Antioxidants-항산화제

소개

미생물학 항산화제에 관한 레포트입니다.

목차

1. Introduction

2. Concept

3. Main Subject
(1) 천연 항산화제(natural antioxidant)
(2) 합성 항산화제(synthetic antioxidant)
(3) 상승제(synergist)

4. Reference

본문내용

1. Introduction
이 레포트에서는 Antioxidants(항산화제)에 대해서 알아보도록 한다.

2. Concept
유지(지질)의 산화를 억제하는 물질을 항산화제라고 한다. 천연의 항산화제에는 tocopherol이나 참깨의 sesamol, NDGA 등의 식물 중의 페놀성화합물, β-카로틴, ascorbic acid 등이 있다. 합성항산화제로는 BHA, BHT등이 있다. 항산화제의 항산화기구에는 radical 이탈제와 활성산소 제거의 두가지 작용이 있다. 페놀성 항산화제는 전자의 작용을 가지고 radical, peroxy radical에 수소원자를 주어 연쇄반응을 정지시킨다. β-카로틴은 후자의 작용을 가지고 광 즈감작용으로 생긴 활성산소 1O2의 에너지를 빼앗아 안정한 3O2로 한다. tocopherol은 radical 이탈작용과 활성 산소 제거의 양작용을 나타낸다.
또, 자신은 항산화작용에 관여하지 않지만 항산화제의 효과를 돕는 작용을 하는 물질을 상승제(synergist)라 한다. 환원작용, 킬레이트 작용이 있는 ascorbic acid나 킬레이트 작용을 나타내는 phosphoric acid, citric acid이 있다.

3. Main Subject
항산화제는 유지의 산화를 억제하는 물질이다. 자동산화과정의 초기반응에서 생성되는 free radical과 반응하여 연쇄반응을 차단시키는 기능을 하여 유도기간을 연장시킨다. 그러나 일단 생성된 과산물의 분해속도, carbonyl 화합물의 형성속도에는 영향을 미치지 못한다. 따라서 어느 정도 산화가 진행된 유지에서는 그 효과를 크게 기대할 수 없다.
항산화제 분자는 유지의 자동 산화 반응 중에 생성된 과산화물 유리기 또는 지방분자의 유리기에 수소원자를 내주어 과산화물 유리기와 지방분자의 유리기는 안정한 화합물이 되고, 항산화제 자신은 유리기가 된다.
항산화제 유리기는 지방 분자의 유리기보다 안정하기 때문에 연쇄반응의 운반체 구실을 할 수 없다. 따라서 항산화제는 유지의 자동산화과정에서 생성된 유리기에 수소원자를 공급하여 유지의 자동산화반응의 전파를 중단시키는 역할을 한다.

참고자료

· 1. 신해언 외 2인, 기초 식품학, 2007, 도서출판 효일, 155-157
· 2. 오상룡 외 7인, 식품학, 2005, 보문각, 113-114