Amylograph에 의한 반죽의 물성 측정

소개

식품공학실험 레포트 입니다.

목차

1. 실험목적 (Purpose)

2. 실험재료 및 기구 (Materials and Tools)

3. 실험 방법(Methods)

4. 실험결과 (Result)

5. 고찰 (Discussion)
▣ 밀가루(Flour)의 종류
◦ 강 력 분(hard wheat flour, bread flour)
◦ 중 력 분(family flour, all purpose flour)
◦ 박 력 분(soft wheat flour, cake flour)

▣ 빵의 반죽 물성 측정
1) Amylograph
2) Mixograph
3) Extensograph
4) Farinograph

본문내용

1. 실험목적 (Purpose)
밀가루의 혼합과 발효 및 산화 특성을 기록할 수 있도록 고안된 감도 높은 기계가 개발되면서 반죽의 물리적 성질을 객관적으로 측정하고 있다. 그 중 아밀로그래프(Amylograph)는 밀가루와 물의 현탁액에 온도를 균일하게 상승시킬 때, 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치로 호화가 시작되는 온도를 알 수 있는 반죽의 물성 측정 장치이다. 본 실험에서는 아밀로그래프를 이용하여 밀가루 현탁액의 특성을 알아보고자 한다.

2. 실험재료 및 기구 (Materials and Tools)
Amylograph, 물, 밀가루, 플라스크, 컴퓨터

3. 실험 방법(Methods)
◈ 아밀로그라피(Amylograph)
: 반죽을 일정한 속도로 가열하여 최고 호화온도에 달하게 한 후 얼마간 그 온도를 유지한 후 다시 노화가 일어나도록 충분히 냉각하고 유지시킴으로써 전분이 호화와 노화의 전과정을 거치면서 그 과정에서 일어나는 반죽의 점도변화를 자동적으로 기록한다. 측정과정 중 최고점도나 냉각시의 점도가 1000B.U가 넘지 않는 범위가 원칙이지만 넘을 때에는 추를 달아 그 무게만큼 보정해주기도 한다. Amylograph를 통한 전분의 호화온도와 점도의 관계는 Breakdown값(열 및 전단력에 대한 저항력의 척도: 최고점도 - holding time후의 점도)과 Setback값(후퇴, 노화의 특성:냉각후의 점도-최고점도)과 Consistency(점조성, 온도하강에 따른 점도상승의 유체성질: 냉각후점도-holding timegn의 점도)값을 통해서 알 수 있다.

1) 현탁액을 Viscogram용기에 붓는다.
(현탁액) 삼각플라스크에 450ml 중 3/4의 물과 밀가루 65g을 흔들어 잘 섞은 후 붓고 나머지 물로 플라스크를 헹구어 붓는다.

2) 컴퓨터와 컨트롤박스를 “on"시키고 정수 장치물을 작동시킨다.

3) 컴퓨터상에서 날짜, sample weigh, water, start temp, max.temp, end temp, heat/cool rate, hold time, fin.hold time을 입력시킨다.

참고자료

· [제과제빵학원론] 윤미숙 외 3인, 지구문화사, 2003, p75~109
· [새로운 조리과학] 정현숙 외 4인, 지구문화사, 1999, p76~83
· [식품 조리과학] 김혜영 고봉경 공저, 효일출판사, 2004, p71~90
· [제과제빵과학] 김성곤 조남지 공저, 비앤씨월드, 2004, p21~22, p111~115
· [식품가공학] 장학길 이영택 공저, 신광출판사, 2004, p139~160. p105~138
· [제과제빵재료학] 주현규 외 3인, 光 文 閣, 1994, p13~24
· [조리과학-이론 및 실험] 강근옥 외 4인, 효일 출판사, 2004, p123~136