restaurant Business environment

소개

restaurant Business environment 에 대한 한글보고서입니다.
정리하는데만 3주가 소요됐으며
영어 강의 때 발표를 위해 준비한 보고서 입니다.

목차

제 1 장 외식산업의 현황 및 당면과제
제 1 절 우리 나라 외식산업의 현황
1. 우리 나라 외식산업의 성장과정
2. 우리나라 외식산업의 환경변화 및 현황

제2절. 외식산업의 현재와 미래
1.외식산업의 현재
2.우리나라 외식산업의 당면과제 및 해결책
3.외식산업의 환경변화와 미래

본문내용

2) 우리나라 외식산업의 해결책
(1) 표준 레시피 도입
레시피는 어떤 특정 급식시설에서 특별한 목적을 만족시키기 위해 레시피를 그 시설의 조건에 맞도록 만드는 과정으로서 음식의 표준관리를 위한 하나의 도구를 의미한다.
레시피 작업 시 고려해야 할 사항으로는 음식의 바람직한 품질표준, 1인분의 양, 필요한 생산총량, 1인분의 가격, 판매가격, 조리시간, 조리과정 등이 포함된다.
조리표준화 작업은 여러 번의 실험을 거쳐서 확립될 수 있는 복잡하고 시간이 많이 소요되는 작업이지만, 사전에 계획된 정확한 양을 생산하고 동시에 설정한 품질기준에 맞도록 생산하기 위해서는 필수적인 과제라 할 수 있다.
표준 레시피를 도입할 경우, 계획적인 구매가 가능하고 알맞은 양의 조리를 통해 원가 절감에 기여할 수 있으며, 조리법의 표준화가 가능하기 때문에 주방운영의 효율성을 기할 수 있다.

(2) 종업원의 교육, 훈련에 대한 투자
인적 자원의 효율적인 관리가 바로 업소의 성패를 좌우한다. 세계화를 부르짓고 있는 오늘날의 타 산업에서는 기술과 정신적인 무장에서 뒤떨어지지 않게 만들기 위하여 종업원의 교육, 훈련에 많은 투자를 하고 있다. 그러나 외식산업은 그 인적 자원의 필요성이 타산업보다도 더 요구되고 있음에도 종업원들의 교육, 훈련에 대한 체계적인 시스템과 재정적 지원이 소홀한 편이다. 서비스 산업의 하나인 외식산업에서 고객을 가장 가까이에서 접하는 종업원들의 서비스 결여 문제는 지속적인 종업원교육에 대한 투자의 빈약함에서 그 원인을 찾을 수 있다. 정기적인 교육 프로그램, 세미나 참석 등으로 종업원에게 항상 살아있는 직업정신을 갖추게 만들고, 일정기간을 우수하게 근무한 근로자, 조직에서 중추적인 역할을 하고 있는 중간관리자에게 해외 외식산업시찰과 외국 유명대학 연수기회를 부여해서 선진외국의 장점을 눈으로 비교하게 하여 업소의 경영개선에 기여하도록 유도한다.

(3)메뉴 엔지니어링 구축
메뉴가 단순히 판매를 위해 나열된 목록이 아니라 판매에 지대한 영향을 주고 이윤증대에 사용되는 강력한 마케팅 도구라는 점을 인식하기 시작하면서 메뉴 공학 개념이 도입되기 시작하였다. 메뉴 공학은 현재나 미래의 메뉴의 가격결정, 설계 내용을 평가하여 각 메뉴의 마케팅 파워를 효과적으로 나타내기 위하여 고안된 모델로 메뉴가 이윤에 기여하도록 판매가를 재조정하기 위한 관리도구이다.
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참고자료

· 권금택, 21세기 외식경영학, 대명
· 박기용, 21세기 글로벌경쟁시대의 외식산업경영학, 대왕사
· 임붕영, 외식산업경영론, 형설
· 박인규, 외식경영실무, 대왕사
· 김기홍, 외식산업의 이해, 보명
· 한경수, 외식경영학, 교문사
· 윤혁수, 외식산업에 성공하려면, 기문사
· 김헌희, 외식서비스업 신경영, 한국마케팅연구원
· national restaurant association(2004), 2004 restaurant industry 2010
· national restaurant association(2003), tableservice trends
· 김헌희, 이대홍, 외식산업경영의 이해, 백산출판사
· 양일선, 차진아, 급식경영학, 교문사
· 한국외식경영학회 추계학술세미나 자료집, 주 5일 근무제 도입에 따른 외식산업의 대응전략