효모

소개

미생물학 -효모

목차

Ⅰ서론
효모란 ?

Ⅱ본론
1.효모 식품
2. 식품과 관계가 깊은 효모
1)맥주 효모
2)알코올효모(alcohol yeast)
3)포도주효모(wine yeast)
4)청주효모(sake yeast)
5)빵효모 (baker`s yeast)
6)유제품 관련 효모
7)장유효모(soy-sauce yeast)

Ⅲ결론
Ⅳ참고 문헌

본문내용

2. 식품과 관계가 깊은 효모
1)맥주 효모
호프(Hop)를 이용하여 맥주를 발효시킬 때 생성 된 맥주효모를 건조 가공한 것으로 양질의 단백질과 Vitamin, 아미노산, 미네랄, 핵산 및 다당체를 함유하고 있어서 정장작용과 소화작용이 뛰어나고 식욕증진제로 널리 사용되고 있다. 
맥주효모는 약 50%가 양질의 단백질이다. 천연비타민 B제품은 주로 맥주효모에서 추출하거나 맥주효모를 캐리어(Carrier)로 이용할 정도로 비타민B군이 풍부하다. 맥주효모의 약 6~10%는 미네랄이고 이들 미네랄은 킬레이트화되어 있어 약 80%이상 흡수된다. 특히 혈당내성인자(GTF)의 주성분인 크롬의 희귀한 공급원이고, 모든 셀레늄제품은 맥주효모를 이용하고 있을 정도로 셀레늄함유량이 뛰어날 뿐 아니라 인슐린 활성의 관건이 되는 아연의 완벽한 공급원으로 널리 인정되어 있다. 맥주효모의 약 20%를 차지하는 세포벽은 장내 이용도가 높은 식이섬유소로 되어 있는데 특히 세포외벽의 만난과 세포내벽의 글루칸으로 구성되어 있다.
어떤 효모이든 단백질과 비타민 B군의 함유량에는 큰 차이가 없다. 단백질과 비타민 B군은 효모자체에 의해 생합성되기 때문이다. 그러나 미네랄이나 미량원소 등 금속성 영양소의 경우는 생합성이 불가능하므로 효모가 생육되는 배지의 조건에 따라 함유량이 달라지게 된다.

(1) 하면 발효맥주(Bottom Fermentation Beer)
하면 발효맥주는 발효가 끝나면서 가라앉는 효모를 사용하여 만드는 맥주로, 일반적으로 라거 맥주(Lager beer)라고 부른다. 라거 맥주는 영상 7∼15℃의 저온에서 7일∼12일 정도 발효 후, 다시 0℃이하에서 1,2개월간 숙성기간을 거쳐 만들어진다. 이러한 라거 맥주양조 방법은 맥주의 품질을 안정시키기 위하여 근세에 개발된 보다 우수한 정통 맥주 양조 방법 으로 현재에 이르러는 영국을 제외한 전세계의 맥주 시장을 주도하고 있다. 체코의 필젠 (PILSEN)맥주, 독일의 도르트문트(DORTMUND)맥주와 뮌헨(MUNCHEN)맥주, 아메리칸 맥주, 오스트리아 빈(WIEN)맥주가 있다.
▪Saccharomyces carlsbergensis
독일식 맥주(beer) 발효에 이용하는 하면발효 효모

(2) 상면 발효맥주(Top Fermentation Beer)
발효 도중에 생기는 거품과 함께 상면으로 떠오르는 성질을 가진 효모를 사용하여 만드는 맥주이다. 상면 발효 맥주는 18~25℃의 비교적 고온에서 2주 정도 발효 후 15℃정도에서 약 1주간의 숙성을 거쳐 만들어진다. 이것은 냉각 설비가 개발되지 않았던 15세기 이전까지 주로 사용되던 양조 방법인데, 현대에도 영국 등지에서는 이 방법으로 맥주를 만들어 내고 있으며, 영국의 에일(ALE) 맥주, 스타우트(STOUT)맥주, 포터(PORTER) 맥주가 이에 속한다.
▪Saccharomyces cerevisiae

참고자료

· ✐식품 미생물학 (박헌국 외 5명 ,문운당 , 2002) p2, p223~290
· ✐식품 미생물학 (이한창 외 3명 , 수학사, 2006) p101~118, p255~ 274
· ✐식품 미생물학 보조교재 (강옥주 교수님)