발효유의 종류와 기능성

소개

발효유의 종류와 영양학적, 건강상의 기능에 대하여 분석했습니다.
만점받은 자료이며 여러 전공서적과 보도자료를 참조하여 작성했습니다.

목차

1. 발효유의 규격과 기준
2. 요구르트의 성분
3. 유산균 발효유의 종균이용
4. 요구르트(유산균)의 기능
정장작용
혈중콜레스테롤 감소 기능
암(癌)의 억제효과
면역증강 작용
영양학적 가치 증진
내인성 감염억제 작용
변비와 설사의 예방
간경화 개선 작용
노화억제 작용
피부미용효과
유당불내증 격감작용
돌연변이 억제효과
다이어트의 효과

본문내용

유제품의 종류는 크게 응용시유와 유제품류로 나뉘고 응용시유는 가공방법에 따라 보통우유, 탈지우유, 가공우유, 응용우유 등으로 다시 나눌수 있다. 유제품류는 연유, 분유, 발효유, 유산균 음료, 자연치즈, 가공치즈, 크림, 버터, 아이스크림으로 나뉜다.
그 중 최근 웰빙의 바람에 힘입어 관심이 높아지고 있는 발효유의 기능성에 대해 조사해 보고자 한다.

2. 요구르트의 성분
각 회사 제품마다 차이가 있겠지만 보통 액상 요구르트(65ml)는 50kcal, 호상 요구르트(130ml)는 100kcal , 드링크 요구르트(145ml)는 75kcal 정도이다. 마시는 요구르트는 탈지유나 탈지 분유를 원료로 해서 설탕으로 단맛을 내어 유산발효를 시킨 것이다. 과즙을 넣어 만든 후르츠 요구르트도 다양하게 제조되고 있다.
요구르트를 되직하게 만들기 위해 탈지 분유를 많이 쓰며 먹을 때 혀에 닿는 촉감을 좋게 하기 위해 경화제로 한천(0.2%) 또는 젤라틴(1%) 등을, 향료는 레몬바닐라오렌지향 등을 섞기도 한다.

3. 유산균 발효유의 종균이용
발효유 제조에 사용되는 유산균은 액상 발효유의 경우는 대체로 유산간균속(Lactobacillus)의 카제이균(L. casei), 애시도필러스균(L. acidophilus), 불가리커스균(L.bulgaricus)등의 단일 균주가 종균으로 이용되는 반면에, 호상요구르트나 드링크요구르트는 유산구균속(Lactococcus, 또는 Streptococcus)의 Str. Thermerphilus균, 유산간균속(Lactobacillus)이외에 최근에는 혐기성 유산균인 비피더스균(Bifidobacterium)까지 함유되어 있는 3-4종류의 유산균이 혼합배양되어 상품화 되고 있다. 혼합배양은 단독배양보다 균주간의 상호보완적인 상승작용이 있어서 배양시간의 단축과 유용한 대사산물의 생성에도 유리하게 작용하고 있다. 그런 이유로 최근에는 단일균의 이용보다는 혼합배양이 점점 증가되는 추세이다.
요구르트 유산균은 장내의 유해균을 억제하고 부패성분의 발생과 흡수를 억제하는 것으로 알려져 있다.
Lactobacillus
bulgaricusLactobacillus
casei

참고자료

· 없음