전통 수산 발효식품의 이해

소개

전통 수산 발효식품의 이해

목차

1. 수산 발효식품의 식품학적․경제학적 의의
2. 젓갈류 식품의 분류와 제품 특성
3. 젓갈류 식품의 제조기술
3.1. 젓갈의 제조원리
3.2 주요젓갈의 산업적 제조공정
3.3. 양념젓갈의 제조원리
3.4. 주요 양념젓갈의 산업적 제조공정
3.5. 식해의 제조원리
3.6. 식해의 상업적 제조공정
3.7. 액젓의 제조원리
3.8. 액젓의 상업적 제조공정
4. 젓갈류 식품의 품질 특성과 영양
4.1. 젓갈
4.2. 양념젓갈
4.3. 액젓
4.4. 서해안 지역 주요 젓갈류의 영양성분 함량
5. 생산 및 소비동향
5.1. 젓갈류
5.2. 액 젓
6. 젓갈류 식품의 산업화 현황 및 문제점
6.1. 젓갈 및 식해의 산업화 현황 및 문제점
6.2. 양념젓갈의 산업화 현황 및 문제점
6.3. 액젓의 산업화 현황 및 문제점
7. 젓갈류 식품의 품질관리
7.1. 젓갈의 적정 숙성발효 조건
7.2. 젓갈원료로서 냉동원료의 사용가능성
7.3.젓갈의 저장 유통중 품질변화 가능성
7.4.액젓의 원료로 적합한 어종
7.5.액젓의 제조수율 향상 가능성
7.6.액젓의 저장 유통중 주요한 품질변화와 그 방지책
7.7.양념젓갈류의 문제와 대책
7.8.젓갈류 식품의 객관적 품질기준
8.맺 음 말

본문내용

4. 젓갈류 식품의 품질 특성과 영양

4.1. 젓갈

젓갈은 발효산물의 성분이 다양할 뿐 아니라 발효기질인 원료의 종류와 상태, 숙성발효에 관여하는 미생물이나 작용효소의 기작 및 상호 관련성성 등이 완전히 규명되지 않은체 자연숙성 발효방식에 의해 생산되고 관련 영향요인들도 복잡하여 타 발효식품과 같은 객관적 품질평가의 기준이 극히 모호한 실정이다.
다만 제품의 염함량과 육단백질의 분해산물 지표로서 총질소,아미노태 질소 등이 화학적 지표로 설정되어 있으며 제품의 향미와 색택 등 관능적 품질지표가 규정되어 있으나 주관적 요소가 강하여 품질의 객관적 평가가 사실상 지난하다.
근년들어 각종 전통식품의 소비확대 추세에 부응하여 과학화를 위한 연구개발 노력이 증가하면서 젓갈류 식품의 과학화를 위한 연구들도 꾸준히 이루어 지고 있는데 숙성발효중 이화학적 성분변화나 관여 미생물의 구명 및 제조방법의 개선등에 관한 연구가 대부분이다. 젓갈의 품질특성에 관한 연구결과들을 알아보면 다음과 같다.

가. 일반성분

젓갈의 일반성분은 원료에 비해 수분과 단백질,지방,당질 등 유기고형분의 감소,염을 포함한 무기성분의 증가로 특징지어질 수 있다.
어류젓의 경우 pH 5.5～6.5, 수분 55～65%,지방 1～10%, 단백질 11～20%,염분 15～20% 수준을 보인다.
패류 등 연채류를 원료로 한 젓갈은 어류젓에 비해 단백질함량이 다소 낮고 소량의 당질을 함유하고 있으며 게,새우 등갑각류의 젓은 pH 값이 다소 높고 어류내장젓은 단백질 함량이 낮고 수분이 높은 특성이 있으며 어란젓은 상대적으로 고단백, 고지방, 저염의 품질특성을 갖는다.

나. 질소화합물

젓갈로 숙성되는 과정에서 가장 큰 변화를 보이는 성분은 질소 화합물이다.원료어패육중의 단백질은 자가소화 등 일련의 효소적 가수분해 과정을 거쳐 저급 펩타이드, 아미노산, 아민류 및 암모니아 등과 같은 각종 저급 질소화합물로 변하게 되는데 이러한 성분들이 젓갈 특유의 물성과 풍미 및 냄새 형성과 밀접한 관련이 있어 숙성발효 및 품질 평가의 중요한 지표로 취급되고 있다.

참고자료

· 전통 수산발효식품인 식해(식해)류의 생리적 기능성 효과 비교
· 한국수산학회 ㆍ 차용준
· 한국 전통 수산발효식품의 문헌적 고찰
· 군산대학교 수산과학연구소 ㆍ 최선남
· 한국의 전통 수산식품에 관하여
· 한국과학기술정보연구원 ㆍ 김우준
· 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구
· 한국식품연구원 ㆍ 김동수
· 전통젓갈류의 국제화를 위한 제조기술 개발
· 한국식품개발연구원 ㆍ 김동수