단체급식 영양관리와 식단작성법

소개

단체급식 영양관리에 대한 내용입니다

목차

영양관리
Ⅰ.영양관리
Ⅱ. 식단작성의 의의
Ⅲ. 식단작성의 순서
Ⅴ. 음식의 표준 및 평가와 표준조리법
8차 영양권장량

본문내용

영양관리
Ⅰ.영양관리
신체의 건강 유지와 발육(어린이의 경우)을 위한 영양섭취를 위해 계획하고, 실시계획평가하여 영양상태를 최대로 개선시키는 것(즉, 영양적기호적 측면을 충족시킴으로써 과학적, 능률적, 위생적인 조리로 피급식자의 행복과 건강을 증진 시키는 것이다)
Ⅱ. 식단작성의 의의
식단작성은 영양관리의 가장 중심적인 업무이므로 우수한 영양소를 함유한 식품을 균형있게 섭취함으로써 건강을 유지하는데에 있다.
1. 식단작성의 장점
① 시간을 절약할수 있다.
② 낭비를 막을 수 있다.
③ 영양섭취를 최대화 한다.
④ 피급식자의 식습관을 바람직한 방향으로 유도할 수 있다.
2. 고려사항
1) 급식대상자의 영양필요량
급식대상자가 성인인지, 사춘기인지, 또는 학교급식, 산업체급식, 병원급식, 양로원급식등으로 연령성별 등에 따라 최소한의 영양권장량에 맞추어 급식이 제공되어야 한다.
2) 식습관과 기호도
- 생활방식, 생산분배소비의 방식, 사회계급, 교육정도
- 지역, 종교, 인종 등의 문화적요인
- 심리적인 영향
3) 식품의 배합과 조리기술
① 맛의 조화 : 식단을 계획하는데 중요한 것으로, 기본 맛에는 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 매운맛 등으로 이러한 맛을 한끼의 식단에서 얻으려 할 때는 획일적인 것을 피하고 맛의 변화를 주도록 계획해야 한다.(즉, 모두 같은 맛을 내는 요리나, 모두 뜨겁거나 매운 맛을 내는 것보다는, 짠 맛이 나는 것도 있고 단맛이 나도록 하여 맛의 대비가 되도록 한다.)
② 질감의 변화 : 부드러운 음식, 바삭하고 쉽게 부서지는 것, 알알이 느껴지는 것, 매끈하거나 딱딱하게 느껴지는 것, 등 질감의 변화를 줄 수 있는 요리를 조화시켜 식단을 계획해야 한다
③ 색의 조화 : 음식이 불쾌감이 주거나 신선하게 느껴지지 않는 색이면 밝고 깨끗이 느낄수 있는 색(노란색,빨간색, 녹색 등) 과 조화를 이루도록 해야 한다.
④ 음식의 모양 : 시각적인 영향이 구미를 좌우하기도 하는데 그릇에 담아 제공되는 음식의 크기와 모양 등에 변화가 있을 때 대비가 이루어졌다고 할 수 있다.(즉, 단조롭게 요리하는 식품을 조리법을 변형시켜 변화를 준다면 식욕을 돋울 수 있을 것이다.
⑤ 음식의 온도 : 음식의 온도에 있어서 찬음식은 차게, 더운 음식은 따듯하게 유지시켜야 맛을 살릴 수 있다. 또한 어떤 음식이든 그 음식에 맞는 적절한 온도를 유지해야 독특한 맛을 즐길 수가 있다.
-냉수 10~13℃, 국 65~80℃, 밥 70~80℃, 사이다 7~10℃, 커피 65℃
⑥ 조리방법 : 두 종류 이상의 식품을 한상에 올리려고 준비할 때 똑같은 조리방법은 좋은 방법이 아니다. 다양한 방법(끓이고 튀기고, 찜, 오븐을이용)을 사용하여야 한다.

참고자료

· 없음