[식품물성]믹소그래프

소개글

믹소그래프와 밀가루의 특성에서 부터 실험에 대한 분석과 고찰이 들어 있습니다.
유용한 자료가 되리라 확신합니다.

목차

실험 제목(Experimental Title) : Mixograph

1. 서론(Introduction)
1-1. Mixograph 란?
1-2. Mixograph의 원리
1-3. Mixograph pin의 운동원리
1-4. 밀가루의 품질과 특성
1-4-1. 화학적 분석
1) 수분
2) 회분
3) 단백질
4) 그 밖의 품질 특성
1-4-2. 물리적 분석
1-5. 밀가루 품질 평가방법
1-6. 측정치의 산출 및 평가

2. 실험 재료 및 기구(Materials and Tools)
2-1. 믹소그래프 실험

3. 실험 방법 (Methods)

4. 결과(Results) 및 고찰(Discussion)
4-1. Mixograph 실험 결과 및 고찰

5. 참고문헌(Reference)

본문내용

• Midline peak time (MPT)
Mixogram의 곳선 시작에서부터 midline peak(MP)까지의 거리를 말하며, 이를 시간(분)으로 나타내는데 일종의 반죽 발전 시간을 의미한다. MPT는 주로 소맥분 단백질과 수분 흡수율에 의해서 영향을 받는데, 이는 글루테닌과 글리아딘의 수화에 의한 글루텐의 망상구조를 만드는데 소요되는 시간이라고 말할 수 있다.

• Midline peak height (MPH)
Mixogram의 바닥으로부터 midline peak(MP)까지의 높이를 말하며, % of scale로 나타낸다. MPT와 마찬가지로 MPH는 주로 소맥분의 단백질 함량과 수분 흡수율에 의해 결정된다. 따라서 MPH는 단백질 함량과 강도(strength)와 밀접한 관계를 가지고 있다.

• Right of peak slope(RPS)
MP 이후의 오른쪽에 나타나는 하강곡선의 기울기를 말하며, %/min으로 나타낸다. 반죽의 파괴(break down 또는 weakening)정도 및 mixing 내구성을 예측할 수 있다.

• Midline peak width(MPW)
MP가 위치하는 곳의 곡선의 폭을 말하며, % of scale로 나타낸다. MPW는 수분 흡수율과 단백질 함량의 영향을 받는다. MPW는 또한 반죽의 탄성과 점도를 포함한 반죽의 강도를 나타낸다.

• Midline peak width at 8:00 min(MPW at 8:00)
MPW at 8:00는 peak로부터 8분 후 MP로부터 RPS의 각도를 결정짓는 데에 이용되는 지점의 곡선 폭이며, % of scale로 나타낸다. RPS와 높은 상관 관계를 갖지만 직접적으로는 반죽 망상구조의 기벽 구조가 파괴되어 물성이 액성화되는 경향을 말하여 준다. 즉, 글루텐의 파괴를 예측할 수 있게 하여 준다.

참고 자료

제빵제과 재료학, 도서출판효일, 장학일외 2인(2002), p86~89
식품물성 사이버 교안, 이승주(2005)
식품공학, 이승주외 4인 공저, Mcgraw-Hill Korea (2002)
식품물성학, 소재철외 1인 공저, 울산대학교 출판부 (1995)