 무발효빵: 과자(빵)류2) 제조법에 따른 종류식빵: 빵틀을 사용 (pan bread)불란서빵: 직접 구움 (hearth bread)과자 ... 빵류: 팽창제를 사용하고 설탕, 유지 등을 많이 사용2. 제빵 원료1) 주원료 (1) 밀가루• 빵의 기초 골격을 형성하는 기본 주재료로서, 구성 단백질에 의한 점탄성의 반죽

리포트 | 12페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.01.01

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지방 첨가량에 따른 비스킷의 연화효과 레포트

실험제목지방 첨가량에 따른 비스킷의 연화효과실험 일자2021.04.08전공식품영양학성명학번학년-반실험목적지방은 글루텐이 형성되는 것을 방해한다. 지방의 첨가량이 비스킷의 연화 ... ) 순위법(부드러운 것부터)4) 순위법(좋은 것부터)결론 및 고찰밀가루 반죽은 첨가되는 재료에 따라 그 성질이 다라지는데, 주로 지방, 설탕, 소금, 달걀, 팽창제에 의해 영향을 받 ... 는다.지방은 밀가루 반죽에서 글루텐 표면에 얇은 막을 형성해 글루텐의 망상조직의 발달을 억제해 연화시키고 설탕은 밀가루 반죽 시 물을 흡수해 글루텐 형성에 이용되는 수분의 양이 부족

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| 리포트 | 2페이지 | 1,500원 | 등록일 2022.09.07

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식품학 유지의 조리

유지의 조리적 특성1) 열전달 매체: 비열이 0.47로 작아 열전달에 좋은 매체로 사용2) 연화작용(=쇼트닝파워): 밀가루 제품에서 글루텐 섬유를 둘러싸 3차원 망상구조 형성 ... 음(라드?쇼트닝?버터?마가린)② 유지의 양 ▶ 유지의 양이 많을수록 쇼트닝파워가 큼 (파이껍질): 글루텐 간에 존재하는 지방이 많아져 결합이 억제됨③ 유지의 온도 ▶ 온도가 높 ... 을수록 쇼트닝파워가 큼: 온도가 높을수록 유지가 넓게 퍼져 글루텐을 보다 넓게 덮을 수 있음▶ 부드러운 쿠키 ? 온도 높인 버터 / 폭신한 파운드케익 ? 상온 녹인 버터페이스트리 반죽

리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2024.05.12

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제과제빵기능사&산업기사 기출문제 + <정답 및 해설 포함>

1. 제빵용 믹서에서 반죽 온도를 가장 크게 좌우하는 요소는? ① 믹싱 속도 ② 볼의 크기 ③ 사용 밀가루의 단백질 함량 ④ 이스트 종류 2. 반죽 단계 중 글루텐 형성이 가장 ... 로 인한 색·맛 손실 ③ 수분 과잉 ④ 효모 활력 저하 방지 4. 발효가 과도하면 빵 내부에서 가장 먼저 나타나는 현상은? ① 글루텐 강화 ② 이산화탄소 감소 ③ 산도 증가로 조직 ... 약화 ④ 수분함량 증가 5. 반죽의 pH가 지나치게 낮을 때 나타나는 결과는? ① 볼륨 증가 ② 글루텐 약화 ③ 색상 선명 ④ 효모 활력 강화 6. 바게트의 바삭한 껍질을 위해

시험자료 | 11페이지 | 4,000원 | 등록일 2025.09.29

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[식품가공학실험]A+ 마들렌 제조 실습 예비&결과 고찰 세세함

이 중요-발효를 계속하면 반죽에 있는 기포는 점점 커져 기포 주위에 있는 글루텐 막이 가스 압력으로 넓혀지고 팽창됨(3)글루텐의 성질과 식염-식염은 빵의 풍미뿐만 아니라 빵의 물성 ... 커져 기포 주위에 있는 글루텐 막이 가스 압력으로 넓혀지고 팽창됨(3)글루텐의 성질과 식염-식염은 빵의 풍미뿐만 아니라 빵의 물성에 있어서도 대단히 중요한 역할을 함-밀가루 ... 으로 향을 내고, 꿀로 단맛과 촉촉한 식감을 더하기도 함? 밀가루-밀가루는 기본적으로 단백질 함량(건조 글루텐)에 따라 강력분, 준 강력분, 중력분, 박력분 등으로 분류-강력분(경질 밀

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| 리포트 | 8페이지 | 1,000원 | 등록일 2022.04.14

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파운드 케익 제조 레포트

컸다고 예측할 수 있다. 또는 과도한 믹싱 때문에 글루텐 구조의 파괴, 전분, 단백질의 액화로 오븐 팽창이 일어나지 않아서(1) 반죽의 밀도가 높아졌고, 이에 따라 껍질의 단단 ... 가루, 달걀, 우유를 구성 재료로 하고 상당량의 지방을 함유한 반죽으로, 베이킹파우더와 같은 화학 팽창제를 사용하여 적정한 부피를 얻는다. 반죽형 케이크의 믹싱 방법에는 크림법, 블 ... 와 품질이 다른데, 이는 밀가루의 글루텐 양과 질 그리고 회분의 함량에 의해 결정된다. 밀가루의 단백질은 글리아딘과 그루테닌으로 구성된 글루텐으로 글리아딘은 알코올에 녹으며 물을 흡수

Non-Ai HUMAN
| 리포트 | 11페이지 | 2,500원 | 등록일 2021.06.27

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곡류와 서류의 가공[식품가공학]

의 망상구조 : 탄산가스에 의해 길게 늘어남 ⇒ 팽창하여 해면상(다공질구조)? protease의 작용 : 글루텐의 실이 부드러워지고 넓게됨 ⇒ 가스 기공 미세화, 반죽의 팽창속도↑ ... 의 분리 용이, 글루텐의 질을 용도에 맞게 개선(효소)- 제분 : 밀을 부수어 배아로부터 배유 분리 / 가루 + 밀기울로 분리 ⇒ 그 전까지는 밀기울이 붙어있음① Break roll ... 의 산화작용에 기인)? 산화제를 이용하여 품질 개선3) 밀가루의 품질- 글루텐 함량에 따라? 강력분 : 글루텐 13% 이상? 중력분 : 글루텐 10 ~ 13%? 박력분 : 글루텐 10

시험자료 | 8페이지 | 1,500원 | 등록일 2024.05.04 | 수정일 2025.02.12

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(식용작물학2 A형) 밀가루 품질의 중요성과 밀가루 종류별 이용 방법을 설명하시오

이 함유되어 있기 때문이다. 글루텐은 반족 안에서 서로 엉켜 점성을 나타내어 반죽 안에 있는 공기를 밖으로 나가지 못하게 가두어 둠으로써 반죽을 팽창하게 하며 식감을 조절하게 된다 ... 을 만드는 방법에 따라 다양한 가공이 가능하기 때문에 밀가루로 만들 수 있는 음식은 매우 다양하다.밀가루가 반죽을 통한 가공이 자유자재로 가능한 이유는 밀가루에는 밀단백질인 글루텐 ... , 글리아딘, 글루테닌, 프로테아제라는 5가지 단백질이 있는데 그 중에서 가장 중요한 것은 배유 중에 있는 글루텐이라는 단백질로서 이것은 전 단백질의 80% 이상을 차지한다.글루텐 성분

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| 방송통신대 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2022.03.29 | 수정일 2022.03.30

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