Gluten Formation

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최초 등록일: 2019.05.22
최종 저작일: 2018.06; 3페이지/ MS 워드; 가격 1,000원

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밀과 보리, 호밀과 같은 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이라는 불용성 단백질이 들어있다. 곡물의 가루를 물에 섞으면 두 단백질은 이황화결합(disulfide bond)를 이루며 제품의 부피, 질감, 외형 등에 중요한 영향을 미치는 gluten을 형성한다. gluten을 구성하는 glutenin 은 18개의 아미노산으로 이루어진 구형 단백질로 gluten의 견고성에 관여하고 gliadin 은 프롤아민에 속하는 단백질의 일종으로 gluten의 점착성과 연성에 관여한다.
반죽을 많이 하면 할수록 더 많은 gluten이 생성되면서 반죽이 탄력을 갖게 된다. gluten 보유량이 너무 적으면 반죽이 끈기가 없어 뚝뚝 끊어지며, 반대로 너무 많으면 반죽이 쉽게 늘어나지 않아 빵이 질겨질 수 있다. gluten은 물과 함께 반죽을 하면 밀가루 중의 전분 입자와 연결되어 그물모양의 구조를 가진 gluten막을 형성한다.

참고 자료

https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=292595&cid=42412&categoryId=42412
http://www.cookingscienceguy.com/pages/wp-content/uploads/2012/07/Explaining-Gluten.pdf
https://www.finecooking.com/article/taking-control-of-gluten
http://cyber.ewha.ac.kr/mod/ubfile/view.php?id=572440

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