Rheology (식품재료의 물성)

소개글

식품영양 - 식품화확에 관련된 리포트

목차

[식품 재료의 물성]
[리올리지(rheology)의 개념]
[식품의 texture]
<참고자료>

본문내용

[식품 재료의 물성]
(1) 전분
전분의 호화 및 노화 시에 일어나는 점도의 변화를 측정하는 데에는 브라벤더(Brabender)의 아밀로그래프(amylograph)가 사용된다. 즉 일정 농도의 전분 수용액을 만든 다음 아밀로그래프에 넣고 단위시간당 일정한 온도를 상승시키면서 점도의 변화를 기록하게 된다. 즉 온도가 올라감에 따라 점도가 증가하다가 최대점에 도달한 다음 감소하게 된다.

(2) 밀가루
밀가루는 원료인 밀을 1차 가공한 것이며, 직접 사용하는 경우는 드물고 빵이나 과자 등으로 만들어서 먹는다. 따라서 밀가루가 지닌 특성은 최종 제품의 품질에 영향을 미치게 되므로 밀가루의 물성을 패리노그래프(farinograph), 믹소그래프(mixograph), 엑스텐소그래프(extensograph)등의 계기를 사용하여 측정한다.
밀가루에 적당한 물을 넣어서 이기면 반죽(dough)이 만들어 지는데, 반죽의 탄성은 잡아당기면 줄어들려는 성질과 잡아당겨진 것은 완전히 되돌아가지 않는 것 즉 탄성의 한계를 넘은 것과 섞여있으니 매우 복잡하다.
밀가루의 흡수력 및 반죽할 때의 점탄성을 조사하는 데에는 패리노그래프(farinograph)를 사용하고 있다.

[리올리지(rheology)의 개념]

1. 점성(viscosity)
점성은 액체의 유동성에 대한 저항성을 말한다. 경사가 같은 곳에서 물과 물엿을 흐르게 하면 물엿보다 물이 더 빨리 흐른다. 이것은 물은 저항성이 적어 점성이 낮고, 물엿은 저항성이 커서 점성이 높기 때문이다. 즉 물엿이 물보다 유동 시에 내부마찰에 따른 저항이 크

참고 자료

· 식품화학/ 하정욱 외/ 두양사/ 2007
· 식품화학/ 윤석권/ 수학사/ 2004