유지의 특성과 종류

소개

유지의 특성과 종류에 관한 글입니다.

서론과 결론만 추가하시면 될 듯 합니다.

유지에 관한 모든 것이라 할 수 있습니다.

목차

제 1 장 서 론

제 2 장 이론적 배경
1. 유지의 성질
2. 유지의 산패와 자동산화
3. 유지의 산패에 따른 영양가 저하
4. 동물성 유지
5. 식물성 유지
6. 유지류의 조리 원리
7. 미생물에 의한 유지 생산

제 3 장 결 론(혹은 제언)

참고문헌

본문내용

제 2장. 이론적 배경


지방질이란 탄수화물, 단백질과 함께 인체에서 에너지원뿐만 아니라 생체구성의 세포성분, 지용성 비타민의 운반 등의 생리활성 역할을 한다. 또한 지방질은 식품에 독특한 기능적 특성을 갖게 하며, 맛, 색, 냄새 등을 내게 하여 식품의 제조에도 중요한 역할을 한다. 유지는 탄소, 수소, 산소로 이루어져 있으며, 물에는 녹지 않지만 에테르, 클로로포름 등의 유기용매에는 녹고, 섭취한 후 체내에서 이용된다. 그리고 화학적으로 반드시 지방산을 갖는 것이 특징이며 그 종류가 많다. 식품성분표의 유지는 클로로포름과 메탄올로 추출된다. 유지 중에는 트리글리세리드가 대부분을 차지하므로 식용유지처럼 트리글리세리드가 많은 것을 지방이라 부르기도 한다. 유지는 높은 연소열을 가져 9kcal/g의 에너지원으로 중요하다.
유지는 탄수화물이나 단백질보다 구성면에서 산소가 적고 탄소와 수소가 많아 단위그램당 에너지 발생량이 훨씬 높다. 또 필수지방산의 공급원이며, 지용성 비타민(비타민 A, D, E, K 등)을 함유하고 있다. 트리글리세리드는 탄소와 수소에서 만들어지고 산소를 많이 함유하므로 많은 에너지를 응축하여 비축하고 있다. 또 열전도가 나쁘므로 체온을 유지하고 탄력성도 가지며 쿠션역할을 하여 체내의 장기를 보호한다.
지방질에서 유지란 상온에서 액체인 것을 유(oil), 고체인 것을 지(fat)라 부르며, 유지라는 말은 지질과 똑같은 의미로 사용된다. 유지의 성질은 결합하고 있는 지방산의 종류와 양에 의해 결정된다. 포화지방산을 많이 함유하고 있는 것(쇠기름, 돼지기름, 야자유)은 일반적으로 고체이고, 보통 식물성 기름은 불포화지방산이 많은 액체로서, 식용뿐만 아니라 공업용 등에도 널리 이용된다.

9 kcal 체지방 비타민 A, D, K, E
에너지공급 지용성 비타민 흡수 도움
지방의 기능
세포막 구성 신체 보호
체세포 뇌 신경조직 심장 신장 유방

참고자료

· 식품 과학 (백산 출판사) - 저자 김 윤태 교수님
· 두산 백과 사전
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