글루텐 함량에 따른 탄성력 비교실험

소개

1.밀가루의 특징

1)제분

밀가루는 밀을 빵아 체에 쳐서 배유부분을 겨와 배아로부터 분리하여 고운 가루상태로 만든 것이다. 밀은 겨층이 14% 배아가 배유는 정도를 차지 하며 이 배유부분이 제분공정을 거쳐 밀가루로 제조 되는 것이다.

목차

1.밀가루의 특징
1)제분
2)밀가루의 종류와 용도
3)글루텐의 형성
4)글루텐 형성에 영향을 미치는 다른 물질
5)조리에 의한 변화
실험 내용
【목 적】
【재료 및 분량】
【실험 방법】
【결 과】
탄력성 비교
글루텐 함량 비교
구운 후의 크기
내부구조 비교
【고 찰】
참 고 자 료

본문내용

1.밀가루의 특징
1)제분
밀가루는 밀을 빵아 체에 쳐서 배유부분을 겨와 배아로부터 분리하여 고운 가루상태로 만든 것이다. 밀은 겨층이 14% 배아가 배유는 정도를 차지 하며 이 배유부분이 제분공정을 거쳐 밀가루로 제조 되는 것이다.
제분공정에서 체에 걸러진 남은 부분은 다시 분쇄하여 체로 치는 과정을 여러 번 반복해서 거치게 되며 각 과정마다 성분함량이 다른 밀가루가 생산된다. 먼저 얻어지는 밀가루에는 배유부분이 많아 전분이 많고 나중에 얻어지는 밀가루는 바깥층부분이 많이 포함되므로 단백질 특히 글루텐 함량이 높다. 각 공정별로 얻어진 밀가루를 용도에 적합한 비율로 배합하여 사용한다.
제분공정의 마지막 단계에 영양강화나 표백과정이 포함된다. FAD에서는 밀가루나 빵에 비타민 비타민B1, B2, 니아신, 칼슘 등은 필수적으로 비타민D, 철분은 선택적으로 강화시킬 것을 권장하고 있다. 또한 표백제를 사용하여 카로티노이드 색소를 표백해서 흰색이 되는 동시에 글루텐의 형성을 촉진시켜 제빵성을 높인다.
제분되고 남은 부분은 주로 사료로 이용되며 제분과정에서 생긴 가루를 모두 섞어서 만든 전곡분은 껍질과 배아가 함께 섞어 있어서 밀이 가지고 있는 영양소를 가지고 있다.

2)밀가루의 종류와 용도
밀가루는 밀의 종류 사용된 전립의 부분 가루의 혼합 등에 따라 성분이 다르다. 밀가루의 단백질인 글루텐 함량에 따라 강력분 ,중력분, 박력분으로 나누어 글루텐 함량이 높은 것은 강도가 크며 가스 보유율도 크고 약한 크림색을 띤다.
사용목적에 따라 그 종류를 보면 전립 밀가루, 제빵용 밀가루, 페이스트리용 밀가루 ,케이크용 밀가루, 인스턴트 밀가루 ,팽창제 함유 밀가루, 글루텐 밀가루 등이 있다.
밀가루의 색깔은 회분에 의하여 영향을 받기도 하는데 겨층의 혼입률이 높을수록 회분함량이 증가하여 색상이 떨어지게 된다. 따라서 밀가루 색상을 증가시키고 제빵류의 조직과 부피를 좋게 하기 위하여 표백을 하고 있다.

참고자료

· 1. 식품과 조리원리/장명숙/효일문학사/1999/p83.84
· 2. 식품조리원리/신민자,정재홍,정두레,강명수공저/광문각/2000/p88.89.90
· 3. 현대조리과학/진양호,김숙희/지구문화사/2001/p 67.68.69