청국장의 모든 것

소개

청국장에 대한 모든 것들이 여기에 있습니다.

목차

1. 청국장의 정의 와 역사
1-1. 청국장이란?
1-2. 청국장의 역사 와 유래

2. 청국장의 제법
2-1. 재래식
2-2. 개량식
2-3. 각 지역의 청국장
2-4. 청국장 만드는법
2-5. 청국장 잘 보관하는 법
2-6. 청국장의 핵심 - 납두균
2-7. 유기농에서 중시하는 "음양오행농법"
2-8. 일등공신 - 볏짚

3. 청국장의 종류
3-1. 청국장과 일본 natto와의 비교
3-1-1. 청국장의 분류
3-1-2. 각 국의 청국장 제품

4.청국장의 균
4-1. 고초균 (Bacillus subtilis)
4-2. 고초균 (Bacillus subtilis)의 특징
4-3. 균학적 특징
4-4. 청국장균의 영양
4-5. 청국장균의 생육조건

5. 청국장의 제조 방법

6. 청국장의 성분
6-1. 청국장의 일반 성분
6-1-1. 청국장 가루의 성분
6-1-2. 청국장 발효 중의 성분변화
6-2. 콩과 청국장의 성분비교
6-3. 영양가
6-4. 청국장의 풍미성분
6-5. 진(점질물)의 성분
6-6. 발효 후 청국장 내의 유익한 균
6-7. 그 외의 성분들

7. 청국장과 건강
7-1. 성분에 따른 효능
7-2. 청국장의 효능

8. 새로워진 청국장

9. 특허 받은 청국장

10. 청국장에 관한 논문현황

11. 참고문헌

본문내용

1. 청국장의 정의 와 역사

1-1. 청국장이란..

청국장은 가을에서 이른 봄까지 농촌이나 도시가정에서 많이 먹는 콩 발효 조미식품이다. 콩을 삶아 고초균을 번식시켜 콩의 단백질을 분해하고 마늘, 고춧가루, 소금 등을 가미시킨 것으로 소화가 잘 되고 독특한 풍미를 가진 기능성 식품이다. 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 고초균이 생기도록 띄워 만든 청국장은 영양분이 많고 소화가 잘 되는 식품이다. 청국장은 콩을 원료로 한 우리 나라의 대표적인 발효식품으로 간장, 된장, 고추장 등과 함께 오늘날까지 상용되어 온 전통장류인데 된장보다 콩 단백질과 지방질 함량이 많고 소화 흡수율이 높다. 또한 발효과정에서 강력한 소화효소인 아밀라제, 프로테아제 등이 생성되어 삶은 콩의 소화율이 50~70% 정도인데 반하여 청국장은 90~92%나 되어 소화 및 흡수가 잘 돼 소화제 역할도 한다. 증보산림경제에 전국장제법에 관한 부분에서 "대두를 잘 씻어 삶아서 볏짚에 싸서 따듯하게 3일간 두면 생진이 난다고" 하였다. 이는 전시에 단시간으로 부식을 제조하였던 이유에서 비롯되었으며, 또는 청나라로부터 전해되었다는 의미로 청국장이라 고도하였다. 그릇에 볏짚을 몇 가닥씩 쓸면서 퍼담아 60℃까지 식힌 다음 따쓰한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45℃로 보온하면 누룩곰팡이가 번식하여 발효물질로 변한다. 누룩곰팡이는 40~50℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소 당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다. 이 곰팡이는 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다

1-2. 청국장의 역사 와 유래

청국장은 1천3백 여 년 동안 조상들이 즐겨 먹은 고단백식품이다. 고구려의 옛 영토 인 지금의 만주지방에서 기마민족들이 쉽게 단백질을 섭취할 수 있는 방법으로 콩 을 삶아서 말 안장 밑에 넣고 다닌 것이 말의 체온에 의하여 자연 발효된 것이 지금의 청국장이다. 이것은 「시」라는 이름(한자로 표현하는 대두 발효식품의 통칭)으로 불려져 한반도로 내려와 서민의 유용한 단백질 공급원이자 왕가의 폐백식품(삼국사기)으로 애용되기도

참고자료

· - 한국식품학입문 이철호 외 2인저 고려대학교 출판부 p250~251
· - 식품동의보감 유태종박사 아카데미북 p533~535
· - 식품미생물학및발효식품학실험 김정환 외 3인저 p131~132
· - 기능성식품학 조영수 외 2인저 동아대학교 출판부
· - 현대발효공학 송형익 외 3인저 지구문화사
· - 기능성식품학 홍윤호 저 전남대학교 출판부
· - 감미료핸드북 오성훈 외 2인저 효일출판사
· - 한국의 발효식품 이서대 저 화여자대학교 p105 ~ 108
· - 콩 고려대학교출판부 p426 ~ 435 외 전권
· - 대두발효식품 정동효 심상국 지성의 샘 p673 ~ 686, p775 ~ 793
· - 알콩달콩 신비한 된장이야기 이정호 오성출판사 p88 ~ 94
· - 증보삼림경제 유중림 저 지구문화사 p164 ~ 165
· - 현대발효공학 송형익외 2인 지구문화사 p238, p303 ~ 304, p311 ~ 312