기본메뉴 코스별 소스

소개

소스란 고기, 생선, 야채, 과자에 끼얹어 먹는 걸쭉한 액상으로 요리의 구성요소인 주재료, 부재료, 곁들임(소스), 포인트 중의 하나이다. 사람들은 이런 소스의 비중을 작게만 생각하는 경우가 많다. 주재료의 맛이 떨어질 때, 재료의 상태가 좋지 않을 때 그 맛을 커버하기 위해 소스를 사용한다고 생각하는 사람들이 적지 않다. 하지만 소스는 독창적으로 사용되지는 않지만 주재료의 맛을 한층 업그레이드시키기 위해 소스를 곁들여 먹고 그 자체만으로도 충분한 맛과 영양을 가지고 있다.

목차

(기본메뉴 코스별 소스)
1)온도에 의한 분류
2)농도에 의한 분류
3)색에 의한 분류
4)주재료 사용에 의한 분류
5)코스별 분류
에피타이저
생선요리
육류요리
샐러드
디저트
기타소스

본문내용

메뉴에 있어서 소스의 역할은 제일 먼저 주재료에 의해 소스가 결정된다는 것이다. 따라서 요리의 가치와 질이 정해지게 된다. 또 메뉴의 가격 결정와 가격차별화를 하는 데에 있어 소스는 중요하다. 또한 주방에서의 일을 효율적으로 할 수 있다. 예를 들어 하나의 메인요리(ex.스테이크)를 만들기 위해선 고기를 굽는 사람, 소스를 만드는 사람이 필요하다. 빠른 시간 내에 두 사람이 각자의 맡은 일을 하면 시간도 절약되고 매출, 인원, 면적 면에서 모든 것이 효율적이다.
프랑스의 유명한 조리사 앙트완느 카렘(Antoine Car릑e)은 소스를 브라운과 화이트의 2종류로 구분하는 경우도 있지만, 카렘 은 소스를 크게 4종류의 모체 소스(에스파뇰, 벨루테, 알르망드, 베샤멜)로 분류했다. 하지만 카렘의 분류 방법 에는 차가운 소스가 빠져 있어 지금 사용하는 모든 소스를 분류하려면 다른 방법을 이용해야 한다. 이처럼 명확하게 소스를 분류하는 방법은 정해지지 않았다. 소스의 온도, 각 나라별 소스, 농도에 따른 분류, 색에 의한 분류, 주재료 사용 방법에 의한 분류, 식사 코스별 등등 그 기준은 나누기 나름이다.
(1) 온도에 의한 분류
온도에 따라 소스는 따뜻한 소스와 차가운 소스로 나눌 수 있다. 따뜻한 소스에는
화이트소스, 브라운소스, 벨루테소스, 드미글라스소스, 에스파뇰소스, 토마토소스 등이 있다. 차가운 소스는 샐러드요리에 사용되는 것과 디저트소스가 대표적이다. 비네그레트소스는 프렌치드레싱이라고도 하며 식초와 기름으로 만든 소스이다. 그밖에 쇼프루아소스, 마요네즈소스, 타르타르 소스등이 있다.
(2) 농도에 의한 분류
농도에 따라 소스를 나눌 수 있다. 하지만 사실상 요즈음은 진한 농도의 소스보다 묽은 소스를 더 선호하는 편이다. 사람들이 트랜드에 맞춰 웰빙과 건강을 많이 생각하게 되고 칼로리가 놓은 진한 소스보다는 좀 더 가볍고 건강을 생각하여 묽은 소스를 선호하는 경향이 있다.

참고자료

· 최수근, 최희선 ( 요리와소스 )
· ( 프랑스요리 기초 이론 )
· 양슈펭 ( 중국 5천년 먹거리 지혜. 음식궁합 )
· 오석태, 김원모 ( 전문요리사를 위한3 디저트 )
· 노정이, 이형우, 박병렬 ( 서양조리 )
· 전도근, 박명남 ( 샐러드와 소스 )
· 최수근 ( 소스의 이론과 실제 )