[제과제빵] 제과제빵 A+ 보고서(제과제빵의 역사와 특성 및 제과제빵의 제조와 분류)

최초 등록일
2009.03.22
최종 저작일
2009.03
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중간고사 대체 레포트로 작성하여 A+을 받은 감상문이니 여기에 여러분의 의견과 자료를 조금씩만 더한다면 원하시는 좋은 결과를 얻으실 수 있을 겁니다.

목차

1. 제과제빵의 정의 및 역사

2. 우리나라의 제과제빵 역사
(1) 태동기 (2) 유년기 (3) 성장기 (4) 자유경쟁기

3. 발효법과 영양
(1) 발효법 (2) 영양

4. 제과제빵의 재료 및 특성
(1) 밀가루 (2) 물 (3) 설탕 (4) 유지 (5) 계란 (6) 이스트(효모)
(7) 소금 (8) 유제품 (9) 베이킹파우더 (10) 이스트후드 (11) 유화제

5. 제과와 제빵의 분류
(1) 제과의 분류 (2) 제빵의 분류

6. 제과제빵 제조 시 유지의 역할
(1) 신전성, 부피 등을 향상시키는 윤활작용 (2) 부드러운 식감의 부여
(3) 맛과 향의 부여 (4) 노화의 억제효과 (5) 영양학적 효과

7. 제과제빵 제조 시 설탕의 역할

8. 제과제빵 시장의 현황

9. 제빵제과 시장의 발전방향

10. 참고자료

본문내용

1. 제과제빵의 정의 및 역사
제과제빵: 빵이란 곡물을 가공해서 그 곡물이 갖고 있는 특성과 유전적 성격을 현실화 시켜 인류 식량의 기초로 삼고저 하는 전통적인 가공 식품이라 할 수 있다. 따라서 우리가 빵의 역사를 돌이켜 본다면 먼저 주원료가 되는 소맥의 발생에 주목해야 한다.
고대 세계를 두 지역으로 나누어 본다면 하나는 나일강 유역의 고대 이집트와 지중해 연안의 메소포타미아를 들 수 있으며 이들은 서로 나름대로 성격이 다른 빵의 역사를 갖고 있다. 메소포타미아에서 소맥의 재배는 기원전 6-7천년 전에 이미 이루어지고 있었으며, 기원전 4천년 경에 이미 이 당시의 빵이란 효모균을 이용해서 발효시킨 빵이 아니라 그저 전병같이 얇고 납작한 빵으로서, 대부분 소맥 그대로를 이용한다거나 혹은 소맥을 잘게 부수어 사용하였다. 이는 메소포타미아 문명이 흙을 기초로 해서 이루어졌기 때문에 기인했다. 이 시대의 역사적인 의의를 말한다면 동방으로의 곡물 재배 및 빵을 전파한 것을 들 수 있으며, 지금도 이란이나 이라크 등지에서는 종교적인 이유에서지만 무 발효의 납작한 빵이 만들어지고 있다. 고대 이집트에서의 소맥 재배는 B.C. 4천년 경 메소포타미아로부터 전해 졌으며, 안정된 농경 생활과 다량의 소비로 인해 B.C. 1,500년경까지 빵의 문화가 매우 발전되었다. 첫 번째로는, 야생 효모균에 의한 발효된 빵을 만들게 되었다. 많은 소비로 인해 가끔 남게된 반죽은 상하게 되고, 이와같이 야생효모균 즉 유산균이나 초산균의 작용으로 시큼하게 된 반죽을 사용하여 보다 향기롭고 부드러운 빵을 만들게 되었으며 또한 빵을 원료로 맥주를 생산하게 되었다. 두 번째로는, 빵을 굽는 과정의 발전을 들 수 있다. 초기의 굽는 과정이란 단지 태양열을 이용해서 납작한 반죽들을 건조시키는 정도였으나 불을 이용해서 돌을 달구어 그 위에 굽게 되었으며, B.C. 2000년경까지는 오븐의 안쪽 벽에 반죽을 갖다 붙여서 굽는 방법이 보편화되었다.

참고 자료

홍행흥ㆍ민경찬, 제과제빵사, 광문각
월간 제과제빵사, 빵 과자 백과사전, 민문사

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