두부제조 실험보고서

소개

식품가공학 시간에 실험한 내용입니다.
두부제조원리, 종류와 응고제의 종류등에 관한 레포트입니다.

목차

# 실험원리
# 재료 및 기구
# 제조공정
# 두부의 제조원리
# 응고제의 종류와 특징
# 두부의 종류
# 실험고찰

본문내용

실험제목 : 두부의 제조

학습목표 :
1. 두부의 제조원리를 알아본다.
2. 두부의 제조공정을 알아본다.

실험원리
두부
두부는 중국으로부터 통일신라 초기에 우리나라에 전래되어 애용되어온 식물성 단백질 식품일 뿐만 아니라 근래에는 건강식품으로 세계인들의 관심을 갖는 식품으로 부상하고 있다. 콩 단백질의 약 90%에 달하는 glycinin은 콩을 물과 함께 마쇄하고 가열하면 콩 속에 함유되어 있는 각종 염류에 의하여 단백질이 용출되어 교질 현탁액을 이루게 된다. 여기에 Ca, Mg, 등의 염, GDL과 같은 응고제를 첨가하여 단백질을 침전, 응고시켜 성형한 gel 상태의 식품이다. 두부는 보수력이 풍부하고 독특한 탄력을 갖추고 있어 쌀을 주식으로 할 때 잘 어울리는 기초식품으로 우리의 식생활 중에 중요한 비중을 차지하고 있다. 우리나라 시장에 유통되고 있는 두부는 일반두부, 연두부, 순두부, 유부 등이 있으며 수분 함량이 높아 부패하기 쉬운 단점을 가지고 있다.
재료 및 기구
두부상자(구멍있는), 압착도구, 목면헝겊, 믹서기, 냄비, 체, 나무주걱, 온도계, 대두 300g, 응고제, 소포제, 버너
(1) 콩
콩에는 단백질 40%, 지방 20%, 탄수화물 25% 정도 함유되어 있는데 콩 고형분의 약 55%가 두부로 응고된다. 콩의 화학성분 중 지방과 단백질은 두부로 이행되고 과당류와 섬유소는 응고과정 중에 압착액으로 나가게 되므로 단백질과 지방 함량이 높은 콩이 원료로서 적당하며, 특히 수용성 단백질이 많을수록 두부수율이 높게 된다. 콩 속의 지방은 물에 용해되지 않지만 미세 지방구 형태로 두유 속으로 추출된다. 추출된 지방은 응고하지 않지만 단백질이 응고될 때 두부 gel속으로 들어가서 두부의 조직을 부드럽게 하고 고소한 맛을 나타내는 데 기여한다.
(2) 응고제
오랜 옛날부터 두부제조에 응고제로 사용되어 왔던 간수는 바닷물을 증발시켜 소금을 분리하는 천일염 제조시에 소량의 무기물이 농축된 노란 액체상태의 것이거나 식염을 쌓아 놓았을 때 흘러내리는 액체상태의 것을 말한다. 이 간수 속에는 여러 종류의 염류, 즉 MgCl₂, MgSO₄, CaCl₂, CaSO₄ 등의 응고성분과 KCl,

참고자료

· 없음