계란과 제빵

소개

계란의 성분및 제빵에 미치는영향

목차

계란과 난제품
1. 생산지
2. 개 요
3. 계란의 구조
4. 성분 분석
(1) 노른자
(2) 노른자막
(3) 흰자
(4) 껍질
(5) 껍질막
5. 성분의 특징
6. 저장 방법
7. 조리시 달걀의 기능
8. 달걀기포에 영향을 주는것
9. 나의 생각

본문내용

계란과 난제품
달걀의 유화성은 마요네즈 소스, 기포성은 메링거 · 엔젤 프드케이크, 응고성은 알찜, 커스터드, 전유어에 시용되고, 청정제 역할을 하며 액체를 밝게 한다. 달걀의 색은 알지단을 만들고 고명으로 쓰는등 조리에 중요한 비중을 차지한다.
1) 계란의 구성
① 구성비율 : 껍질 : 노른자 : 흰자 = 10 : 30 : 60(%)
② 수분비율 : 전란 : 노른자 : 흰자 = 75 : 50 : 88(%)
③ 성분
· 흰자 : 콘알부민, 아비딘 · 노른자 : 레시틴(우화제), 트라글리세라이드, 인지질, 콜레스테롤, 카로틴 비타민
1. 생산지
세계 거의 모든 나라에서 양계하고 있으며, 우리나라에서는 경기도가 전국의 41%를 차지하고, 경북 19.7%, 경남, 전남 순이다.
2. 개 요
계란의 무게는 보통 50-60g으로, 그중 흰자가 58%, 노른자가 31%, 껍질이 11%를 차지하다. 달걀은 단일 식품으로 가장 영양가가 뛰어난 완전식품이다. 게다가 값이 싸고 구하기가 쉬워서 서민들에게 각광을 받고 있다.
껍질은 안팎 두 층으로 되어있는데, 바깥층은 흰색 또는 적갈색이며 안층은 흰색의 탄산칼슘이 규칙적으로 배열 되어 있다. 이 알껍질은 달걀의 내부를 보호할 뿐만 아니라, 9000~12000개의 작은 기공을 가지고 있어, 공기의 유통과 수분 및 탄산가스의 증발을 조절한다.
껍질막도 두층으로 연결되어 있어서 박태리아의 내부 침투도 방지해 준다.
달걀 흰자는 알부민이 포함되어 있으며, 점도가 높고 불투명 하다. 껍질막과 노른자의 중간에 망상구조로 구성되어 미생물의 침입을 막아주지만 산란 후 시일이 오래되거나 탄산가스의 손실이 많아지면 기능을 잃는다. 달걀흰자의 변성물인 알 끈은 노른자를 중간에 고정 시키는 역할을 한다. 노른자는 진하고 옅은색이 서로 교차되어 있는 비텔린막으로 둘러싸여있다

참고자료

· 식품조리제료학(지구문화사)