외식사업론 식자재관리

소개글

외식사업론 대학과제입니다

목차

Ⅰ. 서 론
Ⅱ. 본 론
PART 1. 식자재 관리절차
1. 구매관리
1) 구매관리의 목적 2) 구매관리의 과정
3) 구매업체 선정방법
2. 검수관리
1) 검수관리의 목적 2) 검수관리의 방법
3) 검수관리의 절차
3. 저장관리
1) 저장관리의 목적 2) 저장관리의 일반원칙
3) 저장관리의 방법
4. 재고관리
1) 재고관리의 목적 2) 재고관리의 중요성
3) 식음료 재고자산 관리기법
5. 출고관리
1) 출고관리의 목적 2) 출고관리의 절차
3) 출고관리의 방법
PART 2. 원가관리
1. 원가관리의 목적
2. 표준원가관리
1) 표준원가관리의 목적 2) 표준원가표준
3. 원가관리방안
PART 3. 위생관리
1. 위생관리의 목적
2. 식품취급 10조
3. 식품위생관리운영 요령
Ⅱ. 결 론
♦ 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서 론
외식업소에서 식자재 원가가 매출액의 30~40%정도 차지하는 만큼 식자재의 관리는 매우 중요하다. 그러므로 필요한 식자재를 알맞게 구매하여 최선의 상태를 유지함으로써 이윤 창출에 공헌하고 낭비되는 자재를 줄이는 것이 식자재관리의 목적이라고 할 수 있다.
구매된 물품을 종류와 규격별로 분류, 저장하여 손쉽게 식별하고 위치를 확인할 수 있도록 하며 변질을 최대한 예방하도록 온도와 습도를 유지하고 통풍 등의 시설을 잘 갖추어 부패로 인한 매장 재산의 손실을 극소화하고 담당자 이외의 직원의 출입을 제한하여 절도 등의 발생을 없애고 최적 소요량 보유에 입각한 저장으로 적정 재고 수준을 유지하여 매장 투하자본의 절감을 촉진하는데 목적이 있다.
영업활동에 필요한 식자재를 효율적으로 관리하기 위한 과학적인 관리기술이라 할 수 있으며, 식자재 관리를 영업활동에 필요한 품목을 명확히 파악하는 때부터 시작된다. 효율적인 관리란 합리적․능률적인 관리로서 식자재의 분류․소요량산정․구매․보관․처분에 이르는 전 과정을 합리적이며 능률적으로 수행하는 것이다. 과학적인 기술이란 전문기술과 경험을 필요로 하는 관리영역으로서 고도로 발전된 관리기술에 대한 전문지식과 경험을 갖추어야 하는 숙련된 특수 업무를 뜻한다.

Ⅱ. 본 론
식자재의 구입과 저장, 그리고 출고하여 조리 전의 단계까지 식자재 관리를 어떻게 하느냐에 따라 외식업 점포 관리 경영에 있어 원가 절감과 이익 창출이 달라질 수 있다. 효율적이고 체계적인 관리는 고객에게 최상의 요리를 제공하고, 점포는 원가 절감을 통하여 경영 이득을 올리는 관건이다. 상품이 구매되는 단계에서 요리제공 단계까지 그 동안에 수행되는 여러 가지 활동(구매, 입고, 저장, 출고 등)을 합리적으로 운영하는데 근본목적을 두고 있다.

참고 자료

♦ 참고문헌
외식경영실무 - 대왕사 2005 김권수
외식사업경영실무론 - 대왕사 2005 이정학, 서진우
외식산업실무론 - 지구문화사 2001 강병남


♦ 참고사이트
http://blog.naver.com/kwonpyo1?Redirect=Log&logNo=20010359309
http://cafe.naver.com/inn63.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=52