어패류

소개

어패류 관련 자료입니다.
어패류의 구성과 성분 성분의 변화 비린내성분, 비린내 제거법 등 어패류에 관한 전반적
내용의 한글파일 입니다.

목차

1. 어패류의 분류
(1) 형태적 분류
(2) 생태적 분류

2. 어패류의 구조

3. 어패류의 구성성분

4. 어패류의 맛 성분과 냄새 성분

5. 어패류의 색

6. 어패류의 조리 특성
(1) 가열에 의한 변화
(2) 식초의 영향
(3) 소금의 영향

7. 어패류의 선택과 보관
(1) 관능검사에 의한 판별법
(2) 화학적 선도 판정법
(3) 어패류 보관

8. 어패류의 전처리
(1) 어패류의 기초 다듬기
(2) 어류 손질하기

9. 어패류의 비린내 성분 및 비린내 제거 법
(1) 물로 씻는 방법
(2) 강한 향신료의 사용
(3) 식초, 레몬즙의 사용
(4) 술의 사용
(5) 된장, 간장, 고추장의 사용
(6) 우유의 사용
(7) 무의 사용
(8) 샐러리, 파슬리, 깻잎, 미나리, 쑥갓의 사용

10. 어패류의 사후변화
(1) 사후경직
(2) 자기소화
(3) 부패

11. 어패류의 천연독성물질

12. 어패류의 조리법

13. 어패류와 찰떡궁합음식

본문내용

1. 어패류의 분류
- 형태
① 어류
고등어, 꽁치, 동태, 가물치, 서대기, 가오리, 가자미, 광어, 농어, 대구, 도미, 참도미,
흑 도미, 도루묵, 민어, 방어, 홍어, 바다뱀장어, 병어, 갈치, 복어, 삼치, 상어, 숭어
이면수, 정어리, 서대기, 양미리, 멸치, 망둥이, 메기, 미꾸라지, 붕어, 전갱이 등
② 연체류
낙지, 문어, 꼴뚜기, 오징어, 해파리ㅡ 해삼 등
③ 갑각류
게 큰게, 꽃게, 성게, 멍게, 새우, 가재, 잔새우 등
④ 조개류
고막, 굴, 대합, 모시조개, 맛살, 소라, 바다소라, 가리비, 우렁이, 바다우렁이, 바지락,
전복, 홍합, 죽조개, 피조개, 재치조개 등

- 생태적
1) 서식하고 있는 장소에 따라
① 해수어 (바다깊이에 따라 분류)
- 심해에 사는 어류 : 흰살 생선.
: 갈색, 황색, 적색인 것이 많고 더 깊어지면 선홍색, 흑색, 흑자색의 어류
- 연안 가까이에 사는 어류
: 붉은살 생선.
: 등푸른 생선.
: 배 쪽은 은백색 내지 황백색.
② 담수어 : 잉어나 붕어, 메기, 미꾸라지 - 수온이 높고 물이 얕은 하류나 연못에 산다.
: 산천어나 곤들매기 - 맑은 계곡에 산다.
: 버들붕어 - 상류에 살지만 진흙탕을 좋아한다.
: 황어 - 개울전역에 걸쳐서 생활.

⑵ 해류에 따라
- 온대성 : 정어리, 고등어, 전갱이, 방어, 도미
- 열대성 : 갯장어, 성대
- 한대성 : 대구, 연어, 청어

⑶ 지방 함량에 따라
- 저지방 : 지방 함량이 5% 미만 - 농어, 민어, 숭어, 참돔, 넙치
- 중지방 : 지방 함량이 5~15% - 연어, 방어, 빙어, 까나리
- 고지방 : 지방함량이 15~20% - 뱀장어, 정어리, 전어


(4) 형태별 분류
- 방추형 : 외양성의 회유어에 많으며 물의 저항을 가능한 억제하는 생태적 형태

참고자료

· 없음