단체급식경영의 이해

소개

단체급식경영의 개요부터 급식시스템, 구매.검수.저장관리, 급식생산관리, 시설설비관리 등
단체급식경영의 이해를 돕기 위한 체계적이고 구체적인 레포트 형식입니다.

목차

chapter 1. 단체급식 개요
chapter 2. 급식시스템
chapter 3. 구매․검수․저장관리
chapter 4. 급식생산관리
chapter 5. 시설설비관리
참고문헌

본문내용

chapter 1. 단체급식 개요
1. 단체급식(non commercial food service)
給 食 : 밥을 제공하다
food + service = 음식뿐 아니라 서비스를 제공 음식의 질과 서비스의 질도 중요해진다.
1) 식품 위생법상의 단체급식 :
집단급식소란 영리를 목적으로 하지 않고 계속적으로 특정 다수인에게 ( 1식당 50인 이상)음식물을 공급하는 급식시설이다.
2) 외식업 (commercial food service) :
일반대중을 대상으로 하여 영리를 목적으로 운영되는 급식시설이다.
  
2. 급식의 분류
미국 레스토랑 협회(NRA) : 상업적 레스토랑, 단체급식, 군대 급식 의 세범주로 나눈다.
국내 : 단체급식(비상업적 급식), 외식업 부분(상업적 급식) 으로 나눈다.
 
3. 최근  급식의 경향
  단체급식 시장은 단체급식을 전문으로 위탁 운영하는 위탁급식업체의 시장규모가 급증함에 따라 꾸준한 증가 추세를 보이고 있다.
단체급식의 경향
- 이윤 추구 경향
1990년대부터 위탁급식 업체가 등장함에 따라서  단체 급식에서도 영리를 목적으로 하는 곳이 생겨남에 따라 단체급식과 외식간의 경계가 모호하게 되었고 따라서 위와 같은 급식의 분류는 적절치 못하게 되었다.
- 위생 안전도 중시 경향 : HACCP 도입 증가.
- 대형화와 계층화 : 인수 합병 등에 의해 규모에 따라 다국적, 대, 중기업 나뉘게 된다.
- 정보 기술의 활동 증가 : internet bidding, 발주, 자재 관리 등 저보기술 활용도 증가
외식의 경향
  국민 소득의 증가, 핵가족화, 맞벌이 가정의 증가, 자동차의 보급, 교통 통신 등의 발달 등 사회 문화적 변화가 가정에 있어서 외식의 보편화에 크게 기여 하였다. 또한 경제수준의 향상으로 인하여 맛뿐만 아니라, 영양, 위생 적으로도 우수한 식품을 추구하고자 하는 경향이 생겨나고 있으며, 소비자 개개인의 개성과 기호의 다양화로 소비형태 또한 차별화 되면서 음식 또한 다양성을 추구할 수 있는 퓨전, 전문 음식점 등도 속속 등장하고 있다.

참고자료

· 단체급식 2006, 교문사, 양일선외 참고