급식경영 단체 급식 및 실습(산업체급식)

소개

급식경영 단체 급식 및 실습-산업체급식

목차

1. 실습목표와 고려사항

2. 식단소개와 메뉴선택의 이유

3. 각 메뉴의 조리 레시피

4. 식단의 거시적 영양분석

(1). 식단 전체의 영양
(2). 식품군별 사용된 재료의 가짓수

5. 식단의 미시적 영양분석

(1). 식품군별 영양
(2). 각 재료의 영양
(3). 한국인영양섭취기준 대비 섭취량(DRIs분석)
(4). 에너지영양소 비율
(5). 동/식물성급원 섭취비율

6. 평가

7. 고찰

8. 참고문헌

본문내용

1. 실습목표와 고려사항

- 산업체급식의 고객들은 문화, 사회적인 기대치가 높기 때문에 급식에 대한 요구가 다양화, 고급화되고 있으므로, 전문성 있는 메뉴 개발이 필요하다.

① 산업체 근로자의 특성을 파악하고, 기호도에 맞는 식단을 작성한다.
② 단가를 맞추어 식단을 작성한다.
③ 식단에서 영양소와 에너지를 적절히 구성한다.
④ 재료구매, 전처리, 조리방법, 음식의 양, 배식형태를 단체급식의 성격에 맞게 선택한다.
⑤ 개인뿐만 아니라, 조리 중의 환경과 급식후의 뒷정리를 위생적으로 한다.

2. 식단소개와 메뉴선택의 이유

이번 실습은 산업체 급식이었다. 우리 조는 일단 급식 대상을 중등 이상의 노동을 하는 남자 노동자를 대상으로 메뉴 선정을 하게 되었다.

우리 조는 다음과 같은 방법으로 메뉴를 정하게 되었다. 제일 먼저 밥, 국 그리고 부식을 결정하는 방법을 사용하게 되었다. 우리가 선택한 각각의 메뉴들은 검은콩밥, 닭개장, 완자전, 마늘쫑볶음 멸치, 총각김치, 미역초무침, 요구르트, 바나나이다. 우리 조에 이때 범하게 되는 오류는 중등 이상의 노동을 하는 남자의 경우 가계소득이 낮을 것이라고 생각하고 단백질 비율을 전체적으로 높게 선정한 것이다. 각각의 메뉴에 대한 선정이유는 간단하게 다음과 같다.

★ 식단소개

① 검은콩밥 - 식물성단백질의 공급을 위해 검은콩을 선택했다.
특히 검은콩에는 일반 쌀에는 없는 안토시아닌 색소가 다량 함유되어 있다. 그리고 셀레늄이 풍부해서 간세포 파괴를 억제하는 효능이 뛰어나, 음주가
잦은 사람에게 좋다. 레시틴이 풍부하게 함유되어 있어 신진대사를 돕는
덕분에 동맥경화는 물론 탈모를 방지하는 효과까지 볼 수 있다.

② 닭개장 - 정신적, 육체적으로 중노동을 하는 산업체근로자에게 질 좋은 동물성단백질을 공급하기 위한 목적으로 닭을 선택했다.

참고자료

· ① ｢단체급식｣
· 양일선 외
· 교문사
· ② ｢21세기 영양학｣
· 최혜미 외
· 교문사
· ③ ｢생활주기영양학｣
· 구재옥 외
· 도서출판 효일
· ④ ｢2007 영양사 한권으로 끝내기｣
· 오창수 외
· 시대고시기획