[A+평가자료] 식자재 관리와 원가관리

소개

식자재의 종류별 관리방법과 원가관리 방법에 대해 체계적으로 조사하고 정리하였습니다.

목차

I. 식자재 관리
1. 식자재 관리의 의의
2. 식자재 구매관리
3. 식자재 발주관리
4. 식자재 검수관리
5. 식자재 저장관리
6. 식자재 출고관리
Ⅱ. 원가 관리
1. 원가관리의 개념
2. 식재료의 원가관리 Part.1
3. 식재료의 원가관리 Part.2
4. 표준원가에 의한 원가관리
Ⅲ. 프로젝트 후기
* 참고문헌

본문내용

2. 식자재 구매
(1) 구매 관리의 정의와 기능
- 원하는 품질의 식자재를 적당한 가격과 조건으로 필요한 시기에 공급받아 생산 공정에 투입하여 우수한 제품을 필요한 시기에 공급할 수 있도록 하는 식자재 관리의 첫 단계이다.
① 생산활동과정에서 생산계획을 달성할 수 있도록
② 생산에 필요한 식자재를
③ 양호한 거래처로부터
④ 적절한 품질을 확보하여
⑤ 적당한 시기에
⑥ 필요한 수량만을
⑦ 최소의 비용으로 구입하기 위한 관리활동이다.
(2) 구매방법과 구매절차
1) 구매방법

(4) 발주 방법
- 발주에 앞서 구매명세서에 필요로 하는 식품명, 규격, 수량, 납품 기일, 납품시간, 납품 장소, 예정 가격, 희망 사항 등을 명확히 제시하여 오해로 인한 실수의 여지를 배제한 후 발주한다.
1) 전화 발주 방법
① 주문서의 발행을 생략하고 전화로 하는 주문방법.
② 편리하지만 주문자와 납품자 간의 의사 전달의 미숙으로 잘못이 발생되기 쉬운 단전이 있기 때문에 필히 납품자에게 복창해서 정확히 내용이 전달되었는지 확인한다.
2) 점포 구매 방법


4. 식자재 검수관리
(1) 검수관리의 개념
1) 구매명세서의 주문에 따라 배달된 식자재를 검사하고 수령하여 관리하는 제반활동을 말한다.
2) 검수관리의 목표는 구매된 식자재가 기준에 맞는가 점검하고 수령된 식자재를 올바르게 통제하는 일이다.
(2) 검수관리의 방법
1) 검수절차

5. 식자재 저장관리
(1) 저장관리의 목적
- 검수과정을 거쳐 입고된 식자재를 손실 없이 보관하여 수요자에게 공급할 때까지
일정기간 합리적인 방법으로 변질되지 않도록 보존, 관리하는 것을 의미한다.
① 폐기에 의한 식음료의 손실을 최소함으로써 식재료의 적정재고를 유지하는 데 있다.
② 식재료의 출고가 올바르게 이루어지도록 하는 데 있다. 식료에 대란 청구는 반드시 서식으로 작성되어 권한을 위양 받은 자가 서명을 함으로써 일정의 형식을 갖춘 물품이 출고될 수 있도록 관리한다.
③ 출고된 식재료에 대해서는 매일 그 총계를 내어 관리하도록 한다.
④ 물품청구서에 의한 식재료의 출고는 특별한 사유가 없는 한 그것이 사용되는 시점에서 이루어지도록 하는 데 있다.
⑤ 식자재 저장관리의 근본목적은 적당량의 상품을 유지, 공급하고 도난이나 부패에 의한 손실을 최소화하는데 있는 것이다.
(2) 저장관리의 일반원칙 (방법)

참고자료

· - 외식산업의 이해 (장상태, 정헌정, 함동철, 곽재규 저)
· - 외식산업관리론 (김정옥, 박승훈 저)
· - 외식산업관리론 (김기영 저)
· - 호텔경영의 이해 (이정학 저)
· - 네이버 블로그 : 음식점 경영 나도 성공할 수 있다 (6) 식자재 관리
· - 외식관련네이버카페
· (http://cafe.naver.com/rtkpy52pe3.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=1734)
· - 노컷 뉴스
· (http://www.cbs.co.kr/Nocut/Show.asp?IDX=550000)