고추장

소개

변성전분을 넣은 고추장과 일반전분을 넣은 고추장 비교 실험입니다!

목차

1.서론
2. 실험 및 방법
3. 결과 및 고찰
숙성기간에 따른 수분함량의 비교
숙성기간에 따른 관능검사의 비교
숙성기간에 따른 점도변화의 비교
4. 참고문헌

본문내용

고추장은 간장, 된장과 더불어 우리의 식생활에서 빼놓을 수 없는 전통발효식품으로 전통식 고추장은 개량식과는 달리 메주를 띄우는 과정에서 많은 종류의 곰팡이와 세균류가 증식하며 숙성과정에서 이들이 분비하는 효소작용과 효모, 젖산균 등의 발효작용으로 고유의 풍미를 낸다.
장류는 우리나라의 전통 조미식품으로써 그 기원이 확실하지 않으나 역사적 기록으로 볼 때 통일신라시대 초기인 약 1200년 전에 유사한 장류가 있었음을 알 수 있으며 대두류의 등장 시기를 참조 한다면 장류의 기원도 이보다 훨씬 앞선 삼국시대 초기인 약 2000년 전이 될 것으로 짐작된다.
곡류를 주식으로 하는 우리 민족에게 콩을 이용한 발효식품은 대단히 중요한 단백질의 공급원이었으며 식품의 장기저장 방법 등의 식문화 발달에 많은 기여를 해왔다. 장류 중 가장 늦게 우리 식생활에 도입된 고추장은 그 제조 방법에 있어서 아직도 재래식 방법을 탈피하지 못 한 채 각 가정에서 각기 다른 방법으로 제조해 왔다. 그러나 최근에 와서는 메주 대신 코오지(koji)를 사용하여 만든 개량식 고추장이 많이 만들어지고 있다.
우리나라에만 존재할 것으로 추정되는 고추장은 amylase가 쌀 등 탄수화물을 분해하여 생성한 당류의 단맛, protease가 콩 단백질을 분해하여 생성한 아미노산의 구수한맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛 등이 조화를 이루고 있다. 또한 숙성기간 중 생육하는 효모나 젖산균의 작용으로 생성된 알코올과 유기산에 의해 특유의 향기와 풍미가 생겨 독특한 풍미를 나타낸다. 매운맛과 구수한 맛으로 식욕을 증진시킬 뿐 아니라 된장, 간장에 비하여 비타민 B1, B2, C 및 folic acid 등이 많이 함유되어 있기 때문에 비타민의 공급원으로서도 중요한 발효향신료이며 원료배합에 따라 제조방법이 다르고 그 특성도 차이가 나고 있다.
고추장의 유래를 살펴보면 산림경제(1715)에 기록되어 있으며 우리나라 고유의 전통적인 장으로 고추장을 식용화한 역사는 간장이나 된장에 비하여 그리 길지 않은 것 같다.

참고자료

· 1) 김연정·유병승 : 전통 고추장의 레올로지 특성. 한국식품과학회지 제 32권 제 6호
· 2) 이선미·임이종·유병승 : 배합비를 달리한 고추장의 레올로지 특성.
· 한국식품과학회지 제 35권 제 1호
· 3) 손명희: 전분질원을 달리한 고추장 양조에 관한 연구. 서울여대 대학원 가정학과 (1981년 11월)
· 4) 농산 식품 가공학, 김재욱 지음, <문운당> 2000
· 5) 농산 식품 가공 이용학, 이성갑 지음, <유림문화사> 1992
· 6)곡류로부터 다양한 성질을 갖는 기능성 변성전분의 개발 및 활용, <농림부> 2001
· 7) 김근황·배정설·이택수 : 찹쌀과 찹쌀가루가 고추장의 품질에 미치는 영향 한국농화학회지 제 29권 제 2호
· 8) 문태화·김재욱 : 전분질 원료를 달리한 고추장의 화학적·물리적 성질과 기호성 한국농화학회지 제 31권 제 2호