빵반죽과정의 화학적 변화

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2010.05.11
최종 저작일
2010.03
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식품화학 수업 때 제출한 ppt입니다

목차

서론
빵 반죽의 화학적 변화

본론
발효
발효의 영향을 주는 요인들
발효에 관여하는 미생물
팽창
화학적 팽창제
생물적 팽창제

결론
정리
참고문헌

본문내용

빵은 성분들이 화학적 결합으로 이루어진 화합물들의 혼합물
제조공정 역시 과학적으로 조절해야 되는 화합물의 생산 공정
발효와 팽창은 빵을 만드는데 있어서 가장 중요한 과정

발효에 영향을 미치는 요인
이스트의 양
반죽온도
pH
삼투압
탄수화물 및 당

이스트의 양
같은 조건하에 이스트의 양이 많으면
이에 비례하여 가스 발생량 증가

온도
발효에 대한 온도의 영향은 크다
온도 10℃
발효속도 2배
최적온도 38℃

참고 자료

제과학의 이해 : 신길만 외 2명 지구문화사 (2001)
제과제빵 재료학 : 주현규 외 3명 광문각 (1994)
제과제빵 과학 : 김성곤 외 2명 (주)비앤씨월드 (1999)
베이킹 스쿨 : http://www.bakingschool.co.kr
네이버 백과사전 : http://100.naver.com/

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