제 9장 콩류 및 콩제품

소개

콩류 즉 두류에 대해 알아본다.
두류의 영양학적 가치와 조리할 때의 변화등에 대해서 알아보자.
또한 두류를 이용하여 식품에 이용하는 예를 알아보고
조리 방법에 대해 알아본다

두부의 제조에 대해서도 알아본다.

목차

콩류 및 콩제품
∷ 대두의 영양성분
1. 열량과 수분
2. 지질
3. 탄수화물
4. 무기질
5. 비타민
6. 단백질

❒ 콩류의 성분 및 영양가
1. 콩류의 영양학적 의의
2. 콩류의 주요 영양 성분

❒ 콩류의 조리
1. 콩류의 조리 원리
2. 콩류의 흡수
3. 콩의 가열에 의한 변화

❒ 콩류의 가공품
1. 콩류 가공품의 종류
2. 두부
(1) 두부의 제조 원리
(2) 두부 만드는 법

∷ 콩류의 흡수

∷ 콩류의 가열에 의한 변화
1. 단백질 변성
2. 소화성
3. 가열과 갈변
4. 콩류의 조리 방법

실험 1. 조리수의 pH 변화에 따른 콩의 연화 정도 비교
실험 2. 응고제를 달리하여 제조한 두부의 품질 비교

본문내용

대두성분은 지질 20%, 단백질 40%, 탄수화물 35%, 그리고 5%의 기타성분으로 구성되어 있다. 수분은 대략 12~14% 포함되어 있으며, 기타 성분은 함량이 많이 필요치 않은 체내의 조절소인 비타민이나 무기질로 구성되어 있다.
1. 열량과 수분
지질이 많은 대두, 땅콩은 100g당 400-500kcal, 탄수화물이 많은 팥, 강낭콩, 완두는 320kcal 정도의 열량을 가진다. 콩류는 일반적으로 13% 정도의 수분을 가지고 있지만, 땅콩만은 8%로 매우 적다. 재래적인 콩류 가공품은 어느 것이나 80% 이상의 수분을 함유하고 있다.
2. 지질
대두는 약 17%, 땅콩은 50%에 가까운 지질을 함유하고 있으며, 그 밖의 콩류는 2% 내외의 지방질을 함유하고 있다. 몇 가지 콩류의 지방질 조성은 [표 2]와 같다.
대두의 지방산 조성은 [표 3]과 같으며, linoleic acid가 55%, oleic acid가 22%로 가장 주요한 지방산이다. 그러나 대두의 품종, 산지 등에 따라 지방산 조성은 매우 다르다. 대두 속에 함유된 식물성 지질 중 80% 이상이 불포화 지방산이며 필수지방산이 풍부하다. 또한 대두에는 cholesterol이 전혀 없으며 생체막의 노화방지 효과가 있는 tocopherol이 다량 함유되어 있고, 식물성 sterol도 존재한다. 이외에도 기억력을 증진시킨다고 알려진 lecithin이 함유되어 있다.
3. 탄수화물
대두, 땅콩은 탄수화물이 20% 내외이지만, 그 외의 콩류는 탄수화물을 50% 이상 함유한다. 대두에 들어있는 탄수화물은 크게 기능성을 갖는 올리고당과 식이 섬유로 나눌 수 있다. 대두의 탄수화물은 설탕 7%, stachyose 4%, araban 4%, galactan 6%, 섬유질 4%, 전분 0.1-0.2%로 난소화성의 식이섬유를 많이 함유하고 있다. 땅콩의 탄수화물은 주로 전분이고, 그 외에 설탕, hemicellulose가 함유되어 있다. 팥의 탄수화물도 대부분이 전분(35%)으로, pentosan 3%, galactan 2%, 덱스트린 1%, 설탕 1%를 함유하고 있다. 전분의 amylose와 amylopectin의 비율은 곡류와 한가지로 2:8 정도이지만, 강낭콩은 amylose 함량이 30% 이상이고, 특히 70%에 이르는 것도 있다. 대두의 탄수화물의 특징은 유당이 전혀 없기 때문에 유당불내증이 있는 성인이나 어린이의 대체 영양원으로 우수하다는 점이다.

참고자료

· 조리원리 / (주)교문사 / 정현숙,이난희
· 조리과학 / (주)교문사 / 손정우,송태희 / 2005
· 조리원리 / 유림문화사 / 김영희,김진 / 2004
· 조리과학 및 실험 / 라이프사이언스 / 김완수 / 2006
· 최신 조리원리 / 효일 / 윤옥현 / 2002
· 조리과학 및 실험 / 파워북 / 주나미 / 2007