전분의 호화와 노화를 설명하고 노화방지법을 설명하시오

소개

1. 전분의 호화와 노화를 설명하고 노화방지법을 설명하시오
(1) 전분의 호화
1) 전분의 호화
2) 호화전분의 특성
3) 호화에 영향을 주는 요인 : 요인별 설명 필요
- 전분의 종류, 수분, pH, 염류, 당류
(2) 전분의 노화
1) 전분의 노화
2) 노화에 영향을 주는 인자 : 인자별 설명 필요
- 전분의 종류, 아밀로오즈와 아밀로펙틴의 함량, 전분의 온도, 수분함량, 온도, pH, 염류 및 각종 이온의 영향
3) 노화 억제방법 : 방법별 설명 필요
- 수분함량 조절, 냉동법, 설탕의 첨가, 유화제 사용

목차

1. 전분의 호화와 노화를 설명하고 노화방지법을 설명하시오
(1) 전분의 호화
1) 전분의 호화
2) 호화전분의 특성
3) 호화에 영향을 주는 요인 : 요인별 설명 필요
- 전분의 종류, 수분, pH, 염류, 당류
(2) 전분의 노화
1) 전분의 노화
2) 노화에 영향을 주는 인자 : 인자별 설명 필요
- 전분의 종류, 아밀로오즈와 아밀로펙틴의 함량, 전분의 온도, 수분함량, 온도, pH, 염류 및 각종 이온의 영향
3) 노화 억제방법 : 방법별 설명 필요
- 수분함량 조절, 냉동법, 설탕의 첨가, 유화제 사용
※참고자료

본문내용

1. 전분의 호화와 노화를 설명하고 노화방지법을 설명하시오 .

(1) 전분의 호화

1) 전분의 호화
Starch 알맹이는 수많은 수소결합에 의하여 전체로서는 빽빽한 구조를 이루고, 냉수에 녹기 어려우며, 생 전분은 micell구조 때문에 소화효소의 작용을 받기 어렵다. 이와 같은 수소결합은 전분분자 끼리에서 뿐만 아니라 물 분자 상호간, 또는 -OH기를 가지는 화합물과 물분자간, -OH화합물 상호간에도 일어난다. Micell구조를 가진 전분을 β-전분이라고 하며 냉수에 용해되지 않으나 어느 정도 흡수 팽윤한다. 전분을 물과 함께 가열하면 60~65℃ 부근에서 전분입자는 급격히 팽윤하고, 더 고온이 되면 전분액은 점성과 투명도가 증가되어 colloid상의 풀과 같이 된다. 일부에는 amylose의 유출과 전분입자의 파괴도 일어난다. 이와 같은 현상을 전분의 호화라고 하며, 호화가 일어나는 것은 starch분자의 집합의 원인이 되는 수소결합이 열에 의하여 끊어지기 때문에, micell이 풀려서 micell내에 공간이 생겨 그 사이에 물분자가 끼어 들어가서 활발히 움직이기 때문이다.

2) 호화전분의 특성
호화된 전분을 방치해 두면 어떤 지지체에 붙잡혀 있지 않으면 안정하지 못하는 특성을 가진 아밀로스가 식으면서 내부에너지를 잃게 되면, 다시 아밀로스 끼리 서로 모여 엉켜 붙어서 원래 모습과는 차이가 있지만 재배열하여 어떤 결정성을 나타내게 되며, 이 경우 필요 없게 된 물은 풀덩어리 밖으로 빠져 나가 떠 있는 현상을 나타내게 된다.

참고자료

· -다음 블로그 : goodbloodrice(http://blog.daum.net/goodbloodrice/5840787)
· - 식품학 : 이경애 외(2008년) 파워북
· - 현대 식품재료학 : 홍태희 외 6인(2007년) 지구문화사
· - LOHAS 식품학 : 김은실(2007년) MJ미디어