두부제조 실험보고서

목차

1.실험목적 및 원리
1) 실험 목적
2) 실험 원리

2.실험장치
1) 재료
2) 장치 및 기구

3.실험방법

4.실험결과
1) 실험 과정 중의 보고 사항
2) 실험 결과

5.고찰
1) 두유가 응고할 때 가장 적당한 간수의 양은 무엇인가?
2) 두유가 응고할 때 가장 적당한 두유의 온도는 무엇인가?
3) 단백질의 응고에 영향을 미치는 요소는 무엇인가?

6. 실험의 요지

본문내용

* 실험 목적
◦ 두부 제조 시 간수의 역할을 알 수 있다.
◦ 두유의 온도와 두부의 응고와의 관계를 이해한다.
◦ 간수의 양과 두부의 응고와의 관계를 이해한다.
◦ 단백질의 응고에 영향을 미치는 요소에 관해 알 수 있다.
* 실험 원리
콩을 물에 담그면 콩 조직속으로 물이 침투되어 콩 세포 속에 있는 glycinin, albumin 등의 단백질 성분과 비단백질 질소화합물이 침투된 물과 함께 교질용액을 이루는데 이것을 갈아서 세포를 부수면 이들 교질이 세포밖으로 나오게 된다.
콩단백질의 주성분인 glycinin은 묽은 염류용액에 녹는 성질이 있는데 콩 중에는 인산칼륨과 같은 가용성 염류가 들어 있으므로 콩을 물과 함께 갈아서 두유를 만들면 glycinin이 여기에 녹아 있게 된다. 이것은 가열만으로는 간단히 응고되지 않으나 70℃ 이상으로 가열한 다음 염화마그네슘, 황산칼슘과 같은 염류를 넣으면 glycinin이 응고하여 침전된다.

참고 자료

(1) http://www.naver.com 네이버 지식검색
(2) 동아 세계대백과 사전 10, 동아출판사, 1982, 39～40p(두부)
(3) 강인수 외, 현대 식품화학, 지구문화사, 1996, 207～211p
(4) 안승요, 식품화학, 교학사, 2002, 94～96p
(5) 김재욱 외, 식품화학, 문운당, 1962, 47～64p, 212～217p, 276～277p