외식사업 조직관리

저작시기 2008.11 |등록일 2008.12.06 한글파일한컴오피스 (hwp) | 14페이지 | 가격 2,000원
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소개글

외식사업론-조직관리에 대한 리포트

목차

Ⅰ 들어가는 말1
Ⅱ 몸 말1~12
제1절 조직의 의미 1~4
1) 조직의 개념
2) 조직구성의 기본원칙
3) 외식업소 조직의 특성
제2절 외식업체의 조직구성4~4
제3절 외식업체의 조직4~11
1) 외식업체의 조직결정요인
2) 외식산업의 인적자원
3) 외식업체의 조직도 편성
Ⅲ 맺음 말11~12
※ 참고문헌12

본문내용

1) 조직의 개념
웨버(WEBER)는 조직이란 특정한 목적을 가지고 그 목적을 달성하기 위해 조직 구성원 간에 상호 작용하는 인간의 협동 집단이라고 말했고 셀즈닉(SELZNICK)은 계속적으로 환경에 적응하면서 공동의 목표를 달성하기 위하여 공식적, 비공식적 관계를 유지하는 사회적 구조라고 말했다.
이러한 것은 결국 조직이라는 것이 인간 사회의 목적을 달성하기 위한 중요한 도구이며 인간 생활 전반에 걸쳐 중요한 영향을 끼치는 것을 의미한다.
웨버(WEBER)가 관료제를 제시한 이후, 조직 구조가 어떤 특성을 가지고 있는지에 대해 많은 연구가 이루어졌고, 그 결과로 조직구조는 하나의 특성으로 되어 있는 것이 아니라 다양한 특성을 포함하고 있다는 것이 밝혀졌다.
이 다양성에 따라 조직 구조 개념에 대한 새로운 분류가 시도되었다.
일반적인 조직의 정의는 특정한 목표를 달성하기 위해 일하는 집단의 행동을 관리하는 것이고, 외식산업에서 조직의 정의는 고객의 음식과 서비스에 대한 욕구를 충족시켜 주는 것, 종사원과 경영진에게 최대의 만족을 주는 것을 의미하며, 식당의 경우에 있어서는 소유주에게 경제적인 이익이 돌아가는 것을 의미한다.
오늘날 조직은 특정한 목표를 당성하기위해 일하는 집단의 행동을 관리하는 것이다. 그것을 식음료 서비스에서의 음식과 서비스에 대한 욕구를 충족시켜 주는 것을 의미한다. 그것은 또한 종업원과 경영자에게 최대의 만족을 주는 것을 의미하며, 식당의 경우에 있어서는 소유주에게 경제적인 이익이 돌아가게 하는 것을 의미한다.
본 장에서 설명하고자 하는 외식 업체의 조직 구조는 일반적으로 생각하는 단순한 조직 형태가 아니고 앞에서 설명한 조직구조의 구조화 와 구조적 특징이 복합적으로 일어나는 조직형태이다. 그럼으로 공식화, 집단화, 복잡성을 모두 내포하여 복합적으로 일어나는 조직 구조를 단순화 시킨 도표를 바탕으로 설명하겠다.
2) 조직구성의 기본원칙
외식업체 조직구성의 원칙은 기업의 목표를 위하여 경영이념을 효율적으로 조달함과 동시에, 원가절감을 통한 수익의 극대화를 꾀하는 데 있다. 조직구성은 기업의 규모나 형태에 따라 다소의 차이는 있을 수 있겠지만, 가장 중요한 것은 어떤 기업이든지 고객에게 원활한 서비스 제공을 위한 접객편성이 중심이 되어야한다.
외식업체의 원활한 목적달성을 위해서는 외식업체조직의 특징에 알맞은 효과적인 조직이 이루어져야 하는데, 외식업체는 다음과 같은 조직의 특성을 갖는다.
(1) 직무기능에 따른 조직설정
식자재 구입, 메뉴계획, 조리, 서비스 등과 같이 식당 혹은 식음료 서비스에서 수행되는 각 기능은 조직구성의 일부가 되어야한다. 그 기능은 분명한 목적과 존재이유가 있어야 한다.
(2) 간단하게 편성
조직의 구성은 불필요한 직위가 없도록 간단하게 해야 한다. 계층 간의 거리를 짧게 함으로써 경영진과 종사원간의 의사소통을 원활하게 할 수 있다. 즉 한명의 간부에게 보고하는 부하직원의 수가 많은 큰 식당에서는 각 웨이터 그룹을 감독하기 위해 캡틴(captain)을 임명한다.
(3) 모든 직책에 대한 업무의 책임, 권한 및 경제적 책임의 명확
모든 종업원은 자신이 하는 업무의 내용을 명확히 이해하여야한다. 종종 종업원들은 자기의 업무가 불명확하기 때문에 자신의 의무와 책임을 이해하지 못하는 경우가 발생한다. 따라서 모든 업무는 서식으로 명확히 밝혀야 한다. 종사원은 한 명의 감독자에게 보고해야하며, 조직의 구성에 각 종사원의 위치를 서술하고, 누구에게 보고하며, 또 누구에게 보고 받아야 하는가를 밝혀 주는데 조직표를 이용하는 것이 효과적이다.
(4) 직급의 책임과 권한 설정
경영자는 책임을 위임하는데 주저하지 말아야 하며, 식당의 소유주는 간부가 주어진 업무에 대한 책임을 맡았다면 그 업무를 수행하기 위해서 동등한 권한을 가지고 있어야만 한다.
(5) 조직의 패턴 유지
...

참고 자료

김은숙, 외식산업의 창업 및 경영, 백산 출판사, 2005
박인규 외, 외식경영실무, 대왕사, 2005
나정기, 외식산업의 이해, 백산출판사, 1998
이선희 진양호, 외식산업 경영벤치마킹, 대왕사, 2000
안대희 외, 외식사업론, 기문사, 2008
http://cafe.naver.com/inn63.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=42

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